專利名稱：沙司輔料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種半流質(zhì)、特別是糊狀的、調(diào)味和/或著色用的、拌和食品，它可以作為一種沙司輔料。本發(fā)明的食品包括一種水包油乳液并含有非凝膠化的淀粉和蔬菜粉或食品粉。
需要一種半流質(zhì)、調(diào)味和/或著色用的食品，例如用來生產(chǎn)沙司。在這種情況下有一個要避免的問題在水中或在油中一般不完全溶解的調(diào)味品或著色劑成分的沉淀。一方面，對于這種類型的產(chǎn)品要求穩(wěn)定的水包油乳液，但另一方面，又不希望結(jié)合使用乳化劑。為了保證使用不出問題，這種產(chǎn)品不應(yīng)該是碎屑狀或粉狀，但還是應(yīng)該具有平滑的質(zhì)地。
因此干的制品不適合用于此目的，例如在DE-A 2 930 664所描述的含有諸如作為增稠劑的淀粉、脂肪粉和諸如大蒜粉和番茄粉之類的調(diào)味品的那些干制品。
德國專利3 243 963公開了不結(jié)塊可熱分散基質(zhì)的干制品用于拌和(bound)沙司和湯，它們由淀粉材料和食用脂肪制作，并且可以含有切碎的蔬菜，尤其是洋蔥、胡蘿卜、韭蔥和/或芹菜。這些產(chǎn)品通過將淀粉材料與食用脂肪一起加熱同時加入額外(extra)的水來制作。
在EP229938中公開了一種制作食品添加劑的方法，這種食品添加劑呈結(jié)塊的形狀，與乳化劑和凝膠化的淀粉結(jié)合使用。
EP166284公開了一種裝在管子里的增強型沙司，以奶油、蛋黃、液體乳脂餾份和牛奶衍生物為主要成分可以向其中加入作為增稠劑的淀粉衍生物，尤其是輕度交聯(lián)的土豆淀粉。本地的淀粉據(jù)說不大適合這種用途，因為它們有結(jié)皮的趨勢。
本發(fā)明涉及半流質(zhì)、調(diào)味和/或著色用的拌和食品，它包括一種水包油乳液，該乳液含有非凝膠化的淀粉和含有細胞壁和/或纖維的很細的蔬菜粉或水果粉，后二者在水相里不能完全溶解。
適用的蔬菜粉或水果粉具體的是蔬菜濃縮物、豌豆粉、濱豆粉、番茄泥、大蒜粉、紅辣椒粉、洋蔥粉、蘑菇粉、蘆筍粉或蘋果濃縮物。在本發(fā)明的食品中蔬菜粉或水果粉的含量一般為10～50％重量，優(yōu)選為15～35％重量。
所述淀粉必需是非凝膠化淀粉。優(yōu)選濕熱處理的淀粉。淀粉的含量一般為1～40％優(yōu)選為5重量～30％重量。
在本發(fā)明的食品中一般含有1～40％重量、優(yōu)選5～20％重量的適于作為食品的油，以及2～40％重量、優(yōu)選為3～30％重量的水。在一個特別優(yōu)選的實施例中，本發(fā)明的食品含有0.6～0.8的Aw。
非凝膠化淀粉是一種具有沉淀趨勢的成分。在稀釋的乳液中，淀粉總趨于沉淀。另一方面，需要水作為用于溶解眾多調(diào)味劑的組分，并且作為一種使乳液保持低稠度以便確保傾倒的組分。用于乳化液或懸浮液的傳統(tǒng)的穩(wěn)定作用原理對于這種類型的復合體系不適用。乳化劑只穩(wěn)定油乳液而不防止淀粉沉淀。用增加粘度或密度既防止淀粉沉淀又防止調(diào)味劑組分沉淀，不能達到所要求的不改變味道和不丟失其它官能性必要特性的程度。
令人驚異的是，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)許多種呈細小碎塊形狀的含有細胞壁和/或纖維的蔬菜粉和水果粉具有所希望的性質(zhì)。根據(jù)本發(fā)明，制成一種復合體系，在該體系里存在著淀粉小顆粒和小油滴，以及在間隙之中的自由水分，不過這種制品的稠度仍然足夠低，仍然不發(fā)生非凝膠化淀粉沉淀的現(xiàn)象。此外，該乳液還具有令人驚異的穩(wěn)定性并且未觀察到脂肪相的脫油(oiling-off)現(xiàn)象。
本發(fā)明的食品特別適合用作沙司輔料。淀粉在穩(wěn)定的乳液倒進水里并加熱之前不發(fā)生凝膠化。
使用經(jīng)濕熱處理的淀粉特別有利。這是一種非凝膠化的淀粉，它不馬上粘結(jié)，因此能夠從容地處理。作為對照，本地的淀粉總是迅速粘結(jié)而呈現(xiàn)糊狀結(jié)構(gòu)。在這個體系里，改性的淀粉在攪拌下一進入沸水立即凝膠化并形成結(jié)塊。
本發(fā)明參照下面的實施例詳細地描述。所有的百分比都是重量百分比。
除了淀粉和油，下面實施例中提到的組分，都是被混合的，并且為了將產(chǎn)品微生物含量盡可能地降低，優(yōu)選在80℃加熱10分鐘。在冷卻到至少40℃后，將淀粉和油攪拌加入并將物料均質(zhì)化，例如用膠體磨。
實施例130.00％ 大豆沙司8.00％烤制的蔬菜提取物6.00％番茄泥8.00％酵母提取物3.00％食鹽
3.00％谷氨酸鹽1.00％糖1.00％洋蔥粉1.00％蘑菇粉0.50％大蒜粉0.10％胡椒粉0.40％紅辣椒粉0.10％芹菜籽5.00％水23.00％ 淀粉9.90％油實施例229.00％ 大豆沙司7.70％酵母提取物7.70％烤制的蔬菜提取物4.80％番茄泥，三重濃縮的3.00％食鹽3.00％谷氨酸鹽1.00％肉提取物1.20％蘑菇粉0.20％洋蔥提取物1.50％糖0.10％白胡椒粉0.40％紅辣椒粉0.40％大蒜粉30.00％ 大蒜粉10.00％ 油實施例315.00％ 調(diào)味劑10.00％ 酵母提取物5.00％鹽
3.00％谷氨酸鹽20.00％ 蔬菜提取物5.00％香料27.00％ 淀粉15.00％ 油
權(quán)利要求
1.半流質(zhì)的、調(diào)味和/或著色用拌和食品，包括一種水包油乳液，該乳液含有非凝膠化淀粉和含有細胞壁和/或纖維的很細的蔬菜粉或水果粉，后二者在水相里不能完全溶解。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的食品，其特征在于，所述蔬菜粉或水果粉是一種蔬菜濃縮物、豌豆粉、濱豆粉、番茄泥、大蒜粉、紅辣椒粉、洋蔥粉、蘑菇粉、蘆筍粉或蘋果濃縮物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的食品，它呈糊狀。
4.根據(jù)前述權(quán)利要求1～3中任一項權(quán)利要求的食品的應(yīng)用，它作為沙司輔劑。
全文摘要
一種半流質(zhì)、拌和食品組合物,能夠用來作為制作沙司的輔劑。該組合物是一種有食品級油、水、非凝膠化淀粉和細小碎塊的含有細胞壁和/或纖維的蔬菜粉或水果粉的水包油乳液。該組合物能夠用于食品的調(diào)味、調(diào)色或既調(diào)味又調(diào)色,特別是用于沙司的調(diào)味、調(diào)色。
文檔編號A23L1/212GK1217159SQ9712639
公開日1999年5月26日 申請日期1997年11月15日 優(yōu)先權(quán)日1997年11月15日
發(fā)明者C·阿梅迪克－勞曼, K·貝茨納, H·波爾曼, J·卡爾 申請人:Cpc國際有限公司