本發(fā)明涉及一種功能性風(fēng)味基料的制備，更具體地說(shuō)，涉及一種利用刺參腸寡肽制備功能性風(fēng)味基料的方法。
背景技術(shù)：
海參是海洋中最常見(jiàn)的無(wú)脊椎動(dòng)物，我國(guó)海域內(nèi)約有140種，可食用的約20種，其中又以渤海海域所產(chǎn)的刺參(stichopusjaponicus)最佳。刺參腸是刺參加工過(guò)程中產(chǎn)生的一類副產(chǎn)物資源，通常作為廢棄物被丟棄，有待于深度開(kāi)發(fā)和利用。研究發(fā)現(xiàn)，刺參腸蛋白質(zhì)含量豐富，可達(dá)60％左右(以干重計(jì))，但高值化利用度卻很低。此外，其油脂含量可達(dá)7.5％左右(以干重計(jì))，且不飽和脂肪酸相對(duì)含量達(dá)85％左右(主要是epa)，因此，刺參腸在食品領(lǐng)域具有良好的發(fā)展前景。
隨著人們生活節(jié)奏的加快，生活水平的提高，食品產(chǎn)業(yè)得到迅速發(fā)展，并由此帶動(dòng)了食品基料行業(yè)的快速發(fā)展。近幾年來(lái)，調(diào)味基料作為一類能夠改善膳食口味的產(chǎn)品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)群體越來(lái)越關(guān)注飲食結(jié)構(gòu)的合理性和營(yíng)養(yǎng)性，因此制備一種兼具天然、方便、美味與功能的調(diào)味基料越來(lái)越受到人們的青睞。寡肽是重要的食品配料之一，本身具有獨(dú)特的呈味特性。研究表明，蛋白多肽具有比氨基酸更好的溶解性及消化吸收性能，廣泛用于調(diào)味料生產(chǎn)中。而采用外源酶水解動(dòng)物蛋白，并通過(guò)美拉德熱反應(yīng)及超濾技術(shù)生產(chǎn)的天然調(diào)味基料具有比寡肽更好的呈味特性，且具有色澤濃郁、風(fēng)味逼真、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)勢(shì)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中刺參腸丟棄而造成的附加值低，提供一種條件溫和、工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)效率高、易于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的利用刺參腸寡肽制備功能性風(fēng)味基料的方法。同時(shí)，開(kāi)發(fā)的刺參腸調(diào)味基料香氣濃郁、色澤濃厚、產(chǎn)品形式多樣，能夠滿足現(xiàn)代人多樣化的膳食營(yíng)養(yǎng)需求。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種利用刺參腸寡肽衍生物制備功能性風(fēng)味基料的方法，包括如下步驟：
s1、刺參腸預(yù)處理：將刺參腸去除泥沙、用水反復(fù)清洗后，沸水浴加熱5～15min，勻漿，制備刺參腸勻漿液；
s2、脫脂：向步驟s1制得的勻漿液中加入正己烷/無(wú)水乙醇混合液，萃取脫脂，50℃萃取4～8h，所述萃取過(guò)程重復(fù)1～3次，抽濾，所得濾餅用所述正己烷/無(wú)水乙醇混合液沖洗，自然風(fēng)干，粉碎，過(guò)100目篩，得到刺參腸脫脂粉；所述正己烷/無(wú)水乙醇混合液中正己烷與無(wú)水乙醇的體積比為2～3:1，所述刺參腸勻漿液與所述正己烷/無(wú)水乙醇混合液的體積比為1:8～12；
s3、刺參腸油脂提?。喝〔襟Es2抽濾后的濾液經(jīng)3000～5000r/min離心5～15min，收集下層正己烷層溶液，經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)或氮吹后得刺參腸油脂；
s4、酶解：將步驟s2制備的脫脂粉作為底物，用中性蛋白酶酶解3h，酶解過(guò)程中不斷加入0.8～1.2mol/l的naoh溶液使ph保持在中性，所得酶解液于100℃加熱10min，終止酶解反應(yīng)后，3000～5000r/min下離心5～15min，制得刺參腸酶解液；
s5、干燥：將步驟s4制得的酶解液進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)口溫度為200～250℃，出口溫度為80～90℃，霧化盤轉(zhuǎn)速為48hz，塔內(nèi)負(fù)壓為8～10pa，得到粉狀酶解物，即刺參腸寡肽；
s6、美拉德反應(yīng)液的制備：將步驟s5制得的刺參腸寡肽與核糖共溶于水，得到混合溶液后，再加入0.8～1.2mol/l的小蘇打(nahco3)調(diào)節(jié)ph至7.0～9.0后，于95℃進(jìn)行美拉德反應(yīng)6～12h后獲得刺參腸寡肽美拉德衍生物溶液；利用步驟s5所述干燥方法制得兼具風(fēng)味及呈色作用的刺參腸寡肽美拉德衍生物粗品；所述混合溶液中刺參腸寡肽終濃度為5～20mg/ml，所述核糖終濃度為所述刺參腸寡肽終濃度的0.5～2.5倍；
s7、超濾：將步驟s6制得的刺參腸寡肽美拉德衍生物溶液裝入超濾設(shè)備中，用1～5kda的超濾膜進(jìn)行超濾，即可得到不同分子量范圍的衍生物；再利用s5所述干燥方法制得兼具風(fēng)味及呈色作用的刺參腸寡肽美拉德衍生物組分；
s8、全刺參風(fēng)味基料的配伍：取步驟s3制得的刺參腸油脂、步驟s5制得的刺參腸寡肽、步驟s6制得的刺參腸寡肽美拉德衍生物粗品、步驟s7制得的不同分子量的刺參腸寡肽衍生物組分組成進(jìn)行多樣配伍，制得全刺參風(fēng)味基料；所述全刺參風(fēng)味基料組成為刺參腸寡肽+油脂(4～6:8～11，g:ml)、刺參腸美拉德衍生物粗品或不同分子量的刺參腸寡肽衍生物組分+油脂(1～3:4～6，g:ml)、刺參腸寡肽+美拉德衍生物粗品或不同分子量的刺參腸寡肽衍生物組分(3～5:4～6，g:g)，以及刺參腸寡肽+美拉德衍生物粗品或不同分子量的刺參腸寡肽衍生物組分+油脂(4～6:5～7:9～11，g:g:ml)。
優(yōu)選方式下，步驟s1為將刺參腸去除泥沙、用水反復(fù)清洗后，沸水浴加熱10min使內(nèi)源酶失活，勻漿，制備刺參腸勻漿液。
優(yōu)選方式下，步驟s2為將步驟s1制得的勻漿液中加入正己烷/無(wú)水乙醇混合液萃取脫脂，所述正己烷/無(wú)水乙醇混合液中正己烷與無(wú)水乙醇的體積比為3:1，所述刺參腸勻漿液與所述正己烷/無(wú)水乙醇混合液的體積比為1:10，50℃磁力攪拌萃取6h，所述萃取過(guò)程共進(jìn)行2次，抽濾，所得濾餅用少量所述混合液沖洗，自然風(fēng)干，粉碎機(jī)粉碎，過(guò)100目篩，得到刺參腸脫脂粉。
優(yōu)選方式下，步驟s3所述離心條件為4000r/min離心10min，下層正己烷層溶液經(jīng)40℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)得到刺參腸油脂即得到刺參腸油脂。
優(yōu)選方式下，步驟s4所述酶解反應(yīng)的具體操作為：
s41、采用凱式定氮法測(cè)定步驟s4制得的刺參腸脫脂粉中的蛋白質(zhì)含量；
s42、以水為溶劑，稱取步驟s4制得的刺參腸脫脂粉，制備底物濃度(以蛋白質(zhì)計(jì))為4g/100ml的刺參腸蛋白質(zhì)懸濁液；
s43、向步驟s42制得的刺參腸蛋白質(zhì)懸濁液中按3000u/g底物蛋白加入中性蛋白酶，采用1mol/l的naoh調(diào)節(jié)溶液ph至7.0，50℃酶解3h；
s44、酶解結(jié)束后，于4000r/min離心10min。
優(yōu)選方式下，步驟s5所述噴霧干燥工作條件為：進(jìn)口溫度230℃，出口溫度85℃，霧化盤轉(zhuǎn)速為48hz，塔內(nèi)負(fù)壓為8pa。
優(yōu)選方式下，步驟s6所述混合溶液中，刺參腸寡肽終濃度為10mg/ml，核糖終濃度為20mg/ml；且向混合溶液中加入1mol/l的小蘇打調(diào)節(jié)ph至8.0，加熱至95℃保持12h。
優(yōu)選方式下，步驟s7為將步驟s6制得的美拉德衍生物溶液裝入超濾設(shè)備中，分別用5kda、3kda的超濾膜對(duì)美拉德衍生物進(jìn)行超濾，首先用5kda的超濾膜截留，待超濾完畢，流出的溶液為分子截留量小于5kda的衍生物，超濾器中留存的為分子截留量大于5kda的衍生物；隨后將分子量小于5kda的衍生物再次經(jīng)3kda的超濾膜進(jìn)行超濾，即可得到分子量分布不同的組分ⅰ(>5kda)、組分ⅱ(3～5kda)、組分ⅲ(<3kda)的美拉德衍生物組分。
優(yōu)選方式下，步驟s8所述全刺參風(fēng)味基料的配伍組合包括：刺參腸寡肽+油脂(5:9，g:ml)、刺參腸寡肽美拉德衍生物粗品或不同分子量的刺參腸寡肽衍生物組分+油脂(2:5，g:ml)、刺參腸寡肽+美拉德衍生物粗品或不同分子量的刺參腸寡肽衍生物組分(4:5，g:g)，以及刺參腸寡肽+美拉德衍生物粗品或不同分子量的刺參腸寡肽衍生物組分+油脂(5:6:10，g:g:ml)；步驟s8所述不同分子量的刺參腸寡肽衍生物組分為組分i(>5kda)、組分ⅱ(3～5kda)或組分iii(<3kda)。
步驟s1所述沸水浴加熱的目的在于除去刺參腸內(nèi)源酶活力，阻止在原料貯藏過(guò)程中內(nèi)源酶對(duì)刺參腸的降解作用，以保證原料品質(zhì)。
本發(fā)明的技術(shù)創(chuàng)新在于：
1、本發(fā)明方法提高了刺參加工過(guò)程中可食副產(chǎn)物刺參腸的利用率，使其蛋白資源得到充分開(kāi)發(fā)利用，同時(shí)減少了刺參腸對(duì)環(huán)境的污染，對(duì)刺參腸資源的開(kāi)發(fā)利用具有重要意義。
2、本發(fā)明中對(duì)刺參腸原料進(jìn)行油脂提取處理，獲得了富含epa的油脂。通過(guò)不同的配伍方式，可獲得含油和不含油的全刺參風(fēng)味基料，滿足了現(xiàn)代人多樣化的膳食營(yíng)養(yǎng)需求。
3、本發(fā)明中對(duì)刺參腸脫脂粉進(jìn)行生物酶解處理，采用中性蛋白酶，作用條件溫和，反應(yīng)容易控制，不僅保證了酶解物中呈味氨基酸的釋放，同時(shí)也富含必需氨基酸，既保證產(chǎn)物的風(fēng)味，又保留了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
4、本發(fā)明利用美拉德反應(yīng)對(duì)刺參腸寡肽進(jìn)行修飾，獲得多種揮發(fā)性風(fēng)味成分，同時(shí)加強(qiáng)了產(chǎn)物的色澤，既保證風(fēng)味物質(zhì)的生成，又便于后續(xù)全刺參風(fēng)味基料的配伍。
5、本發(fā)明采用超濾技術(shù)將美拉德衍生物分別通過(guò)5、3kda的超濾膜進(jìn)行超濾，分別得到組分ⅰ(>5kda)、組分ⅱ(3～5kda)、組分ⅲ(<3kda)三部分，不同的超濾產(chǎn)物具有不同的色度，因此可得到具有不同色澤的風(fēng)味基料。
6、本發(fā)明旨在開(kāi)發(fā)全刺參風(fēng)味基料，由刺參腸油脂、刺參腸寡肽及刺參腸寡肽美拉德衍生物組成，可根據(jù)不同的需求進(jìn)行多樣配伍。
7、本發(fā)明涉及的操作過(guò)程簡(jiǎn)單，工藝合理，可操作性強(qiáng)，不需要復(fù)雜的設(shè)備，可滿足消費(fèi)者對(duì)天然、美味和營(yíng)養(yǎng)功能的多重需求。
本專利對(duì)刺參腸進(jìn)行油脂提取處理，獲得富含epa的油脂，通過(guò)與刺參腸寡肽及超濾后的美拉德衍生物不同的配伍方式，可獲得含油脂和不含油脂的“全刺參”風(fēng)味基料，充分滿足了消費(fèi)者對(duì)天然、美味、營(yíng)養(yǎng)以及多樣化的膳食需求。迄今為止，在公開(kāi)的文件中，還未見(jiàn)到過(guò)利用刺參腸制備功能性風(fēng)味基料并進(jìn)行多組合配伍的報(bào)道。
具體實(shí)施方式
下述非限制性實(shí)施例可以使本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。
實(shí)施例1
一種利用刺參腸寡肽制備功能性風(fēng)味基料的方法，經(jīng)過(guò)下列工藝步驟：
1、刺參腸預(yù)處理：將刺參腸去除泥沙、用清水反復(fù)清洗后，沸水浴加熱10min使內(nèi)源酶失活，勻漿，制備刺參腸勻漿液；
2、脫脂：取刺參腸腺勻漿液，加入10倍體積的正己烷/無(wú)水乙醇(3:1，v:v)混合液，在50℃萃取6h，萃取過(guò)程進(jìn)行2次，除去脂肪，抽濾后所得濾餅用少量混合溶劑沖洗，自然風(fēng)干，粉碎機(jī)粉碎，過(guò)100目篩，得到刺參腸脫脂粉；
3、刺參腸油脂提?。簩⑸鲜龅玫降妮腿∫河陔x心機(jī)中經(jīng)4000r/min離心10min后，收集下層正己烷層溶液，經(jīng)40℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)后即得到刺參腸油脂；
4、酶解：將步驟2制得的刺參腸脫脂粉作為底物，采用凱式定氮法測(cè)定刺參腸脫脂粉中的蛋白質(zhì)含量為61.13％(以干重計(jì))，制備底物濃度(以蛋白質(zhì)計(jì))為4g/100ml的刺參腸蛋白質(zhì)懸濁液時(shí)，需制備6.54g/100ml的刺參腸脫脂粉懸濁液。隨后以中性蛋白酶為工具酶進(jìn)行酶解反應(yīng)，酶解條件為：酶加量3000u/g底物蛋白、ph7.0、溫度50℃、酶解時(shí)間3h。酶解后將酶解液于100℃滅酶10min，4000r/min離心10min，得到刺參腸酶解液；
4、干燥：將所得刺參腸酶解液進(jìn)行噴霧干燥，其工作條件為：進(jìn)口溫度230℃，出口溫度85℃，霧化盤轉(zhuǎn)速為48hz，塔內(nèi)負(fù)壓為8pa，得到粉狀刺參腸寡肽；
5、“全刺參”風(fēng)味基料的配伍：采用刺參腸油脂及刺參腸寡肽進(jìn)行組合調(diào)配。其中，粉狀調(diào)味基料與油脂的比例為5:9(g:ml)，可得到具有一定呈味和必須氨基酸(表1)的功能性風(fēng)味基料。
實(shí)施例2
一種利用刺參腸寡肽衍生物制備功能性風(fēng)味基料的方法，經(jīng)過(guò)下列工藝步驟：
1、刺參腸預(yù)處理：將刺參腸去除泥沙、用清水反復(fù)清洗后，沸水浴加熱10min使內(nèi)源酶失活，勻漿，制備刺參腸勻漿液；
2、脫脂：取刺參腸腺勻漿液，加入10倍體積的正己烷/無(wú)水乙醇(3:1，v:v)混合液，在50℃萃取6h，萃取過(guò)程進(jìn)行2次，除去脂肪，抽濾后所得濾餅用少量混合溶劑沖洗，自然風(fēng)干，粉碎機(jī)粉碎，過(guò)100目篩，得到刺參腸脫脂粉；
3、刺參腸油脂提?。簩⑸鲜龅玫降妮腿∫河陔x心機(jī)中經(jīng)4000r/min離心10min后，收集下層正己烷層溶液，經(jīng)40℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)后即得到刺參腸油脂；
4、酶解：將步驟2制得的刺參腸脫脂粉作為底物，采用凱式定氮法測(cè)定刺參腸凍干粉中的蛋白質(zhì)含量為61.13％(以干重計(jì))，制備底物濃度(以蛋白質(zhì)計(jì))為4g/100ml的刺參腸蛋白質(zhì)懸濁液時(shí)，需制備6.54g/100ml的刺參腸脫脂粉懸濁液。隨后以中性蛋白酶為工具酶進(jìn)行酶解反應(yīng)，酶解條件為：酶加量3000u/g底物蛋白、ph7.0、溫度50℃、酶解時(shí)間3h。酶解后于100℃滅酶10min，4000r/min離心10min，得到刺參腸酶解液；
5、干燥：將刺參腸酶解液進(jìn)行噴霧干燥，其工作條件為：進(jìn)口溫度230℃，出口溫度85℃，霧化盤轉(zhuǎn)速為48hz，塔內(nèi)負(fù)壓為8pa，得到粉狀刺參腸寡肽；
6、美拉德衍生物的制備：將刺參腸寡肽與食品級(jí)核糖共溶于水，制備寡肽-核糖混合溶液，使兩者終濃度分別達(dá)到10mg/ml和20mg/ml；隨后向混合溶液中加入1mol/l的小蘇打調(diào)節(jié)ph至7.0后，于95℃進(jìn)行美拉德反應(yīng)8h；反應(yīng)結(jié)束后采用步驟5的方法進(jìn)行噴霧干燥，制得兼具功能性風(fēng)味及呈色作用的刺參腸寡肽美拉德衍生物；
7、“全刺參”風(fēng)味基料的配伍：采用刺參腸油脂及刺參腸寡肽美拉德衍生物粗品進(jìn)行組合調(diào)配。其中，美拉德衍生物粗品與油脂的比例為2:5(g:ml)，可得到色澤濃郁、具有一定風(fēng)味(表2)的功能性風(fēng)味基料。
實(shí)施例3
一種利用刺參腸寡肽制備功能性風(fēng)味基料的方法，經(jīng)過(guò)下列工藝步驟：
1、刺參腸預(yù)處理：將刺參腸去除泥沙、用清水反復(fù)清洗后，沸水浴加熱10min使內(nèi)源酶失活，勻漿，制備刺參腸勻漿液；
2、脫脂：取刺參腸腺勻漿液，加入10倍體積的正己烷/無(wú)水乙醇(3:1，v:v)混合液，在50℃萃取6h，萃取過(guò)程進(jìn)行2次，除去脂肪，抽濾后所得濾餅用少量混合溶劑沖洗，自然風(fēng)干，粉碎機(jī)粉碎，過(guò)100目篩，得到刺參腸脫脂粉；
3、刺參腸油脂提?。簩⑸鲜龅玫降妮腿∫河陔x心機(jī)中經(jīng)4000r/min離心10min后，收集下層正己烷層溶液，經(jīng)40℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)后即得到刺參腸油脂；
4、酶解：將步驟2制得的刺參腸脫脂粉作為底物，采用凱式定氮法測(cè)定刺參腸脫脂粉中的蛋白質(zhì)含量為61.13％(以干重計(jì))，制備底物濃度(以蛋白質(zhì)計(jì))為4g/100ml的刺參腸蛋白質(zhì)懸濁液時(shí)，需制備6.54g/100ml的刺參腸脫脂粉懸濁液。隨后以中性蛋白酶為工具酶進(jìn)行酶解反應(yīng)，酶解條件為：酶加量3000u/g底物蛋白、ph7.0、溫度50℃、酶解時(shí)間3h。酶解后于100℃滅酶10min，4000r/min離心10min，得到刺參腸酶解液；
5、干燥：將刺參腸酶解液進(jìn)行噴霧干燥，其工作條件為：進(jìn)口溫度為230℃，出口溫度為82℃，霧化盤轉(zhuǎn)速為48hz，塔內(nèi)負(fù)壓在10pa，然后粉碎、造粒、得到刺參腸寡肽粉狀基料；
6、美拉德衍生物的制備：將刺參腸寡肽與食品級(jí)核糖共溶于水，制備寡肽-核糖混合溶液，使兩者終濃度分別達(dá)到10mg/ml和20mg/ml；隨后向混合溶液中加入0.9mol/l的小蘇打調(diào)節(jié)ph至7.0后，于95℃進(jìn)行美拉德反應(yīng)12h，制得兼具功能性風(fēng)味及呈色作用的美拉德衍生物；
7、超濾：將上述制備的美拉德衍生物裝入超濾設(shè)備中，用5kda的超濾膜對(duì)美拉德衍生物進(jìn)行截留，待超濾完畢，收集流出液和殘留液，殘留液即為刺參腸寡肽美拉德衍生物組分ⅰ(>5kda)；采用步驟5的方法對(duì)美拉德衍生物組分進(jìn)行噴霧干燥，獲得不同色度的衍生物組分；
8、“全刺參”風(fēng)味基料的配伍：采用刺參腸油脂、刺參腸寡肽及刺參腸寡肽美拉德衍生物組分進(jìn)行組合調(diào)配。其中，刺參腸寡肽、美拉德衍生物組分i與油脂的比例為5:6:10(g:g:ml)，可得到色澤較深(表3)具有一定呈味和必須氨基酸(表1)的功能性風(fēng)味基料。
實(shí)施例4
一種利用刺參腸寡肽制備功能性風(fēng)味基料的方法，經(jīng)過(guò)下列工藝步驟：
1、刺參腸預(yù)處理：將刺參腸去除泥沙、用清水反復(fù)清洗后，沸水浴加熱10min使內(nèi)源酶失活，勻漿，制備刺參腸勻漿液；
2、脫脂：取刺參腸腺勻漿液，加入10倍體積的正己烷/無(wú)水乙醇(3:1，v:v)混合液，在50℃萃取6h，萃取過(guò)程進(jìn)行2次，除去脂肪，抽濾后所得濾餅用少量混合溶劑沖洗，自然風(fēng)干，粉碎機(jī)粉碎，過(guò)100目篩，得到刺參腸脫脂粉；
3、刺參腸油脂提?。簩⑸鲜龅玫降妮腿∫河陔x心機(jī)中經(jīng)4000r/min離心10min后，收集下層正己烷層溶液，經(jīng)40℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)后即得到刺參腸油脂；
4、酶解：將步驟2制得的刺參腸脫脂粉作為底物，采用凱式定氮法測(cè)定刺參腸脫脂粉中的蛋白質(zhì)含量為61.13％(以干重計(jì))，制備底物濃度(以蛋白質(zhì)計(jì))為4g/100ml的刺參腸蛋白懸濁液時(shí)，需制備6.54g/100ml的刺參腸脫脂粉懸濁液。隨后以中性蛋白酶為工具酶進(jìn)行酶解反應(yīng)，酶解條件為：酶加量3000u/g底物蛋白、ph7.0、溫度50℃、酶解時(shí)間3h。酶解后于100℃滅酶10min，得到刺參腸酶解液；
5、干燥：將刺參腸酶解液進(jìn)行噴霧干燥，其工作條件為：進(jìn)口溫度為230℃，出口溫度為82℃，霧化盤轉(zhuǎn)速為48hz，塔內(nèi)負(fù)壓在10pa，得到刺參腸寡肽粉狀基料；
6、美拉德衍生物的制備：將刺參腸寡肽與食品級(jí)核糖共溶于水，制備寡肽-核糖混合溶液，使兩者終濃度分別達(dá)到10mg/ml和20mg/ml；隨后向混合溶液中加入1.2mol/l的小蘇打調(diào)節(jié)ph至7.0后，于95℃進(jìn)行美拉德反應(yīng)10h；反應(yīng)結(jié)束后采用步驟5的干燥方法制得兼具功能性風(fēng)味及呈色作用的刺參腸寡肽美拉德衍生物；
7、“全刺參”風(fēng)味基料的配伍：采用刺參腸油脂、刺參腸寡肽及刺參腸寡肽美拉德衍生物粗品進(jìn)行組合調(diào)配，刺參腸寡肽、美拉德衍生物粗品與油脂的比例為5:6:10(g:g:ml)，可得到具有一定色澤，含有呈味和必需氨基酸(表1)和風(fēng)味物質(zhì)(表2)的功能性風(fēng)味基料。
實(shí)施例5
一種利用刺參腸寡肽制備功能性風(fēng)味基料的方法，經(jīng)過(guò)下列工藝步驟：
1、刺參腸預(yù)處理：將刺參腸去除泥沙、用清水反復(fù)清洗后，沸水浴加熱10min使內(nèi)源酶失活，勻漿，制備刺參腸勻漿液；
2、脫脂：取刺參腸腺勻漿液，加入10倍體積的正己烷/無(wú)水乙醇(3:1，v:v)混合液，在50℃萃取6h，萃取過(guò)程進(jìn)行2次，除去脂肪，抽濾后所得濾餅用少量混合溶劑沖洗，自然風(fēng)干，粉碎機(jī)粉碎，過(guò)100目篩，得到刺參腸脫脂粉；
3、刺參腸油脂提?。簩⑸鲜龅玫降妮腿∫河陔x心機(jī)中經(jīng)4000r/min離心10min后，收集下層正己烷層溶液，經(jīng)40℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)后即得到刺參腸油脂；
4、酶解：將步驟2制得的刺參腸脫脂粉作為底物，采用凱式定氮法測(cè)定刺參腸脫脂粉中的蛋白質(zhì)含量為61.13％(以干重計(jì))，制備底物濃度(以蛋白質(zhì)計(jì))為4g/100ml的刺參腸蛋白懸濁液時(shí)，需制備6.54g/100ml的刺參腸脫脂粉懸濁液。隨后以中性蛋白酶為工具酶進(jìn)行酶解反應(yīng)，酶解條件為：酶加量3000u/g底物蛋白、ph7.0、溫度50℃、酶解時(shí)間3h。酶解后于100℃滅酶10min，4000r/min離心10min，得到刺參腸酶解液；
5、干燥：將刺參腸酶解液進(jìn)行噴霧干燥，其工作條件為：進(jìn)口溫度為220℃，出口溫度為85℃，霧化盤轉(zhuǎn)速為48hz，塔內(nèi)負(fù)壓在9pa，得到粉狀刺參腸寡肽；
6、美拉德衍生物的制備：將刺參腸寡肽與食品級(jí)核糖共溶于水，制備寡肽-核糖混合溶液，使兩者終濃度分別達(dá)到10mg/ml和20mg/ml；隨后向混合溶液中加入1.0mol/l的食品級(jí)小蘇打調(diào)節(jié)ph至7.0后，于干浴器中加熱至95℃進(jìn)行美拉德反應(yīng)12h；反應(yīng)結(jié)束后，制得兼具功能性風(fēng)味及呈色作用的美拉德衍生物；
7、超濾：將上述制備的美拉德衍生物裝入超濾設(shè)備中，用5kda的超濾膜對(duì)美拉德衍生物進(jìn)行截留，待超濾完畢，收集流出液。采用3kda的超濾膜對(duì)流出液進(jìn)行再次超濾，待超濾完畢，收集殘留液溶液，即可得到刺參腸寡肽美拉德衍生物組分ⅱ(3-5kda)；采用步驟5的方法對(duì)美拉德衍生物組分進(jìn)行噴霧干燥，獲得不同色度的衍生物組分；
8、“全刺參”風(fēng)味基料的配伍：采用刺參腸油脂和刺參腸寡肽美拉德衍生物組分進(jìn)行組合調(diào)配。其中，美拉德衍生物組分ii與油脂的比例為2:5(g:ml)，可得到色澤適中(表3)的功能性風(fēng)味基料。
實(shí)施例6
一種利用刺參腸寡肽制備功能性風(fēng)味基料的方法，經(jīng)過(guò)下列工藝步驟：
1、刺參腸預(yù)處理：將刺參腸去除泥沙、用清水反復(fù)清洗后，沸水浴加熱10min使內(nèi)源酶失活，勻漿，制備刺參腸勻漿液；
2、脫脂：取刺參腸腺勻漿液，加入10倍體積的正己烷/無(wú)水乙醇(3:1，v:v)混合液，在50℃萃取6h，萃取過(guò)程進(jìn)行2次，除去脂肪，抽濾后所得濾餅用少量混合溶劑沖洗，自然風(fēng)干，粉碎機(jī)粉碎，過(guò)100目篩，得到刺參腸脫脂粉；
3、酶解：將步驟2制得的刺參腸脫脂粉作為底物，采用凱式定氮法測(cè)定刺參腸脫脂粉中的蛋白質(zhì)含量為61.13％(以干重計(jì))，制備底物濃度(以蛋白質(zhì)計(jì))為4g/100ml的刺參腸蛋白懸濁液時(shí)，需制備6.54g/100ml的刺參腸脫脂粉懸濁液。隨后以中性蛋白酶為工具酶進(jìn)行酶解反應(yīng)，酶解條件為：酶加量3000u/g底物蛋白、ph7.0、溫度50℃、酶解時(shí)間3h。酶解后于100℃滅酶10min，4000r/min離心10min，得到刺參腸酶解液；
4、干燥：將刺參腸酶解液進(jìn)行噴霧干燥，其工作條件為：進(jìn)口溫度為220℃，出口溫度為85℃，霧化盤轉(zhuǎn)速為48hz，塔內(nèi)負(fù)壓在9pa，得到粉狀刺參腸寡肽；
5、美拉德衍生物的制備：將刺參腸寡肽與食品級(jí)核糖共溶于水，制備寡肽-核糖混合溶液，使兩者終濃度分別達(dá)到10mg/ml和20mg/ml；隨后向混合溶液中加入1.0mol/l的食品級(jí)小蘇打調(diào)節(jié)ph至7.0后，于干浴器中加熱至95℃進(jìn)行美拉德反應(yīng)12h；反應(yīng)結(jié)束后，制得兼具功能性風(fēng)味及呈色作用的美拉德衍生物；
6、超濾：將上述制備的美拉德衍生物裝入超濾設(shè)備中，采用3kda的超濾膜進(jìn)行再次超濾，待超濾完畢，收集流出液，即可得到組分ⅲ(<3kda)；采用步驟5的方法對(duì)美拉德衍生物組分進(jìn)行噴霧干燥，獲得不同色度的衍生物組分；
7、“全刺參”風(fēng)味基料的配伍：采用刺參腸寡肽和刺參腸寡肽美拉德衍生物組分進(jìn)行組合調(diào)配。其中，刺參腸寡肽與美拉德衍生物組分iii的比例為4:5(g:ml)，可得到具有一定呈味和必需氨基酸(表1)、色澤較淺(表3)的功能性風(fēng)味基料。
實(shí)施例7
一種利用刺參腸寡肽制備功能性風(fēng)味基料的方法，經(jīng)過(guò)下列工藝步驟：
1、刺參腸預(yù)處理：將刺參腸去除泥沙、用清水反復(fù)清洗后，沸水浴加熱10min使內(nèi)源酶失活，勻漿，制備刺參腸勻漿液；
2、脫脂：取刺參腸腺勻漿液，加入10倍體積的正己烷/無(wú)水乙醇(3:1，v:v)混合液，在50℃萃取6h，萃取過(guò)程進(jìn)行2次，除去脂肪，抽濾后所得濾餅用少量混合溶劑沖洗，自然風(fēng)干，粉碎機(jī)粉碎，過(guò)100目篩，得到刺參腸脫脂粉；
3、酶解：將步驟2制得的刺參腸脫脂粉作為底物，采用凱式定氮法測(cè)定刺參腸脫脂粉中的蛋白質(zhì)含量為61.13％(以干重計(jì))，制備底物濃度(以蛋白質(zhì)計(jì))為4g/100ml的刺參腸蛋白懸濁液時(shí)，需制備6.54g/100ml的刺參腸脫脂粉懸濁液。隨后以中性蛋白酶為工具酶進(jìn)行酶解反應(yīng)，酶解條件為：酶加量3000u/g底物蛋白、ph7.0、溫度50℃、酶解時(shí)間3h。酶解后于100℃滅酶10min，4000r/min離心10min，得到刺參腸酶解液；
4、干燥：將刺參腸酶解液進(jìn)行噴霧干燥，其工作條件為：進(jìn)口溫度為220℃，出口溫度為85℃，霧化盤轉(zhuǎn)速為48hz，塔內(nèi)負(fù)壓在9pa，得到粉狀刺參腸寡肽；
5、美拉德衍生物的制備：將刺參腸寡肽與食品級(jí)核糖共溶于水，制備寡肽-核糖混合溶液，使兩者終濃度分別達(dá)到10mg/ml和20mg/ml；隨后向混合溶液中加入1.0mol/l的食品級(jí)小蘇打調(diào)節(jié)ph至7.0后，于干浴器中加熱至95℃進(jìn)行美拉德反應(yīng)12h；反應(yīng)結(jié)束后，制得兼具功能性風(fēng)味及呈色作用的美拉德衍生物；采用步驟5的方法對(duì)美拉德衍生物組分進(jìn)行噴霧干燥，獲得刺參腸美拉德衍生物粗品；
6、“全刺參”風(fēng)味基料的配伍：采用刺參腸寡肽和刺參腸寡肽美拉德衍生物粗品進(jìn)行組合調(diào)配。其中，刺參腸寡肽與美拉德衍生物粗品的比例為4:5(g:g)，可得到具有一定呈味和必需氨基酸(表1)、風(fēng)味物質(zhì)(表2)的功能性風(fēng)味基料。
表1為采用elite-aak氨基酸分析系統(tǒng)測(cè)定刺參腸寡肽的氨基酸組成。結(jié)果顯示，刺參腸寡肽中含有人體所需的幾種必需氨基酸，如賴氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸及苯丙氨酸，且其相對(duì)含量總和達(dá)到38.49％。必需氨基酸在人體中的存在，不僅提供了合成蛋白質(zhì)的重要原料，而且對(duì)于促進(jìn)生長(zhǎng)，進(jìn)行正常代謝、維持生命功能提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。同時(shí)，刺參腸寡肽中含有呈味氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸及酪氨酸，且其相對(duì)含量總和達(dá)到47.97％，因此，刺參腸寡肽是制備調(diào)味基料的良好來(lái)源。
表1
采用spme-gc-ms分別對(duì)實(shí)施例2、4、7中刺參腸寡肽美拉德衍生物粗品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，所得結(jié)果如表2所示。在反應(yīng)8、10和12h時(shí)，分別鑒定20、23、24種揮發(fā)性化合物，包括醛類、醇類、酮類、烯烴類、醚類、酸類、呋喃。。
由于醛類化合物閾值比其他風(fēng)味物質(zhì)要低，可以認(rèn)為醛類對(duì)物質(zhì)的風(fēng)味有較大的影響。水產(chǎn)品中醛的含量較高，隨著美拉德反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，醛類的含量逐漸增加，且這種化合物占據(jù)著揮發(fā)性物質(zhì)總含量的絕大部分，尤其是反應(yīng)8h后更加明顯；當(dāng)反應(yīng)進(jìn)行到12h時(shí)，在刺參腸寡肽美拉德衍生物中鑒別出13種醛，其中3-甲基正丁醛、己醛及庚醛對(duì)刺參腸的氣味影響較大，具有特殊杏仁味、腥味、蘑菇及黃瓜的風(fēng)味。
醇類物質(zhì)其氣味感覺(jué)閾值一般較高，對(duì)食品氣味的貢獻(xiàn)較少，但是一些濃度較高或不飽和醇類物質(zhì)對(duì)食品風(fēng)味仍有一定影響，通常具有芳香、植物香、土氣味。刺參腸寡肽經(jīng)美拉德反應(yīng)后產(chǎn)生的醇類物質(zhì)，可能對(duì)美拉德風(fēng)味具有一定影響。
此外，刺參腸寡肽衍生物較未反應(yīng)之前還鑒定出大量的呋喃、糠醛等雜環(huán)化合物，這些雜環(huán)化合物通常具有較低的閾值，多數(shù)具有烤肉香氣。例如雜環(huán)化合物中具有堅(jiān)果味與烤香味的含氮類化合物閾值較低，是揮發(fā)性風(fēng)味成分中的重要組成成分。因此，刺參腸寡肽美拉德衍生物可作為一種天然風(fēng)味基料的來(lái)源使用的。
表2
表3所示為采用測(cè)色儀在反射模式下對(duì)實(shí)施例3、5和6中超濾后各分子量的美拉德衍生物的顏色進(jìn)行測(cè)定，cie色度系數(shù)l*、a*和b*分別表示亮度、紅度和黃度。其中l(wèi)值越大，代表亮度越大，l值范圍為0(黑色)-100(白色)；a值代表紅綠色，a為正值時(shí)，被測(cè)樣品顏色偏紅，為負(fù)值時(shí)，被測(cè)樣品顏色偏綠；b值代表黃藍(lán)色，b為正值時(shí)，被測(cè)樣品顏色偏黃，為負(fù)值時(shí)，被測(cè)樣品顏色偏藍(lán)。e值為色度值，計(jì)算公式為e＝[(l)2+(a)2+(b)2]1/2，e值越小，表明顏色越深。
表3
美拉德反應(yīng)比較復(fù)雜，反應(yīng)過(guò)程中生成的有色物質(zhì)偏多，且色澤偏深。由表3可知經(jīng)過(guò)超濾后所得到的不同分子截留量的溶液顏色并不相同。根據(jù)e、l值，且隨著反應(yīng)產(chǎn)物分子截留量的增大，其顏色逐漸加深。實(shí)施例3中ⅰ組分(>5kda)的深色物質(zhì)明顯多于其他組分，這可能是因?yàn)榉磻?yīng)后期小分子不斷聚合縮合成較大分子量的類黑素。經(jīng)過(guò)進(jìn)一步超濾后，得到小分子量的組分顏色明顯變淺，實(shí)施例5中組分ii(3～5kda)和組分實(shí)施例6中iii(<3kda)肉眼接近澄清褐色和黃色。因此，刺參腸寡肽經(jīng)美拉德修飾及超濾后，其衍生物的顏色得到了不同程度的加深，將其作為呈色基料添加到食品中，可使食品在加工、保藏等過(guò)程呈現(xiàn)出多樣化的色澤。
以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明披露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。