本發(fā)明涉及調(diào)味劑領(lǐng)域，尤其是涉及一種鮐魚味噌煮調(diào)料配方。

背景技術(shù)：

鮐魚，鱸形目，鯖科，鮐屬，地方又名：鮐巴魚、青花魚、油胴魚、鯖魚、青條魚。其體粗壯，呈紡錘形，尾柄結(jié)實，為中國重要的中上層經(jīng)濟(jì)魚類之一。此種魚類分布廣、生長快、產(chǎn)量高。據(jù)測定，每百克可食部分含蛋白質(zhì)21.4克，脂肪7.4克，鈣20毫克，磷226毫克，鐵2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。其除了營養(yǎng)價值高外，也有很高的藥用價值，鮐魚魚肉入藥，性味甘平，有滋補(bǔ)強(qiáng)壯之功，用于治療慢性胃腸道疾病、肺癆損傷、神經(jīng)衰弱等。

現(xiàn)有技術(shù)如授權(quán)公告號為cn103549493b的中國發(fā)明專利，公開了一種速凍調(diào)味鮐魚片食品的制作方法，該法將預(yù)處理后的原料經(jīng)味噌醬調(diào)味，加熱制備成鮐魚片食品，該食品營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、味道鮮醇、無異腥味，但該法所用調(diào)料品質(zhì)不穩(wěn)定，短時間內(nèi)易失去調(diào)味效果。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種味道清香、營養(yǎng)豐富、穩(wěn)定性好的鮐魚味噌煮調(diào)料配方。

本發(fā)明針對背景技術(shù)中提到的問題，采取的技術(shù)方案為：一種鮐魚味噌煮調(diào)料配方，該調(diào)料的成分及其重量份為：果膠酶解液5-10份，雞骨泥酶解液3-8份，番茄醬4-7份、蒜末3-6份、白砂糖5-10份。所制備的調(diào)料，味道清香，促進(jìn)食欲，且使用的原材料成本低廉，各種成份之間的比例適中，易于儲存，安全無毒。

作為優(yōu)選，一種鮐魚味噌煮調(diào)料配方，其制備方法包括果膠酶解液的制備、雞骨泥酶解液的制備、美拉德反應(yīng)增香、復(fù)配。工藝方法簡單，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性好，價格低廉，應(yīng)用效果好，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益。

作為優(yōu)選，果膠酶解液的制備過程中，取3-6份果皮，粉碎，以質(zhì)量比1/10-1/15的比例將皮渣分散于水中，用15-20％的檸檬酸水溶液調(diào)混合液ph為2-3，在80-85℃下提取1.5-2h，接著用30-35％的碳酸氫鈉水溶液調(diào)混合液ph為4-5，離心分離，向上清液中加入上清液質(zhì)量1.5-2.5％的果膠酶溶液100-120ml，50-60℃酶解40-50min，抽濾真空濃縮，得果膠酶解液。該條件下所獲得的半乳糖醛酸的含量高，加強(qiáng)了后續(xù)美拉德反應(yīng)的反應(yīng)程度，使美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的香味物質(zhì)含量大大提高，提高了調(diào)料的質(zhì)量。

作為優(yōu)選，雞骨泥酶解液的制備過程中，將雞骨架粉碎，加水打漿，然后煮沸使蛋白質(zhì)變性，冷卻后過膠體磨研磨，加水調(diào)整固液比為1/3-1/5，添加混合物質(zhì)量0.02%-0.04%的風(fēng)味蛋白酶，在ph為8-9，溫度為50-55℃下酶解3-5h，酶解結(jié)束后在90℃下持續(xù)20min滅酶活，冷卻至室溫后在3800-4200r/min下離心10-15min，所得上清液即為雞骨泥酶解液。該條件下所獲得的氨基酸的含量高，使果膠酶解液中的半乳糖醛酸可以充分反應(yīng)，使美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的香味物質(zhì)含量大大提高，提高了調(diào)料的質(zhì)量。

作為優(yōu)選，美拉德反應(yīng)增香過程中，向5-10份果膠酶解液中加入3-8份雞骨泥酶解液，攪拌混合送至美拉德反應(yīng)釜中，快速升溫至105-115℃，進(jìn)行美拉德反應(yīng)的時間為1.5-2.5h；降溫至40-50℃，向美拉德反應(yīng)釜加入3-6份活性短肽，保溫1-2h，得美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。該美拉德反應(yīng)將糖類和蛋白質(zhì)經(jīng)過一系列復(fù)雜的過程生成具有香味的揮發(fā)性雜環(huán)化合物，大大提高了調(diào)料的香味，增強(qiáng)了產(chǎn)品的品質(zhì)。

作為優(yōu)選，美拉德反應(yīng)增香過程中所添加的活性短肽的氨基酸序列為：hshacasyr。美拉德反應(yīng)過程中，果膠酶解液與雞骨泥酶解液生成的具有香味的揮發(fā)性雜環(huán)化合物不穩(wěn)定，容易氧化分解，失去香味，所加入的活性短肽與該揮發(fā)性雜環(huán)化合物形成的絡(luò)合物增強(qiáng)了了它的穩(wěn)定性，使調(diào)料香味更加持久。

作為優(yōu)選，復(fù)配的過程中，取美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，加入番茄醬4-7份、蒜末3-6份、白砂糖5-10份，在30-35℃下攪拌25-30min。該溫度時間條件下，所加入的組分能夠充分融合，分散均勻，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：本發(fā)明公開的調(diào)味料以果膠酶解液和雞骨泥酶解液為主料，經(jīng)美拉德反應(yīng)增香過程制備而成，味道清香，促進(jìn)食欲，且使用的原材料成本低廉，各種成份之間的比例適中，易于儲存，安全無毒；制備工藝方法簡單，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性好，價格低廉，應(yīng)用效果好，具有良好的經(jīng)濟(jì)，是一種綠色環(huán)保工藝。

具體實施方式

下面通過實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明：

實施例1：

一種鮐魚味噌煮調(diào)料配方，該調(diào)料的成分及其重量份為：果膠酶解液5份，雞骨泥酶解液3份，番茄醬4份、蒜末3份、白砂糖5份，它的制備包括以下步驟：

(1)果膠酶解液的制備：取3份果皮，加水浸泡2h，水洗2次，以質(zhì)量比1/10的比例將皮渣分散于水中，用15％的檸檬酸水溶液調(diào)混合液ph為2，在80℃下提取1.5h，接著用30％的氫氧化鈉水溶液調(diào)混合液ph為4，離心分離，向上清液中加入上清液質(zhì)量1.5％的果膠酶溶液110ml，攪拌12min，在水浴鍋內(nèi)50℃酶解40min，酶解結(jié)束后在溫度為100℃下持續(xù)10min滅酶活，通過布氏漏斗抽濾，濾液在絕對壓力0.01mpa，溫度75℃下真空濃縮45min，得果膠酶解物。該條件下所獲得的半乳糖醛酸的含量高，加強(qiáng)了后續(xù)美拉德反應(yīng)的反應(yīng)程度，使美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的香味物質(zhì)含量大大提高，提高了調(diào)料的質(zhì)量；(2)雞骨泥酶解液的制備：將雞骨架粉碎，加水打漿，然后在水浴鍋中調(diào)溫度為103℃，煮沸使蛋白質(zhì)變性，冷卻至室溫后過膠體磨研磨，加水調(diào)整固液比為1/3，添加混合物質(zhì)量0.02%的風(fēng)味蛋白酶，在ph為8，溫度為50℃下酶解3h，酶解結(jié)束后在90℃下持續(xù)20min滅酶活，冷卻至室溫后在3800r/min下離心10min，所得上清液即為雞骨泥酶解液；(3)美拉德反應(yīng)增香：取5份果膠酶解液，加入3份雞骨泥酶解液，攪拌15min使原料混合均勻，送至美拉德反應(yīng)釜中，快速升溫至105℃，進(jìn)行美拉德反應(yīng)的時間為1.5h；反應(yīng)結(jié)束后，降溫至40℃，緊接著向美拉德反應(yīng)釜加入3份活性短肽，在40℃下持續(xù)1h，得美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。該美拉德反應(yīng)將糖類和蛋白質(zhì)經(jīng)過一系列復(fù)雜的過程生成具有香味的揮發(fā)性雜環(huán)化合物，大大提高了調(diào)料的香味，增強(qiáng)了產(chǎn)品的品質(zhì)；(4)復(fù)配：取美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，加入番茄醬4份，蒜末3份，白砂糖5份，在30℃下攪拌25min。該溫度時間條件下，所加入的組分能夠充分融合，分散均勻，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

實施例2：

一種鮐魚味噌煮調(diào)料配方，該調(diào)料的成分及其重量份為：果膠酶解液6份，雞骨泥酶解液4份，番茄5份、蒜末4份、白砂糖6份，它的制備包括以下步驟：

(1)果膠酶解液的制備：取4份果皮，粉碎，以質(zhì)量比1/12的比例將皮渣分散于水中，用16％的檸檬酸水溶液調(diào)混合液ph為2，在82℃下提取1.6h，接著用32％的碳酸氫鈉水溶液調(diào)混合液ph為4，離心分離，向上清液中加入上清液質(zhì)量2％的果膠酶溶液110ml，55℃酶解42min，抽濾真空濃縮，得果膠酶解液。該條件下所獲得的半乳糖醛酸的含量高，加強(qiáng)了后續(xù)美拉德反應(yīng)的反應(yīng)程度，使美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的香味物質(zhì)含量大大提高，提高了調(diào)料的質(zhì)量；

(2)雞骨泥酶解液的制備：將雞骨架粉碎，過膠體磨研磨，加水調(diào)整固液比為1/4，添加混合物質(zhì)量0.03%的風(fēng)味蛋白酶，在ph為8，溫度為52℃下酶解4h，酶解結(jié)束后滅酶活，冷卻至室溫后在4000r/min下離心12min，所得上清液即為雞骨泥酶解液。該條件下所獲得的氨基酸的含量高，使果膠酶解液中的半乳糖醛酸可以充分反應(yīng)，使美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的香味物質(zhì)含量大大提高，提高了調(diào)料的質(zhì)量；

(3)美拉德反應(yīng)增香：向6份果膠酶解液中加入4份雞骨泥酶解液，攪拌混合送至美拉德反應(yīng)釜中，快速升溫至110℃，進(jìn)行美拉德反應(yīng)的時間為2h；降溫至42℃，向美拉德反應(yīng)釜加入4份活性短肽，保溫1.5h，得美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。該美拉德反應(yīng)將糖類和蛋白質(zhì)經(jīng)過一系列復(fù)雜的過程生成具有香味的揮發(fā)性雜環(huán)化合物，大大提高了調(diào)料的香味，增強(qiáng)了產(chǎn)品的品質(zhì)；

(4)復(fù)配：取美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，加入番茄醬5份，蒜末4份，白砂糖6份，在32℃下攪拌26min。該溫度時間條件下，所加入的組分能夠充分融合，分散均勻，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

實施例3：

一種鮐魚味噌煮調(diào)料配方，該調(diào)料的成分及其重量份為：果膠酶解液10份，雞骨泥酶解液8份，番茄醬7份、蒜末6份、白砂糖10份，它的制備包括以下步驟：

(1)果膠酶解液的制備：取6份果皮，粉碎，以質(zhì)量比1/15的比例將皮渣分散于水中，用20％的檸檬酸水溶液調(diào)混合液ph為3，在85℃下提取2h，接著用35％的碳酸氫鈉水溶液調(diào)混合液ph為5，離心分離，向上清液中加入上清液質(zhì)量2.5％的果膠酶溶液120ml，60℃酶解50min，抽濾真空濃縮，得果膠酶解液。該條件下所獲得的半乳糖醛酸的含量高，加強(qiáng)了后續(xù)美拉德反應(yīng)的反應(yīng)程度，使美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的香味物質(zhì)含量大大提高，提高了調(diào)料的質(zhì)量；

(2)雞骨泥酶解液的制備：將雞骨架粉碎，過膠體磨研磨，加水調(diào)整固液比為1/5，添加混合物質(zhì)量0.04%的風(fēng)味蛋白酶，在ph為9，溫度為55℃下酶解5h，酶解結(jié)束后滅酶活，冷卻至室溫后在4200r/min下離心15min，所得上清液即為雞骨泥酶解液

(3)美拉德反應(yīng)增香：在10份果膠酶解液加入8份雞骨泥酶解液，攪拌混合送至美拉德反應(yīng)釜中，快速升溫至115℃，進(jìn)行美拉德反應(yīng)的時間為2.5h；降溫至50℃，向美拉德反應(yīng)釜加入6份活性短肽，保溫2h，得美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。該美拉德反應(yīng)將糖類和蛋白質(zhì)經(jīng)過一系列復(fù)雜的過程生成具有香味的揮發(fā)性雜環(huán)化合物，大大提高了調(diào)料的香味，增強(qiáng)了產(chǎn)品的品質(zhì)；

(4)復(fù)配：取美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，加入番茄醬7份，蒜末6份，白砂糖10份，在35℃下攪拌30min。該溫度時間條件下，所加入的組分能夠充分融合，分散均勻，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

本發(fā)明的操作步驟中的常規(guī)操作為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知，在此不進(jìn)行贅述。

以上所述的實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行了詳細(xì)說明，應(yīng)理解的是以上所述僅為本發(fā)明的具體實施例，并不用于限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的原則范圍內(nèi)所做的任何修改、補(bǔ)充或類似方式替代等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。

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