專利名稱：一種保存水晶肴肉的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品保鮮方法，尤其是一種肉類的保鮮方法，具體地說(shuō)是一種保存水晶肴肉，延長(zhǎng)其保鮮期的方法。
背景技術(shù)：
水晶肴肉亦名水晶肴蹄，系鎮(zhèn)江傳統(tǒng)名菜。肴肉皮色潔白、鹵凍透明、光滑晶瑩、狀如水晶，故而得名。在日常生活中，人們非常喜歡使用以豬肉為主的水晶肴肉。
為了防止水晶肴肉變質(zhì)并延長(zhǎng)其保存、銷售周期，在生產(chǎn)、保存、銷售過(guò)度中一般將其溫度控制在4℃左右，但在4℃左右的生產(chǎn)、銷售并不能完全控制微生物的生長(zhǎng)、繁殖，再加上由于水晶肴肉的含水量較高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，因而在貯存和銷售中極易發(fā)生腐敗，保存期較短。因此，如何采用各種天然的方法延長(zhǎng)水晶肴肉的保存期并保持其良好的色澤及外觀，讓水晶肴肉走上百姓的餐桌，是當(dāng)今水晶肴肉發(fā)展中的首要問(wèn)題。
目前國(guó)外對(duì)此項(xiàng)技術(shù)的研究幾乎沒(méi)有報(bào)道，國(guó)內(nèi)相關(guān)的研究因存在影響產(chǎn)品感官質(zhì)量及風(fēng)味的問(wèn)題而無(wú)法應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中，因此，研究一種天然、方便、不影響產(chǎn)品質(zhì)量的抗菌膜技術(shù)對(duì)啟動(dòng)我國(guó)水晶肴肉的消費(fèi)具有重要意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種可以延長(zhǎng)水晶肴肉及其他高檔肉制品的保質(zhì)期，以適應(yīng)當(dāng)前水晶肴肉消費(fèi)需求，且簡(jiǎn)單安全有效的保存水晶肴肉的方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案是一種保存水晶肴肉的方法，其特征是它包括以下步驟a、配制保存溶液
取谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶粉劑與水調(diào)制成每百克溶液中包含谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶酶活50-250單位；b、噴灑或浸淋將上述配制好的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液直接向已加工好的水晶肴肉的表面噴灑，或?qū)⑺щ热夥旁谏鲜鲆雅渲坪玫墓劝滨０忿D(zhuǎn)胺酶溶液中浸淋，以便在水晶肴肉的表面形成一層能抑制水晶肴肉中腐敗菌的生長(zhǎng)和繁殖并不能被細(xì)菌利用的蛋白質(zhì)膜即可。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明具有使用方便，安全可靠。可使水晶肴肉的保鮮期在0～4℃下延長(zhǎng)10天左右，保鮮效果好，且對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量無(wú)不良影響。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明。
一種保存水晶肴肉的方法，包括以下步驟a、配制保存溶液取谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶粉劑與水調(diào)制成每百克溶液中包含谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶酶活50-250單位；b、噴灑或浸淋將上述配制好的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液裝入噴霧器中，對(duì)準(zhǔn)已加工好的水晶肴肉的表面均勻噴灑若干遍，在噴灑過(guò)程中應(yīng)使水晶肴肉翻動(dòng)，確保其所有表面均噴灑到谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液，直到在水晶肴肉的表面形成一層能抑制水晶肴肉中腐敗菌的生長(zhǎng)和繁殖并不能被細(xì)菌利用的蛋白質(zhì)膜。
為了使噴灑更為均勻，在具體實(shí)施時(shí)還可將水晶肴肉在谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液里浸淋后取出瀝干即可。
上述的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液可參照以下例子加以配制例1.
取濃度為50個(gè)酶活單位/克的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶粉劑5克加入95克水?dāng)嚢杈鶆?，即得調(diào)制成每百克溶液中包含谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶酶活250單位；
例2.
取濃度為50酶活單位/克的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶粉劑1克加入99克水?dāng)嚢杈鶆?，即得調(diào)制每百克溶液中包含谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶酶活50單位。
例3取濃度為50個(gè)酶活單位/克的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶粉劑3克加入97克水?dāng)嚢杈鶆?，即得調(diào)制成每百克溶液中包含谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶酶活150單位。
具體實(shí)施時(shí)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶粉劑的濃度單位還可采用市售的其它濃度單位的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶粉劑，如200個(gè)酶活單位/克、1000個(gè)酶活單位/克等，配制溶液時(shí)則應(yīng)根據(jù)本發(fā)明的每百克中包括的酶活單位數(shù)作相應(yīng)的調(diào)整即可。
以下是例3所配的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液實(shí)驗(yàn)結(jié)果表。

注+++表示產(chǎn)品外觀、質(zhì)構(gòu)很好；++表示產(chǎn)品外觀、質(zhì)構(gòu)良好；+表示產(chǎn)品外觀、質(zhì)構(gòu)好；-表示產(chǎn)品輕度出水；--表示產(chǎn)品出水嚴(yán)重，變質(zhì)。
權(quán)利要求
1.一種保存水晶肴肉的方法，其特征是它包括以下步驟a、配制保存溶液取谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶粉劑與水調(diào)制成每百克溶液中包含谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶酶活50-250單位；b、噴灑或浸淋將上述配制好的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液直接向已加工好的水晶肴肉的表面噴灑，或?qū)⑺щ热夥旁谏鲜鲆雅渲坪玫墓劝滨０忿D(zhuǎn)胺酶溶液中浸淋，以便在水晶肴肉的表面形成一層能抑制水晶肴肉中腐敗菌的生長(zhǎng)和繁殖并不能被細(xì)菌利用的蛋白質(zhì)膜即可。
全文摘要
本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有的水晶肴肉保鮮期普遍較短，不利于運(yùn)輸和銷售的問(wèn)題，公開(kāi)了一種可以延長(zhǎng)水晶肴肉及其他高檔肉制品的保質(zhì)期的保存水晶肴肉的方法，它通過(guò)向水晶肴肉噴灑配制好的每百克溶液中包含谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶酶活50－250單位的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液或?qū)⑺щ热饨茉谒涞娜芤褐械姆椒▽?shí)現(xiàn)對(duì)水晶肴肉的保鮮，具有操作簡(jiǎn)單，可以延長(zhǎng)水晶肴肉的保鮮期10天以上的優(yōu)點(diǎn)，為滿足當(dāng)前水晶肴肉消費(fèi)需求提供了一種簡(jiǎn)單安全有效的保存方法。
文檔編號(hào)A23L1/31GK1806569SQ20061003805
公開(kāi)日2006年7月26日 申請(qǐng)日期2006年1月26日 優(yōu)先權(quán)日2006年1月26日
發(fā)明者常忠義, 王春生, 劉保生 申請(qǐng)人:南京雨潤(rùn)食品有限公司