本發(fā)明涉及食品加工，具體涉及一種利用發(fā)酵耦合酶技術(shù)制備低gi板栗粉的方法。

背景技術(shù)：

1、板栗，殼斗科(fagaceae)栗屬(castaneamill)植物的果實(shí)，營養(yǎng)成分豐富，但由于加工技術(shù)較為落后，高附加值產(chǎn)品少，因此對其保健功能仍有很大的開發(fā)利用空間。近年來，隨著板栗產(chǎn)量的逐年增加以及板栗精深加工技術(shù)的發(fā)展，加工后的板栗制品容易被人體消化吸收導(dǎo)致血糖急劇上升，血糖生成指數(shù)(gi值)較高，可達(dá)到60-70。

2、食物根據(jù)gi值分類包括低gi食物、中g(shù)i食物和高gi食物。其中低gi食物：gi值≤55。這類食物在胃腸道中停留時(shí)間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，進(jìn)入血液后的峰值低、下降速度慢，血糖波動(dòng)小。中g(shù)i食物：gi值在55～70(或75)之間。這類食物的血糖反應(yīng)介于高gi食物和低gi食物之間。高gi食物：gi值>70(或75)。這類食物進(jìn)入胃腸后消化快，吸收率高，葡萄糖釋放快，進(jìn)入血液后峰值高，血糖波動(dòng)大。

3、板栗中淀粉含量最高可達(dá)70％左右，改變板栗淀粉結(jié)構(gòu)是制備低gi板栗粉的重要途經(jīng)。目前，常見的板栗淀粉的提取方式主要有堿提法、發(fā)酵法和酶法提取等。不同的提取工藝有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，淀粉的收率也差異較大。堿提法雖然收率較高，但會(huì)對淀粉結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響且會(huì)污染環(huán)境；發(fā)酵法具有生長速率快、降低能耗、提高產(chǎn)品質(zhì)量等顯著優(yōu)點(diǎn)，可以改變其物理化學(xué)和感官性質(zhì)，因此具有相對優(yōu)勢；酶提取法作用條件溫和，可提高產(chǎn)品的溶解率和消化率，提取收率較高，在保護(hù)淀粉結(jié)構(gòu)、提高產(chǎn)品質(zhì)量和純度等方面具有顯著優(yōu)勢。但是這些提取方法整體上主要集中在板栗淀粉的制備方面，提取效率有待于提升且gi值較高，對低gi板栗粉制備方法研究相對較少。

4、鑒于此，特提出本發(fā)明。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、解決的技術(shù)問題：針對現(xiàn)有技術(shù)中存在板栗粉的制備方法提取效率有待于提升并且gi較高的問題，本發(fā)明提出一種利用發(fā)酵耦合酶技術(shù)制備低gi板栗粉的方法，該方法極大地提高了板栗淀粉的提取效率，同時(shí)降低了板栗粉的gi值。

2、技術(shù)方案：一種利用發(fā)酵耦合酶技術(shù)制備低gi板栗粉的方法，步驟如下：

3、步驟一、將新鮮生板栗除去外殼和內(nèi)皮衣，篩選出無蟲害、完整、色澤淡黃且飽滿的板栗仁；

4、步驟二、將板栗仁切片、烘干、研磨過篩處理，滅菌即得處理后的板栗粉；

5、步驟三、將滅菌處理后的板栗粉與無菌水混合得到板栗粉溶液，加入植物乳桿菌發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵得到發(fā)酵后板栗粉溶液，發(fā)酵后板栗粉溶液離心取沉淀物，與醋酸鈉緩沖液混合，形成懸浮液，將混合物在沸水浴中加熱，進(jìn)行糊化，然后冷卻至室溫；

6、步驟四、向冷卻后的混合物中加入普魯蘭酶，進(jìn)行脫支，脫支后進(jìn)行沸水浴加熱使普魯蘭酶失活，離心去除上清后凍干即可。

7、作為優(yōu)選，所述步驟三中滅菌處理后的板栗粉與無菌水的料液比為1g：3-7ml。

8、作為優(yōu)選，所述步驟三中植物乳桿菌發(fā)酵劑的活菌數(shù)不小于1×108cfu/ml，植物乳桿菌發(fā)酵劑在板栗粉溶液中的接種量為6-14％(v/v)。

9、作為優(yōu)選，所述步驟三中醋酸鈉緩沖液的ph值為4.4，沉淀物在醋酸鈉緩沖液中的比值為14％(w/v)。

10、作為優(yōu)選，所述普魯蘭酶與滅菌處理后的板栗粉的比值為40-80u：1g。

11、作為優(yōu)選，所述步驟二中板栗仁切片厚度為3-5mm；烘干溫度35-45℃，烘干時(shí)間為32h-48h；研磨過篩100-200目。

12、作為優(yōu)選，所述步驟二中滅菌為低溫等離子滅菌處理，高壓放電電壓為45-85kv，工作頻率為60-80hz，工作時(shí)間為120-180s。

13、作為優(yōu)選，所述步驟三中發(fā)酵的時(shí)間為18-28h。

14、作為優(yōu)選，所述步驟四中普魯蘭酶脫支處理時(shí)反應(yīng)時(shí)間為3-8h，反應(yīng)溫度為40-60℃。

15、作為優(yōu)選，所述步驟四中凍干至產(chǎn)品含水量≤5wt％。

16、有益效果：

17、(1)本發(fā)明采用植物乳桿菌發(fā)酵耦合普魯蘭酶制備低gi板栗粉，制備過程中沒有使用有毒有害溶劑，安全可靠。

18、(2)本發(fā)明可以在較短的時(shí)間內(nèi)較大的降低快速消化淀粉的含量，最終所得板栗粉的gi值較低，適合人體消化吸收不會(huì)導(dǎo)致血糖波動(dòng)較大。

19、(3)本發(fā)明的制備方法簡單，方便推廣。

20、(4)本發(fā)明對推動(dòng)板栗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，加速板栗農(nóng)民的致富步伐具有積極的意義，也為板栗精深加工開辟了一條新途徑。

技術(shù)特征：

1.一種利用發(fā)酵耦合酶技術(shù)制備低gi板栗粉的方法，其特征在于，步驟如下：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用發(fā)酵耦合酶技術(shù)制備低gi板栗粉的方法，其特征在于，所述步驟三中滅菌處理后的板栗粉與無菌水的料液比為1g：3-7ml。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用發(fā)酵耦合酶技術(shù)制備低gi板栗粉的方法，其特征在于，所述步驟三中植物乳桿菌發(fā)酵劑的活菌數(shù)不小于1×108cfu/ml，植物乳桿菌發(fā)酵劑在板栗粉溶液中的接種量為6-14％(v/v)。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用發(fā)酵耦合酶技術(shù)制備低gi板栗粉的方法，其特征在于，所述步驟三中醋酸鈉緩沖液的ph值為4.4，沉淀物在醋酸鈉緩沖液中的比值為14％(w/v)。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用發(fā)酵耦合酶技術(shù)制備低gi板栗粉的方法，其特征在于，所述步驟四中普魯蘭酶與滅菌處理后的板栗粉的比值為40-80u：1g。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用發(fā)酵耦合酶技術(shù)制備低gi板栗粉的方法，其特征在于，所述步驟二中板栗仁切片厚度為3-5mm；烘干溫度35-45℃，烘干時(shí)間為32h-48h；研磨過篩100-200目。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用發(fā)酵耦合酶技術(shù)制備低gi板栗粉的方法，其特征在于，所述步驟二中滅菌為低溫等離子滅菌處理，高壓放電電壓為45-85kv，工作頻率為60-80hz，工作時(shí)間為120-180s。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用發(fā)酵耦合酶技術(shù)制備低gi板栗粉的方法，其特征在于，所述步驟三中發(fā)酵的時(shí)間為18-28h。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用發(fā)酵耦合酶技術(shù)制備低gi板栗粉的方法，其特征在于，所述步驟四中普魯蘭酶脫支處理時(shí)反應(yīng)時(shí)間為3-8h，反應(yīng)溫度為40-60℃。

10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用發(fā)酵耦合酶技術(shù)制備低gi板栗粉的方法，其特征在于，所述步驟四中凍干至產(chǎn)品含水量≤5wt％。

技術(shù)總結(jié)
一種利用發(fā)酵耦合酶技術(shù)制備低GI板栗粉的方法，步驟如下：將新鮮生板栗除去外殼和內(nèi)皮衣，篩選出無蟲害、完整、色澤淡黃且飽滿的板栗仁；將板栗仁切片、烘干、研磨過篩處理，滅菌即得處理后板栗粉；將滅菌處理后板栗粉與無菌水混合得到板栗粉溶液，加入植物乳桿菌發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵得到發(fā)酵后板栗粉溶液，發(fā)酵后板栗粉溶液離心取沉淀物，與醋酸鈉緩沖液混合，形成懸浮液，將混合物在沸水浴中加熱，進(jìn)行糊化，然后冷卻至室溫；冷卻后向混合物中加入普魯蘭酶，進(jìn)行脫支，脫支后進(jìn)行沸水浴加熱使普魯蘭酶失活，離心去除上清后凍干即可。該方法極大地提高了板栗淀粉的提取效率，同時(shí)降低了板栗粉的GI值，無毒無害，為板栗精深加工開辟了一條新途徑。

技術(shù)研發(fā)人員：吳彩娥,李穎,范龔健,李曉靜,李婷婷,周丹丹
受保護(hù)的技術(shù)使用者：南京林業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/30