本發(fā)明涉及食品加工工業(yè)領(lǐng)域，具體的說是一種黑豆香椿醬及其制備方法。

背景技術(shù)：

黑豆，又名櫓豆、烏豆、料豆，在我國各地均有栽培。黑豆具有高蛋白、低熱量的特性，蛋白質(zhì)含量高達45%以上，其中優(yōu)質(zhì)蛋白比黃豆高出1/4左右，居各種豆類之首，因此也贏得了“豆中之王”的美譽。黑豆富含脂肪、氨基酸等營養(yǎng)成分及異黃酮、多糖、色素等多種生物活性物質(zhì)，因而具有延緩衰老、增強抵抗力、鎮(zhèn)靜、改善睡眠等保健功效，黑豆中微量元素如鋅、銅、鎂、鉬、硒、氟等含量很高，而這些微量元素對延緩人體衰老、降低血液粘稠度等非常重要；黑豆多糖是清除人體自由基的功臣之一。黑豆具有養(yǎng)血平肝、健身滋補等藥用價值，是我國傳統(tǒng)的藥食兩用食品。

香椿（toonasinesis）又名椿芽、紅椿、香椿頭，屬楝科植物，多年生落葉喬木。每年春季萌發(fā)的新芽，即為可食用香椿，是我國特有的木本蔬菜。香椿具有很好的保健作用和營養(yǎng)價值，每l00g香椿芽中含蛋白質(zhì)5.7～8.2g、碳水化合物7.9g、維生素c53～79mg、胡蘿卜素0.93mg、鈣110～143mg、磷120～135mg、鐵3.4mg。香椿近年來備受消費者的青睞，種植面積不斷擴大。安徽省太和縣的香椿就是其中優(yōu)良的品種，早在唐代就作為貢品送往長安。素有千年歷史的太和香椿，香椿芽色澤油亮，肥厚清脆，口感良好，品質(zhì)優(yōu)良，分布廣，面積大，具有廣闊的開發(fā)前景。

但是由于香椿采摘和食用期比較短，加工香椿的辦法一般為腌制，腌制主要采用高壓滲透，低氧環(huán)境及添加化學(xué)防腐劑，但是腌制的產(chǎn)品易于引起高血壓及致癌，且易于使香椿失去光澤，影響消費者食欲；黑豆本身味道寡淡，豆腥味較重，且表面具有一層韌性表皮，導(dǎo)致其不容易通過其他香料入味，除了與黃豆以及其他輔料打成豆?jié){以外，普通消費者對其接受度較低，使消費者錯失了其中寶貴的營養(yǎng)成分。而且現(xiàn)有技術(shù)中還沒有對于黑豆和香椿這兩種兼具風(fēng)味和保健功能食材的結(jié)合的有效方案。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在提供一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、色彩鮮亮且不添加化學(xué)防腐劑的黑豆香椿醬以及制備方法。

為了解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種黑豆香椿醬，由如下重量份數(shù)的原料制成：黑豆750-1000份、香椿芽500-750份、面粉500-750份、線椒絲225-500份、食鹽200-400份、姜絲75-100份、白芝麻150-200份、白酒50-100份、白糖200-250份、白醋50-75份、花生油450-500份、雞精50-85份、味精50-85份、花椒25-50份、麻椒25-50份以及八角25-50份。

優(yōu)選的，所述香椿芽為谷雨和清明之間采摘的香椿芽。

一種制備黑豆香椿醬的方法，其特征在于：包括以下步驟：1）、將所述重量份數(shù)的黑豆清洗干燥后通過加熱使豆體爆開得到爆開黑豆備用；將上述重量份數(shù)的香椿芽通過清水漂洗，除去老梗、黃葉以及浮塵后備用；2）、首先將步驟1）中備好的香椿芽放入100℃的護綠液中漂燙28-33秒后撈出并迅速冷卻至常溫，然后在常溫下將香椿芽瀝干水分后切成細絲狀，最后將香椿芽通過打漿機制備成香椿漿備用；3）、將步驟1）中制得的爆開黑豆、步驟2）中制得的香椿漿以及所述重量份數(shù)的面粉、線椒絲、食鹽、姜絲、白芝麻、白酒、白糖、白醋、雞精、味精、花椒、麻椒以及八角混合攪拌均勻得到混合物備用；4）、將所述重量份數(shù)的花生油燒熟后加入步驟3）中的混合物中并再次充分攪拌均勻即制得黑豆香椿醬。

優(yōu)選的，將步驟4）中制得的黑豆香椿醬裝入包裝袋內(nèi)并抽真空封口即制得黑豆香椿醬成品。

優(yōu)選的，將黑豆香椿醬成品殺菌后通過目視檢測包裝情況，如無泄露則視為合格入庫。

優(yōu)選的，黑豆香椿醬成品的殺菌為在微波爐內(nèi)微波殺菌30秒。

優(yōu)選的，所述微波爐的功率為800瓦。

優(yōu)選的，步驟1）中，采用爆米花機將黑豆加熱至豆體爆開。

優(yōu)選的，步驟2）中的護綠液包括200mg/kg的醋酸銅以及150mg/kg的亞硫酸鈉。

優(yōu)選的，步驟2）中漂燙過的香椿芽通過冷水噴淋快速冷卻至常溫。

有益效果

本發(fā)明的黑豆香椿醬是黑豆和香椿這兩種營養(yǎng)豐富食材的有機結(jié)合，其中的香椿經(jīng)過護綠液的預(yù)處理，不但解決了香椿食用的季節(jié)性強，不耐貯存的缺點，延長了其貨架期，而且能保持其鮮亮的色澤。而其中的黑豆先經(jīng)過高溫爆開后再與香椿以及其他香料混合的制作方法使香椿以及其他香料的味道更容易進入黑豆中，解決了消費者對于黑豆獨特風(fēng)味的接受度較低的問題。

進一步的，由于黑豆的豆腥味來自于其自身的脂肪氧化酶對亞油酸、亞麻酸和產(chǎn)生花生四烯酸等不飽和脂肪酸起氧化觸媒作用，氧化反應(yīng)所產(chǎn)生的過氧化物有80多種，其中31種與豆腥味的有關(guān)。黑豆在持續(xù)受熱爆開后，黑豆中脂肪氧化酶失活，不僅可以避免豆腥味的產(chǎn)生，而且能夠?qū)⑵渲兴惢蚍宇惖韧ㄟ^加熱分解為容易揮發(fā)的香味物質(zhì)。黑豆中的這種香味物質(zhì)與香椿的香味混合產(chǎn)生了本發(fā)明獨特的風(fēng)味，配合本發(fā)明制品的鮮亮色澤，更能夠顯著提高消費者的食欲。而爆開的黑豆由于膨脹而變的多孔蓬松，有利于將上訴香味物質(zhì)吸附，并同樣能夠吸附香椿以及其他香料的香味，使黑豆中香味更加醇厚且后味綿長，使消費者樂于享用充分入味并具有優(yōu)良口感的黑豆，使黑豆具有的延緩衰老、增強抵抗力、改善睡眠等保健功效得以有效發(fā)揮。

具體實施方式

本實施方式通過以下三個實施例對本發(fā)明進行進一步闡述。

實施例1的黑豆香椿醬采用的原料及相應(yīng)的重量份數(shù)為：黑豆750g、香椿芽500g、面粉500g、線椒絲225g、食鹽200g、姜絲75g、白芝麻150g、白酒50g、白糖200g、白醋50g、花生油450g、雞精50g、味精50g、花椒25g、麻椒25g以及八角25g,其中香椿芽采摘于谷雨和清明之間，采摘時通過剪枝剪刀只剪下嫩枝上的芽尖。

實施例1中的黑豆香椿醬通過以下步驟制得：

1）、將上述重量份數(shù)的黑豆清洗干燥后通過爆米花機持續(xù)加熱使豆體爆開后得到爆開黑豆備用。在持續(xù)加熱爆開的過程中，黑豆中的脂肪氧化酶失活不易產(chǎn)生豆腥味，且黑豆膨脹而變得多孔蓬松，更容易保持自己香味并吸收香椿以及其他香料的香味。將新鮮采摘的上述重量份數(shù)的香椿芽通過清水漂洗，除去老梗、黃葉以及浮塵后備用。

2）、首先將步驟1）中備好的香椿芽放入100℃的護綠液中漂燙28-33秒后撈出并通過冷水噴淋迅速冷卻至常溫。所述的護綠液包括200mg/kg的醋酸銅以及150mg/kg的亞硫酸鈉，此種護綠液不但能夠保持香椿芽鮮亮的色澤，而且能夠配合高溫起到殺菌的作用。然后在常溫下將香椿芽瀝干水分后切成細絲狀以便于制作成液態(tài)的香椿漿。最后將細絲狀的香椿芽通過打漿機制備成香椿漿備用。

3）、將步驟1）中制得的爆開黑豆、步驟2）中制得的香椿漿以及上述重量份數(shù)的面粉、線椒絲、食鹽、姜絲、白芝麻、白酒、白糖、白醋、雞精、味精、花椒、麻椒以及八角混合攪拌均勻得到混合物備用。

4）、將所述重量份數(shù)的花生油燒熟后趁熱加入步驟3）中的混合物中并再次充分攪拌均勻即制得黑豆香椿醬。

5）、將步驟4）中制得的黑豆香椿醬裝入包裝袋內(nèi)并抽真空封口即制得黑豆香椿醬成品。

6）、將步驟5）中制得的黑豆香椿醬成品通過在功率為800瓦的微波爐中微博殺菌30秒完成殺菌，最后通過目視檢測包裝情況，如無泄露則視為合格入庫。

實施例2的黑豆香椿醬采用的原料及相應(yīng)的重量份數(shù)為：黑豆900g、香椿芽650g、面粉650g、線椒絲375g、食鹽300g、姜絲85g、白芝麻175g、白酒80g、白糖225g、白醋60g、花生油475g、雞精70g、味精70g、花椒35g、麻椒35g以及八角35g,其中香椿芽的采摘日期位于谷雨和清明之間，采摘時通過剪枝剪刀只剪下嫩枝上的芽尖。

實施例3的黑豆香椿醬采用的原料及相應(yīng)的重量份數(shù)為：黑豆1000g、香椿芽750g、面粉750g、線椒絲500g、食鹽400g、姜絲100g、白芝麻200g、白酒100g、白糖250g、白醋75g、花生油500g、雞精85g、味精85g、花椒50g、麻椒50g以及八角50g。

實施例2和實施例3的黑豆香椿醬的制作方法與實施例1中的制作方法相同，不做贅述。