本發(fā)明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種富含膳食纖維的土筍凍及其制備方法。
背景技術：
土筍，俗稱土蚯，學名叫“可口革囊星蟲(phascolosomaesculenta)”，屬于星蟲動物門(sipuncula)、革囊星蟲綱(phascolosomatidea)、革囊星蟲目(phascoloso-maliformes)，為我國土著種。我國多部藥典記錄了可口革囊星蟲的食用及藥用價值，被稱為海洋里的“冬蟲夏草”?？煽诟锬倚窍x肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，富含人體所需的多種氨基酸、微量元素及多種活性物質(zhì)，能有效調(diào)節(jié)人體各種功能，具有顯著的延緩衰老、抗疲勞、抗氧化和促進小鼠乳汁分泌等功效。對可口革囊星蟲營養(yǎng)成分的研究發(fā)現(xiàn)，其干樣中含蛋白質(zhì)高達66％，其主要成分為膠原蛋白。
土筍野生于沿海江河咸淡水交匯的灘涂上，尤以福建廈門、泉州等地產(chǎn)量多，質(zhì)量好，其肉清，味美甘鮮，營養(yǎng)豐富，有滋陰降火、清肺補虛之功效，是老少皆宜的營養(yǎng)滋補及食療的保健佳品。
土筍凍發(fā)源于福建、廈門沿海地區(qū)的一種色香味俱佳的傳統(tǒng)風味小吃，如今流行于東南沿海地區(qū)，是以可口革囊星蟲為主要原料，經(jīng)過熬煮，蟲體所含膠質(zhì)溶入水中，冷卻后即凝結成塊狀，其肉清，味美甘鮮，深受人們喜愛。目前，在福建、廈門沿海地區(qū)，可口革囊星蟲主要以鮮食、鮮銷為主。然而土筍凍的制作和儲藏卻深受客觀環(huán)境因素的制約，天氣一熱，“土筍凍”不好結凍，很難制作出入口筋道，富有彈性的口感，只能借助冷凍設備協(xié)助生產(chǎn)。同樣，在儲藏方面，由于“土筍凍”的膠體抗熱性差，不穩(wěn)定，因此在大熱天時必須得借助冷凍設備或冰塊進行冷藏，否則膠體容易變質(zhì)軟化，造成品質(zhì)下降。不僅不利于“土筍凍”的工業(yè)化生產(chǎn)，同時，貯存及運輸均需要冷凍，能耗大。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于克服了上述缺陷，提供一種富含膳食纖維的土筍凍及其制備方法，該制備方法制得的土筍凍營養(yǎng)豐富、抗熱性及穩(wěn)定性良好，方便后期儲藏及運輸。
為了解決上述技術問題，本發(fā)明采用的技術方案為：
一種富含膳食纖維的土筍凍的制備方法，包括以下步驟：
步驟1：將香料包和洗凈切段后的土筍放入水中進行煮制，直至土筍被煮爛、膠質(zhì)完全溶化，取出香料包，得到土筍湯汁；
步驟2：將洗凈的蔬菜進行切丁或切絲，將切丁或切絲后的蔬菜依次進行護色及煮制；
步驟3：在加熱狀態(tài)下將海藻酸鈉溶液、步驟1得到的土筍湯汁和步驟2處理后的蔬菜混合，然后裝入模具，接著向模具中加入乳酸鈣溶液，再于20℃以下溫度的環(huán)境靜置形成凝膠凍；
步驟4：將步驟3的凝膠凍進行殺菌，得到土筍凍成品。
本發(fā)明的有益效果在于：(1)通過添加海藻酸鈉及鈣離子提高土筍凍的抗熱性及穩(wěn)定性，方便后期儲藏及運輸，簡化了產(chǎn)品的運輸條件，拓寬了產(chǎn)品的銷售渠道，使消費者可以更容易地品嘗到地方的特色美食；(2)傳統(tǒng)制得的土筍凍一般宜在0～4℃冷藏，取出后須直接食用，冷藏的保存期一般不超過1周，而本發(fā)明制得的土筍凍可常溫保存，降低儲藏能耗，也延長了保存期(普通包裝可保存2周，真空包裝可延長至5周)；(3)本發(fā)明采取膠質(zhì)共融的方式，將土筍的膠質(zhì)與海藻酸鈣的凝膠融合在一起，不僅有效克服了原本單一土筍膠質(zhì)不耐熱和不穩(wěn)定的缺陷，同時也改善了產(chǎn)品的質(zhì)地與口感，使產(chǎn)品更有彈性、質(zhì)地更加柔糯脆嫩；(4)本發(fā)明通過添加蔬菜作為輔料，不僅增加了土筍凍中膳食纖維的含量，色澤、營養(yǎng)更豐富。
具體實施方式
為詳細說明本發(fā)明的技術內(nèi)容、構造特征、所實現(xiàn)目的及效果，以下結合實施方式詳予說明。
本發(fā)明最關鍵的構思在于：通過添加海藻酸鈉及鈣離子以提高富含膳食纖維的土筍凍的抗熱性及穩(wěn)定性，方便后期儲藏及運輸。
本發(fā)明提供一種富含膳食纖維的土筍凍的制備方法，包括以下步驟：
步驟1：將香料包和洗凈切段后的土筍放入水中進行煮制，直至土筍被煮爛、膠質(zhì)完全溶化，取出香料包，得到土筍湯汁；
步驟2：將洗凈的蔬菜進行切丁或切絲，將切丁或切絲后的蔬菜依次進行護色及煮制；
步驟3：在加熱狀態(tài)下將海藻酸鈉溶液、步驟1得到的土筍湯汁和步驟2處理后的蔬菜混合，然后裝入模具，接著向模具中加入乳酸鈣溶液，再于20℃以下溫度的環(huán)境靜置形成凝膠凍；
步驟4：將步驟3的凝膠凍進行殺菌，得到土筍凍成品。
本發(fā)明的工作原理為：海藻酸鈉，是富含在海帶等褐藻類植物中的天然植物膠體，是一種天然多糖，具有良好的穩(wěn)定性、溶解性、粘性和安全性，做成凝膠，能保持良好的膠體形態(tài)，不發(fā)生滲液或收縮，在高溫、冷凍和酸性介質(zhì)中仍可維持原有的形體；在制備土筍凍的過程添加海藻酸鈉及乳酸鈣，其中海藻酸鈉高分子在鈣離子的作用下交聯(lián)失去流變性，水分子的流動受到抑制，產(chǎn)生含水量極高的凝膠，而且所形成的凝膠具有熱不可逆性，凝膠性能不受溫度影響，可進行加熱滅菌和微波爐等處理，具有很好的熱穩(wěn)定性，所以制得的土筍凍成品的抗熱性及穩(wěn)定性大大提高，在運輸、儲藏過程中不會發(fā)生由于溫度波動而引起的變形現(xiàn)象。
從上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：(1)通過添加海藻酸鈉及鈣離子提高土筍凍的抗熱性及穩(wěn)定性，方便后期儲藏及運輸，簡化了產(chǎn)品的運輸條件，拓寬了產(chǎn)品的銷售渠道，使消費者可以更容易地品嘗到地方的特色美食；(2)傳統(tǒng)制得的土筍凍一般宜在0～4℃冷藏，取出后須直接食用，冷藏的保存期一般不超過1周，而本發(fā)明制得的土筍凍可常溫保存，降低儲藏能耗，也延長了保存期(普通包裝可保存2周，真空包裝可延長至5周)；(3)本發(fā)明采取膠質(zhì)共融的方式，將土筍的膠質(zhì)與海藻酸鈣的凝膠融合在一起，不僅有效克服了原本單一土筍膠質(zhì)不耐熱和不穩(wěn)定的缺陷，同時也改善了產(chǎn)品的質(zhì)地與口感，使產(chǎn)品更有彈性、質(zhì)地更加柔糯脆嫩；(4)本發(fā)明通過添加蔬菜作為輔料，不僅增加了土筍凍中膳食纖維的含量，色澤、營養(yǎng)更豐富。
進一步的，步驟1中的香料包包括以下重量份原料：3～5份豆蔻、3～5份桂皮、3～5份陳皮、3～5份白芷、3～5份肉桂、3～5份丁香、3～5份八角、3～5份花椒以及1～3份沙姜。
進一步的，步驟1中香料包、土筍及水的重量比為25～43∶500～1000∶1500～2000。
進一步的，步驟2的具體操作為：將洗凈后的蔬菜放入焦亞硫酸鈉溶液中浸泡10～15min，然后進行切丁或切絲，將切丁或切絲后的蔬菜再放入上述焦亞硫酸鈉溶液中繼續(xù)浸泡45～60min進行護色，然后撈起用流水沖洗、瀝水，接著置于95～100℃的0.1～0.2％檸檬酸溶液中煮制5～10min后撈起用流水沖洗冷卻。
由上述描述可知，將蔬菜進行上述操作，可以有效防止蔬菜在清洗及切絲或切丁過程褐變，而采用0.1～0.2％檸檬酸溶液進行煮制能進一步加強護色，使蔬菜保持原有色澤，也有助于提高海藻酸鈉與鈣離子形成凝膠的剛性，同時煮制后立馬冷卻有助于表皮收縮避免過爛影響口感。
進一步的，海藻酸鈉溶液的制備步驟如下：將15～30重量份的海藻酸鈉與1000重量份的水混合后靜置20～30min，然后加熱至沸騰，保持沸騰8～10min后去除溶液表面的泡沫，再過100目篩，得到海藻酸鈉溶液，其中加熱過程中伴以1～2r/s速度的攪拌。
由上述描述可知，上述步驟制備的海藻酸鈉溶液吸水溶脹更充分，溶解更完全，避免后期得到土筍凍成品存在異物感，改善土筍凍成品的品質(zhì)與口感。
進一步的，步驟3中的乳酸鈣溶液的質(zhì)量濃度為3.0～5.0％。
由上述描述可知，控制乳酸鈣溶液的濃度為3.0～5.0％，使得海藻酸鈉與鈣離子充分接觸交聯(lián)形成具有一定剛性的凝膠。
進一步的，步驟3的具體操作為：在加熱狀態(tài)下將海藻酸鈉溶液、步驟1得到的土筍湯汁和步驟2處理后的蔬菜混合，加入20～30重量份精鹽并攪拌，然后裝入模具，接著向模具中加入乳酸鈣溶液，再于20℃以下溫度的環(huán)境中靜置10～15min，形成凝膠凍。
由上述描述可知，上述操作有助于加快形成凝膠凍。
進一步的，所述蔬菜為海帶、西蘭花、胡蘿卜、青豆、青椒和黑木耳中的一種或幾種。
由上述描述可知，上述蔬菜富含膳食纖維，與土筍凍搭配后，增加了土筍凍的營養(yǎng)且可增加食用者的腸胃蠕動，促進代謝。
進一步的，將步驟3的凝膠凍進行脈沖強光殺菌，然后真空包裝，得到土筍凍成品。
由上述描述可知，采用脈沖強光殺菌，高效殺菌且能不破壞凝膠凍的形態(tài)，真空包裝能進一步延長土筍凍的貨架期。
本發(fā)明還提供一種根據(jù)上述制備方法制得的土筍凍成品。
實施例1
一種富含膳食纖維的土筍凍的制備方法，包括以下步驟：
步驟1：先將500g土筍泡在水里，讓它吐出肚里的泥漿，再鋪在石板上碾壓破肚，洗去肚里殘余的泥漿雜質(zhì)，將洗凈瀝干后的土筍，切成5cm的蟲段；
取3g豆蔻、3g桂皮、3g陳皮、3g白芷、3g肉桂、3g丁香、3g八角、3g花椒及1g沙姜裝入紗布袋中，縫合制成香料包；
將上述切段后的土筍和香料包放入鍋中，注入1500ml清水，用旺火煮，控制湯汁的溫度不低于80℃，并以1r/s的速度不斷地進行攪拌，煮至土筍爛、膠質(zhì)完全溶化后取出香料袋，留下土筍湯汁；
步驟2：將洗凈后的蔬菜(海帶和西蘭花各一半)分別去雜、沖洗，然后放入焦亞硫酸鈉溶液中浸泡10min，然后進行切丁或切絲，將切丁或切絲后的蔬菜再立即放入上述焦亞硫酸鈉溶液中繼續(xù)浸泡45min進行護色，然后撈起用流水沖洗、瀝水，接著置于95℃的0.1％檸檬酸溶液中煮制5min后立即撈起用流水沖洗使其冷卻；
步驟3：取15g海藻酸鈉粉與1000ml的水混合均勻，并靜置浸泡20min，使其吸水溶脹，以1r/s的速度攪拌并小火間斷加熱至沸騰，保持微沸狀態(tài)8min，除去表面層的泡沫，并趁熱用100目篩過濾，質(zhì)量濃度為1.5％的海藻酸鈉溶液；
在加熱狀態(tài)下將質(zhì)量濃度為1.5％的海藻酸鈉溶液、步驟1得到的土筍湯汁和步驟2處理后的蔬菜混合，加入20g精鹽以2r/s速度攪勻，然后倒入模具再放入3.0％乳酸鈣溶液中反應成型，再于20℃以下溫度的環(huán)境靜置10min形成凝膠凍；
步驟4：將步驟3的凝膠凍進行脈沖強光殺菌，裝入相應模型的包裝盒真空密封包裝，得到土筍凍成品。
實施例2
一種富含膳食纖維的土筍凍的制備方法，包括以下步驟：
步驟1：先將800g土筍泡在水里，讓它吐出肚里的泥漿，再鋪在石板上碾壓破肚，洗去肚里殘余的泥漿雜質(zhì)，將洗凈瀝干后的土筍，切成5cm的蟲段；
取4g豆蔻、4g桂皮、4g陳皮、4g白芷、4g肉桂、4g丁香、4g八角、4g花椒及2g沙姜裝入紗布袋中，縫合制成香料包；
將上述切段后的土筍和香料包放入鍋中，注入1750ml清水，用旺火煮，控制湯汁的溫度不低于80℃，并以1r/s的速度不斷地進行攪拌，煮至土筍爛、膠質(zhì)完全溶化后取出香料袋，留下土筍湯汁；
步驟2：將洗凈后的蔬菜(胡蘿卜和青豆各一半)分別去雜、沖洗，然后放入焦亞硫酸鈉溶液中浸泡12.5min，然后進行切丁或切絲，將切丁或切絲后的蔬菜再立即放入上述焦亞硫酸鈉溶液中繼續(xù)浸泡52min進行護色，然后撈起用流水沖洗、瀝水，接著置于98℃的0.1％檸檬酸溶液中煮制8min后立即撈起用流水沖洗使其冷卻；
步驟3：取20g海藻酸鈉粉與1000ml的水混合均勻，并靜置浸泡25min，使其吸水溶脹，以2r/s的速度攪拌并小火間斷加熱至沸騰，保持微沸狀態(tài)9min，除去表面層的泡沫，并趁熱用100目篩過濾，質(zhì)量濃度為2％的海藻酸鈉溶液；
在加熱狀態(tài)下將質(zhì)量濃度為2％的海藻酸鈉溶液、步驟1得到的土筍湯汁和步驟2處理后的蔬菜混合，加入25g精鹽以2r/s速度攪勻，然后倒入模具再放入4.0％乳酸鈣溶液中反應成型，再于20℃以下溫度的環(huán)境靜置13min形成凝膠凍；
步驟4：將步驟3的凝膠凍進行脈沖強光殺菌，裝入相應模型的包裝盒真空密封包裝，得到土筍凍成品。
實施例3
一種富含膳食纖維的土筍凍的制備方法，包括以下步驟：
步驟1：先將1000g土筍泡在水里，讓它吐出肚里的泥漿，再鋪在石板上碾壓破肚，洗去肚里殘余的泥漿雜質(zhì)，將洗凈瀝干后的土筍，切成5cm的蟲段；
取5g豆蔻、5g桂皮、5g陳皮、5g白芷、5g肉桂、5g丁香、5g八角、5g花椒及3g沙姜裝入紗布袋中，縫合制成香料包；
將上述切段后的土筍和香料包放入鍋中，注入2000ml清水，用旺火煮，控制湯汁的溫度不低于80℃，并以1r/s的速度不斷地進行攪拌，煮至土筍爛、膠質(zhì)完全溶化后取出香料袋，留下土筍湯汁；
步驟2：將洗凈后的蔬菜(青椒和黑木耳各一半)分別去雜、沖洗，然后放入焦亞硫酸鈉溶液中浸泡15min，然后進行切丁或切絲，將切丁或切絲后的蔬菜再立即放入上述焦亞硫酸鈉溶液中繼續(xù)浸泡60min進行護色，然后撈起用流水沖洗、瀝水，接著置于100℃的0.1％檸檬酸溶液中煮制10min后立即撈起用流水沖洗使其冷卻；
步驟3：取30g海藻酸鈉粉與1000ml的水混合均勻，并靜置浸泡30min，使其吸水溶脹，以2r/s的速度攪拌并小火間斷加熱至沸騰，保持微沸狀態(tài)10min，除去表面層的泡沫，并趁熱用100目篩過濾，質(zhì)量濃度為3％的海藻酸鈉溶液；
在加熱狀態(tài)下將質(zhì)量濃度為3％的海藻酸鈉溶液、步驟1得到的土筍湯汁和步驟2處理后的蔬菜混合，加入30g精鹽以2r/s速度攪勻，然后倒入模具再放入5.0％乳酸鈣溶液中反應成型，再于20℃以下溫度的環(huán)境靜置15min形成凝膠凍；
步驟4：將步驟3的凝膠凍進行脈沖強光殺菌，裝入相應模型的包裝盒真空密封包裝，得到土筍凍成品。
本發(fā)明的一種富含膳食纖維的土筍凍的制備方法，按比例擴大原料的配制量，即可實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)花式土筍凍，此外還可配上不同口味的醬包(芥末、香辣、蒜蓉等)，使土筍凍更能滿足消費者對不同口味的需求。
綜上所述，本發(fā)明提供的富含膳食纖維的土筍凍的制備方法，通過添加海藻酸鈉及鈣離子提高土筍凍的抗熱性及穩(wěn)定性，方便后期儲藏及運輸，簡化了產(chǎn)品的運輸條件，拓寬了產(chǎn)品的銷售渠道，使消費者可以更容易地品嘗到地方的特色美食；傳統(tǒng)制得的土筍凍一般宜在0～4℃冷藏，取出后須直接食用，冷藏的保存期一般不超過1周，而本發(fā)明制得的土筍凍可常溫保存，降低儲藏能耗，也延長了保存期(普通包裝可保存2周，真空包裝可延長至5周)；本發(fā)明采取膠質(zhì)共融的方式，將土筍的膠質(zhì)與海藻酸鈣的凝膠融合在一起，不僅有效克服了原本單一土筍膠質(zhì)不耐熱和不穩(wěn)定的缺陷，同時也改善了產(chǎn)品的質(zhì)地與口感，使產(chǎn)品更有彈性、質(zhì)地更加柔糯脆嫩；本發(fā)明通過添加蔬菜作為輔料，不僅增加了土筍凍中膳食纖維的含量，色澤、營養(yǎng)更豐富。
以上所述僅為本發(fā)明的實施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等效結構或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關的技術領域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護范圍內(nèi)。