本發(fā)明屬于乳制品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，涉及一種復(fù)合蛋白發(fā)酵酸奶飲品及制備方法，特別涉及一種牛奶經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間高溫褐變后高糖發(fā)酵無(wú)“餿味”酸奶飲品及制備方法。
背景技術(shù)：
：花生物美價(jià)廉，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在滿足消費(fèi)者對(duì)食物蛋白均衡營(yíng)養(yǎng)需求的趨勢(shì)要求下，研制了花生蛋白含量與牛乳蛋白含量1:1的攪拌型發(fā)酵酸奶飲品。但花生不僅含有豐富的植物蛋白(24％左右)，還含有很高的植物油-花生油(46％左右)，另外花生充分中沒(méi)有乳糖，而發(fā)酵時(shí)乳酸菌須利用乳糖分解產(chǎn)生乳酸而形成酸奶。目前大多數(shù)酸奶產(chǎn)品是將花生仁磨漿后按照植物蛋白與牛乳蛋白1:1的比例，添加含有牛乳蛋白的原料調(diào)配后一同發(fā)酵，但由于物料中高含量的花生油以及乳糖缺乏的原因，存在著發(fā)酵特別困難，組織狀態(tài)差，口感粗糙，并且發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生特別重的“餿味”(這種“餿味”令人特別不愉快)的技術(shù)問(wèn)題。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了解決以上技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種復(fù)合蛋白發(fā)酵酸奶飲品及制備方法，克服了以牛奶原料發(fā)酵酸奶只能提供發(fā)酵動(dòng)物蛋白的缺點(diǎn)，解決了植物蛋白含量與動(dòng)物蛋白含量1:1的復(fù)合蛋白產(chǎn)品發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，組織狀態(tài)差，口感粗糙，特別是解決了植物蛋白含量與動(dòng)物蛋白含量1:1的復(fù)合蛋白產(chǎn)品發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的嚴(yán)重“餿味”問(wèn)題。本發(fā)明中的一種無(wú)“餿味”復(fù)合蛋白發(fā)酵酸奶飲品及制備方法，按照植物蛋白含量與動(dòng)物蛋白含量1:1的復(fù)合蛋白產(chǎn)品發(fā)酵乳品，其發(fā)酵時(shí)間短，組織狀態(tài)均勻細(xì)膩，兼具濃郁花生風(fēng)味和發(fā)酵乳特有的發(fā)酵風(fēng)味，而無(wú)“餿味”等異味。解決以上技術(shù)問(wèn)題的本發(fā)明中的一種復(fù)合蛋白發(fā)酵酸奶飲品，其特征在于：所述酸奶配方包括以下重量百分比的組份：脫皮烤花生仁8.0％-10.0％、脫脂奶粉2.0％-3.0％、全脂奶粉2.0％-3.0％和濃縮乳清蛋白0.2％-0.3％、白砂糖5.0％-6.0％、葡萄糖粉3.0％-5.0％、異麥芽酮糖0.5％-1.5％、乳糖0.8％-1.5％、復(fù)配乳化穩(wěn)定劑0.4％-0.7％、發(fā)酵劑YO-MIX863170-250DCU/T和抗氧化劑0.033％-0.057％，其余成分為水，滿足100％。所述發(fā)酵劑包括嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種和乳酸雙歧桿菌，其比例為3.2-3.7:1.8-2.2：1，優(yōu)化比例為3.5:2:1；以酸奶飲品總量計(jì)，所述抗氧化劑為0.003％-0.007％維生素E和0.03％-0.05％D-異抗壞血酸鈉。本發(fā)明配方中各原料的挑選以及各原料采用量比例對(duì)復(fù)合蛋白發(fā)酵酸奶產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝是否能順利實(shí)現(xiàn)，以及產(chǎn)品風(fēng)味、組織狀態(tài)好壞至關(guān)重要。本發(fā)明中花生選用脫皮全熟烤花生仁，如果不是全熟，有輕微的“生味”，也會(huì)在發(fā)酵產(chǎn)品放大，帶來(lái)令人不愉快的“異味”感；當(dāng)花生全熟，烤花生的焦香味不僅能賦予產(chǎn)品愉快的花生風(fēng)味，也能起到遮掩“餿味”的良好功效。當(dāng)脫皮烤花生重量百分比<8.0％，發(fā)酵時(shí)間大大延長(zhǎng)，發(fā)酵乳特有的風(fēng)味明顯降低，產(chǎn)品組織狀態(tài)變差，花生味弱，“餿味”增加；當(dāng)花生含量升高，發(fā)酵時(shí)間縮短，發(fā)酵乳風(fēng)味明顯，產(chǎn)品組織均勻細(xì)膩，花生味強(qiáng)，但“餿味”也增加。脫脂奶粉含：54.5％乳糖、32.9％蛋白質(zhì)，0.9脂肪％。脫脂奶粉脂肪極低，幾乎可以忽略不計(jì)，因?yàn)閹缀醪粸楫a(chǎn)品帶來(lái)脂肪，而使產(chǎn)品較清爽。同時(shí)其含量過(guò)半的高乳糖能有效縮短發(fā)酵時(shí)間，幫助發(fā)酵的順利實(shí)現(xiàn)。全脂奶粉：40.3％乳糖、24.5％蛋白質(zhì)，24.5脂肪％。全脂奶粉與脫脂奶粉不同的是，它能提升產(chǎn)品脂肪含量而提升產(chǎn)品發(fā)酵風(fēng)味，使發(fā)酵風(fēng)味更加濃郁豐富。脫脂奶粉和全脂奶粉都是噴霧干燥而來(lái)，要求其易溶于水。所述濃縮乳清蛋白蛋白質(zhì)含量75-85％，優(yōu)化方案中蛋白質(zhì)含量為80％；原料奶為無(wú)抗奶粉。所述酸奶配方中還包括酸奶香精0.03％-0.05％，以提升風(fēng)味。添加了濃縮乳清蛋白后，產(chǎn)品發(fā)酵時(shí)間明顯縮短了，產(chǎn)品組織狀態(tài)更加細(xì)膩結(jié)實(shí)，發(fā)酵風(fēng)味也提升了；但當(dāng)濃縮乳清蛋白添加量≥0.5％，粉感較明顯；當(dāng)濃縮乳清蛋白添加量≤0.2％，對(duì)發(fā)酵時(shí)間和組織狀態(tài)改善作用不明顯。濃縮乳清蛋白含量80％，B乳球蛋白含量高達(dá)61％，具有高凝膠性，優(yōu)越的保水性能，持續(xù)的高粘度和特殊的乳化性能。加熱時(shí)形成堅(jiān)實(shí)緊湊的彈性，更高的膠凝強(qiáng)度和保水能力，比任何乳清蛋白都表現(xiàn)卓越。有清爽的口感和淡淡的奶香。在攪拌型酸奶增加粘度和最大限度的減少乳清析出。它同時(shí)能夠改善質(zhì)構(gòu)，并提供乳化性能，有效解決復(fù)合蛋白酸奶飲品發(fā)酵組織狀態(tài)較粗糙，水析較多的問(wèn)題，使產(chǎn)品細(xì)膩爽滑。所述復(fù)配乳化穩(wěn)定劑包括乙?；p淀粉己二酸酯瓊脂和雙乙酰酒石酸單雙甘油酯，乙酰化雙淀粉己二酸酯瓊脂：雙乙酰酒石酸單雙甘油酯＝2.5-3.5:1。當(dāng)復(fù)配乳化劑添加量≤0.4％，產(chǎn)品組織狀態(tài)差，而且不能托起其中由花生漿帶入的纖維類物質(zhì)而沉底。當(dāng)復(fù)配乳化劑添加量≥0.7％，產(chǎn)品較糊口，粉感明顯。異麥芽酮糖結(jié)構(gòu)類似蔗糖，消化后分解成葡萄糖和果糖直接吸收代謝。異麥芽酮糖是一種低甜之甜味劑，有非常好的口感，它也有非常好的遮蔽異味效果。異麥芽酮糖不會(huì)引起蛀牙、防止腹瀉效果和改善大腦功能的功效。在本產(chǎn)品中除了能代替部分白砂糖帶來(lái)甜味外，主要功效是遮蔽花生發(fā)酵產(chǎn)生的“餿味”。乳糖是發(fā)酵時(shí)乳酸菌利用的原料，乳酸菌將乳糖分解成乳酸，PH值降低使蛋白質(zhì)凝固成酸奶。添加的乳糖彌補(bǔ)了花生中無(wú)乳糖的缺點(diǎn)，促進(jìn)發(fā)酵快速充分完成，有效減少“餿味”的產(chǎn)生。乳糖添加量<0.8％，對(duì)縮短發(fā)酵時(shí)間以及抑制“餿味”作用微弱；乳糖添加量>1.5％，對(duì)縮短發(fā)酵時(shí)間以及抑制“餿味”作用不再有增強(qiáng)功效。本發(fā)明中一種復(fù)合蛋白發(fā)酵酸奶飲品的制備方法，包括以下步驟：(1)按要求所需稱取原料；(2)預(yù)泡：將烤花生于常溫純凈水中浸泡6-12h。本發(fā)明中烤花生為脫皮烤花生，因?yàn)榛ㄉび锌酀?，影響產(chǎn)品風(fēng)味，而且花生皮如果參與了磨漿，在花生過(guò)濾已較困難的情況下，會(huì)大大增加過(guò)濾難度。烤花生為在溫度138-143℃烤制15-21min后除皮制得而成。(3)磨漿：浸泡后的花生與水以比例為1:2-3磨漿，兩次磨漿后將全部花生漿用水(部份剩余的水)追入調(diào)配罐內(nèi)，注意控制水量，漿液濃度75-80％；先經(jīng)一次砂輪磨粗磨，粗磨后的花生渣再經(jīng)一道膠體磨漿；粗磨時(shí)間2-4S，膠體磨時(shí)間0.3-1.0S，花生顆粒：5-12mm。(4)過(guò)濾：漿液先加熱升溫到55-85℃，過(guò)濾后暫存到一個(gè)調(diào)配罐，物料需依次經(jīng)振動(dòng)篩三道過(guò)濾；(5)奶粉水合：將占花生漿總量的35-40％的花生漿打入化糖鍋，加水降溫至40-60℃，依次加入全脂奶粉和脫脂奶粉溶解完全后再加入濃縮乳清蛋白粉溶解，靜置水合30-40min；(6)化料：將剩余花生漿加入另外一個(gè)化糖鍋，溫度72-80℃，在攪拌的狀態(tài)下先投入異麥芽酮糖，再依次投入穩(wěn)定劑、乳糖、葡萄糖粉和白砂糖溶解，最后投入抗氧化劑攪拌均勻；(7)均質(zhì)：將步驟(5)和步驟(6)中溶液打入調(diào)配罐，追水定容至刻度，18-30MPa熱均質(zhì)，均質(zhì)溫度70-85℃,均質(zhì)1-3S；(8)滅菌：95℃，5分鐘滅菌。(9)接種：滅菌后的料液，冷卻至40.5-42.0℃，接入菌種；(10)發(fā)酵：發(fā)酵，物料基本凝固時(shí)終止發(fā)酵，立即制冷至15-17℃；(11)灌裝冷藏：直接灌裝包裝，2-6℃冷藏。所述步驟(10)和步驟(11)替換為：發(fā)酵，物料基本凝固時(shí)終止發(fā)酵后物料升溫至75-80℃，保持15-60秒，巴氏殺菌后立即制冷至15-20℃；再采用無(wú)菌灌裝，裝入利樂(lè)無(wú)菌包，常溫貯存，保質(zhì)期3-6個(gè)月。所述步驟(4)中振動(dòng)篩三道過(guò)濾即分別經(jīng)過(guò)80目、120目和200目濾網(wǎng)過(guò)濾，振動(dòng)篩過(guò)濾時(shí)料液溫度保持在50℃-80℃，以確保料液能順利通過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾。振動(dòng)篩過(guò)濾時(shí)料液溫度保持在50℃-80℃，降低全熟烤花生漿粘度，順利通過(guò)最后200目的濾網(wǎng)。所述菌種使用前進(jìn)行活化，活化步驟：配制2L含7-8％無(wú)抗脫脂奶粉的溶液，溫度121-125℃滅菌10-15分鐘后裝入滅菌三角瓶，再降溫35℃-37℃?zhèn)溆茫痪N在使用前6-12h取出冷柜，常溫保存，在接種發(fā)酵前2-3h時(shí)先接種到上面滅菌活化液中活化，活化時(shí)間2-3h。所述步驟(10)中發(fā)酵溫度40.5℃-42.5℃，發(fā)酵時(shí)間4.5-5.0h，發(fā)酵終點(diǎn)酸度為55-80°T。本發(fā)明分別將花生漿與不同的原料混合，再放在一起進(jìn)行后續(xù)的反應(yīng)，一方面是物料中包括了乳化穩(wěn)定劑，其中成分能迅速將奶粉顆粒包裹起來(lái)，奶粉失去與水充分接觸的空間和時(shí)間，奶粉若不能充分與水結(jié)合還原，會(huì)在最終產(chǎn)品中帶來(lái)明顯粉感。另外一方面所有的物料一起溶解時(shí)，因?yàn)橐芙馕锪陷^多而濃度較高，高濃度產(chǎn)生的滲透壓也會(huì)降低奶粉吸水效果。將奶粉單獨(dú)溶解靜置，能確保奶粉充分吸水復(fù)原。其它物料單獨(dú)溶解也能避免與奶粉爭(zhēng)奪水分而溶解分散不充分徹底。生產(chǎn)時(shí)脫脂奶粉和全脂奶粉均需要進(jìn)行復(fù)原反應(yīng)：40-60℃過(guò)濾后的花生漿液，加入乳粉和濃縮乳清蛋白攪拌溶解均勻后，靜置水合30-40min。以使奶粉充分吸水還原，而最終產(chǎn)品無(wú)奶粉帶來(lái)的粉感。本發(fā)明中產(chǎn)品發(fā)酵時(shí)間短，組織狀態(tài)均勻細(xì)膩，兼具濃郁花生風(fēng)味和發(fā)酵乳特有的發(fā)酵風(fēng)味，而無(wú)“餿味”等異味。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作詳細(xì)的說(shuō)明：實(shí)施例1一種復(fù)合蛋白發(fā)酵酸奶飲品，酸奶配方包括以下重量百分比的組份：脫皮烤花生仁9.5％、脫脂奶粉2.5％、全脂奶粉2.5％和濃縮乳清蛋白0.25％、白砂糖5.0％、葡萄糖粉5.0％、異麥芽酮糖1.5％、乳糖0.8％、復(fù)配乳化穩(wěn)定劑0.6％、發(fā)酵劑YO-MIX863180DCU/T和抗氧化劑0.055％，其余成分為水，總量重量滿足100％。發(fā)酵劑包括嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種和乳酸雙歧桿菌，其比例為3.5:2：1；以酸奶飲品總量計(jì)，抗氧化劑為0.005％維生素E和0.05％D-異抗壞血酸鈉。脫脂奶粉含：54.5％乳糖、32.9％蛋白質(zhì)，0.9脂肪％。脫脂奶粉脂肪極低，幾乎可以忽略不計(jì)，因?yàn)閹缀醪粸楫a(chǎn)品帶來(lái)脂肪，而使產(chǎn)品較清爽。同時(shí)其含量過(guò)半的高乳糖能有效縮短發(fā)酵時(shí)間，幫助發(fā)酵的順利實(shí)現(xiàn)。全脂奶粉：40.3％乳糖、24.5％蛋白質(zhì)，24.5脂肪％。全脂奶粉與脫脂奶粉不同的是，它能提升產(chǎn)品脂肪含量而提升產(chǎn)品發(fā)酵風(fēng)味，使發(fā)酵風(fēng)味更加濃郁豐富。濃縮乳清蛋白蛋白質(zhì)含量為80％；原料奶為無(wú)抗奶粉。復(fù)配乳化穩(wěn)定劑包括乙?；p淀粉己二酸酯瓊脂和雙乙酰酒石酸單雙甘油酯，乙?；p淀粉己二酸酯瓊脂：雙乙酰酒石酸單雙甘油酯＝3:1。具體步驟如下：(1)按要求所需稱取原料；(2)預(yù)泡：將烤花生于常溫純凈水中浸泡10h?？净ㄉ鸀槊撈た净ㄉ?，在溫度140℃烤制15-21min全熟后除皮制得而成。(3)磨漿：浸泡后的花生與水按照1:2.5比例磨漿，先經(jīng)一次砂輪磨粗磨，粗磨后的花生渣再經(jīng)一道膠體磨漿，管道追水(部份剩余的水)將花生漿全部追入調(diào)配罐內(nèi)，注意控制水量，追水后罐內(nèi)有總生產(chǎn)量75-80％的漿液。粗磨時(shí)間3S，膠體磨時(shí)間0.5S，花生顆粒：5-12mm。(4)過(guò)濾：漿液先加熱升溫到70℃，過(guò)濾后暫存到一個(gè)調(diào)配罐，，物料需依次經(jīng)振動(dòng)篩三道過(guò)濾；振動(dòng)篩三道過(guò)濾即分別經(jīng)過(guò)80目、120目和200目濾網(wǎng)過(guò)濾，振動(dòng)篩過(guò)濾時(shí)料液溫度保持在50℃-80℃，以確保料液能順利通過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾。振動(dòng)篩過(guò)濾時(shí)料液溫度保持在50℃-80℃，降低全熟烤花生漿粘度，順利通過(guò)最后200目的濾網(wǎng)。(5)奶粉水合：將占花生漿總量的35-40％的花生漿打入化糖鍋，加水降溫至50℃，依次加入全脂奶粉和脫脂奶粉溶解完全后再加入濃縮乳清蛋白粉溶解，靜置水合35min；(6)化料：將剩余花生漿加入另外一個(gè)化糖鍋，溫度75℃，在攪拌的狀態(tài)下先投入異麥芽酮糖，再依次投入穩(wěn)定劑、乳糖、葡萄糖粉和白砂糖溶解，最后投入抗氧化劑攪拌均勻；(7)均質(zhì)：將步驟(5)和步驟(6)中溶液打入調(diào)配罐，追水定容至刻度，25MPa熱均質(zhì)，均質(zhì)溫度78℃,均質(zhì)2S；(8)滅菌：95℃，5分鐘滅菌。(9)接種：滅菌后的料液，冷卻至41℃，接入菌種；菌種使用前進(jìn)行活化，活化步驟：配制2L含8％無(wú)抗脫脂奶粉的溶液，溫度121℃滅菌15分鐘后裝入滅菌三角瓶，再降溫35℃℃?zhèn)溆?；菌種在使用前12h取出冷柜，常溫保存，在接種發(fā)酵前2h時(shí)先接種到上面滅菌活化液中活化。(10)發(fā)酵：發(fā)酵，物料基本凝固時(shí)終止發(fā)酵，立即制冷至16℃；發(fā)酵溫度41℃，發(fā)酵時(shí)間4.8h，發(fā)酵終點(diǎn)酸度為55-80°T。(11)灌裝冷藏：直接灌裝包裝，5℃冷藏。實(shí)施例2一種復(fù)合蛋白發(fā)酵酸奶飲品，酸奶配方包括以下重量百分比的組份：脫皮烤花生仁8.8％、脫脂奶粉2.2％、全脂奶粉2.8％和濃縮乳清蛋白0.22％、白砂糖5.8％、葡萄糖粉3.5％、異麥芽酮糖0.5％、乳糖1.2％、復(fù)配乳化穩(wěn)定劑0.7％、發(fā)酵劑YO-MIX863200DCU/T和抗氧化劑0.057％，其余成分為水。發(fā)酵劑包括嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種和乳酸雙歧桿菌，其比例為3.2:1.8：1；以酸奶飲品總量計(jì)，抗氧化劑為0.007％維生素E和0.05％D-異抗壞血酸鈉。濃縮乳清蛋白蛋白質(zhì)含量75％；原料奶為無(wú)抗奶粉。復(fù)配乳化穩(wěn)定劑包括乙酰化雙淀粉己二酸酯瓊脂和雙乙酰酒石酸單雙甘油酯，乙?；p淀粉己二酸酯瓊脂：雙乙酰酒石酸單雙甘油酯＝2.5:1。具體步驟如下：(1)按要求所需稱取原料；(2)預(yù)泡：將烤花生于常溫純凈水中浸泡6h?？净ㄉ鸀槊撈た净ㄉ?，在溫度138℃烤制15-21min全熟后除皮制得而成。(3)磨漿：浸泡后的花生與水按照1:2比例磨漿，先經(jīng)一次砂輪磨粗磨，粗磨后的花生渣再經(jīng)一道膠體磨漿，管道追水(部份剩余的水)將花生漿全部追入調(diào)配罐內(nèi)，注意控制水量，追水后罐內(nèi)有總生產(chǎn)量75-80％的漿液。粗磨時(shí)間2S，膠體磨時(shí)間0.3S，花生顆粒：5-12mm。(4)過(guò)濾：漿液先加熱升溫到55℃，過(guò)濾后暫存到一個(gè)調(diào)配罐，，物料需依次經(jīng)振動(dòng)篩三道過(guò)濾；振動(dòng)篩三道過(guò)濾即分別經(jīng)過(guò)80目、120目和200目濾網(wǎng)過(guò)濾，振動(dòng)篩過(guò)濾時(shí)料液溫度保持在50℃-80℃，以確保料液能順利通過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾。振動(dòng)篩過(guò)濾時(shí)料液溫度保持在50℃-80℃，降低全熟烤花生漿粘度，順利通過(guò)最后200目的濾網(wǎng)。(5)奶粉水合：將占花生漿總量的35％的花生漿打入化糖鍋，加水降溫至400℃，依次加入全脂奶粉和脫脂奶粉溶解完全后再加入濃縮乳清蛋白粉溶解，靜置水合30min；(6)化料：將剩余花生漿加入另外一個(gè)化糖鍋，溫度72℃，在攪拌的狀態(tài)下先投入異麥芽酮糖，再依次投入穩(wěn)定劑、乳糖、葡萄糖粉和白砂糖溶解，最后投入抗氧化劑攪拌均勻；(7)均質(zhì)：將步驟(5)和步驟(6)中溶液打入調(diào)配罐，追水定容至刻度，18MPa熱均質(zhì)，均質(zhì)溫度70℃,均質(zhì)3S；(8)滅菌：95℃，5分鐘滅菌。(9)接種：滅菌后的料液，冷卻至40.5℃，接入菌種；(10)發(fā)酵：發(fā)酵，物料基本凝固時(shí)終止發(fā)酵，立即制冷至17℃；發(fā)酵溫度40.5℃，發(fā)酵時(shí)間4.5h，發(fā)酵終點(diǎn)酸度為55-80°T。(11)灌裝冷藏：直接灌裝包裝，2℃冷藏。實(shí)施例3一種復(fù)合蛋白發(fā)酵酸奶飲品，酸奶配方包括以下重量百分比的組份：脫皮烤花生仁9.8％、脫脂奶粉2.8％、全脂奶粉2.2％和濃縮乳清蛋白0.28％、白砂糖5.4％、葡萄糖粉4.2％、異麥芽酮糖1.2％、乳糖1％、復(fù)配乳化穩(wěn)定劑0.4％、發(fā)酵劑YO-MIX863220DCU/T和抗氧化劑0.04％，其余成分為水。發(fā)酵劑包括嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種和乳酸雙歧桿菌，其比例為3.7:2.2：1；以酸奶飲品總量計(jì)，抗氧化劑為0.006％維生素E和0.034％D-異抗壞血酸鈉。濃縮乳清蛋白蛋白質(zhì)含量85％；原料奶為無(wú)抗奶粉。復(fù)配乳化穩(wěn)定劑包括乙酰化雙淀粉己二酸酯瓊脂和雙乙酰酒石酸單雙甘油酯，乙?；p淀粉己二酸酯瓊脂：雙乙酰酒石酸單雙甘油酯＝3.5:1。具體步驟如下：(1)按要求所需稱取原料；(2)預(yù)泡：將烤花生于常溫純凈水中浸泡12h?？净ㄉ鸀槊撈た净ㄉ跍囟?43℃烤制15-21min全熟后除皮制得而成。(3)磨漿：浸泡后的花生與水按照1:3比例磨漿，先經(jīng)一次砂輪磨粗磨，粗磨后的花生渣再經(jīng)一道膠體磨漿，管道追水(部份剩余的水)將花生漿全部追入調(diào)配罐內(nèi)，注意控制水量，追水后罐內(nèi)有總生產(chǎn)量75-80％的漿液。粗磨時(shí)間4S，膠體磨時(shí)間0.3S，花生顆粒：5-12mm。(4)過(guò)濾：漿液先加熱升溫到85℃，過(guò)濾后暫存到一個(gè)調(diào)配罐，，物料需依次經(jīng)振動(dòng)篩三道過(guò)濾；振動(dòng)篩三道過(guò)濾即分別經(jīng)過(guò)80目、120目和200目濾網(wǎng)過(guò)濾，振動(dòng)篩過(guò)濾時(shí)料液溫度保持在50℃-80℃，以確保料液能順利通過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾。振動(dòng)篩過(guò)濾時(shí)料液溫度保持在50℃-80℃，降低全熟烤花生漿粘度，順利通過(guò)最后200目的濾網(wǎng)。(5)奶粉水合：將占花生漿總量的40％的花生漿打入化糖鍋，加水降溫至60℃，依次加入全脂奶粉和脫脂奶粉溶解完全后再加入濃縮乳清蛋白粉溶解，靜置水合40min；(6)化料：將剩余花生漿加入另外一個(gè)化糖鍋，溫度80℃，在攪拌的狀態(tài)下先投入異麥芽酮糖，再依次投入穩(wěn)定劑、乳糖、葡萄糖粉和白砂糖溶解，最后投入抗氧化劑攪拌均勻；(7)均質(zhì)：將步驟(5)和步驟(6)中溶液打入調(diào)配罐，追水定容至刻度，30MPa熱均質(zhì)，均質(zhì)溫度85℃,均質(zhì)1S；(8)滅菌：95℃，5分鐘滅菌。(9)接種：滅菌后的料液，冷卻至42.0℃，接入菌種；菌種使用前進(jìn)行活化，活化步驟：配制2L含8％無(wú)抗脫脂奶粉的溶液，溫度125℃滅菌10分鐘后裝入滅菌三角瓶，再降溫37℃?zhèn)溆?；菌種在使用前12h取出冷柜，常溫保存，在接種發(fā)酵前3h時(shí)先接種到上面滅菌活化液中活化。(10)發(fā)酵：發(fā)酵，物料基本凝固時(shí)終止發(fā)酵，立即制冷至17℃；發(fā)酵溫度42.5℃，發(fā)酵時(shí)間5.0h，發(fā)酵終點(diǎn)酸度為55-80°T。(11)灌裝冷藏：直接灌裝包裝，6℃冷藏。實(shí)施例4其它內(nèi)容如實(shí)施例1，8.0％脫皮烤花生仁經(jīng)加水浸泡、加水磨漿、加熱過(guò)濾備用。將2.0％脫脂奶粉、2.0％全脂奶粉和0.2％濃縮乳清蛋白均溶解復(fù)原。在化糖鍋內(nèi)溶解以下物料：6.0％白砂糖、3.0％葡萄糖粉、1.0％異麥芽酮糖、1.5％乳糖、0.4％復(fù)配乳化穩(wěn)定劑、0.003％維生素E和0.03％D-異抗壞血酸鈉。以上原料均打入同一調(diào)配罐，追水定容至刻度，攪拌均勻，再依次經(jīng)：過(guò)濾、加熱均質(zhì)、滅菌、降溫，接種250DCU/T發(fā)酵劑YO-MIX863，保溫發(fā)酵4小時(shí)55分鐘，酸度達(dá)58.26°T時(shí)終止發(fā)酵，制冷至15.7℃，灌裝、冷藏后制得的攪拌型復(fù)合蛋白酸奶飲品。制得的無(wú)“餿味”復(fù)合蛋白發(fā)酵酸奶飲品，顏色呈淺黃色，口感爽滑細(xì)膩，濃稠適宜，酸甜適宜、具有令人愉悅的酸奶風(fēng)味、花生風(fēng)味，無(wú)“餿味”等異味。冷藏24小時(shí)后酸度61.39°T。添加抗氧化劑維生素E和D-異抗壞血酸鈉后，產(chǎn)品“餿味”比不添加抗氧化劑維生素E和D-異抗壞血酸鈉明顯減少。但如果添加量過(guò)低對(duì)減少“餿味”作用甚微。而且單獨(dú)添加維生素E或者D-異抗壞血酸鈉，沒(méi)有一同添加效果好，因?yàn)榫S生素E和D-異抗壞血酸鈉有協(xié)同增效的功能。配方中乳粉和乳清蛋白粉需要在適宜的溫度進(jìn)行半小時(shí)左右復(fù)原，讓乳粉和乳清蛋白粉能充分吸水水分，否則產(chǎn)品組織較粗糙，粉感明顯。高濃度的全熟烤花生漿過(guò)濾前須先加熱到55-85℃，在這個(gè)溫度范圍，其中脂肪處于游離狀態(tài)，產(chǎn)品粘度大大降低，物料易順利通過(guò)振動(dòng)篩。物料需依次經(jīng)振動(dòng)篩三道過(guò)濾(分別經(jīng)過(guò)80目、120目、200目濾網(wǎng))過(guò)濾，振動(dòng)篩過(guò)濾時(shí)料液溫度保持在50℃-80℃，以確保料液能順利通過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾。另外最后一道過(guò)濾要求200目濾網(wǎng)，這樣產(chǎn)品細(xì)膩，無(wú)顆粒粗糙感。本發(fā)明中烤花生為脫皮烤花生，因?yàn)榛ㄉび锌酀?，影響產(chǎn)品風(fēng)味，而且花生皮如果參與了磨漿，在花生過(guò)濾已較困難的情況下，會(huì)大大增加過(guò)濾難度?？净ㄉ鸀樵跍囟?38-143℃烤制15-21min后除皮制得而成。實(shí)施例5其它內(nèi)容如實(shí)施例1，8.5％脫皮烤花生仁經(jīng)加水浸泡、加水磨漿、加熱過(guò)濾備用。將2.0％脫脂奶粉、2.5％全脂奶粉和0.2％濃縮乳清蛋白均溶解復(fù)原。在化糖鍋內(nèi)依次溶解以下物料：5.5％白砂糖、4.0％葡萄糖粉、1.0％異麥芽酮糖、1.0％乳糖、0.4％復(fù)配乳化穩(wěn)定劑、0.004％維生素E和0.04％D-異抗壞血酸鈉。以上原料均打入同一調(diào)配罐，追水定容至刻度，攪拌均勻，再依次經(jīng)：過(guò)濾、加熱均質(zhì)、滅菌、降溫，接種170DCU/T發(fā)酵劑YO-MIX863，保溫發(fā)酵4小時(shí)45分鐘，酸度達(dá)60.17°T時(shí)終止發(fā)酵，制冷至16.5℃，灌裝、冷藏后制得的攪拌型復(fù)合蛋白酸奶飲品。制得的無(wú)“餿味”復(fù)合蛋白發(fā)酵酸奶飲品，顏色呈淺黃色，口感爽滑細(xì)膩，濃稠適宜，酸甜適宜、具有令人愉悅的酸奶風(fēng)味、花生風(fēng)味，無(wú)“餿味”等異味。冷藏24小時(shí)后酸度63.45°T。實(shí)施例6其它內(nèi)容如實(shí)施例1，9.0％脫皮烤花生仁經(jīng)加水浸泡、加水磨漿、加熱過(guò)濾備用。將2.5％脫脂奶粉、2.5％全脂奶粉和0.3％濃縮乳清蛋白均溶解復(fù)原。在化糖鍋內(nèi)依次溶解以下物料：5.5％白砂糖、4.5％葡萄糖粉、0.7％異麥芽酮糖、1.3％乳糖、0.5％復(fù)配乳化穩(wěn)定劑、0.003％維生素E和0.03％D-異抗壞血酸鈉。以上原料均打入同一調(diào)配罐，追水定容至刻度，攪拌均勻，再依次經(jīng)：過(guò)濾、加熱均質(zhì)、滅菌、降溫，接種250DCU/T發(fā)酵劑YO-MIX863，保溫發(fā)酵4小時(shí)40分鐘，酸度達(dá)57.33°T時(shí)終止發(fā)酵，制冷至17.6℃，灌裝、冷藏后制得的攪拌型復(fù)合蛋白酸奶飲品。制得的無(wú)“餿味”復(fù)合蛋白發(fā)酵酸奶飲品，顏色呈淺黃色，口感爽滑細(xì)膩，濃稠適宜，酸甜適宜、具有令人愉悅的酸奶風(fēng)味、花生風(fēng)味，無(wú)“餿味”等異味。冷藏24小時(shí)后酸度60.05°T。實(shí)施例7其它內(nèi)容如實(shí)施例1，10.0％脫皮烤花生仁經(jīng)加水浸泡、加水磨漿、加熱過(guò)濾備用。將3.0％脫脂奶粉、3.0％全脂奶粉和0.3％濃縮乳清蛋白均溶解復(fù)原。在化糖鍋內(nèi)依次溶解以下物料：5.2％白砂糖、4.5％葡萄糖粉、1.0％異麥芽酮糖、1.5％乳糖、0.5％復(fù)配乳化穩(wěn)定劑、0.003％維生素E和0.03％D-異抗壞血酸鈉。以上原料均打入同一調(diào)配罐，追水定容至刻度，攪拌均勻，再依次經(jīng)：過(guò)濾、加熱均質(zhì)、滅菌、降溫，接種250DCU/T發(fā)酵劑YO-MIX863，保溫發(fā)酵4小時(shí)30分鐘，酸度達(dá)61.12°T時(shí)終止發(fā)酵，制冷至19.1℃，灌裝、冷藏后制得的攪拌型復(fù)合蛋白酸奶飲品。制得的無(wú)“餿味”復(fù)合蛋白發(fā)酵酸奶飲品，顏色呈淺黃色，口感爽滑細(xì)膩，濃稠適宜，酸甜適宜、具有令人愉悅的酸奶風(fēng)味、花生風(fēng)味，無(wú)“餿味”等異味。冷藏24小時(shí)后酸度64.75°T。實(shí)施例8其它內(nèi)容如實(shí)施例1，取重量百分比的以下成分，9％脫皮烤花生仁、2.5％脫脂奶粉、2.5％全脂奶粉、0.25％濃縮乳清蛋白、5.0％白砂糖、5.0％葡萄糖粉、1.0％異麥芽酮糖、1.1％乳糖、1.0％復(fù)配乳化穩(wěn)定劑(HTNS-6058)、240DCU/T發(fā)酵劑YO-MIX863、0.003％維生素E、0.03％D-異抗壞血酸鈉，0.03％或0.05％或0.04酸奶香精，其余成分為純凈水.發(fā)酵終點(diǎn)以前工藝不變，發(fā)酵終點(diǎn)后物料升溫至80℃，保持15秒，巴氏殺菌后立即制冷至15，采用無(wú)菌灌裝，裝入利樂(lè)無(wú)菌包，常溫貯存，保質(zhì)期3-6個(gè)月。實(shí)施例9其它內(nèi)容如實(shí)施例1，取重量百分比的以下成分，9.5％脫皮烤花生仁、2.0％脫脂奶粉、2.5％全脂奶粉、0.25％濃縮乳清蛋白、5.3％白砂糖、3.8％葡萄糖粉、1.2％異麥芽酮糖、1.1％乳糖、1.0％復(fù)配乳化穩(wěn)定劑(HTNS-6058)、230DCU/T發(fā)酵劑YO-MIX863、0.003％維生素E、0.033％D-異抗壞血酸鈉，0.04％酸奶香精，其余成分為純凈水.發(fā)酵終點(diǎn)以前工藝不變，發(fā)酵終點(diǎn)后物料升溫至75℃，保持60秒，巴氏殺菌后立即制冷至20℃，采用無(wú)菌灌裝，裝入利樂(lè)無(wú)菌包，常溫貯存，保質(zhì)期3-6個(gè)月。本發(fā)明中的性能指標(biāo)表1理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法脂肪/(g/100g)≥2.9GB5413.3蛋白質(zhì)/(g/100g)≥2.8GB5009.5酸度/(°T)≥60GB5413.34感官要求如下表2：表2感官要求另外，其它如污染物限量：符合GB2762的規(guī)定,真菌毒素限量：符合GB2761的規(guī)定。微生物限量如表3：表3微生物限量樣品的分析及處理按GB4789.1和GB4789.18執(zhí)行。試驗(yàn)一設(shè)對(duì)照組E、F、G、H和I，對(duì)照組中其它生產(chǎn)工藝條件與實(shí)施例2完全相同，其中：對(duì)照試驗(yàn)E不添加葡萄糖粉、異麥芽酮糖、乳糖，只用7.5-8.0％白砂糖做甜味劑；不添加濃縮乳清蛋白和脫脂奶粉，只添加6.0-8.0％全脂奶粉來(lái)提供動(dòng)物蛋白；不添加維生素E和D-異抗壞血酸鈉。對(duì)照試驗(yàn)F不添加葡萄糖粉、異麥芽酮糖、乳糖，只用7.5-8.0％白砂糖做甜味劑；不添加濃縮乳清蛋白和脫脂奶粉，只添加6.0-8.0％全脂奶粉來(lái)提供動(dòng)物蛋白.對(duì)照試驗(yàn)G不添加葡萄糖粉、異麥芽酮糖、乳糖，只用7.5-8.0％白砂糖做甜味劑；不添加維生素E和D-異抗壞血酸鈉。對(duì)照試驗(yàn)H不添加異麥芽酮糖和乳糖。對(duì)照試驗(yàn)I不添加異麥芽酮糖。產(chǎn)品結(jié)果如下：表4從以上表中可以得出，對(duì)照試驗(yàn)E制得的復(fù)合蛋白酸奶飲品產(chǎn)品，發(fā)酵時(shí)間9.5h,終止酸度49.56°T，水析多，組織較粗糙，具有特別令人不悅的嚴(yán)重“餿味”。對(duì)照試驗(yàn)F制得的復(fù)合蛋白酸奶飲品產(chǎn)品，發(fā)酵時(shí)間9.5h,終止酸度49.56°T，水析多，組織較粗糙，具有令人不悅的較嚴(yán)重“餿味”。對(duì)照試驗(yàn)G制得的復(fù)合蛋白酸奶飲品產(chǎn)品，發(fā)酵時(shí)間7.5h,終止酸度52.11°T，組織較細(xì)膩，少量水析，具有令人不悅的“餿味”。對(duì)照試驗(yàn)H制得的復(fù)合蛋白酸奶飲品產(chǎn)品，發(fā)酵時(shí)間5.5h,終止酸度51.23°T，組織較細(xì)膩，少量水析，具有一些令人不悅的“餿味”。對(duì)照試驗(yàn)I制得的復(fù)合蛋白酸奶飲品產(chǎn)品，發(fā)酵時(shí)間5.0h,終止酸度57.76°T，組織細(xì)膩爽滑，無(wú)水析，發(fā)酵風(fēng)味和花生風(fēng)味濃郁，具有少許令人不悅的“餿味”。試驗(yàn)二設(shè)對(duì)照組，其它生產(chǎn)工藝條件與實(shí)施例2完全相同，配方中全部采用脫脂奶粉或者脫脂奶粉重量百分比≥3.0％，產(chǎn)品較清爽，但發(fā)酵風(fēng)味不足；如果全部采用全脂奶粉或者全脂奶粉重量百分比≥3.0％，發(fā)酵風(fēng)味足，但產(chǎn)品清爽感減弱。試驗(yàn)三設(shè)對(duì)照組，其它生產(chǎn)工藝條件與實(shí)施例2完全相同，配方中全部采用白砂糖，不添加葡萄糖粉和異麥芽酮糖，發(fā)酵時(shí)間大幅延長(zhǎng)，“餿味”明顯增強(qiáng)。但當(dāng)葡萄糖粉和異麥芽酮糖添加比例過(guò)高，產(chǎn)品粉感明顯。試驗(yàn)四設(shè)對(duì)照組，其它生產(chǎn)工藝條件與實(shí)施例2完全相同，配方中不采用發(fā)酵劑YO-MIX863，而選取其它常用發(fā)酵菌種(比如TSM-09菌種，SY-101菌種或11DF菌種)，則產(chǎn)品組織狀態(tài)均較差，發(fā)酵風(fēng)味沒(méi)較差，口感較粗糙、“餿味”明顯。當(dāng)添加量≤170DCU/T，發(fā)酵時(shí)間延緩，組織狀態(tài)變差，“餿味”明顯；當(dāng)發(fā)酵劑YO-MIX863添加量≥250DCU/T，對(duì)發(fā)酵時(shí)間、組織狀態(tài)、產(chǎn)品風(fēng)味并無(wú)明顯改進(jìn)作用。試驗(yàn)五設(shè)對(duì)照組，其它生產(chǎn)工藝條件與實(shí)施例2完全相同，發(fā)酵時(shí)間改變，當(dāng)物料發(fā)酵時(shí)間≥5h，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，“餿味”開(kāi)始出現(xiàn)，并不斷增強(qiáng)；但發(fā)酵時(shí)間≤4.5h，產(chǎn)品凝固不充分，酸度偏低，發(fā)酵風(fēng)味不足。而且到發(fā)酵終點(diǎn)后，需要及時(shí)制冷降溫，否則“餿味”也會(huì)緩慢顯現(xiàn)出來(lái)?？谖稖y(cè)試：測(cè)試人數(shù)400人測(cè)試結(jié)果是：很有食欲感和比較有食欲感占比98％；香味濃郁地占比95％；焦香味純正的占99％，口感細(xì)膩占99％；鮮美占比97％；整體優(yōu)和良占比97％。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3