本發(fā)明涉及紅棗加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種紅棗健康濃縮汁及其制備方法。

背景技術(shù)：

紅棗(zizyphusjujuba)又名大棗，是鼠李科棗屬植物棗樹的果實(shí)。棗樹是我國特色樹種之一，我國棗樹的栽培面積和棗果產(chǎn)量占世界總量的95％以上。我國棗樹栽培歷史悠久，至今已有3000多年的歷史，棗樹在我國分布極廣，北起內(nèi)蒙，南至兩廣，西至新疆，東到沿海各省，主要分布在河南、山東、河北、陜西、山西、新疆等省份，紅棗年產(chǎn)量占全國的90％左右。

紅棗具有極高的營養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值，是集營養(yǎng)和醫(yī)療保健于一體的優(yōu)質(zhì)滋補(bǔ)果品，素有“營養(yǎng)保健丸”和“木本糧食”之稱。據(jù)報(bào)道，新疆紅棗含有蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、脂肪、糖類、人體所必需的18種氨基酸以及鈣、鐵、鋅、硒、磷等微量元素，同時(shí)還含有豐富的維生素a、b1、b2、c、p等。利用現(xiàn)代先進(jìn)技術(shù)分析研究發(fā)現(xiàn)新疆紅棗還含有多種生理活性物質(zhì)，如紅棗多糖、維生素c、黃酮、三萜類、皂苷類、camp、cgmp等成分，它們具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗氧化、抗癌、降血壓、降血脂等功效。

濃縮果汁是大多數(shù)水果深加工和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的主導(dǎo)產(chǎn)品。在我國的紅棗深加工食品中，紅棗濃縮汁能夠較大限度地保留原有的營養(yǎng)素，能夠提供人體所需的維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。并且，紅棗濃縮汁在濃縮加工過程中脫除了相當(dāng)一部分水分，不僅減少了體積和重量，降低了包裝、運(yùn)輸和存所需費(fèi)用，而且使水分活度降低，能夠有效地抑制微生物的生長。

專利《一種高camp含量的紅棗濃縮汁的制備工藝》公開了一種高camp含量的紅棗濃縮汁的制備工藝，包括以下步驟：(1)分選、清洗、破碎；(2)熱水浸提；(3)降溫、保溫酶法定向轉(zhuǎn)化；(4)添加復(fù)合酶制劑；(5)滅酶活；(6)離心；(7)過濾；(8)濃縮、巴氏殺菌；(9)灌裝。該工藝工藝簡單，縮短了生產(chǎn)周期，減少了能耗；先粉碎后浸提，可以提高大棗中營養(yǎng)成分的浸出；浸提與酶解相結(jié)合的處理方法，大大提高了出汁率，縮短處理時(shí)間，提高紅棗汁中環(huán)磷酸腺苷的含量。

目前對于紅棗濃縮汁加工的研究主要集中在加工工藝條件的優(yōu)化，尤其是在制汁工藝和澄清工藝方面，對于濃縮汁品質(zhì)方面的研究較少，營養(yǎng)物質(zhì)損失是最為重要也是最難以解決的。因此，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)損失，優(yōu)化加工工藝，對提高紅棗濃縮汁的質(zhì)量具有重要意義。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種紅棗健康濃縮汁及其制備方法。

為解決上述問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種紅棗健康濃縮汁的制備方法，包括以下步驟：

(1)原料選擇；

(2)原料清洗；

(3)破碎去核；

(4)軟化；

(5)打漿；

(6)浸提；

(7)板框過濾；

(8)精濾；

(9)濃縮；

(10)殺菌。

一種紅棗健康濃縮汁的制備方法，包括以下步驟：

(1)選擇無病蟲害、無霉變、無破損、無腐爛的紅棗；

(2)用水沖洗對紅棗進(jìn)行清洗，去除紅棗表面的塵土、沙粒；

(3)將紅棗進(jìn)行破碎處理并取出棗核；

(4)將5-15重量份破碎去核后的紅棗、45-75重量份水、0.005-0.05重量份抗氧劑混合均勻，在溫度為35-45℃下進(jìn)行軟化處理40-90分鐘，冷卻至室溫，得到混合料；

(5)將混合料加入打漿機(jī)中打漿，得到漿液；

(6)向漿液中加入漿液重量0.2-0.8％的果膠酶，在ph為2.5-3.5、溫度為35-45℃下浸提1-4小時(shí)，得到浸提液；

(7)將浸提液使用板框過濾器過濾；

(8)將板框過濾器過濾后的濾液用陶瓷膜過濾器進(jìn)行精濾；

(9)將精濾后的濾液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行真空濃縮，真空度-1～-0.1mpa，溫度35-45℃，真空濃縮至可溶性固形物含量50-70brix；

(10)殺菌。

一種紅棗健康濃縮汁的制備方法，包括以下步驟：

(1)選擇無病蟲害、無霉變、無破損、無腐爛的紅棗；

(2)用水沖洗對紅棗進(jìn)行清洗，去除紅棗表面的塵土、沙粒；

(3)將紅棗進(jìn)行破碎處理并取出棗核；

(4)將5-15重量份破碎去核后的紅棗、45-75重量份水、0.005-0.05重量份抗氧劑混合均勻，在溫度為35-45℃，真空度為10-50kpa下進(jìn)行軟化處理40-90分鐘，冷卻至室溫，得到混合料；

(5)將混合料加入打漿機(jī)中打漿，得到漿液；

(6)向漿液中加入漿液重量0.2-0.8％的果膠酶，在ph為2.5-3.5、溫度為35-45℃下浸提1-4小時(shí)，得到浸提液；

(7)將浸提液使用板框過濾器過濾；

(8)將板框過濾器過濾后的濾液用陶瓷膜過濾器進(jìn)行精濾；

(9)將精濾后的濾液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行真空濃縮，真空度-1～-0.1mpa，溫度35-45℃，真空濃縮至可溶性固形物含量50-70brix；

(10)殺菌。

優(yōu)選地，所述板框過濾器過濾采用100-200目的濾布，控制壓力為0.2-0.4mpa。

優(yōu)選地，所述陶瓷膜過濾器截留分子量為10-100kd。

優(yōu)選地，所述抗氧劑為蘋果多酚、白藜蘆醇、兒茶素中一種或多種的混合物。

更優(yōu)選地，所述抗氧劑由70-80wt％蘋果多酚和20-30wt％兒茶素組成。

優(yōu)選地，所述殺菌為高壓脈沖電場殺菌或巴氏殺菌或高溫殺菌。

進(jìn)一步優(yōu)選地，所述殺菌為高壓脈沖電場殺菌。

本發(fā)明還提供了一種紅棗健康濃縮汁，采用上述方法制備而成。

本發(fā)明紅棗健康濃縮汁及其制備方法，針對現(xiàn)有生產(chǎn)工藝中因高溫浸提，有明顯的蒸煮味、色澤暗淡、澄清效果和穩(wěn)定性差，營養(yǎng)損失嚴(yán)重的問題，系統(tǒng)研究了紅棗濃縮汁生產(chǎn)過程的加工技術(shù)，對軟化、浸提、殺菌的關(guān)鍵工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，評價(jià)不同處理工藝對紅棗濃縮汁品質(zhì)的影響，建立最佳的紅棗汁真空濃縮工藝參數(shù)，提高了紅棗汁風(fēng)味、色澤、穩(wěn)定性，減少了營養(yǎng)成分損失；本發(fā)明濃縮汁口感香甜醇厚，保質(zhì)期長，無高溫破壞，保持水果原有芳香和特有風(fēng)味，無揮發(fā)性物質(zhì)損失。

具體實(shí)施方式

紅棗健康濃縮汁特性測定方法

透光率的測定：使用uv1000型紫外-可見分光光度計(jì)，以去離子水為參比液，在660nm波長下測定果汁透光率值。

環(huán)磷酸腺苷含量的測定：色譜柱ods-c18(4.6mm×250mm，10μm)；流動相0.02mol/l磷酸二氫鉀溶液-甲醇(80：20)；檢測波長：259nm；柱溫：30℃；體積流：1.0ml/min；進(jìn)樣量：20μl。

清除dpph自由基活性(dra)測定：dpph·法是一種簡單快速的自由基分析方法，其原理是依據(jù)穩(wěn)定自由基dpph·在甲醇溶液中呈深紫色，在517nm波長處有一強(qiáng)吸收，自由基清除劑通過與其單電子配對使其顏色逐漸消失，褪色程度與接收電子數(shù)成化學(xué)計(jì)量關(guān)系。因此，通過吸光度的變化可以衡量試樣清除自由基的能力?？寡趸瘎┣宄杂苫那宄试礁?，其抗氧化性越強(qiáng)。

(1)試劑：0.1mmdpph-甲醇溶液，0.05mol/ltris-hcl緩沖液

(2)操作步驟：

樣品管：2mldpph-甲醇溶液，0.9mltris-hcl緩沖液和0.5ml紅棗健康濃縮汁。

對照管：2mldpph-甲醇溶液，0.9mltris-hcl緩沖液和0.5ml甲醇的混合液。

蒸餾水管調(diào)零。

加入樣品后準(zhǔn)確黑暗反應(yīng)30min，在517nm處測吸光值。

(3)計(jì)算公式：清除率(％)＝(對照管吸光度-樣品管吸光度)/對照管吸光度)×100。

實(shí)施例中原料介紹：

紅棗，采用新疆冰玉天山農(nóng)業(yè)科技有限公司提供的一級若羌灰棗(干制紅棗)。

打漿機(jī)，采用上海果豐機(jī)械設(shè)備有限公司提供的型號為gfm-fp-3的打漿機(jī)，功率為11kw，轉(zhuǎn)速為1470轉(zhuǎn)/分，篩網(wǎng)孔徑為1mm。

板框過濾器，采用廣州市豐源化工機(jī)械有限公司提供的型號為shf-150的不銹鋼板框過濾器，濾膜孔徑為0.8μm，過濾壓力為0.15mpa。

果膠酶，采用湖南世紀(jì)華星生物工程有限公司提供的食品級果膠酶，酶活力為30000u/g。

實(shí)施例1

紅棗健康濃縮汁的制備方法，包括以下步驟：

(1)選擇無病蟲害、無霉變、無破損、無腐爛的紅棗；

(2)用水沖洗對紅棗進(jìn)行清洗，去除紅棗表面的塵土、沙粒；

(3)將紅棗進(jìn)行破碎處理并取出棗核；

(4)將10重量份破碎去核后的紅棗、65重量份純凈水、0.01重量份蘋果多酚混合均勻，在溫度為95℃下進(jìn)行軟化處理60分鐘，冷卻至室溫，得到混合料；

(5)將混合料加入打漿機(jī)中打漿3分鐘，轉(zhuǎn)速為1470轉(zhuǎn)/分，篩網(wǎng)孔徑為1mm，得到漿液；

(6)向漿液中加入漿液重量0.4％的果膠酶(即果膠酶加入量為漿液重量的0.4％)，在ph為3、溫度為45℃下浸提2小時(shí)，得到浸提液；

(7)將浸提液使用板框過濾器過濾，濾膜孔徑為0.8μm，過濾壓力為0.15mpa；

(8)將板框過濾器過濾后的濾液用陶瓷膜過濾器進(jìn)行精濾，陶瓷膜過濾器截留分子量為100kd；

(9)將精濾后的濾液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行真空濃縮，真空度-0.1mpa，溫度45℃，真空濃縮至可溶性固形物含量60brix，得到濃縮液；

(10)將濃縮液進(jìn)行高壓脈沖電場處理3分鐘，電場強(qiáng)度20kv/cm，脈沖時(shí)間200μs，脈沖頻率200hz，得到紅棗健康濃縮汁。

實(shí)施例2

紅棗健康濃縮汁的制備方法，包括以下步驟：

(1)選擇無病蟲害、無霉變、無破損、無腐爛的紅棗；

(2)用水沖洗對紅棗進(jìn)行清洗，去除紅棗表面的塵土、沙粒；

(3)將紅棗進(jìn)行破碎處理并取出棗核；

(4)將10重量份破碎去核后的紅棗、65重量份純凈水、0.01重量份蘋果多酚混合均勻，在溫度為40℃，真空度為30kpa下進(jìn)行軟化處理60分鐘，冷卻至室溫，得到混合料；

(5)將混合料加入打漿機(jī)中打漿3分鐘，轉(zhuǎn)速為1470轉(zhuǎn)/分，篩網(wǎng)孔徑為1mm，得到漿液；

(6)向漿液中加入漿液重量0.4％的果膠酶(即果膠酶加入量為漿液重量的0.4％)，在ph為3、溫度為45℃下浸提2小時(shí)，得到浸提液；

(7)將浸提液使用板框過濾器過濾，濾膜孔徑為0.8μm，過濾壓力為0.15mpa；

(8)將板框過濾器過濾后的濾液用陶瓷膜過濾器進(jìn)行精濾，陶瓷膜過濾器截留分子量為100kd；

(9)將精濾后的濾液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行真空濃縮，真空度-0.1mpa，溫度45℃，真空濃縮至可溶性固形物含量60brix，得到濃縮液；

(10)將濃縮液進(jìn)行高壓脈沖電場處理3分鐘，電場強(qiáng)度20kv/cm，脈沖時(shí)間200μs，脈沖頻率200hz，得到紅棗健康濃縮汁。

實(shí)施例3

紅棗健康濃縮汁的制備方法，包括以下步驟：

(1)選擇無病蟲害、無霉變、無破損、無腐爛的紅棗；

(2)用水沖洗對紅棗進(jìn)行清洗，去除紅棗表面的塵土、沙粒；

(3)將紅棗進(jìn)行破碎處理并取出棗核；

(4)將10重量份破碎去核后的紅棗、65重量份純凈水、0.01重量份蘋果多酚混合均勻，在溫度為40℃，真空度為30kpa下進(jìn)行軟化處理60分鐘，冷卻至室溫，得到混合料；

(5)將混合料加入打漿機(jī)中打漿3分鐘，轉(zhuǎn)速為1470轉(zhuǎn)/分，篩網(wǎng)孔徑為1mm，得到漿液；

(6)向漿液中加入漿液重量0.4％的果膠酶(即果膠酶加入量為漿液重量的0.4％)，在ph為3、溫度為45℃下浸提2小時(shí)，得到浸提液；

(7)將浸提液使用板框過濾器過濾，濾膜孔徑為0.8μm，過濾壓力為0.15mpa；

(8)將板框過濾器過濾后的濾液用陶瓷膜過濾器進(jìn)行精濾，陶瓷膜過濾器截留分子量為100kd；

(9)將精濾后的濾液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行真空濃縮，真空度-0.1mpa，溫度45℃，真空濃縮至可溶性固形物含量60brix，得到濃縮液；

(10)將濃縮液進(jìn)行巴氏殺菌10分鐘，溫度為85℃，得到紅棗健康濃縮汁。

實(shí)施例4

紅棗健康濃縮汁的制備方法，包括以下步驟：

(1)選擇無病蟲害、無霉變、無破損、無腐爛的紅棗；

(2)用水沖洗對紅棗進(jìn)行清洗，去除紅棗表面的塵土、沙粒；

(3)將紅棗進(jìn)行破碎處理并取出棗核；

(4)將10重量份破碎去核后的紅棗、65重量份純凈水、0.01重量份蘋果多酚混合均勻，在溫度為40℃，真空度為30kpa下進(jìn)行軟化處理60分鐘，冷卻至室溫，得到混合料；

(5)將混合料加入打漿機(jī)中打漿3分鐘，轉(zhuǎn)速為1470轉(zhuǎn)/分，篩網(wǎng)孔徑為1mm，得到漿液；

(6)向漿液中加入漿液重量0.4％的果膠酶(即果膠酶加入量為漿液重量的0.4％)，在ph為3、溫度為45℃下浸提2小時(shí)，得到浸提液；

(7)將浸提液使用板框過濾器過濾，濾膜孔徑為0.8μm，過濾壓力為0.15mpa；

(8)將板框過濾器過濾后的濾液用陶瓷膜過濾器進(jìn)行精濾，陶瓷膜過濾器截留分子量為100kd；

(9)將精濾后的濾液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行真空濃縮，真空度-0.1mpa，溫度45℃，真空濃縮至可溶性固形物含量60brix，得到濃縮液；

(10)將濃縮液進(jìn)行高溫殺菌15秒，溫度為125℃，得到紅棗健康濃縮汁。

實(shí)施例5

紅棗健康濃縮汁的制備方法，包括以下步驟：

(1)選擇無病蟲害、無霉變、無破損、無腐爛的紅棗；

(2)用水沖洗對紅棗進(jìn)行清洗，去除紅棗表面的塵土、沙粒；

(3)將紅棗進(jìn)行破碎處理并取出棗核；

(4)將10重量份破碎去核后的紅棗、65重量份純凈水、0.01重量份兒茶素混合均勻，在溫度為40℃，真空度為30kpa下進(jìn)行軟化處理60分鐘，冷卻至室溫，得到混合料；

(5)將混合料加入打漿機(jī)中打漿3分鐘，轉(zhuǎn)速為1470轉(zhuǎn)/分，篩網(wǎng)孔徑為1mm，得到漿液；

(6)向漿液中加入漿液重量0.4％的果膠酶(即果膠酶加入量為漿液重量的0.4％)，在ph為3、溫度為45℃下浸提2小時(shí)，得到浸提液；

(7)將浸提液使用板框過濾器過濾，濾膜孔徑為0.8μm，過濾壓力為0.15mpa；

(8)將板框過濾器過濾后的濾液用陶瓷膜過濾器進(jìn)行精濾，陶瓷膜過濾器截留分子量為100kd；

(9)將精濾后的濾液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行真空濃縮，真空度-0.1mpa，溫度45℃，真空濃縮至可溶性固形物含量60brix，得到濃縮液；

(10)將濃縮液進(jìn)行高壓脈沖電場處理3分鐘，電場強(qiáng)度20kv/cm，脈沖時(shí)間200μs，脈沖頻率200hz，得到紅棗健康濃縮汁。

實(shí)施例6

紅棗健康濃縮汁的制備方法，包括以下步驟：

(1)選擇無病蟲害、無霉變、無破損、無腐爛的紅棗；

(2)用水沖洗對紅棗進(jìn)行清洗，去除紅棗表面的塵土、沙粒；

(3)將紅棗進(jìn)行破碎處理并取出棗核；

(4)將10重量份破碎去核后的紅棗、65重量份純凈水、0.01重量份白藜蘆醇混合均勻，在溫度為40℃，真空度為30kpa下進(jìn)行軟化處理60分鐘，冷卻至室溫，得到混合料；

(5)將混合料加入打漿機(jī)中打漿3分鐘，轉(zhuǎn)速為1470轉(zhuǎn)/分，篩網(wǎng)孔徑為1mm，得到漿液；

(6)向漿液中加入漿液重量0.4％的果膠酶(即果膠酶加入量為漿液重量的0.4％)，在ph為3、溫度為45℃下浸提2小時(shí)，得到浸提液；

(7)將浸提液使用板框過濾器過濾，濾膜孔徑為0.8μm，過濾壓力為0.15mpa；

(8)將板框過濾器過濾后的濾液用陶瓷膜過濾器進(jìn)行精濾，陶瓷膜過濾器截留分子量為100kd；

(9)將精濾后的濾液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行真空濃縮，真空度-0.1mpa，溫度45℃，真空濃縮至可溶性固形物含量60brix，得到濃縮液；

(10)將濃縮液進(jìn)行高壓脈沖電場處理3分鐘，電場強(qiáng)度20kv/cm，脈沖時(shí)間200μs，脈沖頻率200hz，得到紅棗健康濃縮汁。

實(shí)施例7

紅棗健康濃縮汁的制備方法，包括以下步驟：

(1)選擇無病蟲害、無霉變、無破損、無腐爛的紅棗；

(2)用水沖洗對紅棗進(jìn)行清洗，去除紅棗表面的塵土、沙粒；

(3)將紅棗進(jìn)行破碎處理并取出棗核；

(4)將10重量份破碎去核后的紅棗、65重量份純凈水、0.0075重量份蘋果多酚、0.0025重量份兒茶素混合均勻，在溫度為40℃，真空度為30kpa下進(jìn)行軟化處理60分鐘，冷卻至室溫，得到混合料；

(5)將混合料加入打漿機(jī)中打漿3分鐘，轉(zhuǎn)速為1470轉(zhuǎn)/分，篩網(wǎng)孔徑為1mm，得到漿液；

(6)向漿液中加入漿液重量0.4％的果膠酶(即果膠酶加入量為漿液重量的0.4％)，在ph為3、溫度為45℃下浸提2小時(shí)，得到浸提液；

(7)將浸提液使用板框過濾器過濾，濾膜孔徑為0.8μm，過濾壓力為0.15mpa；

(8)將板框過濾器過濾后的濾液用陶瓷膜過濾器進(jìn)行精濾，陶瓷膜過濾器截留分子量為100kd；

(9)將精濾后的濾液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行真空濃縮，真空度-0.1mpa，溫度45℃，真空濃縮至可溶性固形物含量60brix，得到濃縮液；

(10)將濃縮液進(jìn)行高壓脈沖電場處理3分鐘，電場強(qiáng)度20kv/cm，脈沖時(shí)間200μs，脈沖頻率200hz，得到紅棗健康濃縮汁。紅棗健康濃縮汁特性測試結(jié)果：dpph·清除率為58.9％，透光率為81.3％，環(huán)磷酸腺苷含量為86.6μg/ml。

測試?yán)?

將實(shí)施例1-6制備的紅棗健康濃縮汁特性進(jìn)行測試，具體結(jié)果見表1。

表1：紅棗健康濃縮汁特性測試數(shù)據(jù)表

本發(fā)明通過采用真空低溫濃縮、高壓脈沖電場殺菌避免高溫加工工藝，解決了因高溫浸提，有明顯的蒸煮味、色澤暗淡、澄清效果和穩(wěn)定性差，營養(yǎng)損失嚴(yán)重的問題，本發(fā)明濃縮汁口感香甜醇厚，保質(zhì)期長，無高溫破壞，保持水果原有芳香和特有風(fēng)味，無揮發(fā)性物質(zhì)損失。