本發(fā)明屬于豬肉食品加工技術領域，具體涉及一種保健型羔羊肴肉的加工方法。
背景技術：
肴肉又名水晶肴蹄，簡稱肴肉，是鎮(zhèn)江傳統(tǒng)名菜。肴肉，色透明，味香嫩不膩，作小吃、冷盤、大菜無不適宜。肴肉采用傳統(tǒng)秘方配制，精選羔羊肉，經科學加工，嚴格檢測，香味醇厚，口感細嫩，酥潤不膩，咸淡爽口，體現(xiàn)了鎮(zhèn)江肴肉“香、鮮、酥、嫩“的四大特點。
近年來，隨著人們生活水平和生活方式的提高和改變，肉制品市場得到迅速發(fā)展，特別是旅游業(yè)的快速發(fā)展，休閑類肉制品更是以驚人的速度發(fā)展。隨著我國社會主義市場經濟的逐步深入，人民生活水平的不斷提高，人們的消費觀念也發(fā)生了質的變化，作為消費領域重中之重的食品，也出現(xiàn)了新的發(fā)展趨勢，健康的肉制品成為消費一個新的亮點，天然、營養(yǎng)、保健型肉制品正日益被廣大消費者所認識和接受。
羊肉是一種優(yōu)質的畜肉，是人類重要的肉食品來源之一。它味甘而不膩，性溫而不燥。羊肉中富含多種蛋白質和礦物質，維生素a和維生素e含量也較高，羊肉中膽固醇含量少，富含鐵質和蛋白質。在《本草綱目》中被稱為補元陽益血氣的溫熱補品，具有補腎壯陽、暖中祛寒、溫補氣血、開胃健脾的功效，常吃羊肉對提高人的身體素質及抗病能力十分有益。其中羔羊肉肌纖維直徑為58微米左右，其肉質細嫩、風味獨特、口感香醇嫩滑，且膻味相對較少，成為目前非常受消費者喜愛的一種食品原料。然而，由于多吃羊肉容易引起上火，且羔羊肉肌內脂肪含量較高，容易產生油膩感，以上原因限制了羔羊肉在水晶肴肉中的應用。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明提出一種保健型羔羊肴肉的加工方法，該方法加工的肴肉口感較好，不油膩，無腥味，富含膳食纖維、水溶性維生素，促進消化。
本發(fā)明的技術方案是這樣實現(xiàn)的：
一種保健型羔羊肴肉的加工方法，包括以下步驟：
1)原料篩選：以新鮮的羔羊肉和羔羊皮為原料，肉和皮的質量比為3∶1～2；
2)腌制：將羔羊肉和羔羊皮修整完畢后加入復合食鹽進行干腌，腌制時間為50～70小時，復合食鹽由氯化鈉、氯化鉀與碘酸鉀組成；
3)煮制：將腌制好的羔羊肉放入水中，加入調味料煮制40～50分鐘后，撈出羔羊肉備用，其中水的添加量為羔羊肉質量的100～120％；
4)鹵湯熬制：將煮制后的湯液經紗布過濾，取濾液放入羔羊皮熬制80～90分鐘得鹵湯，撈出羔羊皮備用，并將鹵湯冷卻至40～50℃?zhèn)溆茫?/p>
5)混料成型：將煮好的羔羊肉和羔羊皮放入模具中，羔羊肉放置于中間且羔羊皮上下各輔一層，同時將金銀花提取物、陳皮、猴頭菌提取物與復合b族維生素液加入到鹵湯中混合攪拌均勻，然后迅速倒入模具，壓模成型，于-20～10℃，冷卻50～80分鐘；
6)成品制備：按照規(guī)格分切成相應尺寸，真空包裝，然后于70～75℃水浴殺菌20～30分鐘，得到保健型羔羊肴肉。
優(yōu)選地，復合食鹽的添加量為羔羊肉質量的2～3％。
優(yōu)選地，調味料的添加量為每1kg羔羊肉中添加小茴香2～8g，八角2～5g，桂皮2～7g，生姜35～45g，蔥30～50g，味精5～8g，富硒蜂蜜0～8g，豬骨素0～12g。
優(yōu)選地，金銀花提取物的添加量為每1kg羔羊肉質量的0.5～0.8％、陳皮的添加量為每1kg羔羊肉質量的0.05～0.2％、猴頭菌提取物的添加量為每1kg羔羊肉質量的2.4～6％。
優(yōu)選地，復合b族維生素液的添加量為每1kg羔羊肉添加20～30ml。
進一步，猴頭菌提取物為用猴頭菌子實體在60～75℃的溫水中提取3～5小時，然后濃縮而成。
進一步，金銀花提取物由曬干的金銀花按質量比1：10的比例加入離子水，于微波功率550w，微波溫度70℃下，處理1～3分鐘，迅速冷卻制成。
金銀花被譽為清熱解毒的良藥，其甘寒清熱而不傷胃，芳香透達又可祛邪，具有較強的抗菌、清熱去火的功效。金銀花的主要成分為綠原酸，是一種新型高效的酚型抗氧化劑，對有效地清除體內自由基、維持機體細胞正常的結構和功能、清解血毒等現(xiàn)象的發(fā)生具有重要作用。
猴菇菌為紅菇目猴頭菌科猴頭菌，屬擔子菌綱，是一種腐生菌，也是一種著名的食用菌。子實體成白色團塊狀，柔軟且肉質。子實體中部和中下部被以圓柱狀菌針，全形似刺猬或猴頭。子實體初期白色，干后呈淺褐色。孢子球形，光滑無色。一般野生生長在大樹的高處，大的可達到數(shù)十斤重。在多雨季節(jié)比較多見。因其外形似猴子的頭，故俗稱猴頭菇或猴菇。猴頭主要產自東北的大、小興安嶺。猴頭是一種木材腐生菌，在自然界中，一般都在八九月份生長。李時珍的《本草綱目》對猴頭的藥用價值有明確記載。元朝《飲膳正要》中記載，猴頭有利于五臟，幫助腸胃消化等功能。
陳皮的主治功效理氣健脾，調中，燥濕，化痰。主治脾胃氣滯之脘腹脹滿或疼痛、消化不良。濕濁阻中之胸悶腹脹、納呆便溏。痰濕壅肺之咳嗽氣喘。用于胸脘脹滿，食少吐瀉，咳嗽痰多。
本發(fā)明舍去了傳統(tǒng)肴肉以豬肉為主材的做法，精選冷鮮羔羊肉和肉皮，秉承中式傳統(tǒng)工藝，并引進現(xiàn)代低溫肉制品加工技術精制而成，使其鹵凍水晶透亮，口感更滑嫩，使肴肉品種得以突破，口味得以豐富。采用羔羊肉肉質比較細嫩,口感好，同時，猴頭菌與陳皮添加到羊肉制品中，作為草本添加物，其膳食纖維能減輕部分油膩感。金銀花清雅的揮發(fā)性成分能部分掩蓋羊肉的腥膻味。進一步，氯化鉀部分替代了氯化鈉，而且能夠保持良好的組織狀態(tài)和風味，不添加任何防腐劑，因而更加營養(yǎng)健康。本發(fā)明好吃不上火、不油膩、無腥味、富含膳食纖維、水溶性維生素和功能性天然綠原酸。
具體實施方式
實施例1
一種保健型羔羊肴肉的加工方法，包括以下步驟：
1)原料篩選：挑選新鮮的羔羊肉10kg和羔羊皮5kg。
2)腌制：將羔羊肉和羔羊皮修整完畢后，加入200g氯化鈉、55g氯化鉀以及1g碘酸鉀復合食鹽進行干腌，腌制時間為62小時。
3)煮制：將腌制好的羔羊肉放入11kg清水中，加入小茴香30g，八角30g，桂皮45g，生姜400g，蔥360g，味精65g，富硒蜂蜜10g，豬骨素1g煮制45分鐘后，撈出羔羊肉備用。
4)鹵湯熬制：將煮制后的湯液經紗布過濾，取濾液放入羔羊皮熬制85分鐘得鹵湯，撈出羔羊皮備用，并將鹵湯冷卻至45℃?zhèn)溆谩?/p>
5)混料成型：將煮好的羔羊肉和羔羊皮放入模具中，羔羊肉放置于中間且羔羊皮上下各輔一層，同時將6g金銀花提取物、1g陳皮、40g猴頭菌提取物與200ml復合b族維生素液加入到鹵湯中混合攪拌均勻，然后迅速倒入模具，壓模成型，于-20℃，冷卻40分鐘。猴頭菌提取物為用猴頭菌子實體在65℃的溫水中提取4小時，然后濃縮而成。
6)成品制備：按照規(guī)格分切成相應尺寸，真空包裝，然后于70℃水浴殺菌30分鐘，得到保健型羔羊肴肉。
本實施例中的富硒蜂蜜為中國專利申請201210034203.3公開的天然富硒紫云英蜂蜜的生產方法制備得到的蜂蜜。
實施例2
一種保健型羔羊肴肉的加工方法，包括以下步驟：
1)原料篩選：挑選新鮮的羔羊肉10kg和羔羊皮3.5kg；
2)腌制：將羔羊肉和羔羊皮修整完畢后，加入145g氯化鈉、55g氯化鉀以及2g碘酸鉀進行干腌，腌制時間為72小時；
3)煮制：將腌制好的羔羊肉放入10kg清水中，加入小茴香20g，八角20g，桂皮30g，生姜350g，蔥460g，味精50g，富硒蜂蜜5g，豬骨素10g煮制45分鐘后，撈出羔羊肉備用；
4)鹵湯熬制：將煮制后的湯液經紗布過濾，取濾液放入羔羊皮熬制90分鐘得鹵湯，撈出羔羊皮備用，并將鹵湯冷卻至50℃?zhèn)溆茫?/p>
5)混料成型：將煮好的羔羊肉和羔羊皮放入模具中，羔羊肉放置于中間且羔羊皮上下各輔一層，同時將5g金銀花提取物、0.5g陳皮、24g猴頭菌提取物與240ml復合b族維生素液加入到鹵湯中混合攪拌均勻，然后迅速倒入模具，壓模成型，于-20℃，冷卻40分鐘。猴頭菌提取物為用猴頭菌子實體在60℃的溫水中提取5小時，然后濃縮而成。
6)成品制備：按照規(guī)格分切成相應尺寸，真空包裝，然后于72℃水浴殺菌30分鐘，得到保健型羔羊肴肉。
本實施例中的富硒蜂蜜為中國專利申請201210034203.3公開的天然富硒紫云英蜂蜜的生產方法制備得到的蜂蜜。
實施例3
一種保健型羔羊肴肉的加工方法，包括以下步驟：
1)原料篩選：挑選新鮮的羔羊肉10kg和羔羊皮5kg。
2)腌制：將羔羊肉和羔羊皮修整完畢后，加入235g氯化鈉、60g氯化鉀以及5g碘酸鉀進行干腌，腌制時間為42小時。
3)煮制：將腌制好的羔羊肉放入10kg清水中，加入小茴香20g，八角20g，桂皮30g，生姜350g，蔥460g，味精50g，富硒蜂蜜5g，豬骨素10g煮制45分鐘后，撈出羔羊肉備用。
4)鹵湯熬制：將煮制后的湯液經紗布過濾，取濾液放入羔羊皮熬制80分鐘得鹵湯，撈出羔羊皮備用，并將鹵湯冷卻至50℃?zhèn)溆谩?/p>
5)混料成型：將煮好的羔羊肉和羔羊皮放入模具中，羔羊肉放置于中間且羔羊皮上下各輔一層，同時將5g金銀花提取物、0.5g陳皮、60g猴頭菌提取物與240ml復合b族維生素液加入到鹵湯中混合攪拌均勻，然后迅速倒入模具，壓模成型，于-10℃，冷卻50分鐘。猴頭菌提取物為用猴頭菌子實體在75℃的溫水中提取3小時，然后濃縮而成。
6)成品制備：按照規(guī)格分切成相應尺寸，真空包裝，然后于75℃水浴殺菌20分鐘，得到保健型羔羊肴肉。
本實施例中的富硒蜂蜜為中國專利申請201210034203.3公開的天然富硒紫云英蜂蜜的生產方法制備得到的蜂蜜。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。