專利名稱：一種水晶肴肉及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于肉類產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種水晶肴肉及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
我國肉類總產(chǎn)量占全球1/4，居世界首位，人均年產(chǎn)量超過世界平均水平，成為世界第一產(chǎn)肉和肉類消費大國，不僅滿足國內(nèi)消費的需求，而且對世界肉類工業(yè)作出了重要貢獻。隨著我國人民生活水平的提高，肉及肉制品的食用量也在逐年增加。然而，人們注重的不僅是食品的食用品質(zhì)，也越來越關(guān)注飲食與健康的關(guān)系。消費者在購買肉制品時也更多的考慮到健康因素，包括低鹽、低脂肪、低膽固醇的產(chǎn)品和添加有生物活性成分(如不飽和脂肪酸、留醇以及膳食纖維等)的產(chǎn)品。“鎮(zhèn)江肴肉”又名“水晶肴肉”，是馳名中外的鎮(zhèn)江名菜，清香四溢。該產(chǎn)品是精選冷鮮豬精腱肉和豬皮，秉承中式傳統(tǒng)工藝，并引進現(xiàn)代低溫肉制品加工技術(shù)，再添加特制老鹵精制而成，具有風味獨特、肉質(zhì)新鮮、口味純正、不油不膩、能最大程度保存營養(yǎng)成分等特點。豬皮主要由水、蛋白質(zhì)和少量的脂肪及碳水化合物組成。其中蛋白質(zhì)占總量的35%左右(主要由膠原蛋白和彈性蛋白組成)，蛋白質(zhì)中膠原蛋白達90%以上，可以增進皮膚彈性，減少皺紋產(chǎn)生，起到抗衰老的美容作用。傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的水晶肴肉必須通過較高食鹽含量獲得良好的組織性狀和口感，盡管能起到一定防腐作用，但并不符合肉類工業(yè)發(fā)展的總趨勢，食鹽攝入量過多會引發(fā)多種疾??；傳統(tǒng)水晶肴肉口感較差，有一定粗糙感，嚴重影響了消費者對此類產(chǎn)品的整體接受性；水晶肴肉鹵凍的熔點低，通常只有20°C 25°C，導致只能在較低溫度下食用，嚴重影響水晶肴肉的食用品質(zhì)，不能進行二次殺菌，導致必須嚴格按照無菌要求生產(chǎn)，且產(chǎn)品貨架期較短，不利于規(guī)模生產(chǎn)和企業(yè)利潤的提高。因此，針對目前水晶肴肉生產(chǎn)的不足，開發(fā)出一種具有較好市場前景的水晶肴肉產(chǎn)品是肉類加工企業(yè)及食加行業(yè)亟需解決的問題。結(jié)冷膠廣泛適用于各種食品配方，在GB2760-2011中結(jié)冷膠CNS編號為20. 027， INS編號為418，可以根據(jù)需要添加在食品中，結(jié)冷膠具有良好的組織相容性，能與黃原膠、 瓜兒豆膠、槐豆膠、明膠和海藻酸鹽等其他親水膠體進行良好的復(fù)配兼容。傳統(tǒng)膠凝劑明膠具有良好的感官特性，但熔點低，形成的凝膠不穩(wěn)定，給食品加工帶來困難，而加入結(jié)冷膠參與復(fù)配后，混合膠的熔點得以提升，可在形成穩(wěn)定凝膠的同時保留明膠良好的感官特性。氯化鈉(NaCl)是肉制品加工中的一種必需配料，它對產(chǎn)品的保水力、色和風味有著十分重要的作用，在水晶肴肉中，還與產(chǎn)品保持良好質(zhì)構(gòu)和口感有關(guān)，同時它還可以通過降低肉制品的水分活性延長產(chǎn)品貨架期，但攝入量超過一定限度會對人體產(chǎn)生不良影響， 近年來研究表明，氯化鉀(KCl)可以替代部分氯化鈉添加到肉類食品中，這樣更好的平衡了人體膳食營養(yǎng)，在GB2760-2011中氯化鉀CNS編號為00. 008，INS編號為508，最大使用量為 350g/kg
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有水晶肴肉生產(chǎn)工藝存在的問題，提供一種水晶肴肉的
生產(chǎn)工藝。本發(fā)明的另一目的是提供該方法生產(chǎn)的水晶肴肉。本發(fā)明的目的可通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)一種水晶肴肉的生產(chǎn)工藝，是以豬精腱肉和豬皮為主要原料，主要經(jīng)腌制、煮制、 熬鹵、成型、包裝和殺菌工序制得，具體步驟如下(1)原料篩選以新鮮豬精腱肉和豬皮為原料，精腱肉和豬皮的質(zhì)量比為3 1 2 ；(2)腌制精腱肉修整以后使用由KCl和NaCl組成的復(fù)合鹽干腌，腌制時間為 48 72h ；(3)煮制向水中加入腌制好的精腱肉、香料及其他調(diào)味料煮制50 60min，其中水的用量(質(zhì)量)為精腱肉質(zhì)量的80% 120% ；(4)鹵湯熬制煮制完畢，湯液經(jīng)紗布過濾，放入豬皮、結(jié)冷膠和明膠熬制60min 70min得鹵湯，結(jié)冷膠添加量為過濾后湯液質(zhì)量的0. 10% 0. 25 %，明膠添加量為過濾后湯液質(zhì)量的2% 4% ；(5)冷卻成型將豬皮、精腱肉及鹵湯倒入模具中，使上下各鋪一層豬皮，精腱肉在中間且均勻分布在鹵湯中，壓模成型，于-18 -14°C，冷卻30 40min ；(6)分切包裝按照規(guī)格分切成相應(yīng)尺寸，真空包裝；(7)滅菌水晶肴肉經(jīng)真空包裝后，水浴殺菌，70°C 75°C，20min 30min，制得一種水晶肴肉。所述復(fù)合鹽中NaCl添加量為豬精腱肉質(zhì)量的2% 2. 5%, KCl的添加量為豬精腱肉質(zhì)量的0. 0. 5%。所述香料及其他調(diào)味料的添加量為每IKg豬精腱肉添加花椒3 10g，小茴香3 IOg,八角3 12g，桂皮3 12g，生姜50 80g，蔥50 80g，味精5 10g，胡椒粉0 7g,醬油0 7g，豬骨素0 12g，蔗糖0 10g，五香粉0 8g。一種水晶肴肉，是按照上述生產(chǎn)工藝制備得到。有益效果本發(fā)明與現(xiàn)有的技術(shù)相比具有如下的優(yōu)點本發(fā)明水晶肴肉融化溫度高，從傳統(tǒng)工藝20°C左右提高到70°C以上，能夠二次殺菌，因而克服了貨架期短的缺點。新型水晶肴肉食鹽含量從傳統(tǒng)工藝4%以上降低到2%以下，氯化鉀部分替代了氯化鈉，而且能夠保持良好的組織狀態(tài)和風味，不添加任何防腐劑，因而更加營養(yǎng)健康。新產(chǎn)品較傳統(tǒng)水晶肴肉外觀和口感更佳，鹵凍水晶透亮，口感更滑嫩，克服了傳統(tǒng)產(chǎn)品口感粗糙，外觀渾濁色暗的不足。該產(chǎn)品不但具有較好的風味口感和較高的營養(yǎng)價值， 同時還具有較強的市場競爭力。
具體實施例方式實施例1(1)原料篩選以新鮮豬精腱肉1500g和豬皮500g為原料；
(2)腌制精腱肉修整以后使用由KCl 5g和NaCl 30g組成的復(fù)合鹽干腌48h ；(3)煮制向1500g水中加入腌制好的1500g精腱肉，花椒15g，八角15g，桂皮15g， 生姜80g,蔥75g，味精IOg,胡椒粉IOg,煮制55min ；(4)鹵湯熬制煮制完畢，湯液經(jīng)紗布過濾，放入500g豬皮，熬制60min，熬制過程中加入結(jié)冷膠1. 5g和明膠40g ；(5)冷卻成型將豬皮和精腱肉倒入模具中，上下各鋪一層豬皮，精腱肉在中間且均勻分布在鹵湯中，壓模成型，_18°C冷卻30min ；(6)分切包裝分切成長寬IOcm左右的正方形小塊，真空包裝；(7)滅菌水晶肴肉經(jīng)真空包裝后，70°C水浴殺菌，20min。上述方法生產(chǎn)的水晶肴肉鹵凍熔點75°C左右，二次殺菌溫度70°C，時間20min。實施例2(1)原料篩選以新鮮豬精腱肉1500g和豬皮500g為原料；(2)腌制精腱肉修整以后使用由KCl 2g和NaCl 35g組成的復(fù)合鹽干腌55h ；(3)煮制向1500g水中加入腌制好的1500g精腱肉，花椒15g，八角15g，桂皮10g， 生姜80g,蔥75g，味精IOg,醬油IOg,煮制50min ；(4)鹵湯熬制煮制完畢，湯液經(jīng)紗布過濾，放入500g豬皮，熬制60min，熬制過程中加入結(jié)冷膠2g和明膠35g;(5)冷卻成型將豬皮和精腱肉倒入模具中，上下各鋪一層豬皮，精腱肉在中間且均勻分布在鹵湯中，壓模成型，_14°C冷卻40min ；(6)分切包裝分切成長寬IOcm左右的正方形小塊，真空包裝；(7)滅菌水晶肴肉經(jīng)真空包裝后，70°C水浴殺菌，30min。上述方法生產(chǎn)的水晶肴肉鹵凍熔點75°C左右，二次殺菌溫度70°C，時間30min。實施例3(1)原料篩選以新鮮豬精腱肉1500g和豬皮700g為原料；(2)腌制精腱肉修整以后使用由KCl 5g和NaCl 30g組成的復(fù)合鹽干腌64h ；(3)煮制向1400g水中加入腌制好的1500g精腱肉，花椒15g，八角15g，桂皮10g， 生姜80g,蔥60g,味精IOg,小茴香8g，豬骨素IOg,煮制50min ；(4)鹵湯熬制煮制完畢，湯液經(jīng)紗布過濾，放入700g豬皮，熬制65min，熬制過程中加入結(jié)冷膠2g和明膠35g;(5)冷卻成型將豬皮和精腱肉倒入模具中，上下各鋪一層豬皮，精腱肉在中間且均勻分布在鹵湯中，壓模成型，_16°C冷卻35min ；(6)分切包裝分切成長寬IOcm左右的正方形小塊，真空包裝；(7)滅菌水晶肴肉經(jīng)真空包裝后，70°C水浴殺菌，30min。上述方法生產(chǎn)的水晶肴肉鹵凍熔點75°C左右，二次殺菌溫度70°C，時間30min。實施例4(1)原料篩選以新鮮豬精腱肉1500g和豬皮600g為原料；(2)腌制精腱肉修整以后使用由KCl 5g和NaCl 30g組成的復(fù)合鹽干腌48h ；(3)煮制向1500g水中加入腌制好的1500g精腱肉，花椒15g，八角15g，桂皮10g， 生姜80g,蔥70g,味精IOg,豬骨素IOg,蔗糖IOg,豬骨素IOg,煮制60min ；
(4)鹵湯熬制煮制完畢，湯液經(jīng)紗布過濾，放入600g豬皮，熬制60min，熬制過程中加入結(jié)冷膠2g和明膠35g;(5)冷卻成型將豬皮和精腱肉倒入模具中，上下各鋪一層豬皮，精腱肉在中間且均勻分布在鹵湯中，壓模成型，_18°C冷卻30min ；(6)分切包裝分切成長寬IOcm左右的正方形小塊，真空包裝；(7)滅菌水晶肴肉經(jīng)真空包裝后，70°C水浴殺菌，30min。上述方法生產(chǎn)的水晶肴肉鹵凍熔點75°C左右，二次殺菌溫度70°C，時間30min。實施例5(1)原料篩選以新鮮豬精腱肉1500g和豬皮600g為原料；(2)腌制精腱肉修整以后使用由KCl 3g和NaCl 30g組成的復(fù)合鹽干腌48h ；(3)煮制向1400g水中加入腌制好的1500g精腱肉，花椒10g，八角15g，桂皮10g， 生姜80g,蔥50g,味精IOg,小茴香8g，肉味香精1. 5g，煮制50min ；(4)鹵湯熬制煮制完畢，湯液經(jīng)紗布過濾，放入600g豬皮，熬制60min，熬制過程中加入結(jié)冷膠2. 5g和明膠25g ；(5)冷卻成型將豬皮和精腱肉倒入模具中，上下各鋪一層豬皮，精腱肉在中間且均勻分布在鹵湯中，壓模成型，_14°C冷卻40min ；(6)分切包裝分切成長寬IOcm左右的正方形小塊，真空包裝；(7)滅菌水晶肴肉經(jīng)真空包裝后，75°C水浴殺菌，30min。上述方法生產(chǎn)的水晶肴肉鹵凍熔點80°C左右，二次殺菌溫度75°C，時間30min。實施例6(1)原料篩選以新鮮豬精腱肉1500g和豬皮500g為原料；(2)腌制精腱肉修整以后使用由KCl 3g和NaCl 33g組成的復(fù)合鹽干腌72h ；(3)煮制向1400g水中加入腌制好的1500g精腱肉，花椒15g，八角15g，桂皮10g， 生姜80g,蔥60g,味精IOg,五香粉8g，豬骨素IOg,醬油8g，煮制50min ；(4)鹵湯熬制煮制完畢，湯液經(jīng)紗布過濾，放入500g豬皮，熬制60min，熬制過程中加入結(jié)冷膠2. 5g和明膠30g ；(5)冷卻成型將豬皮和精腱肉倒入模具中，上下各鋪一層豬皮，精腱肉在中間且均勻分布在鹵湯中，壓模成型，_16°C冷卻35min ；(6)分切包裝分切成長寬IOcm左右的正方形小塊，真空包裝；(7)滅菌水晶肴肉經(jīng)真空包裝后，75°C水浴殺菌，30min。上述方法生產(chǎn)的水晶肴肉鹵凍熔點80°C左右，二次殺菌溫度75°C，時間30min。實施例7傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的水晶肴肉市面上均有銷售，其加工工藝與本發(fā)明的主要區(qū)別在于(1)使用豬精腱肉或豬蹄膀肉腌制，食鹽用量為4 6% ；(2)鹵湯熬制過程添加6% 10%明膠或明礬和一定量防腐劑；(3)包裝后直接低溫儲藏，無二次殺菌工序；按上述方法生產(chǎn)或在市場上購買的水晶肴肉，融化溫度為20°C左右，本發(fā)明水晶肴肉融化溫度高，從傳統(tǒng)工藝20°C左右提高到70°C以上。
6
部分廠家生產(chǎn)水晶肴肉與本發(fā)明融化情況比較，不同溫度下放置lh，融化情況見表1。表 1
生產(chǎn)部門20°C融化情況30°C融化情況40°C融化情況70°C融化情況南京雨潤氺氺氺氺氺氺氺氺氺揚州春生陽氺氺氺氺氺氺氺氺氺氺氺鎮(zhèn)江潤春氺氺氺氺氺氺氺氺氺氺本發(fā)明實施例1氺氺氺氺本發(fā)明實施例2氺氺氺氺本發(fā)明實施例3氺氺氺氺本發(fā)明實施例4氺氺氺氺本發(fā)明實施例5氺氺氺氺本發(fā)明實施例6氺氺氺氺 注*表示未融化；**表示肴肉周邊部分融化；***表示融化較為嚴重；****表示
完全融化
權(quán)利要求
1.一種水晶肴肉的生產(chǎn)工藝，其特征在于是以豬精腱肉和豬皮為主要原料，主要經(jīng)腌制、煮制、熬鹵、成型、包裝和殺菌工序制得，具體步驟如下(1)原料篩選以豬精腱肉和豬皮為原料，精腱肉和豬皮的質(zhì)量比為3 1 2;(2)腌制精腱肉修整以后使用由KCl和NaCl組成的復(fù)合鹽干腌，腌制時間為48 72h ；(3)煮制向水中加入腌制好的精腱肉、香料及其他調(diào)味料煮制50 60min，其中所述的水的質(zhì)量為精腱肉質(zhì)量的80% 120% ；(4)鹵湯熬制煮制完畢后，湯液經(jīng)紗布過濾，放入豬皮、結(jié)冷膠和明膠熬制60min 70min得鹵湯；其中，結(jié)冷膠添加量為過濾后湯液質(zhì)量的0. 10% 0. 25%，明膠添加量為過濾后湯液質(zhì)量的2% 4% ；(5)冷卻成型將豬皮、精腱肉及鹵湯倒入模具中，使上下各鋪一層豬皮，精腱肉在中間且均勻分布在鹵湯中，壓模成型，于-18 -14°C，冷卻30 40min ；(6)分切包裝按照規(guī)格分切成相應(yīng)尺寸，真空包裝；(7)滅菌水晶肴肉經(jīng)真空包裝后，水浴殺菌，70°C 75°C，20min 30min，制得所述的水晶肴肉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種水晶肴肉的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述復(fù)合鹽中NaCl添加量為豬精腱肉質(zhì)量的2% 2. 5%，KCl的添加量為豬精腱肉質(zhì)量的0. 0. 5%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種水晶肴肉的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述香料及其他調(diào)味料的添加量為每IKg豬精腱肉添加花椒3 10g，小茴香3 10g，八角3 12g，桂皮3 12g，生姜50 80g，味精5 10g，胡椒粉0 7g，醬油0 7g，豬骨素0 12g，蔗糖0 10g，五香粉0 Sg。
4.一種水晶肴肉，其特征在于是按照權(quán)利要求1 3中任一項所述的生產(chǎn)工藝制備得到。
全文摘要
本發(fā)明屬于肉類產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種水晶肴肉及其生產(chǎn)工藝。所述的水晶肴肉主要通過如下步驟制備得到以豬精腱肉和豬皮為主要原料，經(jīng)腌制、煮制、熬鹵和成型等工序，制得一種即食型醬鹵肉制品。本方法產(chǎn)品生產(chǎn)成本低，適于工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明生產(chǎn)的水晶肴肉，克服了傳統(tǒng)水晶肴肉鹵凍融化溫度低和不能二次殺菌的缺點，用氯化鉀替代了部分氯化鈉，降低了食鹽含量，平衡了膳食營養(yǎng)，并且具有良好風味和口感，是一種理想的休閑餐飲食品。
文檔編號A23L1/314GK102415573SQ201110402430
公開日2012年4月18日 申請日期2011年12月7日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月7日
發(fā)明者楊靜, 王鍇, 黃明, 黃繼超 申請人:南京農(nóng)業(yè)大學