本發(fā)明涉及一種枇杷發(fā)酵飲品及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)及微生物發(fā)酵
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：枇杷(Eriobotryajaponica)為薔薇科植物，至今已有2000多年的栽培歷史。我國是枇杷生產(chǎn)的主要國家。枇杷果實(shí)是一種營養(yǎng)價(jià)值非常高的水果，其果肉含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸、維生素以及礦物質(zhì)等人體需要的營養(yǎng)成分，且具有潤肺、生津、止渴等保健作用。枇杷皮可治療嘔吐，抑制流感病毒。枇杷核中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸等營養(yǎng)成分，且具有祛痰止咳，和胃降逆的作用，枇杷核中的苦杏仁苷，是枇杷止咳糖漿里的主要有效成分。枇杷是一種季節(jié)性水果，采收期集中且不耐貯存，為了滿足消費(fèi)者的需求，多數(shù)枇杷用于加工成枇杷罐頭、枇杷飲料等。但是由于枇杷風(fēng)味平淡，消費(fèi)者對(duì)于直接食用枇杷或目前的枇杷加工產(chǎn)品的接受度并不高。除了枇杷罐頭、枇杷飲料，枇杷的深加工還包括采用酵母菌、醋酸菌等將枇杷果肉制成枇杷果酒或枇杷果醋，由于加工過程中采用了殺菌處理，枇杷果酒和枇杷果醋中均不含有活性菌，且僅對(duì)枇杷果肉進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)品中幾乎沒有蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)含量不高，營養(yǎng)價(jià)值較低。另一方面，目前市場(chǎng)上的枇杷加工產(chǎn)品，普遍是以枇杷果肉為原料，枇杷核作為加工副產(chǎn)物，目前一般被當(dāng)作廢棄物丟棄，不僅污染環(huán)境，也是對(duì)資源的極大浪費(fèi)。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：針對(duì)上述問題，本發(fā)明提供一種枇杷發(fā)酵飲品及其制備方法，使用枇杷果肉和枇杷核作為原料，通過科學(xué)合理的制備工藝，制得的枇杷發(fā)酵飲品不僅富含活性乳酸菌和植物蛋白，還具有良好的口感，成為一種資源全利用的枇杷深加工產(chǎn)品。本發(fā)明提供一種枇杷發(fā)酵飲品的制備方法，包括如下步驟：將枇杷果肉榨汁、酶解，制成枇杷果肉酶解液；將枇杷核在90～100℃水中熬煮3小時(shí)以上，破碎打漿制成枇杷核漿液，使用α-淀粉酶和蛋白酶進(jìn)行酶解18～24小時(shí)，過40～80目篩，制成枇杷核酶解液，其中，α-淀粉酶和蛋白酶的用量分別為枇杷核漿液質(zhì)量的0.4％～0.6％和0.2％～0.4％；將得到的枇杷果肉酶解液和枇杷核酶解液合并，得到枇杷汁，且枇杷汁中固形物含量高于6.0wt％；將包含上述枇杷汁、碳源、植物蛋白、穩(wěn)定劑和副干酪乳桿菌的發(fā)酵體系進(jìn)行發(fā)酵，制得枇杷發(fā)酵飲品，其中，基于整個(gè)發(fā)酵體系，副干酪乳桿菌的接種量為1×106～1×107cfu/mL，枇杷汁含量為10～70wt％，碳源含量為7～9wt％，植物蛋白含量為0.5～1.5wt％。如無特殊說明，本發(fā)明中的枇杷果肉，是將枇杷果實(shí)去核后得到，包括枇杷皮。本發(fā)明的原料包括了枇杷果肉酶解物和枇杷核酶解物，其中制備枇杷果肉酶解物可以采用目前公知的常規(guī)方法和操作，比如可以將枇杷果肉破碎并加水榨汁(可以加入枇杷果肉質(zhì)量1～3倍的水)，得到枇杷果肉漿液，然后在枇杷果肉漿液中加入果膠酶和纖維素酶，在60～65℃下酶解3～5小時(shí)，過40～80目篩，制得枇杷果肉酶解液。其中，果膠酶和纖維素酶的加入量可根據(jù)枇杷原料的情況和酶制劑使用說明，可以均為枇杷果肉漿液質(zhì)量的0.2％～0.3％，兩種酶可以分別加入，也可以先混合后加入。為減少或避免果肉氧化褐變，可以先進(jìn)行抗氧化護(hù)色處理，抗氧化劑或護(hù)色劑選擇按照果蔬加工的常用和公知的，比較常用的是異抗壞血酸鈉鹽，具體的，可以將枇杷果肉加水榨汁后加入抗氧化劑，例如添加占枇杷果肉漿液質(zhì)量0.03～0.05％的異抗壞血酸鈉鹽進(jìn)行護(hù)色，然后進(jìn)行酶解。枇杷核是枇杷的種子，枇杷核仁中的苦杏仁苷可分解生成苯甲酸和氫氰酸，適量的苯甲醛和氫氰酸使苦杏仁苷具有藥效作用，然而過量攝入苦杏仁苷會(huì)發(fā)生氰中毒，因此，在枇杷核加工過程中，應(yīng)盡可能將氫氰酸去除。本發(fā)明是將枇杷核在90～100℃水中熬煮，熬煮過程中枇杷核中的苦杏仁苷會(huì)水解生成D-葡萄糖、苯甲醛和氫氰酸，而有毒物質(zhì)氫氰酸則遇熱揮發(fā)被除去。通常情況下，熬煮3小時(shí)后，采用苦味酸試紙定性法測(cè)試枇杷核中氫氰酸的含量，測(cè)試結(jié)果顯示，氫氰酸含量已達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)。因此，將枇杷核在90～100℃水中熬煮3小時(shí)以上，即可滿足去除氫氰酸的要求。在具體的實(shí)施方案中，通常將枇杷核在90～100℃的水中熬煮3～5小時(shí)，再進(jìn)入后續(xù)工序。上述將枇杷核在水中熬煮，不僅可以使氫氰酸充分揮發(fā)，而且可以使枇杷核變軟，有利于下一步的破碎打漿與酶解。在本發(fā)明一具體實(shí)施方案中，先將枇杷核置于40～50℃的水中浸泡3～4小時(shí)，然后再進(jìn)行升溫熬煮，使其充分軟化，更利于破碎打漿。本發(fā)明對(duì)破碎打漿的工藝不做具體限定，可采用本領(lǐng)域常規(guī)的破碎打漿方式，如使用組織攪碎機(jī)或膠體磨粉碎枇杷核，獲得枇杷核漿液。本發(fā)明具體的實(shí)施方案中，在枇杷核漿液中同時(shí)加入α-淀粉酶和蛋白酶，其加入量分別為枇杷核漿液質(zhì)量的0.4％～0.6％和0.2％～0.4％，在65～70℃下酶解18～24小時(shí)。酶解完成后得到的枇杷核酶解液中含有部分固體沉淀，其主要成分是枇杷核外殼以及未完全水解的殘?jiān)?，?yīng)將其去除。可采用離心或過濾等本領(lǐng)域常規(guī)方式去除上述枇杷核外殼和殘?jiān)?。比如，將枇杷核酶解液過40～80目篩，篩除絕大部分枇杷核外殼和未完全水解的殘?jiān)?。將上述枇杷果肉酶解液和枇杷核酶解液合并，得到枇杷汁。本發(fā)明將包含了枇杷果肉酶解液和枇杷核酶解液且固形物含量高于6.0wt％的枇杷汁作為發(fā)酵原料，可以通過例如稀釋或濃縮來調(diào)整達(dá)到。發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)調(diào)配枇杷果肉酶解液和枇杷核酶解液的混合比例，利于得到口感更好的發(fā)酵飲品。具體實(shí)施方案中，將枇杷核與3～4倍重量的水混合，在90～100℃下熬煮3～5小時(shí)后進(jìn)行后續(xù)破碎打漿等步驟，制得枇杷核酶解液，并將枇杷果肉酶解液與枇杷核酶解液以質(zhì)量比為3～4：1混合，更有利于掩蓋枇杷核自身淡淡的苦味，使最終得到的枇杷發(fā)酵飲品口感更好。本發(fā)明中的發(fā)酵體系中，上述枇杷汁的質(zhì)量含量為10％～70％，改變枇杷汁的含量可以調(diào)節(jié)枇杷發(fā)酵飲品的口感，比如可以使發(fā)酵體系中枇杷汁的質(zhì)量含量為30％～50％?？梢岳斫?，為調(diào)節(jié)發(fā)酵體系中各成分的比例，該發(fā)酵體系中還應(yīng)包含余量的水。本發(fā)明的具體實(shí)施方案中，可以將上述制得的枇杷汁與碳源、植物蛋白、穩(wěn)定劑混合、滅菌，加入副干酪乳桿菌，成為發(fā)酵體系。或者，先將植物蛋白還原后發(fā)酵，然后與枇杷汁、碳源、穩(wěn)定劑混合、滅菌，加入副干酪乳桿菌，成為發(fā)酵體系。比如可以先將豌豆蛋白還原后發(fā)酵，得到豌豆蛋白發(fā)酵基料，然后與枇杷汁、碳源、穩(wěn)定劑混合。植物蛋白經(jīng)過了兩次發(fā)酵，使制得的枇杷發(fā)酵飲品的風(fēng)味更豐富。上述在加入副干酪乳桿菌之前進(jìn)行滅菌，是為了去除體系中的雜菌，避免其影響枇杷發(fā)酵飲品的質(zhì)量，利于副干酪乳桿菌的生長繁殖。本發(fā)明中的滅菌，可采取食品工業(yè)領(lǐng)域中常規(guī)的滅菌工藝，如巴氏殺菌、UHT殺菌等，不贅述。上述將植物蛋白還原后發(fā)酵，是本領(lǐng)域的常規(guī)技術(shù)，比如采用下述工藝：以豌豆蛋白為例，將豌豆蛋白粉、白砂糖、水混合均勻，形成混合液，并控制混合液中，豌豆蛋白粉含量為3.5～6.0wt％(計(jì)算混合液中蛋白含量為3.0～5.0wt％)，白砂糖含量為7.0wt％，余量為水。將混合液進(jìn)行巴氏殺菌(90℃，15～20分鐘)，然后冷卻至40～43℃，接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌培養(yǎng)液2.0～3.0wt％，發(fā)酵6～8小時(shí)，發(fā)酵終點(diǎn)pH值為4.2～4.3。副干酪乳桿菌具有良好的生理作用，在作為益生菌調(diào)節(jié)人體腸道菌群平衡、增強(qiáng)免疫功能、預(yù)防疾病等方面有著廣闊的發(fā)展前景。研究表明，副干酪乳桿菌可增強(qiáng)宿主對(duì)微生物病原體的非特異性抵抗力，加快腸道內(nèi)病原體的清除；能夠治療腸道菌群紊亂和腸道通透性增強(qiáng)，從而防止食物過敏和急性腹瀉；使抗低密度氧化脂抗體和CD4T-淋巴細(xì)胞增加，粒細(xì)胞的噬菌作用明顯增強(qiáng)，對(duì)宿主進(jìn)行免疫調(diào)節(jié)，防止腫瘤的產(chǎn)生。在發(fā)酵體系中，副干酪乳桿菌的接種量為1×106～1×107cfu/mL，本發(fā)明對(duì)副干酪乳桿菌的接種方式不做具體限定，可以使用凍干菌粉，也可以使用菌懸液。凍干菌粉可以使用商購產(chǎn)品，副干酪乳桿菌的菌懸液也可自行配制，也可商購。在本發(fā)明一具體實(shí)施方案中，發(fā)酵體系中副干酪乳桿菌的菌懸液(按照GB4789.35中MRS培養(yǎng)基配制)添加量為3～5wt％。在發(fā)酵體系中補(bǔ)充碳源和氮源，有利于保證得到的發(fā)酵飲品中高的活菌含量。根據(jù)《GB16321乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中關(guān)于活性乳酸菌含量的要求，活性乳酸菌飲料在出廠時(shí)的活菌數(shù)應(yīng)高于1×106cfu/mL，但對(duì)貨架期內(nèi)的活菌數(shù)并未做出明確規(guī)定。本發(fā)明通過在發(fā)酵體系中補(bǔ)充碳源和氮源，不僅使枇杷發(fā)酵飲品在出廠時(shí)的活菌數(shù)滿足《GB16321乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，而且使整個(gè)貨架期內(nèi)(常溫1.5～2個(gè)月，冷藏4個(gè)月)的活菌數(shù)均維持在1×106cfu/mL以上。本發(fā)明中使用的氮源來自植物蛋白，碳源則可采用各種糖，可以是包括益菌因子和/或蔗糖，其中，益菌因子選自木糖醇、低聚糖中的一種或兩種以上。發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，蔗糖、木糖醇和低聚糖均可作為碳源，為副干酪乳桿菌的繁殖提供營養(yǎng)，此外，木糖醇和低聚糖也可同時(shí)作為益菌因子，進(jìn)一步促進(jìn)副干酪乳桿菌的生長。另一方面，在發(fā)酵體系中加入蔗糖、木糖醇、低聚糖，還可調(diào)節(jié)枇杷發(fā)酵飲品的甜度。在本發(fā)明一具體實(shí)施方案中，使用木糖醇和低聚異麥芽糖作為碳源。本發(fā)明中使用的植物蛋白，可以是椰子蛋白、豌豆蛋白或大豆蛋白中的一種或兩種以上，也可以根據(jù)實(shí)際需求選擇其它植物蛋白或多種植物蛋白的混合物。本發(fā)明中使用的植物蛋白，可為副干酪乳桿菌的增殖提供氮源，并改善枇杷發(fā)酵飲品的風(fēng)味。本發(fā)明一具體實(shí)施方案中，選用豌豆蛋白，并控制發(fā)酵體系中蛋白含量為0.5～1.5wt％，可以得到具有枇杷風(fēng)味、清新豌豆味和特殊發(fā)酵風(fēng)味的枇杷發(fā)酵飲品。也可以加入適量椰子蛋白，使得到的枇杷發(fā)酵飲品具有椰香味?；蛘呒尤脒m量的大豆蛋白或大豆分離蛋白，使枇杷發(fā)酵飲品具有淡淡的豆乳味(當(dāng)然，大豆蛋白加入量過大，可能導(dǎo)致豆腥味產(chǎn)生)。此外，植物蛋白具有脂肪低、熱量低和無膽固醇等特點(diǎn)，可為枇杷發(fā)酵飲品提供更完善的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)；且植物蛋白中不含有乳糖，因此是乳糖不耐癥患者的良好選擇。植物蛋白經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)充分降解，提高了消化吸收率，使飲品的風(fēng)味更加濃厚，營養(yǎng)價(jià)值大為提高。為保持發(fā)酵體系和產(chǎn)物的穩(wěn)定性，本發(fā)明在發(fā)酵體系中加入穩(wěn)定劑。以發(fā)酵體系為基準(zhǔn)，本發(fā)明具體實(shí)施方案中使用的穩(wěn)定劑為果膠0.2～0.3wt％、結(jié)冷膠0.01～0.03wt％和檸檬酸鈉0.03～0.05wt％的混合物，以獲得穩(wěn)定的發(fā)酵體系。發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，將上述制得的枇杷發(fā)酵飲品在適宜溫度下發(fā)酵，活菌數(shù)呈現(xiàn)先增大后降低的趨勢(shì)，其pH值和酸度也同樣發(fā)生變化。因此，可將上述發(fā)酵體系物料維持適宜溫度下先行發(fā)酵一段時(shí)間(例如1～5天)，使得到的枇杷發(fā)酵飲品中的活菌數(shù)達(dá)到1.0×108以上，且口感酸甜適宜，即可認(rèn)為發(fā)酵完成，然后灌裝入庫或直接進(jìn)入市場(chǎng)，并滿足貨架期內(nèi)活菌數(shù)高于1.0×106cfu/mL的要求。比如，將上述發(fā)酵體系在35～40℃下發(fā)酵1～2天，或者在20～25℃下發(fā)酵3～5天，均可使其活菌數(shù)達(dá)到1.0×108～1.0×1010cfu/mL，且具有較合適的酸甜比及柔和的發(fā)酵風(fēng)味。在具體生產(chǎn)過程中，上述發(fā)酵過程可以在發(fā)酵罐中完成，然后將得到的枇杷發(fā)酵飲品進(jìn)行灌裝、銷售，也可以將上述發(fā)酵體系先進(jìn)行灌裝，待其發(fā)酵完成后進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)。采用本發(fā)明的制備工藝得到的枇杷發(fā)酵飲品，在0～7℃下儲(chǔ)藏4個(gè)月，或在20～25℃下儲(chǔ)藏1.5～2個(gè)月，其活菌數(shù)均可維持在1×106cfu/mL以上，高于《GB16321乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中關(guān)于活性乳酸菌含量的要求。在本發(fā)明一具體實(shí)施方案中，將發(fā)酵體系在35～40℃下發(fā)酵1～2天，或者在20～25℃下發(fā)酵3～5天，使其活菌數(shù)達(dá)到1.0×108fu/mL～1.0×1010，且具有較適宜的酸甜比和柔和的發(fā)酵風(fēng)味，然后進(jìn)行灌裝，并在0～7℃下冷藏4個(gè)月，開罐品嘗，其口感與灌裝時(shí)基本保持一致，且活菌數(shù)高于1.0×106cfu/mL。本發(fā)明通過分別加工枇杷核與枇杷果肉，并將其酶解液混合后進(jìn)行副干酪乳桿菌發(fā)酵，并為副干酪乳桿菌增殖選擇合適的碳源，以及植物蛋白作為氮源，得到了枇杷發(fā)酵飲品。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)：(1)利用枇杷果肉和枇杷核作為原料，保留了枇杷果實(shí)的營養(yǎng)成分和保健成分，避免了枇杷核的浪費(fèi)，在提供新型枇杷發(fā)酵飲品的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了枇杷資源的全利用，并且制備方法簡(jiǎn)單，易于產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，開發(fā)了枇杷資源的深加工途徑。(2)通過科學(xué)合理的工藝探索，得到的枇杷發(fā)酵飲品可在常溫下存儲(chǔ)1.5～2個(gè)月，冷藏條件下存儲(chǔ)4個(gè)月，并且在上述貨架期內(nèi)，仍能維持1×106cfu/mL以上的活性乳酸菌含量，高于《GB16321乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。(3)通過添加植物蛋白，得到的枇杷發(fā)酵飲品中不僅具有枇杷的風(fēng)味，而且具有植物蛋白的特殊風(fēng)味。同時(shí)，發(fā)酵飲品中富含氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，利于人體吸收，填補(bǔ)了市場(chǎng)枇杷加工產(chǎn)品的空白。具體實(shí)施方式以下通過具體實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明技術(shù)方案的實(shí)施以及所具有的有益效果，但不能認(rèn)為是對(duì)本發(fā)明可實(shí)施范圍的限定。如無特殊說明，本發(fā)明中的成分比例，均以質(zhì)量含量計(jì)。本發(fā)明中的常溫，指20～25℃左右，冷藏溫度，指0～7℃左右。實(shí)施例1～3取新鮮成熟的枇杷果實(shí)，清洗瀝干后將枇杷果肉與枇杷核分離。(1)枇杷果肉酶解液的制備取上述枇杷果肉搗碎，加入約2倍質(zhì)量的水、占枇杷果肉質(zhì)量0.03％左右的異抗壞血酸鈉鹽，混合后榨汁，得到枇杷果肉漿液；在枇杷果肉漿液中加入果膠酶和纖維素酶，控制果膠酶和纖維素酶的加入量均為枇杷果肉漿液質(zhì)量的0.3％左右，在62℃左右的溫度下酶解約4小時(shí)，酶解完成后過40目篩，制得枇杷果肉酶解液。(2)枇杷核酶解液的制備取上述枇杷核，加入約4倍重量的水熬煮5小時(shí)左右，控制熬煮溫度為95℃～100℃左右，然后在組織攪碎機(jī)中打碎，制成枇杷核漿液；在枇杷核漿液中加入α-淀粉酶和蛋白酶，并控制α-淀粉酶和蛋白酶的質(zhì)量分別為枇杷核漿液質(zhì)量的0.5％和0.2％左右，在67℃左右的溫度下酶解20小時(shí)，酶解完成后過40目篩，制得枇杷核酶解液。(3)枇杷發(fā)酵體系制備將上述制得的枇杷果肉酶解液和枇杷核酶解液混合，得到枇杷汁。將枇杷汁分成三組，然后加入木糖醇、低聚異麥芽糖、豌豆蛋白粉和穩(wěn)定劑，混合均勻后進(jìn)行巴氏殺菌，然后加入副干酪乳桿菌的凍干菌粉(丹麥科漢森股份有限公司，200U/T，下同)和適量的純凈水，得到三組發(fā)酵體系，記為樣品A1～A3(每組樣品均分裝成若干份)。樣品A1～A3中主要組分的質(zhì)量含量如表1所示。表1樣品A1～A3的主要組分及含量(wt％)樣品A1～A3中，豌豆蛋白粉的加入量不同，計(jì)算樣品A1～A3中的蛋白含量分別為0.50wt％、1.00wt％、1.50wt％。樣品A1～A3中，副干酪乳桿菌的凍干菌粉的接種量可按產(chǎn)品說明書200U/T添加，使樣品A1～A3的初始活菌數(shù)分別為1.2×106cfu/mL、1.3×106cfu/mL、1.2×106cfu/mL，作為考察天數(shù)為0天時(shí)的活菌數(shù)初始值，所有樣品置于25℃發(fā)酵制成飲品，考察不同時(shí)間段的pH值、酸度及口感變化，如下表2所示。表2樣品A1～A3在25℃下的考察結(jié)果根據(jù)表2中的考察結(jié)果，樣品A1～A3在25℃下發(fā)酵3天，活菌數(shù)均達(dá)到1.0×108～1.0×1010cfu/mL，至第63天時(shí)，活菌數(shù)仍舊維持在1.0×106cfu/mL以上。并且，隨著考察期的延長，樣品的pH值、酸度和口感發(fā)生變化，pH降低，酸度升高(尤其是發(fā)酵30天以后)，產(chǎn)品口感偏酸。不同豌豆蛋白含量對(duì)活菌數(shù)的影響差別不明顯，但豌豆蛋白含量越高，枇杷發(fā)酵飲品的酸度越高，可根據(jù)實(shí)際需求調(diào)節(jié)豌豆蛋白的添加量。樣品A1～A3在25℃下發(fā)酵3天后，將制得的枇杷發(fā)酵飲品放置在4℃冰箱考察，其pH值、酸度、活菌數(shù)、口感變化的考察數(shù)據(jù)如下表3所示：表3樣品A1～A3在4℃下的考察結(jié)果根據(jù)上述結(jié)果，樣品A1～A3先在25℃下發(fā)酵3天，然后置于4℃溫度下考察，至120天時(shí)，活菌數(shù)仍舊維持在1.0×106cfu/mL以上。在此過程中，樣品的pH值和酸度變化不明顯，且具有枇杷果實(shí)的味道、豌豆蛋白的清新風(fēng)味以及特殊的發(fā)酵風(fēng)味，口感良好。根據(jù)實(shí)施例1～3中的工藝要求制得的發(fā)酵體系(即樣品A1～A3)，可置于發(fā)酵罐中發(fā)酵3天，發(fā)酵溫度為25℃，然后進(jìn)行灌裝并進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)；也可將樣品A1～A3先進(jìn)行灌裝，在25℃下放置3天，再進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)。并且，得到的枇杷發(fā)酵飲品具有如下特點(diǎn)：(1)在常溫下儲(chǔ)藏60天或在冷藏條件下儲(chǔ)藏120天，其活性乳酸菌含量均維持在106cfu/mL以上，高于《GB16321乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求；(2)富含活性益生菌和豌豆蛋白，營養(yǎng)豐富；(3)在冷藏過程中，產(chǎn)品口感變化不明顯，具有枇杷果實(shí)的味道、清新豌豆蛋白風(fēng)味以及特殊的發(fā)酵風(fēng)味，口感更佳，故推薦冷藏儲(chǔ)存。實(shí)施例4～6取新鮮成熟的枇杷果實(shí)，清洗瀝干后將其分成枇杷果肉和枇杷核。(1)枇杷果肉酶解液的制備將枇杷果肉搗碎，加入約2倍質(zhì)量的水混合后榨汁，添加枇杷果肉質(zhì)量0.05％的異抗壞血酸鈉鹽進(jìn)行護(hù)色，然后使用枇杷果肉質(zhì)量0.3％的果膠酶和0.3％的纖維素酶，在約63℃下酶解3.5小時(shí)左右，然后過80目篩，制成枇杷果肉酶解液。(2)枇杷核酶解液的制備將枇杷核在4倍重量的水中浸泡3小時(shí)左右，并控制水的溫度為45℃左右，升溫并在95℃～100℃左右的水中熬煮4小時(shí)，然后加入到組織攪碎機(jī)中打碎，制成枇杷核漿液；在枇杷核漿液中加入α-淀粉酶和蛋白酶進(jìn)行酶解，且α-淀粉酶和蛋白酶的加入量分別為枇杷核漿液質(zhì)量的0.5％和0.2％，控制酶解溫度為67℃左右，酶解20小時(shí)后過80目篩，制得枇杷核酶解液。(3)枇杷發(fā)酵體系制備將上述枇杷果肉酶解液和枇杷核酶解液以質(zhì)量比3：1混合，得到枇杷汁，并將其分成三份。將豌豆蛋白還原后發(fā)酵，得到豌豆蛋白發(fā)酵基料，具體還原發(fā)酵工藝為：將豌豆蛋白粉、白砂糖、純凈水以6：7：87的重量比混合，得混合液，計(jì)算混合液中蛋白含量為5wt％；將混合液攪拌混合，進(jìn)行巴氏殺菌(90℃，15～20分鐘)，冷卻至43℃；接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌2～3％，發(fā)酵6～8小時(shí)，發(fā)酵終點(diǎn)pH值為4.2～4.3。在上述三份枇杷汁中加入豌豆蛋白發(fā)酵基料、木糖醇、低聚異麥芽糖和穩(wěn)定劑，混合均勻后巴氏殺菌，然后加入副干酪乳桿菌菌懸液(培養(yǎng)基為GB4789.35中MRS培養(yǎng)基，下同)和適量的純凈水，混合均勻，得到三組發(fā)酵體系，記為樣品B4～B6，樣品中各組分及含量如下表4所示：表4樣品B4～B6的組分及含量(wt％)樣品B4～B6中，豌豆蛋白發(fā)酵基料的質(zhì)量含量不同，計(jì)算樣品B4～B6中的蛋白含量分別為0.50％、1.00％、1.50％；副干酪乳桿菌菌懸液的接種量均為5.00wt％左右，初始接種量分別為3.5×106cfu/mL、4.3×106cfu/mL、3.1×106cfu/mL，作為考察天數(shù)為0天時(shí)的活菌數(shù)初始值。將所有樣品置于25℃發(fā)酵制成枇杷發(fā)酵飲品，考察不同時(shí)間段的pH值、酸度及口感變化，如表5所示。表5樣品B4～B6在25℃下的考察結(jié)果根據(jù)上述結(jié)果，樣品B4～B6在常溫下考察，至第5天時(shí)，活菌數(shù)達(dá)到1.0×108cfu/mL～1.0×1010cfu/mL，至第62天時(shí)，其活菌數(shù)基本上維持在1.0×106cfu/mL以上(除蛋白含量為0.50wt％的B4組外)，高于《GB16321乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。在常溫下考察，相較于樣品B4，樣品B5和B6的活菌數(shù)維持效果更佳，所以可適量提高發(fā)酵體系中的蛋白含量，使枇杷發(fā)酵飲品的貨架期更長。但是，豌豆蛋白含量越高，枇杷發(fā)酵飲品的酸度越高，所以可根據(jù)市場(chǎng)需求調(diào)節(jié)豌豆蛋白的添加量。將上述樣品B4～B6在常溫下發(fā)酵5天后，將制得的枇杷發(fā)酵飲品置于4℃的冰箱中考察，其pH值、酸度、活菌數(shù)、口感變化參見表6。表6樣品B4～B6在4℃下的考察結(jié)果根據(jù)上述結(jié)果，樣品B4～B6先在25℃下發(fā)酵5天，然后置于4℃溫度下冷藏，至120天時(shí)，活菌數(shù)仍舊維持在1.0×106cfu/mL以上(除蛋白含量為0.50wt％的B4組外)。在此過程中，樣品的pH值和酸度變化不明顯，且具有枇杷果實(shí)的味道、豌豆蛋白的清新風(fēng)味及常規(guī)菌種發(fā)酵帶來的酸乳風(fēng)味(即雙乙酰風(fēng)味)、副干酪乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的特殊風(fēng)味，口感良好。根據(jù)實(shí)施例4～6中的工藝要求制得的發(fā)酵體系(即樣品B4～B6)，可置于發(fā)酵罐中發(fā)酵5天，發(fā)酵溫度為25℃，然后進(jìn)行灌裝并進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)；也可將樣品B4～B6先進(jìn)行灌裝，在25℃下放置5天，再進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)。并且，得到的枇杷發(fā)酵飲品具有如下特點(diǎn)：(1)在常溫下儲(chǔ)藏45～60天或在冷藏條件下儲(chǔ)藏120天，其活性乳酸菌含量均維持在106cfu/mL以上，高于《GB16321乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求；(2)富含活性益生菌和豌豆蛋白，營養(yǎng)豐富；(3)在冷藏過程中，產(chǎn)品口感變化不明顯，具有枇杷果實(shí)的味道和清新豌豆蛋白的風(fēng)味，以及常規(guī)菌種發(fā)酵帶來的酸乳風(fēng)味(雙乙酰風(fēng)味)、副干酪乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的特殊風(fēng)味，口感更佳，故推薦冷藏儲(chǔ)存。實(shí)施例7本實(shí)施例中發(fā)酵體系制備工藝與實(shí)施例2(樣品A2)的制備工藝一致，區(qū)別在于，本實(shí)施例中加入的植物蛋白為大豆分離蛋白，其質(zhì)量占發(fā)酵體系重量的1.20％，計(jì)算發(fā)酵體系中蛋白含量為1.00％。根據(jù)實(shí)施例7的工藝要求制得的發(fā)酵體系，置于發(fā)酵罐中發(fā)酵2天，發(fā)酵溫度為37℃，得到枇杷發(fā)酵飲品，其活菌數(shù)為2.6×109cfu/mL。將上述枇杷發(fā)酵飲品在4℃下儲(chǔ)藏，考察其不同時(shí)間段的pH值、酸度、活菌數(shù)、口感變化，如下表7所示。表7實(shí)施例7的枇杷發(fā)酵飲品在4℃下的考察結(jié)果根據(jù)實(shí)施例7中的工藝要求制得的枇杷發(fā)酵飲品：(1)可在冷藏條件下儲(chǔ)藏120天，其活性乳酸菌含量維持在106cfu/mL以上，高于《GB16321乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求；(2)富含活性益生菌和大豆蛋白；(3)在冷藏過程中，產(chǎn)品口感變化不明顯，具有枇杷果實(shí)的味道和大豆蛋白的弱豆乳味，以及柔和發(fā)酵風(fēng)味，口感良好。實(shí)施例8本實(shí)施例中的發(fā)酵體系的制備工藝與實(shí)施例2(樣品A2)的制備工藝一致，區(qū)別在于，本實(shí)施例中加入的植物蛋白為椰漿粉，其在發(fā)酵體系中的含量為14.00wt％，計(jì)算發(fā)酵體系中蛋白含量為1.00wt％。根據(jù)實(shí)施例8的工藝要求制得的發(fā)酵體系，置于發(fā)酵罐中發(fā)酵2天，發(fā)酵溫度為36℃，得到枇杷發(fā)酵飲品，其活菌數(shù)為8.0×108cfu/mL。將上述枇杷發(fā)酵飲品在4℃下儲(chǔ)藏，考察其不同時(shí)間段的pH值、酸度、活菌數(shù)、口感變化，如表8所示。表8實(shí)施例8的枇杷發(fā)酵飲品在4℃下的考察結(jié)果根據(jù)實(shí)施例8中的工藝要求制得的枇杷發(fā)酵飲品：(1)可在冷藏條件下儲(chǔ)藏120天，其活性乳酸菌含量維持在106cfu/mL以上，高于《GB16321乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求；(2)富含活性益生菌和椰子蛋白；(3)在冷藏過程中，產(chǎn)品口感變化不明顯，具有枇杷果實(shí)的味道和椰香味，以及特殊的發(fā)酵風(fēng)味，口感良好。實(shí)施例9本實(shí)施例中的發(fā)酵體系的制備工藝與實(shí)施例2(樣品A2)的制備工藝一致。將得到的發(fā)酵體系灌裝，并在37℃下放置1天，制得枇杷發(fā)酵飲品，其活菌數(shù)為1.5×109cfu/mL。將上述枇杷發(fā)酵飲品置于7℃下儲(chǔ)藏，考察其不同時(shí)間段的pH值、酸度、活菌數(shù)、口感，如表9所示。表9實(shí)施例9的枇杷發(fā)酵飲品在7℃下的考察結(jié)果根據(jù)實(shí)施例9中的工藝要求制得的枇杷發(fā)酵飲品：(1)可在冷藏條件下儲(chǔ)藏120天，其活性乳酸菌含量維持在106cfu/mL以上，高于《GB16321乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求；(2)富含活性益生菌和豌豆蛋白；(3)在冷藏過程中，產(chǎn)品口感變化不明顯，具有枇杷果實(shí)的味道和清新的豌豆味，以及特殊的發(fā)酵風(fēng)味，酸甜適宜，口感良好。實(shí)驗(yàn)例1～2對(duì)比白砂糖和木糖醇、低聚糖對(duì)活菌數(shù)的影響實(shí)驗(yàn)例1～2的枇杷汁的制備工藝要求與實(shí)施例1～3中的工藝要求一致。將得到的枇杷汁分成兩組。其中一組枇杷汁中加入蔗糖，滅菌后加入副干酪乳桿菌的菌懸液和適量的純凈水，混合均勻，得到樣品C1。其中，枇杷汁與蔗糖的質(zhì)量含量分別為90.0％和8.0％，副干酪乳桿菌的接種量為1.4×106cfu/mL，余量為純凈水。另一組枇杷汁中加入木糖醇和低聚異麥芽糖，滅菌后加入副干酪乳桿菌的菌懸液和適量的純凈水，混合均勻，得到樣品C2。其中，枇杷汁、木糖醇、低聚異麥芽糖的質(zhì)量含量分別為90.0％、7.0％、2.0％，副干酪乳桿菌的接種量為1.3×106cfu/mL，余量為純凈水。由于低聚異麥芽糖、木糖醇的甜度分別是蔗糖甜度的50％和100～105％，故上述配比可保證樣品C1和C2的甜度基本一致。將樣品C1和C2放置在25℃下考察，測(cè)得其不同時(shí)間段的pH值、酸度、活菌數(shù)、口感變化如表10所示。表10樣品C1和C2在25℃下的考察結(jié)果分析上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，木糖醇、低聚異麥芽糖、蔗糖可作為碳源，促進(jìn)副干酪乳桿菌生長繁殖，所以樣品C1和C2中的活菌數(shù)先增加，隨著碳源的消耗，活菌數(shù)開始下降。由于木糖醇和低聚異麥芽糖均可同時(shí)作為益菌因子，因此其相對(duì)于單一的碳源(如蔗糖)的益菌效果更好。但是，樣品C1和C2在25℃下儲(chǔ)藏，最佳飲用時(shí)間為3天，活菌數(shù)維持在106cfu/mL以上的貨架期為12天，不能滿足貨架期在1.5～2個(gè)月內(nèi)活菌數(shù)仍維持在106cfu/ml以上的要求。因此可以推斷，在枇杷發(fā)酵飲品中僅加入碳源或目前的發(fā)酵體系，無法維持貨架期內(nèi)的活菌數(shù)。實(shí)驗(yàn)例3～6不同枇杷汁添加量對(duì)活菌數(shù)的影響實(shí)驗(yàn)例3～6的枇杷汁的制備工藝要求與實(shí)施例1～3中的制備工藝要求一致。將得到的枇杷汁分成4組，均加入木糖醇、低聚異麥芽糖、穩(wěn)定劑(果膠、結(jié)冷膠、檸檬酸鈉的混合物)，滅菌后加入副干酪乳桿菌的菌懸液和純凈水，混合均勻，分別得到樣品D3～D6，其主要組分的質(zhì)量含量如表11所示。表11樣品D3～D6的主要組分及含量(wt％)樣品編號(hào)枇杷汁木糖醇低聚異麥芽糖果膠+結(jié)冷膠+檸檬酸鈉D310.007.002.000.25+0.02+0.03D430.007.002.000.25+0.02+0.03D550.007.002.000.25+0.02+0.03D670.007.002.000.25+0.02+0.03其中，樣品D3～D6的初始活菌數(shù)分別為1.0×106cfu/mL、1.2×106cfu/mL、1.3×106cfu/mL、1.0×106cfu/mL，作為考察天數(shù)為0天時(shí)的活菌數(shù)初始值。將所有樣品置于25℃下，考察其不同時(shí)間段的pH值、酸度及口感變化，如表12所示。表12樣品D3～D6在25℃下的考察結(jié)果根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，調(diào)整枇杷汁的含量，并加入一定量的碳源(木糖醇和低聚異麥芽糖)，可在一定程度上改善枇杷發(fā)酵飲品的活菌數(shù)維持情況，但是仍舊不能滿足常溫下儲(chǔ)存，1.5～2個(gè)月貨架期內(nèi)活菌數(shù)高于1.0×106cfu/mL的要求，因此需進(jìn)一步加入合適的氮源，使枇杷發(fā)酵飲品在常溫1.5～2個(gè)月或冷藏4個(gè)月的貨架期內(nèi)，活菌數(shù)維持在106cfu/mL以上。此外，枇杷汁含量不同，則樣品的口感不同，因此可通過改變枇杷汁的含量調(diào)整枇杷發(fā)酵飲品的口感。并且，發(fā)酵23天時(shí)，樣品D4和D5的活菌數(shù)略高于樣品D3和D6中的活菌數(shù)，所以枇杷汁含量為30～50％，更有利于活菌數(shù)的維持。最后應(yīng)說明的是：以上各實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其限制；盡管參照前述各實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分或者全部技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3