本發(fā)明涉及食品，尤其是涉及一種紅蕓豆面包預(yù)拌粉及其制備方法與應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、預(yù)拌粉，亦稱預(yù)混合粉，是基于原料的物理化學(xué)特性預(yù)先混合部分原輔材料而成的半成品。其主要消費(fèi)群體包括家庭烘焙愛(ài)好者、小型烘焙作坊以及烘焙工廠。與傳統(tǒng)烘焙制作流程相比，使用烘焙預(yù)拌粉通過(guò)簡(jiǎn)化混合步驟，有效降低了制作過(guò)程的復(fù)雜度和失敗率。

2、面包作為全球消費(fèi)最廣泛的主食之一，每年的人均消費(fèi)量在59至70公斤之間。然而，它的主要成分——精制小麥粉，在蛋白質(zhì)、纖維、礦物質(zhì)和生物活性化合物方面的含量較低，并且缺乏必需的氨基酸賴氨酸，這限制了小麥粉蛋白質(zhì)的消化和吸收。調(diào)查顯示，全球仍有超過(guò)三分之一的人口面臨營(yíng)養(yǎng)不良的問(wèn)題，近10億人長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)。因此，對(duì)小麥粉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化顯得尤為重要。

3、豆類因其營(yíng)養(yǎng)豐富(富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)和植物化學(xué)物質(zhì))，價(jià)格實(shí)惠且易于獲取，受到廣大食品生產(chǎn)商的青睞。紅蕓豆(phaseolus?vulgaris?l.)，作為一種尚未被充分開(kāi)發(fā)的豆類，具有巨大的潛力，可以用于增強(qiáng)小麥制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其蛋白質(zhì)含量較高(22.06-32.63％)、淀粉含量處于25.33-49.70％之間，膳食纖維含量也相當(dāng)可觀(16.21-24.50％)。并且紅蕓豆的必需氨基酸(eaa)組成符合世界衛(wèi)生組織的指南，是谷物蛋白質(zhì)的理想營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品。

4、目前，高含量的豆類面粉替代僅在少數(shù)烘焙制品中得以應(yīng)用，例如一些面食和曲奇零食，這些產(chǎn)品對(duì)于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的要求相對(duì)較低。然而，在面包制作中，僅能添加少量(通常不超過(guò)10％)的豆類面粉，才能維持消費(fèi)者所期待的結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)。由于豆類蛋白質(zhì)缺乏能夠形成面筋網(wǎng)絡(luò)的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，高比例摻入豆類面粉會(huì)削弱面團(tuán)的結(jié)構(gòu)及流變學(xué)特性，從而影響面包的整體品質(zhì)。除了技術(shù)層面的缺陷，和豆類面粉有關(guān)的不良豆腥味也極大地左右了消費(fèi)者的接受程度。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、[技術(shù)問(wèn)題]

2、本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有小麥面包蛋白質(zhì)含量偏低，必需氨基酸賴氨酸缺乏，以及精制過(guò)程中膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分流失，升糖指數(shù)較高的問(wèn)題。同時(shí)，改善營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充面包高筋粉比例過(guò)高、體積較小、質(zhì)地與風(fēng)味不佳，及外源性添加劑使用過(guò)多等缺陷，旨在提供一種營(yíng)養(yǎng)均衡、健康美味的面包解決方案。

3、[技術(shù)方案]

4、針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種紅蕓豆面包預(yù)拌粉及其制備方法與應(yīng)用。本發(fā)明面包預(yù)拌粉中紅蕓豆粉添加比例高達(dá)40-50％，面包蛋白質(zhì)含量接近30％，蛋白質(zhì)氨基酸均衡，具有緩升糖特性，零添加成分，既能滿足工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，又能滿足家庭烘焙需求。

5、本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

6、本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種紅蕓豆面包預(yù)拌粉，所含原料及各原料的重量份數(shù)為：

7、

8、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，預(yù)處理紅蕓豆粉的制備方法為：

9、(1)將紅蕓豆進(jìn)行除雜并清洗；

10、(2)將洗凈的紅蕓豆平鋪在不銹鋼鐵盤(pán)上，放入蒸箱中100℃蒸制30-45min；

11、(3)蒸制完畢后在50℃風(fēng)爐中風(fēng)干4-6h，直至水分含量降至10％以下；

12、(4)風(fēng)干后的紅蕓豆用研磨機(jī)粉碎并通過(guò)80目粉篩。

13、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，高筋面粉的蛋白質(zhì)含量為16.0-16.8g/100g，總淀粉含量為70.0-72.0g/100g。

14、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，奶粉為牛奶粉。

15、本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供一種上述紅蕓豆面包預(yù)拌粉的制備方法，包括如下步驟：

16、(1)將400-500份預(yù)處理紅蕓豆粉、370-500份高筋面粉、100-130份谷朊粉，低速攪拌3-5min直至混合均勻；

17、(2)繼續(xù)加入40-50份奶粉、80-90份白砂糖和8-10份食用鹽，低速攪拌3-5min直至混合均勻，制得所述紅蕓豆面包預(yù)拌粉。

18、在本發(fā)明實(shí)施方式中，步驟(1)、(2)中，低速攪拌的轉(zhuǎn)速為50-100rpm。

19、本發(fā)明的第三個(gè)目的是提供一種上述紅蕓豆面包預(yù)拌粉的應(yīng)用，用于制作紅蕓豆面包。

20、本發(fā)明的第四個(gè)目的是提供一種上述紅蕓豆面包預(yù)拌粉用于制作紅蕓豆面包的方法，包括如下步驟：各原料以重量份數(shù)計(jì)；

21、(1)向1150份紅蕓豆面包預(yù)拌粉中加入20-25份高糖酵母和750-850份水，先用攪面機(jī)中速攪拌至水分被面團(tuán)充分吸收，再調(diào)至高速攪打至面團(tuán)能扯出薄膜；

22、(2)向面團(tuán)中加入150-160份黃油，先中速攪打使黃油充分被面團(tuán)吸收，再調(diào)至高速打至面團(tuán)出現(xiàn)手套膜；

23、(3)將打好的面團(tuán)置于室溫環(huán)境下醒發(fā)30-40min，15-20min時(shí)翻面整型排氣；

24、(4)將醒發(fā)完的面團(tuán)分割成60-120份的面團(tuán)，整型完放進(jìn)溫度37±2℃，濕度85±5％rh的醒發(fā)箱中繼續(xù)醒發(fā)60-90min；

25、(5)將醒發(fā)完畢的面團(tuán)放入烤箱中烘烤，制得所述紅蕓豆面包。

26、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，步驟(1)、(2)中，中速攪拌的轉(zhuǎn)速為100-150rpm；高速攪拌的轉(zhuǎn)速為200-300rpm。

27、步驟(1)中，水溫根據(jù)季節(jié)溫度而改變，以保證最后攪打完成的面團(tuán)中心溫度在25±1℃。

28、步驟(1)中，攪拌采用joint?wtn?yb-7ld型攪拌機(jī)。

29、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，步驟(5)中，烘烤的條件為：上火溫度為190-200℃，下火溫度為180-190℃，烘烤18-20min，其中烘烤時(shí)間還剩5min時(shí)，將烤盤(pán)旋轉(zhuǎn)180°使面包受熱均勻。

30、本發(fā)明有益的技術(shù)效果在于：

31、(1)本發(fā)明中紅蕓豆粉的添加量達(dá)40-50％，這一比例將面包預(yù)拌粉的蛋白質(zhì)含量從16％顯著提升至27-30％，有效解決了小麥面包營(yíng)養(yǎng)失衡及缺乏必需氨基酸賴氨酸的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)了豆類與谷物在賴氨酸和含硫氨基酸方面的完美互補(bǔ)。此外，豆粉的加入還為面包預(yù)拌粉引入了多種功能性成分，如黃酮類化合物、單寧、植物甾醇以及膳食纖維等，這些成分不僅增強(qiáng)了產(chǎn)品的抗氧化性能，還有助于降低某些慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。通過(guò)將豆類融入面包預(yù)拌粉，總淀粉含量得以從60％降低至40％，同時(shí)借助豆類淀粉的葡萄糖緩釋特性，成功將面包的血糖生成指數(shù)降低了13-15％，為糖尿病患者等有特殊膳食需求的人群提供了更豐富的飲食選擇。

32、(2)在現(xiàn)代食品加工技術(shù)中，預(yù)處理方式對(duì)食材的最終品質(zhì)有著重要影響。特別是在面食制作中，如何有效融合豆粉等非傳統(tǒng)原料，同時(shí)保持面筋網(wǎng)絡(luò)的完整性，是一個(gè)技術(shù)挑戰(zhàn)。本發(fā)明采用常壓蒸制是一種有效的預(yù)處理方式，不僅能顯著優(yōu)化因大量添加豆粉而可能受損的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，還能有效減少豆類成分中抗?fàn)I養(yǎng)因子的不利影響，同時(shí)抑制豆類面包特有的豆腥味；并且該預(yù)處理過(guò)程相對(duì)溫和，有利于保留紅蕓豆中的有益成分，并能在一定程度上促進(jìn)抗性淀粉的生成，進(jìn)而助力降低面包的血糖生成指數(shù)；最終，本發(fā)明制作出的面包更契合當(dāng)代人對(duì)健康飲食的追求。

33、(3)本發(fā)明的紅蕓豆面包預(yù)拌粉通過(guò)科學(xué)的比例和獨(dú)特的預(yù)處理技術(shù)，使得紅蕓豆面包在保持高蛋白、緩升糖特點(diǎn)的同時(shí)，擁有與傳統(tǒng)面包相似的口感和風(fēng)味。在制作過(guò)程中，由于預(yù)拌粉已經(jīng)完成了大部分的準(zhǔn)備工作，后續(xù)只需按照簡(jiǎn)單的步驟進(jìn)行操作，就能輕松制作出美味健康的紅蕓豆面包。相較于傳統(tǒng)的全麥面包，本發(fā)明制作出來(lái)的面包質(zhì)地蓬松，組織細(xì)膩，并且經(jīng)過(guò)預(yù)處理后，紅蕓豆的豆腥味被很大程度地消除，取而代之的是美拉德反應(yīng)后產(chǎn)生的愉悅的豆香味；此外，本發(fā)明未添加任何添加劑，僅僅通過(guò)預(yù)處理對(duì)紅蕓豆面包進(jìn)行改善，是一種健康的零添加紅蕓豆面包預(yù)拌粉，這意味著，消費(fèi)者可以享受到無(wú)化學(xué)添加劑、純天然的食品，這對(duì)于追求健康生活方式的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)具有很大的吸引力。