一種自然發(fā)酵富含膳食纖維的酸辣營(yíng)養(yǎng)粉及制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種自然發(fā)酵富含膳食纖維的酸辣營(yíng)養(yǎng)粉及制備方法，它由一定比例的糙米粉、豆渣、紅薯、白蘿卜、紅辣椒、藕、豬肉和豬腸、食鹽組成，步驟是：1）將紅薯、藕和白蘿卜去皮，切絲曬干；把紅辣椒去蒂洗凈；將豬肉、豬腸洗凈切成黃豆粒大小的肉丁納盆；將納盆的食材混合并加入糙米粉、豆渣、食鹽和水一起拌勻，靜置，使食材吸水漲發(fā)；2）將漲發(fā)好的食材裝壇，密封發(fā)酵；3）根據(jù)食用量取出發(fā)酵好的食材，入籠屜蒸熟，再入加有底油，炒至散籽油亮?xí)r起鍋裝盤，得到酸辣營(yíng)養(yǎng)粉。配方合理，提高了產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，無添加劑及防腐劑，使其具有富含膳食纖維、維生素、氨基酸等微量元素，具有預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病有一定的功效。
【專利說明】
一種自然發(fā)酵富含膳食纖維的酸辣營(yíng)養(yǎng)粉及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種自然發(fā)酵富含膳食纖維的酸辣營(yíng)養(yǎng)粉， 同時(shí)還涉及一種自然發(fā)酵富含膳食纖維的酸辣營(yíng)養(yǎng)粉的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 鲊粉子具有咸酸微辣，酥香爽口，誘人食欲之特點(diǎn)。這菜在魚米之鄉(xiāng)的江漢平原生 生不息流傳至今2000年有余，一直為人們所喜愛。鲊粉子菜具有可葷可素，取材廣泛，成本 低廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠;并能批量制作，長(zhǎng)期保管隨烹隨食，也可隨酢隨食，還可同其它新鮮食材搭 配等優(yōu)點(diǎn)。目前的鲊粉子尚存在許多不完善之處，取材和工藝隨意，沒有結(jié)合營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知 識(shí)，產(chǎn)品特點(diǎn)不明顯。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是在于提供了一種自然發(fā)酵富含膳食纖維的酸辣營(yíng)養(yǎng)粉，配方合 理，同時(shí)通過科學(xué)配比，提高了產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又保留了傳統(tǒng)食品的優(yōu)點(diǎn)。
[0004] 本發(fā)明的另一目的是在于提供了一種自然發(fā)酵富含膳食纖維的酸辣營(yíng)養(yǎng)粉制備 方法，方法易行，操作簡(jiǎn)便，美味可口，無添加劑及防腐劑，利用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)對(duì)傳統(tǒng)食品 進(jìn)行了改進(jìn)，使其具有富含膳食纖維、維生素、氨基酸等微量元素，改善了市面上高營(yíng)養(yǎng)膳 食纖維產(chǎn)品單一的缺點(diǎn)，具有預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病有一定的功效。
[0005] -種自然發(fā)酵富含膳食纖維的酸辣營(yíng)養(yǎng)粉，它由以下重量份的原料制成： 原料 重量份 糙米粉 150-250 豆渣 30-50 紅薯 50-150 白蘿卜 100-150 紅辣椒 100-150 藕 100-150 豬肉和豬腸 100-175 食鹽 5.5 -6.5 自來水 980 -1020。
[0006] 所述的豬肉和豬腸為質(zhì)量比3:1。
[0007] -種自然發(fā)酵富含膳食纖維的酸辣營(yíng)養(yǎng)粉，它由以下重量份的原料制成(優(yōu)選范圍）： 原料 重量份 糙米粉 170-240 豆渣 35-45 紅薯 70-130 白蘿卜 110-140 紅辣椒 110-140 藕 110-140 豬肉和豬腸 120-160 食鹽 5.6 -6.4 水 990-1010。
[0008] -種自然發(fā)酵富含膳食纖維的酸辣營(yíng)養(yǎng)粉，它由以下重量份的原料制成(較好范圍）： 原料 重量份 糙米粉 180-230 豆渣 37-43 紅薯 80-120 白蘿卜 115-135 紅辣椒 115-135 藕 115-135 豬肉和豬腸 120-160 食鹽 5.7 -6.3 水 995-1005。
[0009] -種自然發(fā)酵富含膳食纖維的酸辣營(yíng)養(yǎng)粉，它由以下重量份的原料制成(最好范圍）： 原料 重量份 糙米粉 190-220 豆渣 39-42 紅薯 90-110 白蘿卜 120-130 紅辣椒 120-130 藕 120-130 豬肉和豬腸 128-148 食鹽 5.8 -6.2 水 998-1003。
[0010] -種自然發(fā)酵富含膳食纖維的酸辣營(yíng)養(yǎng)粉，它由以下重量份的原料制成(最佳值）： 原料 重量份 糙米粉 220 豆渣 42 紅薯 90 白蘿卜 130 紅辣椒 120 藕 125 豬肉和豬腸 140 食鹽 6 水 1000 0
[0011] -種自然發(fā)酵富含膳食纖維的酸辣營(yíng)養(yǎng)粉制備方法，其步驟是： 1) 將紅薯、藕和白蘿卜去皮，切絲曬干(含水率約70%)，切成黃豆粒大小的碎末納盆;把 紅辣椒去蒂洗凈，曬干(含水率約70%)切成黃豆粒大小的碎末納盆;將豬肉、豬腸洗凈切成 黃豆粒大小的肉丁納盆;將納盆的食材混合并加入糙米粉(優(yōu)質(zhì)稻和雜交稻1:1)、豆渣(炒 熟至黃亮）、食鹽和水一起拌勻，靜置5 -10小時(shí)左右，使食材充分吸水漲發(fā)； 2) 將漲發(fā)好的食材裝壇，密封發(fā)酵56 - 66天； 3) 根據(jù)食用量取出發(fā)酵好的食材，入籠屜蒸熟(溫度為105-115°，時(shí)間28-32分鐘），再 入加有底油(菜籽油或調(diào)和油）的炒鍋中炒制，炒至散籽油亮?xí)r起鍋裝盤(溫度為88-92°，時(shí) 間6-10分鐘），即得到酸辣營(yíng)養(yǎng)粉； 按上述方案，步驟2)中將漲發(fā)好的食材密實(shí)裝入壇內(nèi)，裝九成滿，表面鋪設(shè)一層棉布或 干荷葉，再用洗凈的稻草將壇口塞滿塞緊;取一個(gè)大于壇口直徑的淺型陶盆，再將菜壇口朝 下，倒立在淺盆內(nèi)，用清水灌入盆中封住壇口。
[0012]本發(fā)明步驟1中拌勻后靜置約4一6小時(shí)，使米面充分吸水漲發(fā)，避免入壇后漲破容 器。所得酸辣營(yíng)養(yǎng)粉自然發(fā)酵而成，除了原料含有的礦物質(zhì)、維生素、粗纖維外，還生成各種 有機(jī)化合物，主要有乳酸、膽堿、乙酰膽堿及人體生理代謝必不可少的各種酶等，這些發(fā)酵 產(chǎn)物在人體保健及防病抗病方面，具有其他菜肴不可比擬的生理功能。另外，選擇質(zhì)地堅(jiān)硬 的蔬菜，一般膳食纖維含量較高，對(duì)預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病有一定的作用。
[0013] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)和效果： 本發(fā)明采用原料廉價(jià)易得，葷素搭配比例為1:3,原料種類全，營(yíng)養(yǎng)豐富；谷豆混合食 用，起到了蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，提高了優(yōu)質(zhì)蛋白比例;原料來源廣泛，紅辣椒、秋茄子、蓮藕、蘿 卜等一些質(zhì)地較硬的果蔬均可，且膳食纖維含量高。
[0014] 操作流程簡(jiǎn)單，工業(yè)化成本低;批量生產(chǎn)，長(zhǎng)期保管隨烹隨食。
[0015] 采用純自然發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)3個(gè)月，產(chǎn)品易于消化吸收;烹飪簡(jiǎn)單，將此產(chǎn)品加熱即 可食用。
[0016] 生產(chǎn)中不添加任何色素和護(hù)色劑;產(chǎn)品顏色為金黃色，風(fēng)味獨(dú)特，具有咸酸微辣， 酥香爽口，誘人食欲之特點(diǎn)。
[0017] 按照最佳值設(shè)計(jì)出來的酸辣營(yíng)養(yǎng)粉膳食纖維含量高達(dá)3%，成人每天攝食量為30克， 配方結(jié)合中國(guó)膳食寶塔設(shè)計(jì)，營(yíng)養(yǎng)全面。
【具體實(shí)施方式】
[0018] 實(shí)施例1: 一種自然發(fā)酵富含膳食纖維的酸辣營(yíng)養(yǎng)粉，它由以下重量份的原料制成： 原料 重量份 糙米粉 240 豆渣 40 紅薯 100 白蘿卜 120 紅辣椒 130 藕 140 豬肉和豬腸 140 食鹽 6.1 水 1005〇
[0019] -種自然發(fā)酵富含膳食纖維的酸辣營(yíng)養(yǎng)粉制備方法，其步驟是： 1) 將紅薯、藕和白蘿卜去皮，切絲曬干(含水率約70%)，切成黃豆粒大小的碎末納盆;把 紅辣椒去蒂洗凈，曬干(含水率約70%)切成黃豆粒大小的碎末納盆;將豬肉、豬腸(所述的豬 肉和豬腸為質(zhì)量比3:1)洗凈切成黃豆粒大小的肉丁納盆;將納盆的食材混合并加入糙米粉 (優(yōu)質(zhì)稻和雜交稻1:1)、豆渣(炒熟至黃亮）、食鹽和水一起拌勻，靜置5或6或7或8或10小時(shí)， 使食材充分吸水漲發(fā)； 2) 將漲發(fā)好的食材裝壇，密封發(fā)酵56或58或60或63 - 66天； 3) 根據(jù)食用量取出發(fā)酵好的食材，入籠屜蒸熟(溫度為105或108或110或112或115°，時(shí) 間28或29或30或31或32分鐘），再入加有底油(菜籽油或調(diào)和油）的炒鍋中炒制，炒至散籽油 亮?xí)r起鍋裝盤(溫度為88或89或90或91或92°，時(shí)間6或7或8或9或10分鐘），即得到酸辣營(yíng)養(yǎng) 粉； 按上述方案，步驟2)中將漲發(fā)好的食材密實(shí)裝入壇內(nèi)，裝九成滿，表面鋪設(shè)一層棉布或 干荷葉，再用洗凈的稻草將壇口塞滿塞緊;取一個(gè)大于壇口直徑的淺型陶盆，再將菜壇口朝 下，倒立在淺盆內(nèi)，用清水灌入盆中封住壇口。
[0020] 本發(fā)明步驟1中拌勻后靜置約4或5或6小時(shí)，使米面充分吸水漲發(fā)，避免入壇后漲 破容器。所得酸辣營(yíng)養(yǎng)粉自然發(fā)酵而成，除了原料含有的礦物質(zhì)、維生素、粗纖維外，還生成 各種有機(jī)化合物，主要有乳酸、膽堿、乙酰膽堿及人體生理代謝必不可少的各種酶等，這些 發(fā)酵產(chǎn)物在人體保健及防病抗病方面，具有其他菜肴不可比擬的生理功能。另外，選擇質(zhì)地 堅(jiān)硬的蔬菜，一般膳食纖維含量較高，對(duì)預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病有一定的作用。
[0021] -種自然發(fā)酵富含膳食纖維的酸辣營(yíng)養(yǎng)粉，它由以下重量份的原料制成： 其制備步驟與實(shí)施例1相同。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種自然發(fā)酵富含膳食纖維的酸辣營(yíng)養(yǎng)粉，它由以下重量份的原料制成： 原料 重量份 糙米粉 150-250 豆渣 30-50 紅薯 50-150 白蘿卜 100-150 紅辣椒 100-150 藕 100-150 豬肉和豬腸 100-175 食鹽 5.5 -6.5 自來水 980 -1020; 所述的豬肉和豬腸為質(zhì)量比3:1。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種自然發(fā)酵富含膳食纖維的酸辣營(yíng)養(yǎng)粉，其特征在于： 原料 重量份 糙米粉 170-240 豆渣 35-45 紅薯 70-130 白蘿卜 110-140 紅辣椒 110-140 藕 110-140 豬肉和豬腸 120-160 食鹽 5.6 -6.4 水 990-1010。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種自然發(fā)酵富含膳食纖維的酸辣營(yíng)養(yǎng)粉，其特征在于： 原料 重量份 糙米粉 180-230 豆渣 37-43 紅薯 80-120 白蘿卜 115-135 紅辣椒 115-135 藕 115-135 豬肉和豬腸 120-160 食鹽 5.7 -6.3 水 995-1005。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種自然發(fā)酵富含膳食纖維的酸辣營(yíng)養(yǎng)粉，其特征在于： 原料 重量份 糙米粉 190-220 豆渣 39-42 紅薯 90-110 白蘿卜 120-130 紅辣椒 120-130 藕 120-130 豬肉和豬腸 128-148 食鹽 5.8 -6.2 水 998-1003。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種自然發(fā)酵富含膳食纖維的酸辣營(yíng)養(yǎng)粉，其特征在于： 原料 重量份 糙米粉 220 豆渣 42 紅薯 90 白蘿卜 130 紅辣椒 120 藕 125 豬肉和豬腸 140 食鹽 6 水 1000〇6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種自然發(fā)酵富含膳食纖維的酸辣營(yíng)養(yǎng)粉，其特征在于： 原料 重量份 糙米粉 240 豆渣 40 紅薯 100 白蘿卜 120 紅辣椒 130 藕 140 豬肉和豬腸 140 食鹽 6.1 水 1005〇7. 權(quán)利要求1所述的一種自然發(fā)酵富含膳食纖維的酸辣營(yíng)養(yǎng)粉制備方法，其步驟是： 1) 將紅薯、藕和白蘿卜去皮，切絲曬干，切成黃豆粒大小的碎末納盆;把紅辣椒去蒂洗 凈，曬干切成黃豆粒大小的碎末納盆;將豬肉、豬腸洗凈切成黃豆粒大小的肉丁納盆;將納 盆的食材混合并加入糙米粉、豆渣、食鹽和水一起拌勻，靜置5 -10小時(shí)，使食材吸水漲發(fā)； 2) 將漲發(fā)好的食材裝壇，密封發(fā)酵56 - 66天； 3) 根據(jù)食用量取出發(fā)酵好的食材，入籠屜蒸熟，溫度為105-115°，時(shí)間28-32分鐘，再入 加有底油:菜籽油或調(diào)和油的炒鍋中炒制，炒至散籽油亮?xí)r起鍋裝盤，溫度為88-92°，時(shí)間 6-10分鐘，得到酸辣營(yíng)養(yǎng)粉。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種自然發(fā)酵富含膳食纖維的酸辣營(yíng)養(yǎng)粉制備方法，其特征 在于:所述的步驟2)中將漲發(fā)的食材密實(shí)裝入壇內(nèi)，裝九成滿，表面鋪設(shè)一層棉布或干荷 葉，再用洗凈的稻草將壇口塞滿塞緊;取一個(gè)大于壇口直徑的淺型陶盆，再將菜壇口朝下， 倒立在淺盆內(nèi)，用清水灌入盆中封住壇口。
【文檔編號(hào)】A23L11/00GK105962043SQ201610314797
【公開日】2016年9月28日
【申請(qǐng)日】2016年5月13日
【發(fā)明人】王勁松, 朱德艷, 王學(xué)民
【申請(qǐng)人】荊楚理工學(xué)院