專利名稱:一種縊蟶沙司及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及沙司，具體涉及一種縊蟶沙司及其制備方法。
技術背景
縊蟶(Sinonovacula constricta)又名竹蟶、青子、竹殼螺、竹節(jié)螺，隸屬軟體動物門、瓣鰓綱、異齒亞綱、簾蛤目、竹蟶科，廣泛分布于中國、日本和朝鮮等國的沿海地區(qū)，在我國北自遼寧、山東，南至廣東、福建都有分布，其中以福建、浙江近年養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展最快，并迅速發(fā)展到江蘇、山東等地。僅浙江省縊蟶年產量已達30萬t以上?？O蟶營養(yǎng)豐富，是高蛋白質、低脂肪的健康食品之一?？O蟶肉性寒，味甘咸，歸脾、腎經，滋補強壯，清熱除煩，且具有保健功能和藥用價值。隨著“藍色革命”時代的迅速發(fā)展，海水貝類養(yǎng)殖等日益興起，縊蟶已成為我國四大養(yǎng)殖貝類之一。國內對縊蟶的加工研究較少，只有少量制成干品或單凍蟶肉，而縊蟶殼薄易碎，加之容易腐敗，很難長途運輸，只能在靠近產地銷售，大大減少了縊蟶的市場范圍，而其加工幾乎未形成產業(yè)化，加工量的限制已使縊蟶出現供過于求及價格下跌的趨勢，很難滿足縊蟶養(yǎng)殖業(yè)快速增長的需要。因此尋找養(yǎng)殖縊蟶加工新途徑，開發(fā)縊蟶深加工產品已成為貝類養(yǎng)殖業(yè)健康發(fā)展的先決條件。
沙司是西方國家常用的一類調味品，主要以胡蘿卜、蔥頭、蕃茄、水果等果蔬為原料，通過煮熟后粉碎再配以各種調味料、著色劑、辛香料等制成，由于其風味獨特而為廣大消費者所喜愛。如中國專利公開號為CN101077172A，
公開日為2007年11月28日，名稱為一種蟹黃沙司及其制備方法的發(fā)明專利申請，就公開了以蛋、海產品、番茄醬、蟹黃、鮮味劑、調味料、變性淀粉、增稠劑等為原輔料制備而成的蟹黃沙司，其中海產品包括蝦、蟹或貝類，經100-120°C制熟、保溫、冷卻和絞碎得到制備沙司所用的原料。但是該發(fā)明專利申請的海產品由于制熟后絞碎，海產品中的營養(yǎng)成分未充分分解，如蛋白質很少分解為游離氨基酸和寡肽，因此海產品中的營養(yǎng)成分不易消化吸收，鮮味也較低，需要另加鮮味劑來提高鮮味，再者需用變性淀粉和增稠劑以提高沙司的口感。

發(fā)明內容
本發(fā)明所要解決的問題是提供一種味道鮮美、口感適宜、營養(yǎng)豐富和保質期較長的縊蟶沙司；本發(fā)明還提供了該縊蟶沙司的制備方法。
本發(fā)明解決上述技術問題所采用的技術方案為一種縊蟶沙司，由下述重量組份配制而成的原料蟶肉泥8 12、海帶泥2. 5 3. 5、洋蔥泥1. 5 2. 5、土豆泥1. 5 2. 5、 胡蘿卜泥1.5 2. 5、瘦肉泥0.8 1.2，在重量為15-25%蟶肉泥重量的植物油中炒制后， 加入適量的調味料制備而成，所述蟶肉泥由蟶肉經蛋白酶酶解3 5h得到，所述蛋白酶與所述蟶肉重量比為0. 1 0. 12g =IOOg0
所述原料的重量組份為蟶肉泥10、海帶泥3、洋蔥泥2、土豆泥2、胡蘿卜泥2、瘦肉泥1。
所述調味料由料酒、醋、醬油、白糖和鹽配制而成。[0008]一種制備所述的縊蟶沙司的方法，包括下述步驟
1)將縊蟶暫養(yǎng)吐泥，洗凈，蒸汽蒸煮后去殼和雜質，得到蟶肉；
2)將上述蟶肉搗碎后，按重量比為1 :1將水加入蟶肉中，再加入蛋白酶，蛋白酶與蟶肉重量比為0. 1 0. 12g :100g，在40 55°C溫度條件下酶解3 5h，然后在90°C溫度條件下鈍化酶10 15min，得到酶解后的蟶肉泥；
3)以上述蟶肉泥為主料，加入海帶泥、洋蔥泥、土豆泥、胡蘿卜泥、瘦肉泥，混合均勻，配制成制備縊蟶沙司的原料，蟶肉泥、海帶泥、洋蔥泥、土豆泥、胡蘿卜泥、瘦肉泥的重量比為 8 12 :2· 5 3. 5 1. 5 2. 5 :1. 5 2. 5 :1. 5 2. 5 :0. 8 1. 2 ；
4)在鍋中放入重量為15 25%蟶肉泥重量的植物油，加熱，將上述原料放入植物油中炒制5 lOmin，起鍋得到縊蟶沙司初品；
5)在上述縊蟶沙司初品加入適量的調味料，均勻調味得到縊蟶沙司成品；
6)將上述縊蟶沙司成品真空包裝后殺菌。
蛋白酶如胃蛋白酶、胰蛋白酶等都適用。
與現有技術相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于縊蟶沙司由重量組份為蟶肉泥8 12、海帶泥2. 5 3. 5、洋蔥泥1. 5 2. 5、土豆泥1. 5 2. 5、胡蘿卜泥1. 5 2. 5、瘦肉泥0. 8 1. 2 配制而成的原料，在重量為15 25%蟶肉泥重量的植物油中炒制后，加入適量的調味料制備而成，蟶肉泥由蟶肉經蛋白酶酶解3 5h得到，蛋白酶與蟶肉重量比為0. 1 0. 12g IOOg ；這樣蟶肉泥有較多的游離氨基酸和寡肽，味道更加鮮美，也更容易為人體消化吸收， 海帶泥中的褐藻膠、土豆中的淀粉能起增稠劑的作用，以提高沙司的粘稠度，從而改變沙司的物理性質，賦予縊蟶沙司粘潤、適宜的口感，洋蔥含有植物殺菌素，其汁液和所分泌的揮發(fā)性物質對微生物具有抑制和殺滅的作用，使縊蟶沙司保質期較長，蟶肉泥、海帶泥、洋蔥泥、土豆泥、胡蘿卜泥、瘦肉泥配制的原料中富含蛋白質、膳食纖維、維生素和多種礦物質等，縊蟶沙司不但味美可口，更具有保健作用。因此本發(fā)明的縊蟶沙司具有味道鮮美、口感適宜、營養(yǎng)豐富和保質期較長優(yōu)點。原料的重量組份為蟶肉泥10、海帶泥3、洋蔥泥2、土豆泥2、胡蘿卜泥2、瘦肉泥1，使制得的縊蟶沙司營養(yǎng)更合理、口感更好。本發(fā)明的制備方法中對蟶肉用蛋白酶在40 55°C溫度條件下酶解3 5h，這樣就使蟶肉內的蛋白質較多的分解為游離氨基酸和寡肽，增加了鮮度，有利于人體的消化和吸收。
具體實施方式
以下結合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。
實施例
1)將縊蟶暫養(yǎng)吐泥，洗凈，蒸汽蒸煮后去殼和雜質，得到蟶肉；
2)將上述蟶肉搗碎后，按重量比為1 :1將水加入蟶肉中，再加入蛋白酶，蛋白酶與蟶肉重量比為0. 1 0. 12g :100g，在40 55°C溫度條件下酶解3 5h，然后在90°C溫度條件下鈍化酶10 15min，得到酶解后的蟶肉泥；
3)以上述蟶肉泥為主料，加入海帶泥、洋蔥泥、土豆泥、胡蘿卜泥、瘦肉泥，混合均勻，配制成制備縊蟶沙司的原料，蟶肉泥、海帶泥、洋蔥泥、土豆泥、胡蘿卜泥、瘦肉泥的重量比為10 3 2 2 2 1 ；海帶泥、洋蔥泥、土豆泥、胡蘿卜泥、瘦肉泥都是各自原料清洗去雜質后搗碎得到；[0022]4)在鍋中放入重量為20%蟶肉泥重量的植物油，加熱，將上述原料放入植物油中炒制8min，起鍋得到縊蟶沙司初品；
5)在上述縊蟶沙司初品加入適量的調味料，調味料由料酒、醋、醬油、白糖和鹽配制而成，均勻調味后得到縊蟶沙司成品；
6)將上述縊蟶沙司成品真空包裝后殺菌。
本發(fā)明的縊蟶沙司及其制備方法為縊蟶的深加工打下了基礎，提高了養(yǎng)殖縊蟶的附加值。
權利要求
1.一種縊蟶沙司，其特征在于由下述重量組份配制而成的原料蟶肉泥8 12、海帶泥 2. 5 3. 5、洋蔥泥1. 5 2. 5、土豆泥1. 5 2. 5、胡蘿卜泥1. 5 2. 5、瘦肉泥0. 8 1. 2， 所述原料在重量為15 25%蟶肉泥重量的植物油中炒制后，加入適量的調味料制備而成， 所述蟶肉泥由蟶肉經蛋白酶在40 55°C溫度條件下酶解3 5h，然后在90°C溫度條件下鈍化酶10 15min得到，所述蛋白酶與所述蟶肉重量比為0. 1 0. 12g IOOgo
2.如權利要求
1所述的一種縊蟶沙司，其特征在于所述原料的重量組份為蟶肉泥10、 海帶泥3、洋蔥泥2、土豆泥2、胡蘿卜泥2、瘦肉泥1。
3.如權利要求
1所述的一種縊蟶沙司，其特征在于所述調味料由料酒、醋、醬油、白糖和鹽配制而成。
4.一種制備權利要求
1所述的縊蟶沙司的方法，其特征在于包括下述步驟1)將縊蟶暫養(yǎng)吐泥，洗凈，蒸汽蒸煮后去殼和雜質，得到蟶肉；2)將上述蟶肉搗碎后，按重量比為1 1將水加入蟶肉中，再加入蛋白酶，蛋白酶與蟶肉重量比為0. 1 0. 12g 100g，在40 55°C溫度條件下酶解3 5h，然后在90°C溫度條件下鈍化酶10 15min，得到酶解后的蟶肉泥；3)以上述蟶肉泥為主料，加入海帶泥、洋蔥泥、土豆泥、胡蘿卜泥、瘦肉泥，混合均勻，配制成制備縊蟶沙司的原料，蟶肉泥、海帶泥、洋蔥泥、土豆泥、胡蘿卜泥、瘦肉泥的重量比為 8 12 2. 5 3. 5 1.5 2. 5 1. 5 2. 5 1. 5 2. 5 0. 8 1. 2 ；4)在鍋中放入重量為15 25%蟶肉泥重量的植物油，加熱，將上述原料放入植物油中炒制5 lOmin，起鍋得到縊蟶沙司初品；5)在上述縊蟶沙司初品加入適量的調味料，均勻調味得到縊蟶沙司成品；6)將上述縊蟶沙司成品真空包裝后殺菌。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種縊蟶沙司，由下述重量組份配制而成的原料蟶肉泥8～12、海帶泥2.5～3.5、洋蔥泥1.5～-2.5、土豆泥1.5～2.5、胡蘿卜泥1.5～2.5、瘦肉泥0.8～1.2，在重量為15-25％蟶肉泥重量的植物油中炒制后，加入適量的調味料制備而成，蟶肉泥由蟶肉經蛋白酶酶解3-5h得到，蛋白酶與蟶肉重量比為0.1～0.12g100g；本發(fā)明的縊蟶沙司具有味道鮮美、口感適宜、營養(yǎng)豐富和保質期較長優(yōu)點。本發(fā)明的制備方法中對蟶肉用蛋白酶在40-55℃溫度條件下酶解3-5h，這樣就使蟶肉內的蛋白質較多的分解為游離氨基酸和寡肽，增加了鮮度，有利于人體的消化和吸收。
文檔編號A23L1/01GKCN101361576 B發(fā)布類型授權 專利申請?zhí)朇N 200810120935
公開日2011年9月21日 申請日期2008年9月8日
發(fā)明者周星宇, 徐大倫, 楊文鴿, 謝果凰 申請人:寧波大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (4), 非專利引用 (2),