本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種紅薯膳食纖維掛面及其制備方法。

背景技術(shù)：

掛面又稱卷面、筒子面，是一種耐存、耐煮的手工面食，形狀呈圓型或扁狀，主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等，目前，人們食用的掛面均以面粉為主，由于加工精度較高，面粉中很多營養(yǎng)物質(zhì)流失，導(dǎo)致掛面的營養(yǎng)價值低，膳食纖維含量低。

紅薯又稱番薯、甘薯、紅苔、白薯、地瓜，富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，有“長壽食品”之譽(yù)。紅薯的保健功能全面，能夠保護(hù)視力，促進(jìn)胃腸蠕動，清理腸道，抗突變，提高免疫力，提高記憶力，促進(jìn)傷口愈合，抑癌抗癌等。最重要的是紅薯富含膳食纖維，其具有阻止糖轉(zhuǎn)化為脂肪的特殊功能，可以促進(jìn)胃腸蠕動和防止便秘，并可以用來治療痔瘡和肛裂等，對預(yù)防直腸癌和結(jié)腸癌也有一定作用。

紅薯膳食纖維屬于活性多糖，進(jìn)入體內(nèi)可刺激腸壁蠕動，有助排便暢通，減少因便秘引起自身中毒，延緩人的衰老過程，并能預(yù)防痔瘡、闌尾炎、糖尿病和大腸癌的發(fā)生，抗癌指數(shù)屬各類蔬菜之首，其還具有多種生理功能，如降低膽固醇、預(yù)防高血壓、預(yù)防和治療動脈粥樣硬化、減少和預(yù)防有害化學(xué)物質(zhì)對人體的毒害作用等。

中國專利cn201410314927.2的文件“一種紅薯掛面的制作方法”和中國專利cn201410009526.6的文件“一種紅薯掛面的制作工藝”，上述兩篇專利文件中提到，制作紅薯掛面時均添加的是紅薯粉，雖然含有紅薯膳食纖維，但是含量很低；中國專利cn200810030476.4的文件“紅薯掛面及其制作方法”，本發(fā)明中紅薯掛面制作時直接添加的是紅薯漿，紅薯膳食纖維的含量也很低。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種膳食纖維含量高、營養(yǎng)價值高并具有保健功能的紅薯膳食纖維掛面及其制備方法。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案具體如下：

一種紅薯膳食纖維掛面，由下列重量份的原料制成：高筋面粉80～100份，紅薯膳食纖維5～15份，變性淀粉5～10份，食鹽1.1～2.6份，碳酸鈉0.15～0.2份，海藻酸鈉0.2～0.4份和水35～40份。

優(yōu)選的，所述紅薯膳食纖維掛面由下列重量份的原料制成：高筋面粉89份，紅薯膳食纖維9份，變性淀粉7份，食鹽1.7份，碳酸鈉0.17份，海藻酸鈉0.29份和水37份，所述紅薯膳食纖維與高筋面粉的重量比為1:9.9。

優(yōu)選的，所述紅薯膳食纖維的制備過程為：先將去除淀粉之后的紅薯渣粉碎，加入質(zhì)量濃度為2%的小蘇打溶液浸泡，然后用離心機(jī)離心，倒掉上清液，沉淀先用α-淀粉酶和糖化酶的復(fù)合酶酶解，再用中性蛋白酶酶解，然后用離心機(jī)離心，倒掉上清液，沉淀用熱風(fēng)干燥箱干燥，稱重，高速粉碎機(jī)粉碎得紅薯膳食纖維。

優(yōu)選的，所述浸泡時間為30min-60min，所述紅薯渣與小蘇打溶液的質(zhì)量比為1:（5-10）；所述離心的轉(zhuǎn)速為3000r/min，離心時間為5-10min；所述干燥溫度為55℃-60℃，所述干燥時間為18-24h。

優(yōu)選的，所述復(fù)合酶中α-淀粉酶與糖化酶的質(zhì)量比為2：1，復(fù)合酶酶解條件為：α-淀粉酶和糖化酶復(fù)合酶的用量是沉淀的2-3%、酶解溫度48℃-52℃、酶解時間5-6h、酶解ph6.2-6.5；所述中性蛋白酶酶解條件為：中性蛋白酶的用量是沉淀的0.6-1.1%、酶解溫度43℃-47℃、酶解時間2-3h，酶解ph6.8-7.0。

所述紅薯膳食纖維掛面的制備方法，包括以下步驟：

(1)紅薯膳食纖維的制備：先將去除淀粉之后的紅薯渣粉碎，加入質(zhì)量濃度為2%的小蘇打溶液浸泡，然后用離心機(jī)離心，倒掉上清液，沉淀先用α-淀粉酶和糖化酶的復(fù)合酶酶解，再用中性蛋白酶酶解，然后用離心機(jī)離心，倒掉上清液，沉淀用熱風(fēng)干燥箱干燥，稱重，高速粉碎機(jī)粉碎得紅薯膳食纖維；

(2)和面：將高筋面粉、食鹽、紅薯膳食纖維、變性淀粉、碳酸鈉和海藻酸鈉按比例混合，加入溫水，然后不斷揉搓至面團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原即可；

(3)熟化：將步驟（2）所得面團(tuán)攪拌進(jìn)行熟化；

(4)壓片：將步驟（3）所得熟化后的面團(tuán)進(jìn)行壓片，壓延階段壓5~7道，得到厚度為0.5mm、長1.4m的面片；

(5)切條：將步驟（4）所得面片切成寬度為1.5mm的濕面條；

(6)干燥：將步驟（5）所得濕面條置于烘房內(nèi)進(jìn)行干燥，得干面條；

(7)切斷和包裝：將步驟（6）所得干面條切成240mm的長度，得到紅薯膳食纖維掛面并包裝。

優(yōu)選的，步驟（1）中所述所述浸泡時間為30min-60min，所述紅薯渣與小蘇打溶液的質(zhì)量比為1:（5-10）；所述離心的轉(zhuǎn)速為3000r/min，離心時間為5-10min；所述干燥溫度為55℃-60℃，所述干燥時間為18-24h。

優(yōu)選的，步驟（1）中所述復(fù)合酶中α-淀粉酶與糖化酶的質(zhì)量比為2：1；所述復(fù)合酶酶解條件為：α-淀粉酶和糖化酶復(fù)合酶的用量是沉淀的2-3%、酶解溫度48℃-52℃、酶解時間5-6h、酶解ph6.2-6.5；所述中性蛋白酶酶解條件為：中性蛋白酶的用量是沉淀的0.6-1.1%、酶解溫度43℃-47℃、酶解時間2-3h，酶解ph6.8-7.0。

優(yōu)選的，步驟（2）中所述溫水溫度為25~30℃，揉搓時間為10～20min；步驟（3）中所述熟化過程是以10～30r/min的速度攪拌面團(tuán)，攪拌時間為25～35min。

優(yōu)選的，步驟（6）中所述干燥條件為：烘干溫度為40-42℃，烘干時間為3.5-5h，相對濕度50-60%。

本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明中使用海藻酸鈉作為增稠劑、碳酸鈉作為乳化劑，改善了面條的黏彈性和延伸性，強(qiáng)化面筋，使面條更爽滑可口，提高產(chǎn)品口感。本發(fā)明制備方法中的熟化過程可以消除面團(tuán)的內(nèi)應(yīng)力，使水、蛋白質(zhì)和淀粉之間均勻分布，促使面筋結(jié)構(gòu)進(jìn)一步形成，面團(tuán)結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定。本發(fā)明提供一種膳食纖維含量高的紅薯膳食纖維掛面，既增加了食品的營養(yǎng)價值，又改善了食品的風(fēng)味和口感，同時也增加了食品的保健功能。本發(fā)明不僅可以彌補(bǔ)小麥面制品中膳食纖維含量低的缺點(diǎn)，而且其生產(chǎn)工藝簡單，易于工業(yè)操作、成本低。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例進(jìn)一步闡述本發(fā)明：

實施例1

一種紅薯膳食纖維掛面，包括以下重量份的原料：高筋面粉80份，紅薯膳食纖維5份，變性淀粉5份，食鹽1.1份，碳酸鈉0.15份，海藻酸鈉0.2份和水35份。

所述紅薯膳食纖維掛面的制備方法，包括以下步驟：

(1)紅薯膳食纖維的制備：先將去除淀粉之后的紅薯渣粉碎，加入質(zhì)量濃度為2%的小蘇打溶液浸泡30min，所述紅薯渣與小蘇打溶液的質(zhì)量比為1:5，然后用離心機(jī)以3000r/min的轉(zhuǎn)速離心5min，倒掉上清液，沉淀中加入α-淀粉酶和糖化酶的復(fù)合酶酶解，再用中性蛋白酶酶解，所述復(fù)合酶中α-淀粉酶與糖化酶的質(zhì)量比為2：1，所述復(fù)合酶酶解條件為：α-淀粉酶和糖化酶復(fù)合酶的用量是沉淀的2%、酶解溫度48℃、酶解時間5.8h、酶解ph6.2；所述中性蛋白酶酶解條件為：中性蛋白酶的用量是沉淀的0.6%、酶解溫度43℃、酶解時間2.8h，酶解ph6.8，然后用離心機(jī)以3000r/min的轉(zhuǎn)速離心5min，倒掉上清液，沉淀用熱風(fēng)干燥箱在55℃下干燥18h，稱重，高速粉碎機(jī)粉碎得紅薯膳食纖維；

(2)和面：將高筋面粉、食鹽、紅薯膳食纖維、變性淀粉、碳酸鈉和海藻酸鈉按比例混合，加入25℃的溫水，然后不斷揉搓10min至面團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原即可；

(3)熟化：將步驟（2）所得面團(tuán)以10r/min的速度攪拌面團(tuán)35min進(jìn)行熟化；

(4)壓片：將步驟（3）所得熟化后的面團(tuán)進(jìn)行壓片，壓延階段壓5~7道，得到厚度為0.5mm、長1.4m的面片；

(5)切條：將步驟（4）所得面片切成寬度為1.5mm的濕面條；

(6)干燥：將步驟（5）所得濕面條置于烘房內(nèi)進(jìn)行干燥，所述干燥條件為：烘干溫度為40℃，烘干時間為5h，相對濕度60%，得干面條；

(7)切斷和包裝：將步驟（6）所得干面條切成240mm的長度，得到紅薯膳食纖維掛面并包裝。

實施例2

一種紅薯膳食纖維掛面，包括以下重量份的原料：高筋面粉89份，紅薯膳食纖維9份，變性淀粉7份，食鹽1.7份，碳酸鈉0.17份，海藻酸鈉0.29份和水37份。

所述紅薯膳食纖維掛面的制備方法，包括以下步驟：

(1)紅薯膳食纖維的制備：先將去除淀粉之后的紅薯渣粉碎，加入質(zhì)量濃度為2%的小蘇打溶液浸泡40min，所述紅薯渣與小蘇打溶液的質(zhì)量比為1:7，然后用離心機(jī)以3000r/min的轉(zhuǎn)速離心8min，倒掉上清液，沉淀中加入α-淀粉酶和糖化酶的復(fù)合酶酶解，再用中性蛋白酶酶解，所述復(fù)合酶中α-淀粉酶與糖化酶的質(zhì)量比為2：1，所述復(fù)合酶酶解條件為：α-淀粉酶和糖化酶復(fù)合酶的用量是沉淀的2.5%、酶解溫度49℃、酶解時間6h、酶解ph6.5；所述中性蛋白酶酶解條件為：中性蛋白酶的用量是沉淀的0.8%、酶解溫度45℃、酶解時間3h，酶解ph7，然后用離心機(jī)以3000r/min的轉(zhuǎn)速離心8min，倒掉上清液，沉淀用熱風(fēng)干燥箱在57℃下干燥20h，稱重，高速粉碎機(jī)粉碎得紅薯膳食纖維；

(2)和面：將高筋面粉、食鹽、紅薯膳食纖維、變性淀粉、碳酸鈉和海藻酸鈉按比例混合，加入27℃的溫水，然后不斷揉搓13min至面團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原即可；

(3)熟化：將步驟（2）所得面團(tuán)以18r/min的速度攪拌面團(tuán)33min進(jìn)行熟化；

(4)壓片：將步驟（3）所得熟化后的面團(tuán)進(jìn)行壓片，壓延階段壓5~7道，得到厚度為0.5mm、長1.4m的面片；

(5)切條：將步驟（4）所得面片切成寬度為1.5mm的濕面條；

(6)干燥：將步驟（5）所得濕面條置于烘房內(nèi)進(jìn)行干燥，所述干燥條件為：烘干溫度為41℃，烘干時間為4.5h，相對濕度58%，得干面條；

(7)切斷和包裝：將步驟（6）所得干面條切成240mm的長度，得到紅薯膳食纖維掛面并包裝。

實施例3

一種紅薯膳食纖維掛面，包括以下重量份的原料：高筋面粉95份，紅薯膳食纖維13份，變性淀粉9份，食鹽2.3份，碳酸鈉0.19份，海藻酸鈉0.35份和水39份。

所述紅薯膳食纖維掛面的制備方法，包括以下步驟：

(1)紅薯膳食纖維的制備：先將去除淀粉之后的紅薯渣粉碎，加入質(zhì)量濃度為2%的小蘇打溶液浸泡50min，所述紅薯渣與小蘇打溶液的質(zhì)量比為1:9，然后用離心機(jī)以3000r/min的轉(zhuǎn)速離心8min，倒掉上清液，沉淀中加入α-淀粉酶和糖化酶的復(fù)合酶酶解，再用中性蛋白酶酶解，所述復(fù)合酶中α-淀粉酶與糖化酶的質(zhì)量比為2：1，所述復(fù)合酶酶解條件為：α-淀粉酶和糖化酶復(fù)合酶的用量是沉淀的2.7%、酶解溫度50℃、酶解時間5.4h、酶解ph6.4；所述中性蛋白酶酶解條件為：中性蛋白酶的用量是沉淀的1.0%、酶解溫度46℃、酶解時間2.4h，酶解ph6.9，然后用離心機(jī)以3000r/min的轉(zhuǎn)速離心8min，倒掉上清液，沉淀用熱風(fēng)干燥箱在59℃下干燥22h，稱重，高速粉碎機(jī)粉碎得紅薯膳食纖維；

(2)和面：將高筋面粉、食鹽、紅薯膳食纖維、變性淀粉、碳酸鈉和海藻酸鈉按比例混合，加入29℃的溫水，然后不斷揉搓16min至面團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原即可；

(3)熟化：將步驟（2）所得面團(tuán)以26r/min的速度攪拌面團(tuán)30min進(jìn)行熟化；

(4)壓片：將步驟（3）所得熟化后的面團(tuán)進(jìn)行壓片，壓延階段壓5~7道，得到厚度為0.5mm、長1.4m的面片；

(5)切條：將步驟（4）所得面片切成寬度為1.5mm的濕面條；

(6)干燥：將步驟（5）所得濕面條置于烘房內(nèi)進(jìn)行干燥，所述干燥條件為：烘干溫度為41℃，烘干時間為4h，相對濕度55%，得干面條；

(7)切斷和包裝：將步驟（6）所得干面條切成240mm的長度，得到紅薯膳食纖維掛面并包裝。

實施例4

一種紅薯膳食纖維掛面，包括以下重量份的原料：高筋面粉100份，紅薯膳食纖維15份，變性淀粉10份，食鹽2.6份，碳酸鈉0.2份，海藻酸鈉0.4份和水40份。

所述紅薯膳食纖維掛面的制備方法，包括以下步驟：

(1)紅薯膳食纖維的制備：先將去除淀粉之后的紅薯渣粉碎，加入質(zhì)量濃度為2%的小蘇打溶液浸泡60min，所述紅薯渣與小蘇打溶液的質(zhì)量比為1:10，然后用離心機(jī)以3000r/min的轉(zhuǎn)速離心10min，倒掉上清液，沉淀中加入α-淀粉酶和糖化酶的復(fù)合酶酶解，再用中性蛋白酶酶解，所述復(fù)合酶中α-淀粉酶與糖化酶的質(zhì)量比為2：1，所述復(fù)合酶酶解條件為：α-淀粉酶和糖化酶復(fù)合酶的用量是沉淀的3%、酶解溫度52℃、酶解時間5h、酶解ph6.3；所述中性蛋白酶酶解條件為：中性蛋白酶的用量是沉淀的1.1%、酶解溫度47℃、酶解時間2h，酶解ph7.0，然后用離心機(jī)以3000r/min的轉(zhuǎn)速離心10min，倒掉上清液，沉淀用熱風(fēng)干燥箱在60℃下干燥24h，稱重，高速粉碎機(jī)粉碎得紅薯膳食纖維；

(2)和面：將高筋面粉、食鹽、紅薯膳食纖維、變性淀粉、碳酸鈉和海藻酸鈉按比例混合，加入30℃的溫水，然后不斷揉搓20min至面團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原即可；

(3)熟化：將步驟（2）所得面團(tuán)以30r/min的速度攪拌面團(tuán)25min進(jìn)行熟化；

(4)壓片：將步驟（3）所得熟化后的面團(tuán)進(jìn)行壓片，壓延階段壓5~7道，得到厚度為0.5mm、長1.4m的面片；

(5)切條：將步驟（4）所得面片切成寬度為1.5mm的濕面條；

(6)干燥：將步驟（5）所得濕面條置于烘房內(nèi)進(jìn)行干燥，所述干燥條件為：烘干溫度為42℃，烘干時間為3.5h，相對濕度50%，得干面條；

(7)切斷和包裝：將步驟（6）所得干面條切成240mm的長度，得到紅薯膳食纖維掛面并包裝。

對比例1

一種紅薯掛面，包括以下重量份的原料：高筋面粉89份，紅薯粉9份，變性淀粉7份，食鹽1.7份，碳酸鈉0.17份，海藻酸鈉0.29份和水37份。

所述紅薯掛面的制備方法，包括以下步驟：

（1）紅薯粉的制備：將紅薯洗凈、去皮切成厚度為2cm的紅薯片，然后將紅薯片烘干至其含水量為11.5-12.5％，再將烘干后的紅薯片用高速粉碎機(jī)粉碎，過120-140目篩得紅薯粉；

所述紅薯掛面制備方法的其余步驟同實施例2。

對比例2

一種紅薯膳食纖維掛面，包括以下重量份的原料：高筋面粉89份，紅薯膳食纖維9份，變性淀粉7份，食鹽1.7份，碳酸鈉0.17份和水37份。

所述紅薯膳食纖維掛面的制備方法同實施例2。

對比例3

一種紅薯膳食纖維掛面，包括以下重量份的原料：高筋面粉89份，紅薯膳食纖維9份，變性淀粉7份，食鹽1.7份，海藻酸鈉0.29份和水37份。

所述紅薯膳食纖維掛面的制備方法同實施例2。

實施例1-4制備的紅薯膳食纖維掛面里加入紅薯膳食纖維，使制備的掛面相較于對比例1所制得掛面的膳食纖維含量明顯增加，因此增加了掛面的營養(yǎng)價值與保健功能；而對比例2中所制紅薯膳食纖維掛面里缺少了作為增稠劑的海藻酸鈉，使該對比例制備的掛面不耐煮，易斷條，易沾條；而對比例3中所制紅薯膳食纖維掛面里缺少了作為乳化劑的碳酸鈉，使該對比例制備的掛面不夠爽滑，韌性差，易混湯，易粘連。