專利名稱：奶片的生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明屬于乳品的生產(chǎn)方法，具體的說是一種以牛奶粉、糖粉為主要原料的奶片生產(chǎn)方法。
目前市售的奶片是以牛奶粉和糖粉為主要原料并加入一些風味物質壓制而成。但由于易發(fā)生軟化變質和褐變，因而保存期較短。另外，這類奶片的成型壓力較大，導致食用時不易崩解。歐洲專利EP67-125公開了一種含糖奶片的制備方法，它是先將所需糖粉的30-60%與奶粉混后，再將剩余的糖粉加入進行第二次混合，然后壓制成型。其原料中還加有可可、草莓等風味物質。在我國由于種種原因，一部分人，特別是兒童所獲得的維生素及微量元素等營養(yǎng)成份有些不足，因此，生產(chǎn)一種含有多種維生素和微量元素的強化型奶片是有必要的。《中國乳品工業(yè)》第17卷第2期(1989年4月)第57-59頁刊載了一篇《奶片生產(chǎn)技術報告》。該文所記載的奶片生產(chǎn)工藝是以脫脂牛奶粉為主，加入葡萄糖、白砂糖以及維生素、微量元素等食品營養(yǎng)強化劑和風味物質經(jīng)混合后壓制成片，最后進行包裝，但其具體工藝未予以描述。由于強化劑的加入量極小，它們能否均勻地分布在每個奶片之中對強化奶片來講是至關重要的。另外，只用脫脂奶粉其適口性較差。
本發(fā)明的目的是提供一種易于成型、不易軟化褐變且成份分布均勻的含有食品營養(yǎng)強化劑的奶片生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的目的是通過如下途徑來實現(xiàn)的所提供的奶片生產(chǎn)方法是以牛奶粉、葡萄糖粉、蔗糖粉、淀粉為原料，并加入檸檬酸、食品營養(yǎng)強化劑和風味物質，經(jīng)混合后壓制成片，最后進行密封包裝。其工藝是(1)各組份的配比(重量百分比)全脂牛奶粉10-40%，脫脂牛奶粉30-60%，葡萄糖粉5-10%蔗糖粉15%-25%，淀粉3-8%，檸檬酸0.05-0.8%，余量為強化劑和風味物質;(2)混料前對葡萄糖粉和淀粉進行予處理，其工藝是將葡萄糖粉于90-115℃進行烘干，使其含水量小于1%，將淀粉于150-180℃溫度進行烘干，使其含水量小于1%;(3)混料先將各強化劑分別單獨的與10-50倍的淀粉或糖粉一起研磨混合，進行第一次稀釋。再將稀釋后的各強化劑合起來與50-200倍的淀粉或糖粉混合，進行第二次稀釋。最后將第二次稀釋后的強化劑與各物料一起攪拌混合;(4)壓片;(5)密封包裝。整個生產(chǎn)過程是在干燥的環(huán)境中進行的。
本方法中加入全脂奶粉一則可提高奶片的營養(yǎng)價值，二則使奶片的適口性較好。加入淀粉的目的一是利于原料的壓制成型，降低壓制力，二是奶片的崩解性好、不沾牙。加入檸檬酸的目的是防止奶片褐變。因為奶片褐變的重要原因是原料加工過程中難免帶入一些重金屬離子，特別是銅和鐵離子。乳鉻蛋白在糖和水分存在的條件下，經(jīng)銅等金屬離子的催化作用發(fā)生化學變化，使色澤加深褐變。而檸檬酸可與金屬離子產(chǎn)生螯合，阻止其催化作用。
本方法中對葡萄糖粉和淀粉進行烘干除水是為了防止奶片軟化變質。根據(jù)國家標準奶粉及蔗糖粉的含水量已很低，但食用葡萄糖及淀粉的含水量卻較高，它們是奶片軟化變質的主要原因。葡萄糖烘干溫度過低不易除去結晶水，過高時易焦化。對淀粉采用較高溫度烘干除能較快除水外，主要是能使淀粉達到熟化，從而消除生淀粉的異味。
本方法所說的食品營養(yǎng)強化劑包括多種維生素、含鈣離子以及含鐵或鋅離子等人體所需的微量元素的物質，如乳酸鈣、葡萄糖酸亞鐵、葡萄糖酸鋅等，并可根據(jù)需要加入上述強化劑中的一種或幾種。風味物質可以是果味脂溶香料，也可以是花生或乳酸活菌等。
本方法中檸檬酸的加入量一般為0.05-0.15%較好。當有乳酸活菌時，檸檬酸的加入量應多一些，一般為0.2-0.8%，其最佳量為0.4-0.5%。
本發(fā)明的優(yōu)點是所生產(chǎn)的奶片口感好、不易變質，食用時崩解性較好、保存期較長。由于對強化劑采用了二次稀釋、混合，所以分布十分均勻。本發(fā)明的另一優(yōu)點是壓制力較小、易于成型。由于在生產(chǎn)過程中強化劑始終處于常溫下，所以損失極小。
實例1.普通多維奶片的生產(chǎn)①.原料配比全脂牛奶粉20%;脫脂牛奶粉55%;蔗糖粉15%，葡萄糖粉5%;淀粉4.9%;檸檬酸0.1%;另外再加入維生素A、B、C、D和少量乳味香料。各維生素的加入量應先測定奶粉中的維生素的含量，然后根據(jù)食品衛(wèi)生法(衛(wèi)生部〔86〕衛(wèi)防字第86號)的規(guī)定來確定。
②.將葡萄糖粉放入紅外線烘箱中于100℃烘干約1小時。將淀粉于175℃烘烤1小時左右，冷卻后粉碎、過篩。
③.分別將維生素A、B、C、D與各自10倍重量的淀粉進行充分研磨、混合，使其稀釋。具體作法是首先把維生素與所需淀粉的一部分在研磨器中充分研磨，然后加入其余的淀粉進行混合。
④.將上述稀釋后的各維生素混合，再與其55倍重量的蔗糖粉或葡萄糖粉一起混勻，進行第二次稀釋。
⑤.將經(jīng)二次稀釋后的維生素與各物料一起在混料機中混勻。
⑥.將混合料放入壓片機壓制，壓制力約為400公斤/平方厘米⑦.壓制好的奶片采用兩次密封包裝。第一次是單個奶片的密封包裝，第二次是將若干密封好的奶片用塑料袋進行真空密封包裝。
以上各生產(chǎn)工序間的時間間隔應盡可能縮短，生產(chǎn)環(huán)境的相對濕度以小于30%為宜。
實例2.多維強化鐵奶片的生產(chǎn)①.原料配比在實施例1的基礎上再加入葡萄糖酸亞鐵。
②.原料的予處理、混合、壓片及包裝與實例1相同。其中在混料中葡萄糖酸亞鐵也采用二次稀釋法。
實例3.鈣奶片的生產(chǎn)①.原料配比全脂牛奶粉20%;脫脂牛奶粉50%;蔗糖粉15%;葡萄糖粉5%;淀粉4.9%;檸檬酸0.1%;破碎的花生細粒5%。另外再加入維生素D、乳酸鈣及少量羥甲基纖維素。
加入花生既可消除鈣制劑所帶來的異味、改善口感，又可調(diào)整鈣、磷比例，有利于鈣、磷離子的吸收，同時還起到了動、植物蛋白的互補作用，增加了植物脂肪，使營養(yǎng)結構更為合理。加入的羥甲基纖維素是一種乳品穩(wěn)定劑，可對乳酪蛋白起到穩(wěn)定和保護作用。
②.原料的予處理與實例1相同。
③.用實例1的方法對維生素D和乳酸鈣進行二次稀釋，將羥甲基纖維素與奶粉混合，最后將所有物料一起放入混料機中混勻。
④.壓片的壓制力約為300公斤/平方厘米。
⑤.包裝同實例1。
實例4.多維酸奶片的生產(chǎn)①原料配比全脂牛奶粉10%;脫脂牛奶粉55%;葡萄糖粉5%;蔗糖粉25%;淀粉4.5%;檸檬酸0.5%。另外加入維生素A、B、C、D，藥用乳酸活菌、果味香料及少量羥甲基纖維素。乳酸活菌的加入量按每克含100萬個活菌計。
②.原料的予處理同實例1。
③.混料維生素的二次稀釋同實例1;檸檬酸與10倍左右的淀粉或糖粉充分研磨混勻，使檸檬酸微粒處于淀粉或糖粉的包圍之中，減少了酸與乳酪蛋白的直接接觸;將羥甲基纖維素與奶粉混合，最后將所有物料一起混勻。
④.壓片壓制力約為500公斤/平方厘米。
⑤.包裝同實例1。
權利要求
1.一種以牛奶粉、葡萄糖粉、蔗糖粉為原料并添加有食品營養(yǎng)強化劑及風味物質的奶片生產(chǎn)方法，包括配料、壓片和密封包裝，其特征是(1)原料中還加有淀粉和檸檬酸，所說的牛奶粉包括全脂奶粉和脫脂奶粉，各組份的配比(重量百分比)為全脂牛奶粉10%-40%，脫脂牛奶粉30%-60%，葡萄糖粉5%-10%，蔗糖粉15%-25%，淀粉3%-8%，檸檬酸0.05-0.8%，余量為強化劑及風味物質，(2)混料前對葡萄糖粉和淀粉進行予處理，其工藝是(2.1)將葡萄糖粉于90-115℃進行烘干，使其含水量小于1%，(2.2)將淀粉于150-180℃進行烘干，使其水份小于1%，(3)所說的配料是(3.1)將各強化劑分別單獨與10-15倍的淀粉或糖粉一起研磨混合，進行第一次稀釋。(3.2)將第一次稀釋后的各強化劑合起來與50-200倍的淀粉或糖粉一起混合，進行第二次稀釋，(3.3)將第二次稀釋后的強化劑混合物與各原料一起攪拌混合。
2.如權利要求1所述的奶片生產(chǎn)方法，其特征是檸檬酸的加入量為總量的0.05-0.15%。
3.如權利要求2所述的奶片生產(chǎn)方法，其特征是所說的食品營養(yǎng)強化劑是維生素A、B、C、D。
4.如權利要求2所述的奶片生產(chǎn)方法，其特征是所說的食品營養(yǎng)強化劑是維生素A、B、C、D及葡萄糖酸亞鐵或葡萄糖酸鋅。
5.如權利要求2所述的奶片生產(chǎn)方法，其特征是所說的食品營養(yǎng)強化劑是維生素D和乳酸鈣，所說的風味物質是花生。
6.如權利要求1所述的奶片生產(chǎn)方法，其特征是檸檬酸的加入量為總量的0.2-0.8%，所說的風味物質是乳酸活菌。
7.如權利要求6所述的奶片生產(chǎn)方法，其特征是檸檬酸的加入量為總量的0.4-0.5%。
全文摘要
本發(fā)明屬于乳品的生產(chǎn)方法，是以牛奶粉及糖粉為主要原料，并添加有維生素、鐵鋅等微量元素強化劑和風味物質，經(jīng)混合后壓成片。為了確保強化劑的均勻分布，本發(fā)明采用了強化劑二次稀釋后再混合的方法。為了防止奶片變質，本發(fā)明在配料中加入檸檬酸并對葡萄糖等含水量較高的物料進行烘干處理。另外本發(fā)明還加有一定量的淀粉，以改善原料的壓制性能和奶片的食用崩解性。
文檔編號A23C9/152GK1041514SQ89108099
公開日1990年4月25日 申請日期1989年10月18日 優(yōu)先權日1989年10月18日
發(fā)明者孟慶瑞, 劉周選, 張萬勝 申請人:三原縣輕工公司