本發(fā)明涉及保健飲料制備領(lǐng)域,具體涉及一種利用微生物純菌發(fā)酵生產(chǎn)橄欖茶醋飲料的方法。
背景技術(shù):
早在《神農(nóng)本草經(jīng)》中就記載了久服紅茶能“安心、益氣、輕身耐老”。茶葉中富含茶多酚、生物堿、多糖、茶氨酸等化合物,對人體保健起著相當(dāng)大的作用。紅茶可以幫助胃腸消化、促進(jìn)食欲,可利尿、消除水腫,并強(qiáng)壯心臟功能。紅茶中“富含的黃酮類化合物能消除自由基,具有抗酸化作用,可以降低心肌梗塞的發(fā)病率,對現(xiàn)代疾病具有一定的藥理作用。
橄欖具有解毒,利咽潤喉的作用,還含有很多人體需要的微量元素,營養(yǎng)保健價(jià)值非常醋之高。醋具有開胃軟化血管,助消化,降血脂,降血壓的功效。橄欖醋集合了橄欖和醋的多種優(yōu)點(diǎn),兒童喝了可以補(bǔ)蓋、開胃、助消化、提高食欲、增強(qiáng)體質(zhì),女性喝了能美容養(yǎng)顏、排毒,老人喝了能夠軟化血管,防止動脈硬化,降血壓,清肺等等。
迄今為止,關(guān)于茶醋生產(chǎn)工藝相關(guān)方面的文獻(xiàn)報(bào)道不多。目前茶醋的研制主要是通過添加食用酒精和醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵或者直接將茶葉和食醋混合配制而成。而關(guān)于將橄欖和茶葉進(jìn)行混合,利用釀酒酵母菌和醋酸桿菌純菌混合發(fā)酵生產(chǎn)保健橄欖茶醋飲料的文方法還未見報(bào)道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:
本發(fā)明目的在于提供一種利用微生物純菌發(fā)酵生產(chǎn)橄欖茶醋飲料的方法,采用現(xiàn)代微生物發(fā)酵技術(shù)手段,提高橄欖和紅茶原料的產(chǎn)品附加值。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的,本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種利用微生物純菌發(fā)酵生產(chǎn)橄欖茶醋飲料的方法,包括以下4個(gè)步驟;
1、制備橄欖紅茶液:
1)制備橄欖果漿:將橄欖洗凈后置于90-95℃水中熱燙5-8min,去核后放入打漿機(jī)中加水打漿得到橄欖漿,橄欖漿經(jīng)膠體磨處理后,加入橄欖漿固形物含量0.1-0.15%的果膠酶和0.1-0.15%的纖維素酶進(jìn)行酶解,然后將酶解后的橄欖漿加熱至100℃,滅酶5-10min,制得橄欖果漿;
2)制備紅茶液:往紅茶中加入紅茶重量30-35倍、90℃水萃取10-15min,過濾,得一次紅茶湯和茶渣;然后往茶渣中加入紅茶量30-35倍、90℃水萃取5-10min,過濾,得二次紅茶湯;合并一次紅茶湯和二次紅茶湯,得到紅茶液;
3)將上述橄欖果漿和紅茶液按體積比1-10:1混合得到混合液,向混合液中添加糖類物質(zhì)使得混合液糖度為1-10%,待糖類物質(zhì)溶化后,加熱、殺菌、冷卻,得到橄欖紅茶液;
2、制備釀酒酵母菌菌種:
1)采用接種鏟從ypd培養(yǎng)基平皿中挑取兩個(gè)釀酒酵母菌落至一級液體種子培養(yǎng)基,并置于恒溫?fù)u床中于25-30℃,50-200rpm條件下培養(yǎng)1-3d,得釀酒酵母菌一級種子液;
2)按照橄欖紅茶液體積5-20%的接種量將釀酒酵母菌一級種子液接入二級液體種子培養(yǎng)基,并置于種子罐中于25-30℃,50-200rpm條件下培養(yǎng)1-2d,得釀酒酵母菌二級種子液,即得到釀酒酵母菌菌種;
3、制備醋酸桿菌菌種:
1)采用10ml無菌水將一支醋酸桿菌ypd培養(yǎng)基斜面中的菌種全部刮洗下來,倒入無菌試管中,振蕩器振蕩破碎,制得菌懸液;然后按橄欖紅茶液體積1%的接種量接種至一級液體種子培養(yǎng)基中,并置于恒溫?fù)u床中于25-32℃,50-200rpm條件下培養(yǎng)1-3d,得醋酸桿菌一級種子液;
2)按照橄欖紅茶液體積5-20%的接種量將醋酸桿菌一級種子液接入二級液體種子培養(yǎng)基,并置于種子罐中于25-32℃,50-200rpm條件下培養(yǎng)1-2d,得醋酸桿菌二級種子液,即得到醋酸桿菌菌種;
4、發(fā)酵生產(chǎn)橄欖茶醋飲料:將橄欖紅茶液置于發(fā)酵罐中并調(diào)節(jié)其ph值為4.0-4.5,將釀酒酵母菌菌種和醋酸桿菌菌種均按照橄欖紅茶液體積1-10%的接種量接入發(fā)酵罐中,控制溫度為25-32℃,靜置發(fā)酵培養(yǎng)4-10d,當(dāng)發(fā)酵液總酸升至4-8g/l,ph降低至2.5-3.0時(shí),終止發(fā)酵,過濾發(fā)酵液得到橄欖茶醋液,經(jīng)一次過濾、調(diào)配(加水稀釋、調(diào)糖等)、二次過濾、熱灌裝、滅菌,得到橄欖茶醋飲料。
本發(fā)明所述紅茶為紅茶,紅碎茶,紅茶末等多種紅茶的一種或多種拼。
進(jìn)一步,所述打漿過程料水比為1:1-5。
所述糖類物質(zhì)為蔗糖、葡萄糖、冰糖、蜂蜜中的一種或幾種混合物。
所述發(fā)酵生產(chǎn)橄欖茶醋飲料過程,橄欖紅茶液用檸檬酸或小蘇打調(diào)節(jié)其ph值為4.0-4.5。
所述ypd培養(yǎng)基的配方為:酵母浸膏5-20g,蛋白胨5-20g,葡萄糖5-20g,瓊脂15-25g,水1000ml。
所述釀酒酵母菌菌種的制備過程,一級液體種子培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖5-20g,磷酸二氫鉀1-5g,硫酸銨1-10g,硫酸鎂0.1-1g,硫酸鋅0.01-0.1g,水1000ml,調(diào)節(jié)ph值為5.4。
所述釀酒酵母菌菌種的制備過程,二級液體種子培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖50-200g,發(fā)酵促進(jìn)劑0.1-0.5g,水1000ml。
所述醋酸桿菌菌種制備過程,一級液體種子培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖5-20g,酵母浸膏5-20g,磷酸二氫鉀0.5-2g,硫酸鎂0.1-1g,食用酒精20-100ml,水1000ml,調(diào)節(jié)ph值為6.0。
所述醋酸桿菌菌種的制備過程,二級液體種子培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖50-200g,發(fā)酵促進(jìn)劑0.1-0.5g,水1000ml。
本發(fā)明采用以上技術(shù)方案,將新鮮橄欖和紅茶兩個(gè)各具特色的原料結(jié)合起來,通過接種釀酒酵母菌和醋酸桿菌純菌混合發(fā)酵制備茶醋飲料。本發(fā)明的特色之處及有益效果在于:
1.原料組合,將茶葉的功能作用與傳統(tǒng)橄欖醋有效地結(jié)合起來,形成一款獨(dú)特的、新型的橄欖保健茶醋飲料。
2.工藝簡單,在橄欖紅茶液中同時(shí)接種釀酒酵母菌和醋酸桿菌,這2種菌種在發(fā)酵液中形成一種微生物共生體系,無需在醋酸發(fā)酵環(huán)節(jié)另外添加米酒。
3.技術(shù)先進(jìn),采用現(xiàn)代微生物菌種發(fā)酵技術(shù)手段,保證發(fā)酵過程無雜菌污染,口味純正。
4、本發(fā)明的橄欖茶醋飲料酸甜可口,橄欖味清爽并具有淡淡茶香,風(fēng)味獨(dú)特,彌補(bǔ)了橄欖或茶葉單一產(chǎn)品的不足,提高了產(chǎn)品附加值,開拓了營養(yǎng)保健品的新領(lǐng)域。
附圖說明
圖1是本發(fā)明工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
實(shí)施例中涉及的培養(yǎng)基配方如下:
ypd培養(yǎng)基的配方為:酵母浸膏10g,蛋白胨10g,葡萄糖20g,瓊脂20g,水1000ml。
釀酒酵母菌菌種的制備過程,一級液體種子培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖20g,磷酸二氫鉀1g,硫酸銨5g,硫酸鎂0.2g,硫酸鋅0.05g,水1000ml,調(diào)節(jié)ph值為5.4。
釀酒酵母菌菌種的制備過程,二級液體種子培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖50g,發(fā)酵促進(jìn)劑0.25g,水1000ml。
醋酸桿菌菌種制備過程,一級液體種子培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖20g,酵母浸膏20g,磷酸二氫鉀0.5g,硫酸鎂0.5g,食用酒精40ml,水1000ml,調(diào)節(jié)ph值為6.0。
醋酸桿菌菌種的制備過程,二級液體種子培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖50g,發(fā)酵促進(jìn)劑0.25g,水1000ml。
實(shí)施例1
一種利用微生物純菌發(fā)酵生產(chǎn)橄欖茶醋飲料的方法,包括以下步驟:
(1)橄欖紅茶液的制備
a.橄欖果漿的制備
①前處理:挑選新鮮、無腐敗的橄欖,用水將橄欖漂洗干凈;
②熱燙:將洗凈后的橄欖置于95℃水中熱燙5min,抑制橄欖多酚氧化酶活性;
③去核:將熱燙后的橄欖破碎、去核;
④打漿:將去核后的橄欖放入打漿機(jī)中,按照料水比1:1加水進(jìn)行打漿;
⑤膠體磨:將上述橄欖漿經(jīng)過膠體磨處理兩次;
⑥酶解:在上述經(jīng)過膠體磨處理的橄欖漿中,加入橄欖漿固形物含量0.1%的果膠酶和0.1%的纖維素酶進(jìn)行酶解;
⑦滅酶:將上述酶解后的橄欖漿加熱至100℃,滅酶5min,制得橄欖果漿。
b.紅茶液的制備
采用90℃溫水萃取紅茶,分兩次萃?。旱谝淮瓮t茶中加入紅茶重量30倍水萃取10min,過濾,得一次紅茶湯和茶渣;第二次往茶渣中加入紅茶重量30倍水萃取5min,過濾,二次紅茶湯;合并一次紅茶湯和二次紅茶湯,得到紅茶液。
c.橄欖紅茶液的制備
按照體積比3:1將橄欖果漿和紅茶液混合,并添加糖類物質(zhì)使得混合液糖度為5%,待糖類物質(zhì)溶化后,加熱殺菌,冷卻,得到橄欖紅茶液。
(2)釀酒酵母菌菌種的制備
a.釀酒酵母菌一級種子液的制取
采用接種鏟從ypd培養(yǎng)基平皿中挑取兩個(gè)釀酒酵母菌落至一級液體種子培養(yǎng)基,于恒溫?fù)u床中28℃,120rpm,培養(yǎng)2d,得釀酒酵母菌一級種子液;
b.釀酒酵母菌二級種子液的制取
按照橄欖紅茶液體積20%的接種量將釀酒酵母菌一級種子液接入二級液體種子培養(yǎng)基,于種子罐中28℃,120rpm,培養(yǎng)2d,得釀酒酵母菌二級種子液,即釀酒酵母菌菌種制備完成。
(3)醋酸桿菌菌種的制備
a.醋酸桿菌一級種子液的制取
采用10ml無菌水將一支醋酸桿菌ypd培養(yǎng)基斜面中的菌種全部刮洗下來,倒入無菌試管中,振蕩器振蕩破碎,制得菌懸液;然后按1%接種量接種至一級液體種子培養(yǎng)基中,于恒溫?fù)u床中30℃,150rpm,培養(yǎng)2d,得一級種子液;
b.醋酸桿菌二級種子液的制取
按照橄欖紅茶液體積20%的接種量將醋酸桿菌一級種子液接入二級液體種子培養(yǎng)基,于種子罐中30℃,150rpm,培養(yǎng)2d,得二級種子液,即醋酸桿菌菌種制備完成,備用。
(4)發(fā)酵生產(chǎn)橄欖茶醋飲料
將橄欖紅茶液置于發(fā)酵罐中并用檸檬酸或小蘇打調(diào)節(jié)其ph為4.0,將釀酒酵母菌菌種和醋酸桿菌菌種分別按照橄欖紅茶液體積5%的接種量接入發(fā)酵罐中,30℃下靜置發(fā)酵培養(yǎng)7d,當(dāng)總酸升至4-8g/l,ph達(dá)到2.50-3.0時(shí),終止發(fā)酵,過濾發(fā)酵液得到橄欖茶醋液,經(jīng)一次過濾、調(diào)配(加水稀釋,調(diào)糖)、二次過濾、熱灌裝、滅菌,得到橄欖茶醋飲料。
實(shí)施例2
一種利用微生物純菌發(fā)酵生產(chǎn)橄欖茶醋飲料的方法,包括以下步驟:
(1)橄欖紅茶液的制備
a.橄欖果漿的制備
①前處理:挑選新鮮、無腐敗的橄欖果,用水將橄欖漂洗干凈;
②熱燙:將洗凈后的橄欖置于90℃清水中熱燙8min,抑制橄欖多酚氧化酶活性;
③去核:將熱燙后的橄欖破碎、去核;
④打漿:將去核后的橄欖放入打漿機(jī)中,按照料水比1:3加水進(jìn)行打漿;
⑤膠體磨:將上述橄欖漿經(jīng)過膠體磨處理兩次;
⑥酶解:在上述經(jīng)過膠體磨處理的橄欖漿中,加入橄欖漿固形物含量0.15%的果膠酶和0.15%的纖維素酶進(jìn)行酶解;
⑦滅酶:將上述酶解后的橄欖漿加熱至100℃,滅酶8min,制得橄欖果漿。
b.紅茶液的制備
采用90℃溫水萃取紅茶,分兩次萃?。旱谝淮瓮t茶中加入紅茶量35倍水萃取15min,過濾,得,一次紅茶湯和茶渣;第二次往茶渣中加入紅茶量35倍水萃取10min,過濾,得,二次紅茶湯;合并一次紅茶湯和二次紅茶湯,得到紅茶液。
c.橄欖紅茶液的制備
按照體積比1:1將橄欖果漿和紅茶液混合,并添加糖類物質(zhì)使混合液糖度為5%,糖類物質(zhì)溶化后,加熱殺菌,冷卻,得到橄欖紅茶液。
(2)釀酒酵母菌菌種的制備
a.釀酒酵母菌一級種子液的制取
采用接種鏟從ypd培養(yǎng)基平皿中挑取兩個(gè)釀酒酵母菌落至一級液體種子培養(yǎng)基,于恒溫?fù)u床中25℃,200rpm,培養(yǎng)3d,得一級種子液;
b.釀酒酵母菌二級種子液的制取
按照橄欖紅茶液體積5%的接種量將釀酒酵母菌一級種子液接入二級液體種子培養(yǎng)基,于種子罐中25℃,200rpm,培養(yǎng)2d,得二級種子液,即釀酒酵母菌菌種制備完成,備用。
(3)醋酸桿菌菌種的制備
a.醋酸桿菌一級種子液的制取
采用10ml無菌水將一支醋酸桿菌ypd培養(yǎng)基斜面中的菌種全部刮洗下來,倒入無菌試管中,振蕩器振蕩破碎,制得菌懸液;然后按欖紅茶液體積1%接種量接種至一級液體種子培養(yǎng)基中,于恒溫?fù)u床中25℃,200rpm,培養(yǎng)3d,得一級種子液;
b.醋酸桿菌二級種子液的制取
按照橄欖紅茶液體積5%的接種量將醋酸桿菌一級種子液接入二級液體種子培養(yǎng)基,于種子罐中25℃,200rpm,培養(yǎng)2d,得二級種子液,即醋酸桿菌菌種制備完成。
(4)發(fā)酵生產(chǎn)橄欖茶醋飲料
將橄欖紅茶液置于發(fā)酵罐中并用檸檬酸或小蘇打調(diào)節(jié)其ph為4.5,將釀酒酵母菌和醋酸桿菌菌種分別按照橄欖紅茶液體積10%的接種量接入發(fā)酵罐中,25℃下靜置發(fā)酵培養(yǎng)10d,當(dāng)總酸升至4-8g/l,ph為2.50-3.0時(shí),終止發(fā)酵,過濾出橄欖茶醋液,經(jīng)一次過濾、調(diào)配(加水稀釋,調(diào)糖)、二次過濾、熱灌裝、滅菌,得到橄欖茶醋飲料。
實(shí)施例3
一種利用微生物純菌發(fā)酵生產(chǎn)橄欖茶醋飲料的方法,包括以下步驟:(1)橄欖紅茶液的制備
a.橄欖果漿的制備
①前處理:挑選新鮮、無腐敗的橄欖果,用清水將橄欖漂洗干凈;
②熱燙:將洗凈后的橄欖置于95℃清水中熱燙5min,抑制橄欖多酚氧化酶活性;
③去核:將熱燙后的橄欖破碎、去核;
④打漿:將去核后的橄欖放入打漿機(jī)中,按照料水比1:5加水進(jìn)行打漿;
⑤膠體磨:將上述欖漿經(jīng)過膠體磨處理兩次;
⑥酶解:在上述經(jīng)過膠體磨處理的橄欖漿中,加入橄欖漿固形物含量0.12%的果膠酶和0.12%的纖維素酶進(jìn)行酶解;
⑦滅酶:將上述酶解后的橄欖漿加熱至100℃,滅酶5min,制得橄欖果漿。
b.紅茶液的制備
采用90℃溫水萃取紅茶,分兩次萃?。旱谝淮瓮t茶中加入紅茶重量30倍水萃取10min,過濾,得一次紅茶湯和茶渣;第二次往茶渣中加入紅茶重量30倍水萃取5min,過濾,得二次紅茶湯;合并一次紅茶湯和二次紅茶湯,得到紅茶液。
c.橄欖紅茶液的制備
按照體積比10:1將橄欖果漿和紅茶液混合并添加糖類物質(zhì),使得混合液糖度為5%,糖類物質(zhì)攪拌溶化后,加熱殺菌,冷卻,得到橄欖紅茶液。
(2)釀酒酵母菌菌種的制備
a.釀酒酵母菌一級種子液的制取
采用接種鏟從ypd培養(yǎng)基平皿中挑取兩個(gè)釀酒酵母菌落至一級液體種子培養(yǎng)基,于恒溫?fù)u床中30℃,50rpm,培養(yǎng)1d,得一級種子液;
b.釀酒酵母菌二級種子液的制取
按照橄欖紅茶液體積12%的接種量將釀酒酵母菌一級種子液接入二級液體種子培養(yǎng)基,于種子罐中30℃,50rpm,培養(yǎng)1d,得二級種子液,即釀酒酵母菌菌種制備完成,備用。
(3)醋酸桿菌菌種的制備
a.醋酸桿菌一級種子液的制取
采用10ml無菌水將一支醋酸桿菌ypd培養(yǎng)基斜面中的菌種全部刮洗下來,倒入無菌試管中,振蕩器振蕩破碎,制得菌懸液;然后按1%接種量接種至一級液體種子培養(yǎng)基中,于恒溫?fù)u床中32℃,50rpm,培養(yǎng)1d,得一級種子液;
b.醋酸桿菌二級種子液的制取
按照橄欖紅茶液體積12%的接種量將醋酸桿菌一級種子液接入二級液體種子培養(yǎng)基,于種子罐中32℃,50rpm,培養(yǎng)1d,得二級種子液,即醋酸桿菌菌種制備完成,備用。
(4)發(fā)酵生產(chǎn)橄欖茶醋飲料
將橄欖紅茶液置于發(fā)酵罐中并用檸檬酸或小蘇打調(diào)節(jié)其ph為4.5,將釀酒酵母菌和醋酸桿菌菌種分別按照橄欖紅茶液體積5%的接種量接入發(fā)酵罐中,32℃下靜置發(fā)酵培養(yǎng)4d,當(dāng)總酸升至4-8g/l,ph2.50-3.0,終止發(fā)酵,過濾出橄欖茶醋液,經(jīng)一次過濾、調(diào)配(加水稀釋,調(diào)糖)、二次過濾、熱灌裝、滅菌,得橄欖茶醋飲料。