本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體的，涉及一種即食海鮮菇的制備方法。

背景技術(shù)：

海鮮菇，又名玉蕈、斑玉蕈、真姬菇，質(zhì)地脆嫩，味道鮮鮮，具有海蟹味，因此又稱為蟹味菇。海鮮菇顏色潔白，菌肉肥厚，口感細(xì)膩，味道鮮美，含有豐富的維生素和17種氨基酸，其中賴氨酸、精氨酸的含量高于一般菇類，有助于青少年益智增高，抗癌、降低膽固醇，特別是其子實(shí)體的提取物中含有多種生理活性成份，其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)抗體形成抗氧化成分能延緩衰老、美容等功效，β-1，3-d葡聚糖具有很高的抗腫瘤活性。海鮮菇具有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、預(yù)防衰老、延長(zhǎng)壽命的獨(dú)特功效。是一種低熱量、低脂肪的保健食品。

目前，海鮮菇市場(chǎng)仍以直接銷售新鮮的和干制的海鮮菇為主，新鮮的海鮮菇易腐爛變質(zhì)，貨架期短，且極易在運(yùn)輸、銷售過(guò)程中破損，使其商品價(jià)值降低；而干制海鮮菇雖耐貯藏、易運(yùn)輸，但也會(huì)損失大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，失去新鮮海鮮菇原有的口感，且烹飪費(fèi)時(shí)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了解決上述新鮮海鮮菇易腐爛變質(zhì)、貨架期短，而干制海鮮菇會(huì)損失大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、失去新鮮海鮮菇原有的口感、烹飪費(fèi)時(shí)的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種即食海鮮菇的制備方法，該即食海鮮菇的制備方法能有效地保持海鮮菇原有的色澤、口感及營(yíng)養(yǎng)成分，香辣可口、便于攜帶，能有效延長(zhǎng)海鮮菇的貨架期，并且不添加防腐劑和抗氧化劑，綠色健康。

本發(fā)明提供了一種即食海鮮菇的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、海鮮菇的預(yù)處理：取無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的新鮮海鮮菇，漂洗干凈，瀝干；

步驟二、護(hù)色：將所述步驟一中瀝干的海鮮菇放入護(hù)色液中浸泡30～40分鐘，取出后用水清洗，并瀝干海鮮菇表面水分；

步驟三、蒸制：將所述步驟二中瀝干后的海鮮菇均勻放入甑中，蒸汽蒸制4～7分鐘；

步驟四：調(diào)味油的制備：取大豆油，燒熱后加入干辣椒粉，停止加熱，攪拌熬煮2～5分鐘，待大豆油冷卻至100℃時(shí)加入大蒜及蔥絲，燜制2～3分鐘，待大豆油完全冷卻后加入食鹽和味精，攪拌溶解后過(guò)濾，即得調(diào)味油；

步驟五、腌制：將所述步驟三中蒸制后的海鮮菇立即放入所述調(diào)味油中腌制4～5小時(shí)；

步驟六、分裝、滅菌：將所述步驟五中腌制后的海鮮菇裝袋、真空封口，滅菌，快速冷卻后即得即食海鮮菇。

在本發(fā)明提供的即食海鮮菇的制備方法的一種較佳實(shí)施例中，所述步驟二中，所述護(hù)色液為含有0.1～0.3％的氯化鈣和0.2～0.4％檸檬酸的水溶液。

在本發(fā)明提供的即食海鮮菇的制備方法的一種較佳實(shí)施例中，所述步驟二中，所述護(hù)色液與所述海鮮菇的質(zhì)量比為2～3:1。

在本發(fā)明提供的即食海鮮菇的制備方法的一種較佳實(shí)施例中，所述步驟三中，蒸制時(shí)，甑中的蒸汽壓力為0.11～0.13mpa。

在本發(fā)明提供的即食海鮮菇的制備方法的一種較佳實(shí)施例中，所述步驟四中，所述調(diào)味油的組分及其重量份配比為：大豆油90～100份、干辣椒粉25～35份、大蒜10～15份、蔥絲8～12份、食鹽2～5份、味精0.1～0.3份。

在本發(fā)明提供的即食海鮮菇的制備方法的一種較佳實(shí)施例中，所述步驟五中，所述調(diào)味油與所述海鮮菇的質(zhì)量比為3～5:1。

在本發(fā)明提供的即食海鮮菇的制備方法的一種較佳實(shí)施例中，所述步驟六中，所述滅菌的溫度為100～110℃、時(shí)間為10～15分鐘。

相較于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明提供的即食海鮮菇的制備方法具有以下有益效果：

一、本發(fā)明將護(hù)色、蒸制、腌制相結(jié)合，能有效地保持海鮮菇原有的色澤、口感及營(yíng)養(yǎng)成分，香辣可口、便于攜帶，能有效延長(zhǎng)海鮮菇的貨架期，并且不添加防腐劑和抗氧化劑，綠色健康。

二、通過(guò)護(hù)色、蒸制操作，能使海鮮菇失去一部分水分，使得海鮮菇在腌制過(guò)程中能更好的入味。

三、本發(fā)明在護(hù)色的同時(shí)還能對(duì)海鮮菇進(jìn)行硬化，減少后續(xù)加工步驟對(duì)海鮮菇質(zhì)構(gòu)的影響，保持海鮮菇的清脆口感。

具體實(shí)施方式

下面將對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅是本發(fā)明的一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其它實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1

步驟一、海鮮菇的預(yù)處理：取無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的新鮮海鮮菇，用清水漂洗干凈，瀝干海鮮菇表面水分；

步驟二、護(hù)色：將所述步驟一中瀝干的海鮮菇放入護(hù)色液中浸泡30分鐘，取出后用水清洗，并瀝干海鮮菇表面水分；

所述護(hù)色液為含有0.1％的氯化鈣和0.2％檸檬酸的水溶液，且所述護(hù)色液與所述海鮮菇的質(zhì)量比為2:1。

步驟三、蒸制：將所述步驟二中瀝干后的海鮮菇均勻放入甑中，蒸汽蒸制4分鐘；蒸制時(shí)保持甑中壓力為0.13mpa。

步驟四：調(diào)味油的制備：取大豆油，燒熱后加入干辣椒粉，停止加熱，攪拌熬煮2分鐘，待大豆油冷卻至100℃時(shí)加入大蒜及蔥絲，燜制2分鐘，待大豆油完全冷卻后加入食鹽和味精，攪拌溶解后過(guò)濾，即得調(diào)味油；

所述調(diào)味油的組分及其重量份配比為：大豆油90份、干辣椒粉25份、大蒜15份、蔥絲12份、食鹽2份、味精0.1份。

步驟五、腌制：將所述步驟三中蒸制后的海鮮菇立即放入所述調(diào)味油中腌制4小時(shí)；所述調(diào)味油與所述海鮮菇的質(zhì)量比為3:1。

步驟六、分裝、滅菌：將所述步驟五中腌制后的海鮮菇裝袋、真空封口，100℃滅菌15分鐘，快速冷卻后即得即食海鮮菇。

感官評(píng)價(jià)：本實(shí)施例制得即食海鮮菇，菇體潔白，口感較清脆細(xì)膩，香辣味適中。室溫下放置時(shí)，放置7個(gè)月無(wú)褐變現(xiàn)象出現(xiàn)。

實(shí)施例2

步驟一、海鮮菇的預(yù)處理：取無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的新鮮海鮮菇，用清水漂洗干凈，瀝干海鮮菇表面水分；

步驟二、護(hù)色：將所述步驟一中瀝干的海鮮菇放入護(hù)色液中浸泡35分鐘，取出后用水清洗，并瀝干海鮮菇表面水分；

所述護(hù)色液為含有0.2％的氯化鈣和0.3％檸檬酸的水溶液，且所述護(hù)色液與所述海鮮菇的質(zhì)量比為2:1。

步驟三、蒸制：將所述步驟二中瀝干后的海鮮菇均勻放入甑中，蒸汽蒸制6分鐘；蒸制時(shí)保持甑中壓力為0.12mpa。

步驟四：調(diào)味油的制備：取大豆油，燒熱后加入干辣椒粉，停止加熱，攪拌熬煮4分鐘，待大豆油冷卻至100℃時(shí)加入大蒜及蔥絲，燜制2分鐘，待大豆油完全冷卻后加入食鹽和味精，攪拌溶解后過(guò)濾，即得調(diào)味油；

所述調(diào)味油的組分及其重量份配比為：大豆油95份、干辣椒粉30份、大蒜12份、蔥絲10份、食鹽3份、味精0.2份。

步驟五、腌制：將所述步驟三中蒸制后的海鮮菇立即放入所述調(diào)味油中腌制4.5小時(shí)；所述調(diào)味油與所述海鮮菇的質(zhì)量比為4:1。

步驟六、分裝、滅菌：將所述步驟五中腌制后的海鮮菇裝袋、真空封口，105℃滅菌13分鐘，快速冷卻后即得即食海鮮菇。

感官評(píng)價(jià)：本實(shí)施例制得即食海鮮菇，菇體潔白，口感清脆細(xì)膩，香辣可口。室溫下放置時(shí)，放置9個(gè)月無(wú)褐變現(xiàn)象出現(xiàn)。

實(shí)施例3

步驟一、海鮮菇的預(yù)處理：取無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的新鮮海鮮菇，用清水漂洗干凈，瀝干海鮮菇表面水分；

步驟二、護(hù)色：將所述步驟一中瀝干的海鮮菇放入護(hù)色液中浸泡40分鐘，取出后用水清洗，并瀝干海鮮菇表面水分；

所述護(hù)色液為含有0.3％的氯化鈣和0.4％檸檬酸的水溶液，且所述護(hù)色液與所述海鮮菇的質(zhì)量比為3:1。

步驟三、蒸制：將所述步驟二中瀝干后的海鮮菇均勻放入甑中，蒸汽蒸制7分鐘；蒸制時(shí)保持甑中壓力為0.11mpa。

步驟四：調(diào)味油的制備：取大豆油，燒熱后加入干辣椒粉，停止加熱，攪拌熬煮5分鐘，待大豆油冷卻至100℃時(shí)加入大蒜及蔥絲，燜制3分鐘，待大豆油完全冷卻后加入食鹽和味精，攪拌溶解后過(guò)濾，即得調(diào)味油；

所述調(diào)味油的組分及其重量份配比為：大豆油100份、干辣椒粉35份、大蒜10份、蔥絲8份、食鹽5份、味精0.3份。

步驟五、腌制：將所述步驟三中蒸制后的海鮮菇立即放入所述調(diào)味油中腌制5小時(shí)；所述調(diào)味油與所述海鮮菇的質(zhì)量比為5:1。

步驟六、分裝、滅菌：將所述步驟五中腌制后的海鮮菇裝袋、真空封口，110℃滅菌10分鐘，快速冷卻后即得即食海鮮菇。

感官評(píng)價(jià)：本實(shí)施例制得即食海鮮菇，菇體潔白，口感清脆細(xì)膩，香辣味濃郁。室溫下放置時(shí)，放置9個(gè)月無(wú)褐變現(xiàn)象出現(xiàn)。

本發(fā)明提供的即食海鮮菇的制備方法具有以下有益效果：

一、本發(fā)明將護(hù)色、蒸制、腌制相結(jié)合，能有效地保持海鮮菇原有的色澤、口感及營(yíng)養(yǎng)成分，香辣可口、便于攜帶，能有效延長(zhǎng)海鮮菇的貨架期，并且不添加防腐劑和抗氧化劑，綠色健康。

二、通過(guò)護(hù)色、蒸制操作，能使海鮮菇失去一部分水分，使得海鮮菇在腌制過(guò)程中能更好的入味。

三、本發(fā)明在護(hù)色的同時(shí)還能對(duì)海鮮菇進(jìn)行硬化，減少后續(xù)加工步驟對(duì)海鮮菇質(zhì)構(gòu)的影響，保持海鮮菇的清脆口感。

以上所述僅為本發(fā)明的實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說(shuō)明書(shū)內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運(yùn)用在其它相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍內(nèi)。