本發(fā)明主要涉及食品加工
技術領域：
，尤其涉及一種風味即食納豆。
背景技術：
：納豆，納豆富含氨基酸、有機酸、寡聚糖、納豆激酶、超氧化物歧化酶、異黃酮、皂苷素、生育酚、維生素等多種營養(yǎng)成分。大量研究表明，納豆具有多種藥理保健功能，經(jīng)常食用可以防治心腦血管疾病，抗氧化，抗疲勞，延緩衰老，預防老年癡呆，促進胃腸功能。但是納豆發(fā)酵后有一種特殊的發(fā)酵異味，很多消費者不能接受，因此在我國還是以菜肴食用，食用量很少，將納豆制備成具有風味的休閑即食食品，能夠充分發(fā)揮納豆的營養(yǎng)和保健功能，同時能夠增加市場上休閑食品的種類，滿足消費者的口感和營養(yǎng)需求。技術實現(xiàn)要素：為了彌補已有技術的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種風味即食納豆。一種風味即食納豆，由以下重量份的原料制成：黃豆87~89、納豆菌2~4、香辛料1.5~1.7、柚子皮2~4、雞蛋8~10、小米21~23、魔芋淀粉6~8；所述的香辛料，由以下重量份的原料制成：食鹽23~25、辣椒7~9、胡椒7~9、花椒6~8、八角5~7、草果4~6、肉蔻4~6、砂仁4~6，將所有原料混合，粉碎至160~200目，炒至焦香，加入所有原料重量400~500倍量的水，加熱煮沸后，小火熬煮至體積為原來的1/50，烘干至含水量為8~10%，得香辛料。所述的柚子皮，將成熟的柚子剝皮后，去除內瓤，將表皮曬干至含水量為8~10%，得柚子皮。所述的雞蛋，為新鮮綠殼蛋，含硒量為48~52μg/100g。一種風味即食納豆的制備方法，包括以下步驟：（1）選擇完整、無破損的黃豆，去雜，洗凈，向黃豆中加入黃豆重量3~4倍量的水，加熱煮沸后，保溫30~40分鐘，使黃豆口感細軟，取出黃豆后保留黃豆水，充分利用黃豆的營養(yǎng)成分，節(jié)約大量水資源，過濾，得熟黃豆和黃豆水；（2）將熟黃豆冷卻至40~45℃，接入納豆菌，翻拌均勻，置于38~40℃恒溫發(fā)酵2~3天，將溫度降至22~24℃，繼續(xù)發(fā)酵4~5天，淡化納豆的發(fā)酵異味，增加納豆激酶的含量，增強納豆的保健功能，得發(fā)酵納豆；（3）將柚子皮洗凈，粉碎，加入柚子皮重量80~100倍量的水中，加熱煮沸后熬煮至體積為原來的1/10，過濾除渣，得柚子皮液；（4）將黃豆水和柚子皮液混合，加入小米，煮沸后加入香辛料，繼續(xù)熬煮至體積為原來的1/4，使各成分的香味和營養(yǎng)相互融合，增加小米粥的香粘口感，冷卻至室溫，得小米粥；（5）將雞蛋洗凈，去殼，加入小米粥中，攪打均勻，便于攪打均勻，得雞蛋小米粥；（6）將魔芋淀粉加入發(fā)酵納豆中，研磨至60~80目，能夠降低納豆的粘度，易于研磨，提高工作效率，節(jié)約生產(chǎn)成本，得納豆?jié){；（7）將納豆?jié){加入雞蛋小米粥中，混合均勻，研磨至粒徑為180~200目，使口感細膩，香味濃郁，于32~34khz超聲25~30分鐘，使產(chǎn)品組織細密，增加勁道口感，于121℃蒸制30~35分鐘，冷卻，切割成型，均勻涂刷調味料，滿足不同消費者的口感需求，同時能夠抑菌雜菌生長，延長產(chǎn)品貨架期，得風味即食納豆；（8）真空包裝，輻射殺菌，檢驗，得成品。所述步驟（7）的調味料，為燒烤味、紅燒味、麻辣味中的一種。所述風味即食納豆的食用方法，打開包裝即可食用，也可微波、蒸汽加熱后食用。本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明提供的一種風味即食納豆，原料豐富，營養(yǎng)均衡，香味濃郁，風味多樣，口感筋道，不含任何添加劑，低鹽低脂，安全健康，能夠保護心腦血管，促進胃腸功能，排毒養(yǎng)顏，減肥瘦身，延緩衰老，豐富市場上休閑食品的種類，使經(jīng)濟收入提高10.3%；將黃豆煮熟后進行長時保溫，使黃豆口感細軟，取出黃豆后保留黃豆水，充分利用黃豆的營養(yǎng)成分，節(jié)約大量水資源；接入納豆菌后先高溫短時發(fā)酵，促進菌體增殖，再低溫長時發(fā)酵，淡化納豆的發(fā)酵異味，增加納豆激酶的含量，增強納豆的保健功能；將小米加入黃豆水和柚子皮液的混合液中，煮沸后加入香辛料，使各成分的香味和營養(yǎng)相互融合，增加小米粥的香粘口感；將雞蛋加入小米粥中，便于攪打均勻，魔芋淀粉加入發(fā)酵納豆中進行研磨，能夠降低納豆的粘度，易于研磨，提高工作效率，節(jié)約生產(chǎn)成本；將納豆?jié){加入雞蛋小米粥中，進一步進行研磨，使口感細膩，香味濃郁，再進行超聲處理，使原料進一步破碎和混合，去除原料中的氣泡，使產(chǎn)品組織細密，增加勁道口感；成型后加入調味料，滿足不同消費者的口感需求，同時能夠抑菌雜菌生長，延長產(chǎn)品貨架期。具體實施方式下面用具體實施例說明本發(fā)明。實施例1一種風味即食納豆，由以下重量份的原料制成：黃豆87、納豆菌2、香辛料1.5、柚子皮2、雞蛋8、小米21、魔芋淀粉6；所述的香辛料，由以下重量份的原料制成：食鹽23、辣椒7、胡椒7、花椒6、八角5、草果4、肉蔻4、砂仁4，將所有原料混合，粉碎至160~200目，炒至焦香，加入所有原料重量400倍量的水，加熱煮沸后，小火熬煮至體積為原來的1/50，烘干至含水量為8~10%，得香辛料。所述的柚子皮，將成熟的柚子剝皮后，去除內瓤，將表皮曬干至含水量為8~10%，得柚子皮。所述的雞蛋，為新鮮綠殼蛋，含硒量為48~52μg/100g。一種風味即食納豆的制備方法，包括以下步驟：（1）選擇完整、無破損的黃豆，去雜，洗凈，向黃豆中加入黃豆重量3倍量的水，加熱煮沸后，保溫30分鐘，使黃豆口感細軟，取出黃豆后保留黃豆水，充分利用黃豆的營養(yǎng)成分，節(jié)約大量水資源，過濾，得熟黃豆和黃豆水；（2）將熟黃豆冷卻至40~45℃，接入納豆菌，翻拌均勻，置于38℃恒溫發(fā)酵2天，將溫度降至22℃，繼續(xù)發(fā)酵4天，淡化納豆的發(fā)酵異味，增加納豆激酶的含量，增強納豆的保健功能，得發(fā)酵納豆；（3）將柚子皮洗凈，粉碎，加入柚子皮重量80倍量的水中，加熱煮沸后熬煮至體積為原來的1/10，過濾除渣，得柚子皮液；（4）將黃豆水和柚子皮液混合，加入小米，煮沸后加入香辛料，繼續(xù)熬煮至體積為原來的1/4，使各成分的香味和營養(yǎng)相互融合，增加小米粥的香粘口感，冷卻至室溫，得小米粥；（5）將雞蛋洗凈，去殼，加入小米粥中，攪打均勻，便于攪打均勻，得雞蛋小米粥；（6）將魔芋淀粉加入發(fā)酵納豆中，研磨至60目，能夠降低納豆的粘度，易于研磨，提高工作效率，節(jié)約生產(chǎn)成本，得納豆?jié){；（7）將納豆?jié){加入雞蛋小米粥中，混合均勻，研磨至粒徑為180目，使口感細膩，香味濃郁，于32khz超聲25分鐘，使產(chǎn)品組織細密，增加勁道口感，于121℃蒸制30分鐘，冷卻，切割成型，均勻涂刷調味料，滿足不同消費者的口感需求，同時能夠抑菌雜菌生長，延長產(chǎn)品貨架期，得風味即食納豆；（8）真空包裝，輻射殺菌，檢驗，得成品。所述步驟（7）的調味料，為燒烤味、紅燒味、麻辣味中的一種。所述風味即食納豆的食用方法，打開包裝即可食用，也可微波、蒸汽加熱后食用。實施例2一種風味即食納豆，由以下重量份的原料制成：黃豆88、納豆菌3、香辛料1.6、柚子皮3、雞蛋9、小米22、魔芋淀粉7；所述的香辛料，由以下重量份的原料制成：食鹽24、辣椒8、胡椒8、花椒7、八角6、草果5、肉蔻5、砂仁5，將所有原料混合，粉碎至180目，炒至焦香，加入所有原料重量450倍量的水，加熱煮沸后，小火熬煮至體積為原來的1/50，烘干至含水量為8~10%，得香辛料。所述的柚子皮，將成熟的柚子剝皮后，去除內瓤，將表皮曬干至含水量為8~10%，得柚子皮。所述的雞蛋，為新鮮綠殼蛋，含硒量為48~52μg/100g。制備和食用方法同實施例1。實施例3一種風味即食納豆，由以下重量份的原料制成：黃豆89、納豆菌4、香辛料1.7、柚子皮4、雞蛋10、小米23、魔芋淀粉8；所述的香辛料，由以下重量份的原料制成：食鹽25、辣椒9、胡椒9、花椒8、八角7、草果6、肉蔻6、砂仁6，將所有原料混合，粉碎至160~200目，炒至焦香，加入所有原料重量500倍量的水，加熱煮沸后，小火熬煮至體積為原來的1/50，烘干至含水量為8~10%，得香辛料。所述的柚子皮，將成熟的柚子剝皮后，去除內瓤，將表皮曬干至含水量為8~10%，得柚子皮。所述的雞蛋，為新鮮綠殼蛋，含硒量為48~52μg/100g。制備和食用方法同實施例1。對比例1去除柚子皮，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例2去除雞蛋，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例3去除小米，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例4去除魔芋淀粉，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例5步驟（2）中直接于38℃恒溫發(fā)酵4天，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例6步驟（4）中的黃豆水換為水，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例7去除步驟（6），將雞蛋、小米粥、魔芋淀粉和發(fā)酵納豆在步驟（5）一次加入，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例8去除步驟（7）中的超聲，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例9現(xiàn)有市售傳統(tǒng)納豆。實施例和對比例納豆的營養(yǎng)和風味比較：選擇安徽省蚌埠地區(qū)的同一批次、成熟、飽滿的黃豆120kg，含水量為8~10%，隨機分為12組，每組10kg，分別采用實施例和對比例的方法進行納豆的制備，并隨機選擇40位健康受試者，年齡為18~60歲，對各組納豆進行感官評定，每種產(chǎn)品感官評定前需要用礦泉水漱口，并檢測每克濕重納豆約相當于多少單位的尿激酶活性，實施例和對比例納豆的營養(yǎng)和風味比較見表1。表1：實施例和對比例納豆的營養(yǎng)和風味比較從表1的結果表明，實施例的風味即食納豆，每克濕重納豆約相當于尿激酶的單位較多，硒含量明顯較對比例高，香味濃郁，風味多樣，口感筋道，說明本發(fā)明提供的風味即食納豆具有很好的營養(yǎng)和風味。實施例和對比例納豆增強免疫力的效果：隨機選擇清潔級昆明種小鼠260只，雌雄各半，分為13組，每組雌雄各為10只，分別為實施例組、對比例組和對照組，所有小鼠除自由進食和飲水外，實施例組和對比例組的每只小鼠每天灌胃該組的納豆1.2克，對照組的每只小鼠每天灌胃等量的生理鹽水，連續(xù)灌胃30天，測小鼠的胸腺臟器指數(shù)、脾臟臟器指數(shù)、廓清指數(shù)和血清il-2，實施例和對比例納豆增強免疫力的效果見表2。表2：實施例和對比例納豆增強免疫力的效果項目胸腺臟器指數(shù)/(mg/g)脾臟臟器指數(shù)/(mg/g)廓清指數(shù)血清il-2/(ng/ml)實施例15.029.147.1416.51實施例25.059.197.0816.47實施例35.039.157.1116.49對比例15.019.047.0315.95對比例24.758.636.8415.64對比例34.668.576.7315.37對比例44.638.716.8115.85對比例54.288.656.3515.16對比例65.029.027.0516.22對比例74.878.336.9315.89對比例84.338.576.3816.06對比例94.257.645.9713.86空白對照組3.547.585.4612.43從表2可以看出，實施例的風味即食納豆，在受試后小鼠的胸腺臟器指數(shù)、脾臟臟器指數(shù)、廓清指數(shù)和血清il-2較對比例組和對照組均有明顯的提高，說明小鼠食用本發(fā)明的風味即食納豆，吸收的營養(yǎng)均衡，不會因高鈣導致缺鋅，免疫力得到明顯的提高，具有增強免疫力的效果。當前第1頁12