本發(fā)明屬于牛奶生產(chǎn)加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種紫薯酸奶的制備方法。
背景技術(shù)：
：近年來,酸奶受到了越來越多人的喜愛,和新鮮牛奶相比,酸奶不但具有新鮮牛奶的全面營養(yǎng)成分,而且能使蛋白質(zhì)和乳酸鈣更容易被消化吸收。隨著人們對酸奶營養(yǎng)價值認知的布頓提高，酸奶的需求量穩(wěn)步上升，成為乳制品中需求增長最快的一個品種。數(shù)據(jù)顯示，全國城鎮(zhèn)居民人均購買酸奶從2001年的1.36千克提升到2010年的3.67千克，復合增長率達到11.66%，遠高于同期液態(tài)奶1.81%的復合增長率。但與歐美發(fā)達國家相比，我國的人均酸奶購買量仍有較大差距，因此酸奶市場前景廣闊。紫薯含有豐富的淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素a、b、c、e以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸等多種營養(yǎng)素。紫薯是甘薯的一種,因為含有豐富的花青素而呈現(xiàn)紫色。紫薯的營養(yǎng)成分含量明顯高于普通的紅薯,富含能增強人體免疫功能的花青素?；ㄇ嗨鼐哂锌寡趸?具有清除自由基、抗突變及抗腫瘤、減輕肝機能障礙、預防心血管疾病和ⅱ型糖尿病等功能，酸奶目前已成為中國家庭的日常食用食品，且每年的消費量呈上升趨勢。如何將紫薯的營養(yǎng)和酸奶的營養(yǎng)結(jié)合起來，制得一種既含有紫薯中的營養(yǎng)物質(zhì)，又含有酸奶中的營養(yǎng)物質(zhì)的紫薯酸奶，是一個新的課題。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種以紫薯和新鮮牛奶為主要原料,制得紫薯酸奶的方法。本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案來實施的：一種紫薯酸奶的制備方法，包含如下步驟：（1）原料的篩選:選擇無霉爛，外觀光滑，成熟的紫薯；選擇在保質(zhì)期內(nèi)，質(zhì)量較好的純牛奶；用篩子篩出大小均勻的白砂糖顆粒備用；（2）清洗、去皮、熟化:用清水反復搓洗紫薯表皮，手工去皮，切成塊粒狀，用配制好的糖液熬漿后制成紫薯醬，取出，冷卻后備用；（3）配料:向步驟（2）中所得的紫薯醬中加入鮮牛奶、白砂糖，混合均勻后得配好的原料；（4）紫薯奶的預處理:將配好的原料冷卻至60～65℃進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力控制為20mpa；（5）滅菌:采用巴氏殺菌法對料液進行殺菌，控制殺菌溫度80～85℃，殺菌時間為30min；（6）菌種添加：將滅菌后的料液冷卻到40℃，加入保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌后攪拌均勻；（7）恒溫發(fā)酵:將步驟（6）所的的料液放置在溫度為42℃的恒溫箱中發(fā)酵4.5h；（8）后熟：將發(fā)酵完的料液放置于冰箱中，在0-4℃的溫度條件下后熟8-10h，制得成品。步驟（2）中所述的紫薯醬的熬制方法如下：稱取切成塊粒狀的紫薯50g，向其中加入100ml蒸餾水并反復打漿，將得到的漿液加入到37.5%的糖液中熬制15min,即制得紫薯醬。步驟（3）中所述的鮮牛奶的加入量為每6g紫薯醬中加入鮮牛奶50ml，白砂糖的加入量為每6g紫薯醬中加入白砂糖1g。步驟（6）中所加入的保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌的總重量：紫薯醬的重量=5:6。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供了一種以紫薯和新鮮牛奶為主要原料制得紫薯酸奶的方法。通過該方法制得的紫薯酸奶質(zhì)量指標的檢測結(jié)果如下：1、感官指標，產(chǎn)品有均勻一致的紫色，有發(fā)酵香味，又有紫薯香味，口感細膩、爽口、酸甜適中、無異味，均勻細膩、無沉淀和分層。2、微生物指標檢測結(jié)果，試驗測得產(chǎn)品的細菌菌落總數(shù)280cfu/g，大腸桿菌30mpn/100ml，乳酸菌2.7×108cfu/g，致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌)未檢出，表明紫薯酸奶的質(zhì)量符合微生物質(zhì)量標準。3、理化指標，試驗測得產(chǎn)品的脂肪3.0g/100g;蛋白質(zhì)2.6g/100g;非脂乳固體質(zhì)量分數(shù)為8.3%;酸度為85°t。具體實施方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步限定，但本發(fā)明的保護范圍不受實施例所限制。實施例1一種紫薯酸奶的制備方法，包含如下步驟：（1）原料的篩選:選擇無霉爛，外觀光滑，成熟的紫薯；選擇在保質(zhì)期內(nèi)，質(zhì)量較好的純牛奶；用篩子篩出大小均勻的白砂糖顆粒備用；（2）清洗、去皮、熟化:用清水反復搓洗紫薯表皮，手工去皮，切成塊粒狀，用配制好的糖液熬漿后制成紫薯醬，取出，冷卻后備用；（3）配料:向步驟（2）中所得的紫薯醬中加入鮮牛奶、白砂糖，混合均勻后得配好的原料；（4）紫薯奶的預處理:將配好的原料冷卻至60～65℃進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力控制為20mpa；（5）滅菌:采用巴氏殺菌法對料液進行殺菌，控制殺菌溫度80～85℃，殺菌時間為30min；（6）菌種添加：將滅菌后的料液冷卻到40℃，加入保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌后攪拌均勻；（7）恒溫發(fā)酵:將步驟（6）所的的料液放置在溫度為42℃的恒溫箱中發(fā)酵4.5h；（8）后熟：將發(fā)酵完的料液放置于冰箱中，在0-4℃的溫度條件下后熟8-10h，制得成品。步驟（2）中所述的紫薯醬的熬制方法如下：稱取切成塊粒狀的紫薯50g，向其中加入100ml蒸餾水并反復打漿，將得到的漿液加入到37.5%的糖液中熬制15min,顏色由紫變至紫黑，并且有光澤即制得紫薯醬。步驟（3）中所述的鮮牛奶的加入量為每6g紫薯醬中加入鮮牛奶50ml，白砂糖的加入量為每6g紫薯醬中加入白砂糖1g。步驟（6）中所加入的保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌的總重量：紫薯醬的重量=5:6。對上述方法做制得的紫薯酸奶進行質(zhì)量檢測，測得的結(jié)構(gòu)為：微生物指標檢測結(jié)果：試驗測得產(chǎn)品的細菌菌落總數(shù)280cfu/g，大腸桿菌30mpn/100ml，乳酸菌2.7×108cfu/g，致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌)未檢出，表明紫薯酸奶的質(zhì)量符合微生物質(zhì)量標準。理化指標：試驗測得產(chǎn)品的脂肪3.0g/100g;蛋白質(zhì)2.6g/100g;非脂乳固體質(zhì)量分數(shù)為8.3%;酸度為85°t。感官指標：產(chǎn)品有均勻一致的紫色，有發(fā)酵香味，又有紫薯香味，口感細膩、爽口、酸甜適中、無異味，均勻細膩、無沉淀和分層。實驗例1按照實施例1的方法，分別選用紫薯醬、紫薯粉、紫薯汁和紫薯漿進行對比，四種方法所制得的紫薯酸奶的感官質(zhì)量見表1。表1：紫薯加工工藝對紫薯酸奶感官質(zhì)量的影響味道色澤口感是否分層粘稠度風味紫薯醬好正常紫細膩不分層好好紫薯粉差磚紅色粗糙嚴重分層差差紫薯汁差淺紫粗糙分層一般差紫薯漿差淺紫粗糙分層一般差由表1可知，用紫薯醬制得的紫薯酸奶成品呈紫色，有發(fā)酵香味和紫薯香味，口感細膩、爽口、酸甜適中、無異味均勻細膩、無沉淀和分層。實驗例2按照實施例1的方法，調(diào)整白砂糖的添加量，不同的加入量對制得的紫薯酸奶感官質(zhì)量的影響見表2。表2：白砂糖的添加量對紫薯酸奶感官質(zhì)量的影響（g∕500ml）由表2可知，當蔗糖的添加量為6g時，口感不好，有酸味，有紫薯的腥味；而當蔗糖添加量為8g時，則口感一般；當添加量為10g時為較優(yōu)水平。實驗例3按照實施例1的方法，選擇三種不同的菌種進行紫薯酸奶的制備，三種不同菌種所制得的紫薯酸奶的感官質(zhì)量見表3。表3：菌種的選擇對紫薯酸奶感官質(zhì)量的影響菌種保加利亞乳酸桿菌+嗜熱鏈球菌保加利亞乳酸桿菌+雙歧桿菌雙歧桿菌+嗜熱鏈球菌風味良好一般一般凝固態(tài)良好一般一般由表3可以看出，菌種的選擇對于發(fā)酵一批好酸奶至關(guān)重要，在紫薯酸奶制作過程中，選擇保加利亞乳酸桿菌+嗜熱鏈球菌作為菌種所制得的成品中，有純正的發(fā)酵香味和均勻細膩的口感。而采用其他兩種菌種組合得到的成品中風味一般。實驗例4按照實施例1的方法，調(diào)整菌種的添加量，不同的菌種添加量所制得的紫薯酸奶中的感官質(zhì)量見表4。表4：菌種添加量對紫薯酸奶感官質(zhì)量的影響（g∕500ml）項目添加量40455055口感粗糙一般適合細膩組織狀態(tài)未成形稀適合稀風味差一般適合一般由表4可知，當菌種的添加量為40g或者55g時，所得的產(chǎn)品感官評價不高。當菌種的添加量為50g時得到的產(chǎn)品感官評價最高，紫薯酸奶口感較細膩，組織狀態(tài)和凝固狀態(tài)都較好。紫薯與牛奶搭配均勻，具有均與一致的紫色，既具有紫薯的香味，又具有酸奶的香味，發(fā)酵香味比較適中;酸甜適中;組織細膩，凝固較好，無液體析出。對比例1對比各種紫薯加工工藝，對比結(jié)果如下：1、紫薯粉（生）加工工藝：將洗凈去皮的紫薯切成薄片放置烘箱中烘烤，120度烘烤30min之后降至60度烘烤8小時，冷卻后取出，粉碎機粉粹至細粉末。添加量：紫薯粉（生）50g+白砂糖70g+鮮牛奶500ml+（保加利亞乳酸桿菌+嗜熱鏈球菌）50ml。添加效果：色澤較淺，紫薯氣味不濃，粉加入鮮奶中略有濃稠，口感不佳，有細小顆粒懸浮物，分層，成品還有紫薯腥味。經(jīng)過高溫烘烤后，紫薯花青素被破壞；紫薯中纖維素含量極高；烘烤后的紫薯纖維素熟化，硬變，影響口感，粗糙，粉碎不夠完全。2、紫薯粉（熟）加工工藝：將洗凈去皮的紫薯切成薄片蒸熟，3-5min,放置烘箱中烘烤，120度烘烤30min之后降至60度烘烤8小時，冷卻后取出，粉碎機粉碎至細粉末。添加量：紫薯粉（熟）30g+白砂糖70g+鮮牛奶500ml+（保加利亞乳酸桿菌+嗜熱鏈球菌）50ml。添加效果：色澤呈現(xiàn)磚紅色，嚴重分層，經(jīng)熟化后的紫薯再烘烤，氣味不佳，有燒糊味，粉加入鮮奶中略有濃稠。經(jīng)過高溫烘烤后，紫薯花青素被破壞；紫薯中纖維素含量極高；烘烤后的紫薯纖維素熟化，硬變，影響口感，粗糙，粉碎不夠完全。3、紫薯汁（生）加工工藝：將洗凈去皮的紫薯切成碎粒片，100ml水+100g紫薯打漿，過濾得汁液。添加量：紫薯汁（生）100ml+白砂糖70g+鮮牛奶500ml+（保加利亞乳酸桿菌+嗜熱鏈球菌）50ml。添加效果：色澤良好，有紫薯生腥味，無分層，成品組織狀態(tài)良好,過濾后的汁液纖維素含量降低，紫薯營養(yǎng)成分降低。4、紫薯汁（熟）加工工藝：將洗凈去皮的紫薯切成碎粒片稱取100g紫薯片粒+100ml水熟化，已經(jīng)為濃稠狀，再加200ml水打漿過濾，難以過濾，失敗。5、紫薯醬（生）加工工藝：將洗凈去皮的紫薯切成碎粒片，200g薯+200ml水打漿，反復幾次，倒入配好的糖液中熬制20min。添加量：紫薯醬（生）60g+白砂糖10g+鮮牛奶500ml+（保加利亞乳酸桿菌+嗜熱鏈球菌）50ml。添加效果：醬體濃度略高，一定溫度的熬制保護花青素不被破壞，纖維素含量不變，成品口感略差，有懸浮顆粒物。有分層現(xiàn)象。6、紫薯醬（熟）加工工藝：稱取切成塊粒狀的紫薯50g，向其中加入100ml蒸餾水并反復打漿，將得到的漿液加入到37.5%的糖液中熬制15min,即制得紫薯醬。添加量：紫薯醬（熟）60g+白砂糖10g+鮮牛奶500ml+（保加利亞乳酸桿菌+嗜熱鏈球菌）50ml。添加效果：醬體濃度略高，一定溫度的熬制保護花青素不被破壞，纖維素含量不變，成品口感較好。組織狀態(tài)良好，無分層現(xiàn)象。7、糖漬紫薯丁加工工藝：100g紫薯+200ml水煮制粘稠狀，于120度的烘箱中烘烤30min,取出自然風干備用。添加量：取糖漬紫薯丁60g+白砂糖10g+鮮牛奶500ml+（保加利亞乳酸桿菌+嗜熱鏈球菌）50ml。添加效果：嚴重分層，紫薯粒沉淀，口感不好，色澤淺。當前第1頁12