一種低熱量沙拉醬及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及醬及其制作方法技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低熱量沙拉醬及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]沙拉醬屬于調(diào)味沙司，是一種半固體形態(tài)的酸性高脂肪乳狀液，在歐美、日本等國家，沙拉醬是餐桌上必不可少的調(diào)味醬，其口味獨(dú)特、食用方便，常用于中西式?jīng)霭璨说闹谱鳎部赏吭谥魇潮砻婊蛑苯邮秤?。隨著中西餐飲文化的不斷融合和人民生活水平的提高，沙拉醬產(chǎn)品正朝著多樣化、復(fù)合方便化、營養(yǎng)保健化等方向發(fā)展。
[0003]傳統(tǒng)沙拉醬是以精制色拉油、蛋黃、食醋、水為主要原料，并輔以糖、食鹽等經(jīng)調(diào)制、乳化加工制成的一種粘稠狀半固體食品，其中，由于油脂形成晶體時(shí)易改變醬體的結(jié)構(gòu)而導(dǎo)致醬體破乳，因此，油脂要求有足夠低的熔點(diǎn)，進(jìn)而增加了選材的成本，另一方面，傳統(tǒng)沙拉醬采用雞蛋作為乳化成分，因雞蛋帶菌系數(shù)高，進(jìn)而增加了食品安全隱患。
[0004]并且，沙拉醬作為一種高熱量、高脂肪、高膽固醇的食物，若長期或過量食用會對人體心血管系統(tǒng)造成不良影響，如今，通常采用減少油脂使用量、加大水用量和添加油脂替代品，來降低沙拉醬的能量值，但進(jìn)一步提高了選材要求和預(yù)處理要求，并且形成的乳狀體系不穩(wěn)定，易變質(zhì)，再加之沙拉醬本屬于冷制品，不進(jìn)行高溫殺毒，所以大大減弱了沙拉醬的防腐效果。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題，提供一種低熱量、低脂肪、穩(wěn)定性好的沙拉醬及其制作方法。
[0006]具體通過以下方案得以實(shí)現(xiàn):
[0007]—種低熱量沙拉醬，其原料由以下組分組成:25-30份花生油、3-7份醋、6-8份羥丙基甲基纖維素、25-30份雞蛋、7-8份山梨糖醇、1.3-1.5份食鹽、2_4份胡蘿汁、0.5-0.8份海藻。
[0008]進(jìn)一步的，其原料由以下組分組成:27份花生油、5份醋、7份羥丙基甲基纖維素、27份雞蛋、7.5份山梨糖醇、1.4份食鹽、3份胡蘿卜、0.6份海藻。
[0009]再進(jìn)一步的，其制作方法，具體包括以下步驟:
[0010](I)將羥丙基甲基纖維素和花生油按重量比為1:2的比例加入炒制機(jī)中炒制ΙΟ-? 5min， 獲得混合油 ;
[0011](2)將胡蘿卜洗凈后切塊，加水，并在溫度為150-170°c下煮熟，然后降溫至30-500C，維持溫度不變的條件下加入海藻進(jìn)行加熱10-20min，過濾，獲得濾液和濾渣，將濾渣與醋進(jìn)行高速混合后，進(jìn)行打漿成漿狀，獲得胡蘿卜漿;將濾液與剩余花生油加入混料罐中，先經(jīng)高速混合再經(jīng)高頻振動后，獲得油汁混合料；
[0012](3)將雞蛋用水煮5-8min后，將殼內(nèi)物質(zhì)倒入攪拌罐中，同時(shí)加入食鹽、水?dāng)嚢杈鶆蚝?，?jīng)超聲波處理2-5min，獲得雞蛋混合物；
[0013](4)將雞蛋混合物與胡蘿卜漿送入打漿機(jī)中，使得攪拌與打漿同步進(jìn)行，并分別緩慢加入混合油、油汁混合料，并控制混合油及油汁混合料同步加入完畢，待加入完畢后，繼續(xù)攪拌與打漿10_15min后，再倒入山梨糖醇，進(jìn)行密閉活化15-20min后，獲得初級產(chǎn)品，然后進(jìn)行均質(zhì)處理、裝罐、包裝工序。
[0014]所述步驟(I)中炒制，其溫度為35-45°C。
[0015]所述步驟(2)中加水，其用水量為胡蘿卜用量的2-4倍。
[0016]所述步驟(2)中高速混合，其轉(zhuǎn)速為630-700r/min。
[0017]所述步驟(2)中高頻振動，其頻率為1000-1300Hz。
[0018]所述步驟(3)中用水煮，其水煮溫度為73-79°C。
[0019]所述步驟(3)中加入食鹽、水，其用水量為雞蛋用量的50-80%。
[0020]所述步驟(4)中密閉活化，其環(huán)境溫度為13-17 °C。
[0021]所述步驟(4)中均質(zhì)，是將初級產(chǎn)品在轉(zhuǎn)速為3200-3800r/min的膠體磨中進(jìn)行均質(zhì)。
[0022]本發(fā)明的有益效果
[0023]本發(fā)明沙拉醬飽含了雞蛋中豐富的蛋白質(zhì)，而且通過利用胡蘿卜、海藻占總原料的配比和兩者間的配比關(guān)系，提高了沙拉醬中抗氧化性，從而避免了抗氧化劑的添加，又進(jìn)一步配合胡蘿卜與海藻的科學(xué)處理，提高了 β胡蘿卜素在油相中的含量，進(jìn)而提高了人體對β胡蘿卜素的吸收。同時(shí)，本發(fā)明通過調(diào)配花生油，使得油、水間包裹得較好，進(jìn)而加強(qiáng)了沙拉醬的穩(wěn)定性，通過將本發(fā)明的沙拉醬樣品置于溫度為(TC的冰箱中，并按照GB/T22460-2008方法和全自動粘度測定儀Π)Τ-0471進(jìn)行評價(jià)和測定，其結(jié)果顯示:存放初始時(shí)，粘度為553 X103mPa.S，水油無分離，色澤為乳紅色;一月后，粘度為為549 X 103mPa.s，水油無分離，色澤為乳紅色。再進(jìn)一步通過同時(shí)加入混合油及油汁混合料，使得羥丙基甲基纖維素中親水基與蛋白質(zhì)中疏水基共作用時(shí)，羥丙基甲基纖維素也被吸附于其他物料表面，降低了物料表面張力，進(jìn)而提高了物料的乳化能力，并且通過花生油與羥丙基甲基纖維素進(jìn)行炒制，利用摩擦電荷和溫度誘導(dǎo)，使得乳狀液的帶電液滴在界面的兩側(cè)構(gòu)成雙電層結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步提高了乳狀液的穩(wěn)定性，同時(shí)又加強(qiáng)了物料的保水性，進(jìn)而提高了抗氧化性;本發(fā)明通過將雞蛋混合物與胡蘿卜漿先進(jìn)行攪拌與打漿，再加入含油物質(zhì)，一方面提高了油與蛋液的分散性，使得體系形成水包油的狀態(tài)，另一方面提高了沙拉醬的粘稠性，通過加入山梨糖醇及配合低溫、密閉活化，去除未被包裹的油，進(jìn)而降低了沙拉醬的含油量，通過氣相色譜法檢測本發(fā)明沙拉醬中脂肪，其含量約為20 %。
【具體實(shí)施方式】
[0024]下面結(jié)合具體的實(shí)施方式來對本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的限定，但要求保護(hù)的范圍不僅局限于所作的描述。
[0025]實(shí)施例1
[0026]一種低熱量沙拉醬，其原料由以下組分組成:25kg花生油、7kg醋、6kg羥丙基甲基纖維素、25kg雞蛋、8kg山梨糖醇、1.3kg食鹽、2kg胡蘿汁、0.8kg海藻。
[0027]其制作方法，具體包括以下步驟:
[0028](I)將羥丙基甲基纖維素和花生油按重量比為1: 2的比例加入炒制機(jī)中炒制1min，獲得混合油；
[0029](2)將胡蘿卜洗凈后切塊，加水，并在溫度為160°C下煮熟，然后降溫至30 V，維持溫度不變的條件下加入海藻進(jìn)行加熱1min，過濾，獲得濾液和濾渣，將濾渣與醋進(jìn)行高速混合后，進(jìn)行打漿成漿狀，獲得胡蘿卜漿;將濾液與剩余花生油加入混料罐中，先經(jīng)高速混合再經(jīng)高頻振動后，獲得油汁混合料；
[0030](3)將雞蛋用水煮7min后，將殼內(nèi)物質(zhì)倒入攪拌罐中，同時(shí)加入食鹽、水?dāng)嚢杈鶆蚝?，?jīng)超聲波處理5min，獲得雞蛋混合物；
[0031](4)將雞蛋混合物與胡蘿卜漿送入打漿機(jī)中，使得攪拌與打漿同步進(jìn)行，并分別緩慢加入混合油、油汁混合料，并控制混合油及油汁混合料同步加入完畢，待加入完畢后，繼續(xù)攪拌與打漿1min后，再倒入山梨糖醇，進(jìn)行密閉活化20min后，獲得初級產(chǎn)品，然后進(jìn)行均質(zhì)處理、裝罐、包裝工序。
[0032]所述步驟(I)中炒制，其溫度為40°C。
[0033]所述步驟(2)中加水，其用水量為胡蘿卜用量的4倍。
[0034]所述步驟(2)中高速混合，其轉(zhuǎn)速為630r/min。
[0035 ] 所述步驟(2)中高頻振動，其頻率為1300Hz。
[0036]所述步驟(3)中用水煮，其水煮溫度為76°C。
[0037]所述步驟(3)中加入食鹽、水，其用水量為雞蛋用量的65%。
[0038]所述步驟(4)中密閉活化，其環(huán)境溫度為17 °C。