本發(fā)明涉及軟體動物類水產食物制品的制備，尤其是一種即食海參的加工方法。

背景技術：

海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘咸，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人參，故名海參。海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化以及抗腫瘤等作用。隨著海參價值知識的普及，海參逐漸進入百姓餐桌。生活環(huán)境決定海參品質。

然而，海參在人民日常食用中難以推廣。其原因在于海參的烹飪需要較長時間的燉煮，否則不足以使其膠質充分溶脹。在燉煮較長時間之后，又會導致海參中的多種營養(yǎng)物質被破壞，造成浪費。因此迫切需要開發(fā)一種海參食品，兼顧制備簡單和營養(yǎng)破壞較少兩種優(yōu)點。

在現有技術中，為了將海參的大分子營養(yǎng)物質（如蛋白質）進行裂解，一般采取將海參粉碎之后進行酶解的方法，并且隨后將海參碎塊加工成片劑。然而市場對于該海參片劑接受度不高，人們傾向于相信具有海參原本外形的海參即食產品或者干貨，認為這種海參是“真貨”，“肯定沒有摻假”。因此，還希望在海參的加工中保全其原有的外形，并且對海參的外形影響盡可能地少。

技術實現要素：

本發(fā)明的目的是提供一種即食海參的加工方法，采用該方法加工出的海參產品具有容易消化吸收和外形完整的特點。

本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種即食海參的加工方法，其經過以下步驟：

（1）將除去內臟的新鮮海參在沸水中處理1-3分鐘并且冷卻；

（2）在海參的體腔中放置螺旋狀塑料支撐體，并且將每只海參放置到獨立的略大于海參參體的圓筒中；

（3）將放置有海參的圓筒浸入到第一酶解液中并且在40-45攝氏度下酶解2-4小時，隨后加熱對蛋白酶進行滅活；

（4）將酶滅活的海參連同圓筒浸入到第二酶解液中并且在40-45攝氏度下酶解2-4小時，隨后加熱對蛋白酶進行滅活；

（5）將步驟4得到的海參產品除去螺旋狀塑料支撐體，冷凍得到最終產品；其中，所述的第一酶解液包括4000-6000u/ml的木瓜蛋白酶、1.2-5g/l的乳酸鈣、0.15-0.40g/l維生素c和0.12-0.30g/l硫酸亞鐵，ph調節(jié)為6.5-7.5；所述的第二酶解液包括2000-4000u/ml的風味蛋白酶、1.2-5g/l的乳酸鈣。

在本發(fā)明優(yōu)選的方面，在所述的步驟2中，所述的圓筒為具孔不銹鋼圓筒或者不銹鋼絲編網。

在本發(fā)明優(yōu)選的方面，在所述的步驟3和4中，所述的圓筒被安裝在酶解罐體內的支架上，并且隨著支架轉動。

在本發(fā)明優(yōu)選的方面，所述的轉動是將圓筒按照2.0-4.0m/min的速度轉動。

在本發(fā)明優(yōu)選的方面，在所述的步驟3中，將放置有海參的圓筒浸入到第一酶解液中并且在42攝氏度下酶解3小時，隨后加熱到85攝氏度15分鐘對蛋白酶進行滅活。

在本發(fā)明優(yōu)選的方面，在所述的步驟4中，將酶滅活的海參連同圓筒浸入到第二酶解液中并且在42攝氏度下酶解2.5小時，隨后加熱到85攝氏度15分鐘對蛋白酶進行滅活。

在本發(fā)明優(yōu)選的方面，所述的第一酶解液包括4500u/ml的木瓜蛋白酶、2.5g/l的乳酸鈣、0.30g/l維生素c和0.24g/l硫酸亞鐵，ph調節(jié)為7.0。

在本發(fā)明優(yōu)選的方面，所述的第二酶解液包括3000u/ml的風味蛋白酶、2.5g/l的乳酸鈣。

本發(fā)明的方法中，將海參內腔置入螺旋狀塑料支撐體，再將海參置于圓筒中緩慢轉動酶解，而非攪拌酶解，其確保了海參內腔也可以得到充分的酶解處理。其通過使用特殊的酶解液，使得海參被溫和地酶解，并且確保了海參表皮在酶解過程中不會受到損傷，保證了海參的完整性。酶解后的海參制品，其口感更加軟糯，容易消化吸收。本發(fā)明的方法可以廣泛用于制作高品質的即食海參產品。

附圖說明

下面結合附圖和實施例對本發(fā)明做進一步說明。

圖1是本發(fā)明的一種螺旋狀塑料支撐體的結構示意圖；

圖2是本發(fā)明的一種圓筒的結構示意圖。

具體實施方式

除非另外地說明，本實施例中的木瓜蛋白酶和風味蛋白酶均購自東恒華道生物科技有限公司。兩種酶均為80萬u/克的干粉。在加入時，首先將該干粉加水制成10萬u/ml的酶溶液，然后將一定體積的酶溶液加入到海鮮混合物中，達到期待的量。

實施例1

在本實施例中，一種即食海參的加工方法，其經過以下步驟：

（1）將除去內臟的新鮮海參在沸水中處理3分鐘并且冷卻；

（2）在海參的體腔中放置螺旋狀塑料支撐體，并且將海參放置到略大于海參參體的圓筒中；其中，螺旋狀塑料支撐體的結構如圖1所示；

（3）將放置有海參的圓筒浸入到第一酶解液中并且在40攝氏度下酶解4小時，隨后加熱到85攝氏度15分鐘對蛋白酶進行滅活；

（4）將酶滅活的海參連同圓筒浸入到第二酶解液中并且在40攝氏度下酶解4小時，隨后加熱到85攝氏度15分鐘對蛋白酶進行滅活；

（5）將步驟4得到的海參產品除去螺旋狀塑料支撐體，冷凍得到最終產品；其中，所述的第一酶解液包括4000u/ml的木瓜蛋白酶、1.2g/l的乳酸鈣、0.15g/l維生素c和0.12g/l硫酸亞鐵，ph調節(jié)為6.5；所述的第二酶解液包括2000u/ml的風味蛋白酶、1.2g/l的乳酸鈣。所述的圓筒為不銹鋼圓筒，圓筒四周開有小孔，如圖2所示。所述的圓筒被安裝在酶解罐體內的支架上，并且隨著支架轉動，此轉動使得圓筒按照2.0m/min的速度轉動。

實施例2

在本實施例中，一種即食海參的加工方法，該方法經過以下步驟：

（1）將除去內臟的新鮮海參在沸水中處理1分鐘并且冷卻；

（2）在海參的體腔中放置螺旋狀塑料支撐體，并且將海參放置到略大于海參參體的圓筒中；其中，螺旋狀塑料支撐體的結構如圖1所示；

（3）將放置有海參的圓筒浸入到第一酶解液中并且在45攝氏度下酶解2小時，隨后加熱對蛋白酶進行滅活；

（4）將酶滅活的海參連同圓筒浸入到第二酶解液中并且在45攝氏度下酶解2小時，隨后加熱對蛋白酶進行滅活；

（5）將步驟4得到的海參產品除去螺旋狀塑料支撐體，冷凍得到最終產品；其中，所述的第一酶解液包括6000u/ml的木瓜蛋白酶、5g/l的乳酸鈣、0.40g/l維生素c和0.30g/l硫酸亞鐵，ph調節(jié)為7.5；所述的第二酶解液包括4000u/ml的風味蛋白酶、5g/l的乳酸鈣。所述的圓筒為不銹鋼圓筒，圓筒四周開有小孔，如圖2所示。。所述的圓筒被安裝在酶解罐體內的支架上，并且隨著支架轉動，此轉動使得圓筒按照4.0m/min的速度轉動。

實施例3

在本實施例中，一種即食海參的加工方法，該方法經過以下步驟：

（1）將除去內臟的新鮮海參在沸水中處理2分鐘并且冷卻；

（2）在海參的體腔中放置螺旋狀塑料支撐體，并且將海參放置到略大于海參參體的圓筒中；其中，螺旋狀塑料支撐體的結構如圖1所示；

（3）將放置有海參的圓筒浸入到第一酶解液中并且在42攝氏度下酶解3小時，隨后加熱對蛋白酶進行滅活；

（4）將酶滅活的海參連同圓筒浸入到第二酶解液中并且在42攝氏度下酶解3小時，隨后加熱對蛋白酶進行滅活；

（5）將步驟4得到的海參產品除去螺旋狀塑料支撐體，冷凍得到最終產品；其中，所述的第一酶解液包括4500u/ml的木瓜蛋白酶、2.5g/l的乳酸鈣、0.30g/l維生素c和0.24g/l硫酸亞鐵，ph調節(jié)為7.0；所述的第二酶解液包括3000u/ml的風味蛋白酶、2.5g/l的乳酸鈣。所述的圓筒為不銹鋼圓筒，圓筒的筒壁為不銹鋼絲編網。所述的圓筒被安裝在酶解罐體內的支架上，并且隨著支架轉動，此轉動使得圓筒按照3m/min的速度轉動。

對比例1

在本對比例中，其余條件和實施例3相同，但是所述的第一酶解液包括4500u/ml的木瓜蛋白酶，ph調節(jié)為7.0所述的第二酶解液包括3000u/ml的風味蛋白酶。其中不包括所列出的各種佐劑。

對比例2

在本對比例中，其余條件和實施例3相同，但是將海參堆碼在不銹鋼滾筒內，而不放置在分別的圓筒中。在酶解過程中，每隔15分鐘轉動該滾筒1次，每次3周。并且酶解液和海參的體積比為1:1。

一、對各組成品海參的外形和產率進行試驗評價。

每組實施例中進行了50千克海參的處理，處理完畢之后對該海參進行了手工分揀，將基本完整的海參體與散碎海參殘片予以分開，瀝干水分，并且分別稱重。表1中顯示了各組試驗前后的完整海參體的重量和收率。

表1：各組試驗前后的完整海參體的重量和收率。

從此表中可以看到，實施例1-3的試驗組中，所收獲的海參整件的比例極高，基本沒有海參碎片。對比例1中盡管使用了圓筒裝置，仍然出現了一定量的海參碎片。同時觀察對比例1的海參產品，發(fā)現其在海參的切口位置有較多的絮狀破損和碎裂，并且海參的參刺也多有碎裂脫落。與此相比，實施例1-3的海參產品表面光滑油亮，切口位置整齊平滑，沒有出現類似于被消化碎裂的現象。對比例2的產品狀態(tài)最差，其中有小半的海參在互相摩擦中成為殘體，導致最終產品品相大幅度下降，難以作為即食海參的成品進行分銷銷售。

二、對各組成品海參的裂解效果進行試驗評價。

將實施例1-3和對比例1-2的海參產品分別取出20克（均取海參的外形和產率對比試驗中所分離得到的基本完整的海參體），并且加入蒸餾水80ml，打成勻漿，離心取得上清液。

將以上的上清液進行多肽、游離氨基酸或者可溶性蛋白含量的測定，試驗結果顯示在表2中。其中，多肽、游離氨基酸或者可溶性蛋白的測定方法采取凱氏定氮法來進行，具體地該方法參見gb/t5009.5—1985。對組胺的測定使用hplc方法來進行，并且使用標準品內標法來進行定量。在本發(fā)明中，除非另外地說明，將“多肽、游離氨基酸或者可溶性蛋白”均視作“總蛋白量”，并且按照蛋白質中所包含的平均氮含量（16wt.%）折算提取液中的蛋白質含量。其試驗結果顯示在表2中。

表2：實施例1-3和對比例1-2的提取液中總蛋白的量（mg/l）

從上表中可以看出，盡管實施例1-3的可溶性總蛋白含量略低于對比例2，但是其基本處于同一數量級。對比例2具有最高的蛋白質分解效果，但是其品相過差，難以用于終端銷售。對比例1的品相差，并且可溶性總蛋白含量也低。本發(fā)明的實施例1-3具有較高的可溶性總蛋白含量，并且保證了產品品相。

除此之外，還發(fā)現，在第一酶解步驟中的海參在第二酶解步驟中體積明顯增大，這使得海參品相變好，并且口感更為軟糯可口。這是由于第二酶解步驟中的溶液離子強度更低，使得海參中滲透進入更多水所導致的。