本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種研磨辣椒籽醬的制作方法。
背景技術(shù)：
辣椒醬是餐桌上比較常見的調(diào)味品，目前有多種風(fēng)味的辣椒醬。辣椒醬分為油制和水制兩種。油制辣椒醬是用食用油和辣椒制成，顏色鮮紅，上面浮著一層芝麻油，這種辣椒醬容易保存，但是生產(chǎn)工序相對(duì)復(fù)雜，而且這種辣椒醬不能迎合部分不喜歡油膩食品的人的需求；水制辣椒醬是用水和辣椒制成，但是這種辣椒醬保鮮期很短，在添加適量防腐劑的情況下，打開真空包裝后幾天便會(huì)長(zhǎng)出一層白色霉菌。但不管是油制或水制的辣椒醬，其生產(chǎn)原料都是基于整個(gè)辣椒皮及籽為原料。傳統(tǒng)的辣椒醬的做法是：將辣椒和配料清洗、晾干、剁碎、攪拌、加鹽、加酒、拌勻、瓶裝，這樣制得的辣椒醬，營(yíng)養(yǎng)單一、口感不好、保質(zhì)期較短。
我國(guó)辣椒種植面積廣泛，年產(chǎn)量居世界第一，當(dāng)前國(guó)內(nèi)外對(duì)辣椒的開發(fā)利用主要集中在食品加工、提取副產(chǎn)物（辣椒色素、辣椒精、辣椒堿）等產(chǎn)品上，而占辣椒干重40%以上的辣椒籽卻沒有得到合理的開發(fā)和利用。大量研究表明，辣椒籽中含有豐富的油脂、蛋白質(zhì)、粗纖維、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是一種極具開發(fā)價(jià)值的天然植物產(chǎn)品。辣椒籽中含有20%左右的油脂，其中不飽和脂肪酸的含量占80%左右，還含有20多種礦物元素和C、A、D、E、P、K等多種維生素。因此，辣椒籽資源的開發(fā)利用具有重要的現(xiàn)實(shí)及經(jīng)濟(jì)意義，對(duì)辣椒籽中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行全面的開發(fā)，達(dá)到資源利用的最大化，應(yīng)該得到人們的高度重視。目前市場(chǎng)上還未發(fā)現(xiàn)有基于辣椒籽為原料生產(chǎn)辣椒籽醬。
本發(fā)明基于目前的問題，以大量的辣椒副產(chǎn)物辣椒籽為原料，制作出一種香味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩的辣椒籽醬，為市場(chǎng)提供一種新型辣椒籽產(chǎn)品。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)在市場(chǎng)上大量的辣椒副產(chǎn)物辣椒籽，克服現(xiàn)有辣椒醬技術(shù)存在的問題，提供一種香味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩的辣椒籽醬的制作方法，通過該方法可為市場(chǎng)提供一種新型的辣椒籽加工產(chǎn)品。
本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
（1）炒籽：用網(wǎng)篩篩除辣椒籽中殘留的辣椒皮和雜質(zhì)，經(jīng)水洗后自然晾干，在烘炒鍋內(nèi)炒制，烘炒溫度為120-220度，烘炒時(shí)間為20-60分鐘，烘炒攪拌轉(zhuǎn)速為20-60轉(zhuǎn)/分，烘炒鍋內(nèi)壓力為負(fù)0.01-0MPa（常壓）；
（2）降溫：將上一步驟烘炒后的辣椒籽在氮?dú)獗Ｗo(hù)下降溫到40-80度；
（3）粉碎：將上一步驟制備得到的辣椒籽經(jīng)粉碎后，過20目篩；
（4）復(fù)配：將上一步驟制備得到的原料與濃香辣椒籽油、食品乳化劑（單甘酯、磷脂或其混合物）按10-20:1-2:0.1-1（g:g:g）比例進(jìn)行混合；
（5）研磨：將上一步驟制備的混合物在膠體磨中研磨，膠體磨轉(zhuǎn)速100-14000r/min，溫度20-120℃，壓力0-16bar，齒縫間隙0.1-5mm。
（6）均質(zhì)灌裝：均質(zhì)機(jī)預(yù)先用85-100度熱水殺菌，將研磨步驟得到的醬冷卻至40-65度，時(shí)間為1-1.5h，于20-30Mpa條件下均質(zhì)后灌裝得成品濃香辣椒籽醬。
本發(fā)明的辣椒籽醬產(chǎn)品的有益效果在于：
本發(fā)明以辣椒籽為原料，同時(shí)添加輔料濃香辣椒籽油、食品乳化劑(單甘酯、磷脂或其混合物)生產(chǎn)出一種新產(chǎn)品，與傳統(tǒng)辣椒醬相比，本發(fā)明得到的濃香辣椒籽醬產(chǎn)品香味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩。
附圖說明
圖1表示本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
下面通過實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，其目的在于更好理解本發(fā)明內(nèi)容而非限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
除非另有定義，本文所用術(shù)語具有本領(lǐng)域技術(shù)人員通常理解的含義。
下述實(shí)例中，如無特殊說明，均為常規(guī)方法。
實(shí)施例1
（1）炒籽：用網(wǎng)篩篩除辣椒籽中殘留的辣椒皮和雜質(zhì)，經(jīng)水洗后自然晾干，在烘炒鍋內(nèi)炒制，烘炒溫度為120度，烘炒時(shí)間為20分鐘，烘炒攪拌轉(zhuǎn)速為20轉(zhuǎn)/分，烘炒鍋內(nèi)壓力為負(fù)0.01MPa（常壓）；
（2）降溫：將上一步驟烘炒后的辣椒籽在氮?dú)獗Ｗo(hù)下降溫到50度；
（3）粉碎：將上一步驟制備得到的辣椒籽經(jīng)粉碎后，過20目篩；
（4）復(fù)配：將上一步驟制備得到的原料與濃香辣椒籽油、食品乳化劑（單甘酯、磷脂或其混合物）按10:1:0.1（g:g:g）比例進(jìn)行混合；
（5）研磨：將上一步驟制備的混合物在膠體磨中研磨，膠體磨轉(zhuǎn)速9000r/min，溫度30℃，壓力8bar，齒縫間隙5mm。
（6）均質(zhì)灌裝：均質(zhì)機(jī)預(yù)先用90度熱水殺菌，將研磨步驟得到的醬冷卻至50度，時(shí)間為1h，于20Mpa條件下均質(zhì)后灌裝得成品濃香辣椒籽醬。
實(shí)施例2
（1）炒籽：用網(wǎng)篩篩除辣椒籽中殘留的辣椒皮和雜質(zhì)，經(jīng)水洗后自然晾干，在烘炒鍋內(nèi)炒制，烘炒溫度為220度，烘炒時(shí)間為60分鐘，烘炒攪拌轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)/分，烘炒鍋內(nèi)壓力為0MPa（常壓）；
（2）降溫：將上一步驟烘炒后的辣椒籽在氮?dú)獗Ｗo(hù)下降溫到50度；
（3）粉碎：將上一步驟制備得到的辣椒籽經(jīng)粉碎后，過20目篩；
（4）復(fù)配：將上一步驟制備得到的原料與濃香辣椒籽油、食品乳化劑（單甘酯、磷脂或其混合物）按20: 2: 1（g:g:g）比例進(jìn)行混合；
（5）研磨：將上一步驟制備的混合物在膠體磨中研磨，膠體磨轉(zhuǎn)速9000r/min，溫度30℃，壓力8bar，齒縫間隙5mm。
（6）均質(zhì)灌裝：均質(zhì)機(jī)預(yù)先用90度熱水殺菌，將研磨步驟得到的醬冷卻至50度，時(shí)間為1.5h，于30Mpa條件下均質(zhì)后灌裝得成品濃香辣椒籽醬。
實(shí)施例3
（1）炒籽：用網(wǎng)篩篩除辣椒籽中殘留的辣椒皮和雜質(zhì)，經(jīng)水洗后自然晾干，在烘炒鍋內(nèi)炒制，烘炒溫度為160度，烘炒時(shí)間為40分鐘，烘炒攪拌轉(zhuǎn)速為40轉(zhuǎn)/分，烘炒鍋內(nèi)壓力為0MPa（常壓）；
（2）降溫：將上一步驟烘炒后的辣椒籽在氮?dú)獗Ｗo(hù)下降溫到50度；
（3）粉碎：將上一步驟制備得到的辣椒籽經(jīng)粉碎后，過20目篩；
（4）復(fù)配：將上一步驟制備得到的原料與濃香辣椒籽油、食品乳化劑（單甘酯、磷脂或其混合物）按15:1:1（g:g:g）比例進(jìn)行混合；
（5）研磨：將上一步驟制備的混合物在膠體磨中研磨，膠體磨轉(zhuǎn)速9000r/min，溫度40℃，壓力8bar，齒縫間隙0.1mm。
（6）均質(zhì)灌裝：均質(zhì)機(jī)預(yù)先用100度熱水殺菌，將研磨步驟得到的醬冷卻至65度，時(shí)間為1h，于30Mpa條件下均質(zhì)后灌裝得成品濃香辣椒籽醬。
實(shí)施例4
（1）炒籽：用網(wǎng)篩篩除辣椒籽中殘留的辣椒皮和雜質(zhì)，經(jīng)水洗后自然晾干，在烘炒鍋內(nèi)炒制，烘炒溫度為180度，烘炒時(shí)間為60分鐘，烘炒攪拌轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)/分，烘炒鍋內(nèi)壓力為0MPa（常壓）；
（2）降溫：將上一步驟烘炒后的辣椒籽在氮?dú)獗Ｗo(hù)下降溫到40度；
（3）粉碎：將上一步驟制備得到的辣椒籽經(jīng)粉碎后，過20目篩；
（4）復(fù)配：將上一步驟制備得到的原料與濃香辣椒籽油、食品乳化劑（單甘酯、磷脂或其混合物）按10:2:0.1（g:g:g）比例進(jìn)行混合；
（5）研磨：將上一步驟制備的混合物在膠體磨中研磨，膠體磨轉(zhuǎn)速9000r/min，溫度60℃，壓力8bar，齒縫間隙0.1mm。
（6）均質(zhì)灌裝：均質(zhì)機(jī)預(yù)先用85度熱水殺菌，將研磨步驟得到的醬冷卻至40度，時(shí)間為1.5h，于25Mpa條件下均質(zhì)后灌裝得成品濃香辣椒籽醬。
實(shí)施例5
（1）炒籽：用網(wǎng)篩篩除辣椒籽中殘留的辣椒皮和雜質(zhì)，經(jīng)水洗后自然晾干，在烘炒鍋內(nèi)炒制，烘炒溫度為160度，烘炒時(shí)間為20分鐘，烘炒攪拌轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)/分，烘炒鍋內(nèi)壓力為0MPa（常壓）；
（2）降溫：將上一步驟烘炒后的辣椒籽在氮?dú)獗Ｗo(hù)下降溫到40度；
（3）粉碎：將上一步驟制備得到的辣椒籽經(jīng)粉碎后，過20目篩；
（4）復(fù)配：將上一步驟制備得到的原料與濃香辣椒籽油、食品乳化劑（單甘酯、磷脂或其混合物）按10:2:0.5（g:g:g）比例進(jìn)行混合；
（5）研磨：將上一步驟制備的混合物在膠體磨中研磨，膠體磨轉(zhuǎn)速9000r/min，溫度40℃，壓力8bar，齒縫間隙0.1mm。
（6）均質(zhì)灌裝：均質(zhì)機(jī)預(yù)先用100度熱水殺菌，將研磨步驟得到的醬冷卻至60度，時(shí)間為1.5h，于30Mpa條件下均質(zhì)后灌裝得成品濃香辣椒籽醬。
優(yōu)選的：對(duì)比各個(gè)實(shí)施例，實(shí)施例5中所選用的各項(xiàng)條件制作出的濃香辣椒籽醬，香味濃郁、口感細(xì)膩，不易分層，比其它實(shí)施例較好。