本發(fā)明涉及一種粽子的加工方法，具體涉及一種牛肉粽子的加工方法。
背景技術(shù)：
：粽子是一種備受喜愛的食品，作為中華民族習(xí)俗中的一項(xiàng)傳統(tǒng)食品，有著豐富的歷史沉淀和文化底蘊(yùn)，并且隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，粽子的加工已從自給自足的個(gè)人勞作模式，發(fā)展到以工業(yè)制作的形式，也成為一種方便攜帶、保存及食用的商業(yè)產(chǎn)品。雖然現(xiàn)有的粽子品種繁多，但主要原料都是糯米，只是根據(jù)輔料的不同，將其命名為很多種不同口味的粽子，如豆沙粽，豬肉粽，牛肉粽，蛋黃粽，紅棗粽等。以糯米為原料制備的粽子，若進(jìn)食過多極易造成消化不良，以及由此產(chǎn)生的胃酸過多、腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀，因此不適宜老人、兒童、糖尿病人及腸胃功能差的人食用。如專利號(hào)為cn2014100727660，公開的新會(huì)陳皮粽子及其制作方法，為了改善粽子難消化的現(xiàn)象，在選用的食材豬肉在蒸煮過程中使其滲出油汁，因此不可貪食，進(jìn)而達(dá)到防止消化不良的目的。又如專利號(hào)為cn2013107508566，公開的一種粽子及其制作方法，為了改善糯米不易消化的現(xiàn)象，選擇糯米、五花肉、椰子肉、食鹽、大蒜油、白糖、胡椒粉、醬油、耗油、草寇的莖、沙姜和粽葉進(jìn)行配料，尤其將草寇的莖研磨，并將研磨出的汁液加入粽子中，這樣能夠使得草寇的莖的汁液和糯米以及其余配料混合均勻，達(dá)到健胃消食的功效。因此，在現(xiàn)有技術(shù)中通常是通過添加健胃消食功效的輔料物質(zhì)或者降低粽子貪食率，來防止消化不良現(xiàn)象，但均會(huì)使得糯米喪失原有的米香味，影響粽子感官性能，另外，輔料的加入會(huì)改善粽子營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，比如陳皮、草寇等中藥材，不僅改變粽子營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，還改變粽子的藥用價(jià)值，盡管中藥材具有保健功效，但是藥三分毒，不合理地?cái)z入將會(huì)使得物料對(duì)身體產(chǎn)生毒理作用，因此，本申請(qǐng)人為改善現(xiàn)有技術(shù)中的不足，通過直接對(duì)糯米進(jìn)行處理而改善糯米難消化的問題，又保證糯米營養(yǎng)價(jià)值及粽子口感。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種牛肉粽子的加工方法，通過改變糯米的定形結(jié)構(gòu)，使得糯米的糊化性能、消化性能及結(jié)晶結(jié)構(gòu)等得以改善。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)。一種牛肉粽子的加工方法，主要包括以下步驟：(1)將糯米用水蒸汽熱處理，使糯米軟化至半熟態(tài)；(2)將半熟態(tài)的糯米冷卻，加入糯米總量0.006-0.014％的芽孢桿菌液經(jīng)微生物處理；(3)將微生物處理后糯米經(jīng)脈沖磁場作用后，將牛肉、蔥與糯米混合均勻，取粽葉將糯米、牛肉、蔥的混合物包成粽子，蒸熟粽子。所述水蒸氣熱處理，其水蒸汽溫度為100-120℃。所述芽孢桿菌為地衣芽孢桿菌或酪酸梭狀芽孢桿菌。所述微生物處理，其溫度為20-28℃，時(shí)間為1-3天。所述芽孢桿菌液的接種量為105-106cfu/ml。所述脈沖磁場，磁場強(qiáng)度為12-15.4t，脈沖數(shù)12-18次。所述糯米、牛肉、蔥的混合物，物料重量份配比為：20-25份糯米、2-5份牛肉、1-3份蔥。所述牛肉，是經(jīng)食鹽與姜水的混合物腌制0.5-1h后，表面涂抹蠔油而成。所述食鹽與姜水的混合物，物料重量份配比為：1-2份食鹽、15-20份姜水。其中，牛肉腌制的重量比為牛肉：鹽與姜水的混合物＝1：(3-5)所述蠔油，用量為牛肉重量的10-16％。本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明利用微生物作用，使得支鏈淀粉得以降解，增加了淀粉的溶解度和膨潤力，同時(shí)轉(zhuǎn)化降解的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而降低直鏈分子-脂質(zhì)配合物對(duì)體系中質(zhì)點(diǎn)的遷移速率，從而使得支鏈分子的有序結(jié)構(gòu)受到影響，改善淀粉的消化性能。本發(fā)明進(jìn)一步地利用高強(qiáng)度脈沖磁場，一方面起殺菌作用，使得微生物收到磁場作用而死亡，利用感應(yīng)電流破壞細(xì)胞正常的生理功能，降低微生物對(duì)粽子營養(yǎng)成分的不利影響和細(xì)菌性影響；另一方面利用振蕩效應(yīng)松弛離子和淀粉結(jié)構(gòu)件的化學(xué)鍵，利用電離效應(yīng)使得帶電離子產(chǎn)生高速運(yùn)動(dòng)，破壞淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)，改善無定形區(qū)(非結(jié)晶區(qū))和定形區(qū)(結(jié)晶區(qū))比重，進(jìn)而改善糯米淀粉的消化性能和膨脹，同時(shí)改善淀粉粒的糊化，形成最高黏度和崩解值，使得糯米的口感較好和香氣留著率較高。本發(fā)明通過對(duì)牛肉進(jìn)行腌制處理，去除牛肉的腥味，同時(shí)利用細(xì)胞膜內(nèi)外濃度差，使得姜水中營養(yǎng)成分和鹽分滲透入牛肉肉質(zhì)中，保證了牛肉的鮮香可口，改善了牛肉的嫩度和營養(yǎng)價(jià)值，利用蠔油包裹，加強(qiáng)了牛肉和糯米的融合度，使得香氣互相滲透，再利用蔥降低了肉粽的油膩感，增加了肉粽的香氣，提高了肉粽的香氣、滋味和口感。具體實(shí)施方式下面進(jìn)一步描述本發(fā)明的技術(shù)方案，但要求保護(hù)的范圍并不局限于所述。實(shí)施例1一種牛肉粽子的加工方法，主要包括以下步驟：(1)將糯米在水蒸汽溫度為110℃條件下，熱處理至半熟態(tài)；(2)將半熟態(tài)的糯米冷卻，加入糯米總量0.010％的地衣芽孢桿菌或酪酸梭狀芽孢桿菌液(其接種量為105cfu/ml)，在溫度為25℃條件下微生物處理1-3天；(3)在磁場強(qiáng)度為14t條件下，將微生物處理后糯米經(jīng)脈沖磁場作用15次；(4)取牛肉，按重量比重為牛肉：食鹽與姜水的混合物為1：4進(jìn)行腌制處理0.5h后，表面涂抹蠔油；其中，鹽與姜水的混合物按重量配比為：1.5kg食鹽、18kg姜水，蠔油，用量為牛肉重量的10％；(5)按重量配比25kg糯米、3kg牛肉、2kg蔥進(jìn)行物料稱取，并混合均勻，取粽葉將糯米、牛肉、蔥的混合物包成粽子，蒸熟粽子。上述實(shí)施例1生產(chǎn)的粽子與普通工藝生產(chǎn)的粽子，其質(zhì)構(gòu)、感官性能對(duì)比分別如表1、表2所示：表1：粽子質(zhì)構(gòu)性能比較表2：粽子感官性能比較實(shí)施例2一種牛肉粽子的加工方法，主要包括以下步驟：(1)將糯米在水蒸汽溫度為100℃條件下，熱處理至半熟態(tài)；(2)將半熟態(tài)的糯米冷卻，加入糯米總量0.006％的地衣芽孢桿菌或酪酸梭狀芽孢桿菌液(其接種量為105cfu/ml)，在溫度為20℃條件下微生物處理1-3天；(3)在磁場強(qiáng)度為12t條件下，將微生物處理后糯米經(jīng)脈沖磁場作用12次；(4)取牛肉，按重量比重為牛肉：食鹽與姜水的混合物為1：3進(jìn)行腌制處理0.5h后，表面涂抹蠔油；其中，鹽與姜水的混合物按重量配比為：1kg食鹽、15kg姜水，蠔油，用量為牛肉重量的10％；(5)按重量配比20kg糯米、2kg牛肉、1kg蔥進(jìn)行物料稱取，并混合均勻，取粽葉將糯米、牛肉、蔥的混合物包成粽子，蒸熟粽子。粽子的質(zhì)構(gòu)、感官性能與實(shí)施例1差不多。實(shí)施例3一種牛肉粽子的加工方法，主要包括以下步驟：(1)將糯米在水蒸汽溫度為120℃條件下，熱處理至半熟態(tài)；(2)將半熟態(tài)的糯米冷卻，加入糯米總量0.014％的地衣芽孢桿菌或酪酸梭狀芽孢桿菌液(其接種量為106cfu/ml)，在溫度為28℃條件下微生物處理1-3天；(3)在磁場強(qiáng)度為15.4t條件下，將微生物處理后糯米經(jīng)脈沖磁場作用18次；(4)取牛肉，按重量比重為牛肉：食鹽與姜水的混合物為1：5進(jìn)行腌制處理1h后，表面涂抹蠔油；其中，鹽與姜水的混合物按重量配比為：2kg食鹽、20kg姜水，蠔油，用量為牛肉重量的16％；(5)按重量配比25kg糯米、5kg牛肉、3kg蔥進(jìn)行物料稱取，并混合均勻，取粽葉將糯米、牛肉、蔥的混合物包成粽子，蒸熟粽子。粽子的質(zhì)構(gòu)、感官性能與實(shí)施例1差不多。實(shí)施例4一種牛肉粽子的加工方法，主要包括以下步驟：(1)將糯米在水蒸汽溫度為115℃條件下，熱處理至半熟態(tài)；(2)將半熟態(tài)的糯米冷卻，加入糯米總量0.007％的地衣芽孢桿菌或酪酸梭狀芽孢桿菌液(其接種量為106cfu/ml)，在溫度為24℃條件下微生物處理1-3天；(3)在磁場強(qiáng)度為13t條件下，將微生物處理后糯米經(jīng)脈沖磁場作用18次；(4)取牛肉，按重量比重為牛肉：食鹽與姜水的混合物為1：3.5進(jìn)行腌制處理0.8h后，表面涂抹蠔油；其中，鹽與姜水的混合物按重量配比為：1.8kg食鹽、15kg姜水，蠔油，用量為牛肉重量的15％；(5)按重量配比24kg糯米、4kg牛肉、2kg蔥進(jìn)行物料稱取，并混合均勻，取粽葉將糯米、牛肉、蔥的混合物包成粽子，蒸熟粽子。粽子的質(zhì)構(gòu)、感官性能與實(shí)施例1差不多。實(shí)施例5一種牛肉粽子的加工方法，主要包括以下步驟：(1)將糯米在水蒸汽溫度為108℃條件下，熱處理至半熟態(tài)；(2)將半熟態(tài)的糯米冷卻，加入糯米總量0.012％的地衣芽孢桿菌或酪酸梭狀芽孢桿菌液(其接種量為105cfu/ml)，在溫度為27℃條件下微生物處理1-3天；(3)在磁場強(qiáng)度為15t條件下，將微生物處理后糯米經(jīng)脈沖磁場作用12次；(4)取牛肉，按重量比重為牛肉：食鹽與姜水的混合物為1：4.5進(jìn)行腌制處理0.5h后，表面涂抹蠔油；其中，鹽與姜水的混合物按重量配比為：1.1kg食鹽、18kg姜水，蠔油，用量為牛肉重量的13％；(5)按重量配比24.8kg糯米、2.1kg牛肉、3kg蔥進(jìn)行物料稱取，并混合均勻，取粽葉將糯米、牛肉、蔥的混合物包成粽子，蒸熟粽子。粽子的質(zhì)構(gòu)、感官性能與實(shí)施例1差不多。試驗(yàn)例1試驗(yàn)對(duì)象：100名脾胃功能正常者，分成2組，每組50人。試驗(yàn)方法和時(shí)間：對(duì)照組的50人食用普通粽子，試驗(yàn)組的采用本發(fā)明粽子，每天食用兩個(gè)粽子，每個(gè)粽子約150g，連續(xù)1個(gè)月后觀察并檢查。試驗(yàn)結(jié)果：1.食用普通粽子的實(shí)驗(yàn)人員，脾胃功能下降，長期出現(xiàn)隔食、氣血不通，大便較硬，排泄不通暢。2.食用本發(fā)明粽子的實(shí)驗(yàn)人員，無不良現(xiàn)象，排便正常，偶爾出現(xiàn)隔食現(xiàn)象。對(duì)隔食現(xiàn)象進(jìn)行人數(shù)、人均天數(shù)統(tǒng)計(jì)，如表3所示：隔食人數(shù)人均天數(shù)對(duì)照組45人3天/人試驗(yàn)組7人＜1天/人當(dāng)前第1頁12