本發(fā)明涉及食品工業(yè)領(lǐng)域，具體涉及一種特色豆豉的制作方法。
背景技術(shù)：
豆豉是中國(guó)漢族特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料，豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過(guò)程而制成。豆豉作為家常調(diào)味品，適合烹飪魚(yú)肉時(shí)解腥調(diào)味；豆豉又是一味中藥，風(fēng)寒感冒，怕冷發(fā)熱，寒熱頭痛，鼻塞噴嚏，腹痛吐瀉者宜食；豆豉含有豐富的蛋白質(zhì)(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其特有的香氣使人增加食欲，促進(jìn)吸收，因此近年來(lái)豆豉醬類食品深受人們喜愛(ài)。目前雖然有不同品種的豆豉醬開(kāi)始面市，但是，同時(shí)具有風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好的豆豉醬為數(shù)不多。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的就在于一種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好的特色豆豉及其制作方法。
一種特色豆豉的制作方法，其特征在于，它由下述重量份的原料組成：黑豆20公斤，醬缸一個(gè)。特色豆豉的制作方法包括原料篩選、洗滌、浸泡、蒸煮、制曲、發(fā)酵、晾干、成品等工序制成的。
本發(fā)明的豆豉制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及多種礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以其特有的香氣使人增加食欲，促進(jìn)吸收，且可直接食用，為習(xí)慣食用豆豉粑的人群帶來(lái)更方便、快捷、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的食用方法。
具體實(shí)施方案
下面通過(guò)具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案。
一種特色豆豉的制作方法，其特征在于：包括以下步驟：特色豆豉的制作方法包括原料篩選、洗滌、浸泡、蒸煮、制曲、發(fā)酵、晾干、成品等工序，具體是按下述步驟進(jìn)行的：
步驟一：a、原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。
b、洗滌:用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。
c、浸泡:浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時(shí)迅速達(dá)到適度變性;使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營(yíng)養(yǎng)成分;供給霉菌生長(zhǎng)所必需的水分。浸泡時(shí)間不宜過(guò)短。當(dāng)大豆吸收率<67%時(shí)，制曲過(guò)程明顯延長(zhǎng)，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時(shí)間延長(zhǎng)，吸收率>95%時(shí)，大豆吸水過(guò)多而脹破失去完整性，制曲時(shí)會(huì)發(fā)生"燒曲"現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉?fàn)€變質(zhì)。因此，我們?cè)谏a(chǎn)加工中應(yīng)選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82%，此時(shí)大豆體積膨脹率為130%。
d、蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達(dá)到糊化程度，同時(shí)可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2，15分鐘或常壓150分鐘。
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系。在釀造過(guò)程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特風(fēng)味。把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或ty-ⅱ，接種量為0.5%，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時(shí)后每隔6小時(shí)觀察。制曲22小時(shí)左右進(jìn)行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時(shí)進(jìn)行第二次翻曲。翻曲適時(shí)能提高制曲質(zhì)量，翻曲過(guò)早會(huì)使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過(guò)遲，會(huì)因曲料升溫引起細(xì)菌污染或燒曲。當(dāng)曲料布滿菌絲和黃色孢子時(shí)，即可出曲。
步驟二：發(fā)酵(豆豉的發(fā)酵，就是利用制曲過(guò)程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質(zhì)，形成一定量的氨基酸、糖類等物質(zhì)，賦予豆豉固有的風(fēng)味。)
a、洗豉:豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會(huì)給豆豉帶來(lái)苦澀味，并造成色澤暗淡。
b、加青礬，使豆變成黑色，同時(shí)增加光亮。
c、浸燜:向成曲中加入18%的食鹽、0.02%的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時(shí)。
d、發(fā)酵:將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時(shí)層層壓實(shí)，置于28℃~32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間控制在15天左右。
步驟三：晾干豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。
以上對(duì)其發(fā)明的內(nèi)容作了詳盡說(shuō)明。對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員、任何單位、任何人而言，在不背離本發(fā)明原理的前提下對(duì)它所做的任何顯而易見(jiàn)的改動(dòng)和修飾，都會(huì)落入
本技術(shù)：
所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍。