一種即食瑪咖的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種即食瑪咖的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]瑪咖是十字花科(Brassicaceae)獨(dú)行菜屬(Lepidium) —年生草本植物，原產(chǎn)于秘魯海拔3500m以上的安第斯山區(qū)，可在無肥料、缺氧、晝夜溫差大、長期冰封的獨(dú)特環(huán)境下正常生長?，斂Ц缓蓟铩⒌鞍踪|(zhì)、不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)元素，主要化學(xué)成份為瑪咖稀(Maceaene)、瑪咖酰胺(Macamide)、硫配糖體(Glucosinolates)等，具有增強(qiáng)人體免疫力，快速消耗疲勞和恢復(fù)體力，使人晶粒充沛、煥發(fā)青春活力等功效。瑪咖烯、瑪咖酰胺被認(rèn)為是瑪咖提取物中最能直接作用人腦下垂體，激活和復(fù)原人體各器官原有的生理機(jī)能，促進(jìn)和調(diào)節(jié)荷爾蒙的分泌功能。從20世紀(jì)60年代初期到80年代，關(guān)于瑪咖植物學(xué)和藥用價值的研宄逐步系統(tǒng)化，瑪咖的一些傳統(tǒng)作用得到德國和北美植物學(xué)研宄者的科學(xué)驗(yàn)證，尤其是80年代以后，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)等國際組織先后多次向各國推薦種植和使用瑪咖，并指出瑪咖是一種營養(yǎng)豐富的安全食物，可以解決多種因營養(yǎng)不足引起的健康問題。
[0003]瑪咖可食用的根短呈圓錐形，外皮呈紫色或奶油色和黃色，脆嫩甜爽，鮮瑪咖根可炒煮或燒湯，也可生食、涼拌，與蜂蜜和水果一起榨成汁作為飲料，此外，瑪咖浸泡在酒中可獲得具有滋補(bǔ)作用的瑪咖酒，而瑪咖葉不僅可以制成茶葉，鮮葉由于其特殊滋味還能用于沙拉。瑪咖葉可被曬干作為商品交換或者貯藏起來，還可以加工成瑪咖根粉后做面包和餅干。
[0004]目前的瑪咖產(chǎn)品主要是瑪咖片劑、液態(tài)口服液、瑪咖脆片等，口感較差，且制備過程導(dǎo)致無法保持瑪咖的原有風(fēng)味，使其中的營養(yǎng)成分存在部分損失。例如中國專利CN103156138A公開了一種瑪咖脆片，具體公開了將瑪咖晾干冷凍后，結(jié)凍油炸得到瑪咖脆片，該制作的瑪咖需要經(jīng)過油炸，使其中的熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)在高溫油炸條件下分解失去功效，而且油炸食品的過多使用也會引起健康問題。中國專利CN102630991A公開了一種含有瑪咖的功能保健飲料及其制備方法，具體公開獲得瑪咖水提物，再加入輔料，制成保健飲料，該飲料過多輔料的加入影響瑪咖的原有風(fēng)味，而且過多的輔料加入，使長期服用該飲料存在副作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種即食瑪咖的制備方法，保持瑪咖的原有風(fēng)味，同時獲得口感好的即食瑪咖。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種即食瑪咖的制備方法，包括以下操作步驟:1)護(hù)色；2)第一次糖液或鹽液浸漬；3)第二次糖液或鹽液浸漬；4)風(fēng)干，即得所述即食瑪咖；其中第一次糖液或鹽液浸漬的糖液或鹽液濃度小于第二次糖液或鹽液浸漬的糖液或鹽液濃度。
[0007]如步驟2)中第一次糖液浸漬，則步驟3)第二次糖液浸漬。
[0008]上述第一次糖液浸漬的糖液為質(zhì)量百分含量為35-45%的蔗糖溶液；第二次糖液浸漬的糖液為含有質(zhì)量百分含量為50-60%蔗糖。
[0009]上述步驟2)和步驟3)糖液浸漬的溫度為40_60°C，真空度彡-0.08Mpa ;其中步驟
2)的浸漬時間為12-18h，步驟3)的浸漬時間為6-8h。
[0010]上述第一次糖液浸漬前進(jìn)行水煮，煮制時間為l_3min。
[0011]上述第二次糖液浸漬中加入5g/kg的檸檬酸進(jìn)行調(diào)味。
[0012]上述第二次糖液浸漬中加入質(zhì)量百分含量為0.5%的山梨酸鉀進(jìn)行防腐。
[0013]上述第二次糖液浸漬后用清水沖洗，除去表面的糖漿。
[0014]如步驟2)中第一次鹽液浸漬，則步驟3)第二次鹽液浸漬。
[0015]上述第一次鹽液浸漬的鹽液為質(zhì)量百分含量為8-15%的食用鹽溶液；第二次鹽液浸漬的鹽液為質(zhì)量百分含量為10-20%的食用鹽溶液。
[0016]上述第一次鹽液浸漬的浸漬溫度為40_60°C ;浸漬時間為0.5-3h ;第二次鹽液浸漬的浸漬溫度為40-60°C，真空度彡-0.08Mpa。
[0017]上述第二次鹽液浸漬后進(jìn)行糖液浸漬，其中糖液浸漬的糖液為質(zhì)量百分含量為10%的蔗糖溶液，浸漬溫度為40-60°C，浸漬時間為3-5h，真空度< -0.08Mpa?
[0018]上述糖液浸漬中加入質(zhì)量百分含量為5g/kg的檸檬酸、薄荷香精進(jìn)行調(diào)味。
[0019]上述糖液浸漬中加入質(zhì)量百分含量為0.5%的山梨酸鉀進(jìn)行防腐。
[0020]上述糖液浸漬后用質(zhì)量百分含量為5%的食用鹽溶液沖洗。
[0021]步驟I)護(hù)色的具體方法為:采用質(zhì)量百分含量為0.5%氯化鈣、0.6%抗壞血酸組成的聯(lián)合護(hù)色劑，用梓檬酸鈉調(diào)節(jié)pH為6.0，處理30min。
[0022]所述護(hù)色前對瑪咖根進(jìn)行清洗，清洗的具體方法為:水洗后超聲清洗20_40min，再水洗。
[0023]所述護(hù)色后第一次糖液或鹽液浸漬前，對瑪咖根進(jìn)行預(yù)處理，預(yù)處理的方法為:用打孔針在瑪咖根的表面進(jìn)行打孔或用刀片在瑪咖根的表面進(jìn)行切縫。
[0024]上述風(fēng)干的溫度為40-60°C，時間為3_5h。
[0025]上述風(fēng)干后進(jìn)行真空包裝。
[0026]經(jīng)上述工藝所制得的即食瑪咖，可有效改善其鮮食口感，較傳統(tǒng)的工藝可最大限度的保持瑪咖原有的風(fēng)味及營養(yǎng)成分，可使功能因子損失降低60%以上，生產(chǎn)周期縮短50%以上，且無輔料添加，安全無公害。
【具體實(shí)施方式】
[0027]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明，但不構(gòu)成對本發(fā)明的任何限制。
[0028]實(shí)施例1
本實(shí)施例即食瑪咖的制備方法，具體操作步驟如下:
1)選料:去除帶斑點(diǎn)，霉變、以及損傷體等不完善個體；
2)水洗:用流水清洗表面的污漬以及泥土等；
3)超聲波清洗:用超聲波清除須根等部位夾帶的泥土，超聲清洗時間20min；
4)水洗:進(jìn)一步洗去表面的泥土及污漬； 5)護(hù)色:采用質(zhì)量百分含量為0.5%氯化鈣、0.60%抗壞血酸為聯(lián)合護(hù)色劑，并用檸檬酸鈉調(diào)節(jié)PH值至6.0，處理30min ；
6)預(yù)處理:用打孔針在表面進(jìn)行扎孔；
7)水煮:用沸水煮制，煮制時間lmin，軟化內(nèi)部的纖維，便于滲糖；
8)真空低糖浸漬:采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%的蔗糖溶液進(jìn)行滲糖，維持真空度-0.085Mpa，溫度45°C，糖漬時間16h ；
9)真空高糖浸漬:采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60%的蔗糖溶液進(jìn)行滲糖，維持真空度-0.085Mpa，溫度45°0，糖漬時間81!;
10)調(diào)味:在真空高糖浸漬時加入5g/kg的檸檬酸，進(jìn)行調(diào)味；
11)防腐處理:在真空高糖浸漬時，添加質(zhì)量百分含量為0.5%的山梨酸鉀；
12)清洗:用清水沖洗，除去表面的糖漿；
13)干制:采用真空干燥，對制品進(jìn)行干制處理，維持烘箱溫度60°C，烘干時間3h;
14)包裝:采用真空袋，將每一個瑪咖分袋包裝，進(jìn)行真空封裝；
實(shí)施例2
本實(shí)施例即食瑪咖的制備方法，具體操作步驟如下:
1)選料:去除帶斑點(diǎn)，霉變、以及損傷體等不完善個體；
2)水洗:用流水清洗表面的污漬以及泥土等；
3)超聲波清洗:用超聲波清除須根等部位夾帶的泥土，超聲清洗時間20min；
4)水洗:進(jìn)一步洗去表面的泥土及污漬；
5)護(hù)色:采用質(zhì)量百分含量為0.5%氯化鈣、0.60%抗壞血酸為聯(lián)合護(hù)色劑，并用檸檬酸鈉調(diào)節(jié)PH值至6.0，處理30min ；
6)預(yù)處理:用刀片在表面進(jìn)行切縫；
7)低鹽低溫水浸:用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的食用鹽濃液進(jìn)行60°C浸漬，時間0.5h，軟化內(nèi)部的纖維，便于鹽滲；
8)真空高鹽浸漬:采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的食用鹽濃液進(jìn)行滲鹽，維持真空度-0.085Mpa，溫度 50°C，時間 12h ；
9)真空低糖浸漬:采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的蔗糖濃液進(jìn)行滲糖，維持真空度-0.085Mpa，溫度50°C，糖漬時間3h ；
10)調(diào)味:在真空低糖浸漬時加入5g/kg的檸檬酸、薄荷香精進(jìn)行調(diào)味；
11)防腐處理:在真空低糖浸漬時，添加質(zhì)量百分含量0.5%的山梨酸鉀；
12)清洗:用質(zhì)量百分含量為5%食用鹽溶液沖洗；
13)干制:采用真空干燥，對制品進(jìn)行干制處理，維持烘箱溫度60°C，烘干時間3h;
14)包裝:采用真空袋，將每一個瑪咖整形分袋包裝，進(jìn)行真空封裝；
實(shí)施例3