一種銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白脆片及其加工方法與流程

文檔序號：12310803閱讀：213來源：國知局

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本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種具有保健功能的銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白脆片食品，同時還涉及該脆片食品的加工方法。

背景技術(shù)：

銀杏（Ginkgo biloba L.）是世界銀杏類植物中惟有我國獨存的孑遺植物，被稱為植物界的“活化石”，具有重要的科學(xué)價值，屬國家二級保護的稀有植物。我國是世界銀杏的起源中心，也是現(xiàn)代銀杏分布最多的國家。我國銀杏的分布南起廣州，北至沈陽、丹東，西達甘肅，東抵臺灣，遍20多個省和自治區(qū)，主產(chǎn)地為江蘇、山東、安徽、浙江、湖南、湖北、廣西、福建等。

銀杏的果實叫白果，它具有重要的藥用價值。早在元代吳瑞著的《日用本草》中即有記載。明代著名的藥物學(xué)家李時珍在《本草綱目》中寫道：“熟食溫肺益氣，定喘咳，縮小便，止白濁；生食降痰，消毒殺蟲。嚼漿涂鼻面手足，走皰，乃疥癬疳陰虱”。明代江蘇、四川、山東等地曾出現(xiàn)了用白果炮制的中成藥，用于臨床?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，白果具有降低血清膽固醇、增加冠脈流量、改善腦循環(huán)、解痙、松弛支氣管和抑菌等生理作用。

白果含淀粉62.4％-67％、蛋白質(zhì)11.3％、脂肪2.6％、蔗糖5.2％、還原糖1.1％、核蛋白0.26％和礦物質(zhì)3％。此外，它也含有一定量的酚與酚酸類化合物以及少量的甾體化合物。據(jù)趙忠杰等報道，白果中含有17種氨基酸，總量為10.77％，其中人體必需氨基酸為7種，含量為3.42％，占總氨基酸含量的31.8％，藥效氨基酸9種，含量為7.25％，占總氨基酸含量的67.3％，半必需氨基酸4種，含量為1.33％，占總氨基酸含量12.3％。在藥效氨基酸中含量最高的為谷氨酸，谷氨酸除做調(diào)味料外，可用于肝昏迷、神經(jīng)衰弱及癲癇發(fā)作；天冬氨酸，其鹽可保護心肌，治療心臟病等；甘氨酸可用于肌無力癥和缺鐵性貧血等。另外，賴氨酸和亮氨酸有促進幼兒生長作用，并常用作食品添加劑。

銀杏品味甘美，營養(yǎng)豐富，我國對銀杏的開發(fā)歷史悠久，主要用作干果、藥膳和菜肴，也有開發(fā)成罐頭、飲料的，最近又開發(fā)成了護膚、護發(fā)和減肥等系列產(chǎn)品。

脆片食品由于口感松脆，色香、味美，成為時尚流行的休閑食品。目前市場上為數(shù)較多的是以蔬菜和水果為主要原料制成的脆片，由于制品香脆而不膩，是低脂肪、高纖維、富含纖維素和礦物質(zhì)的天然食品，很受消費者歡迎。銀杏蛋白進一步利用微生物菌發(fā)酵，制得的銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白和具有增強銀杏功效作用，同時也具有很好保健作用的人參葉復(fù)配制作成具有保健功能的脆片食品，一定也會受到消費者的歡迎。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白脆片食品。

本發(fā)明的目的還在于提供一種銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白脆片的加工方法。

為了實現(xiàn)本發(fā)明，具體采用了以下技術(shù)方案：

本發(fā)明的一種銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白脆片，是以銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白粉、人參葉粉為原料，經(jīng)混合、成型、烘干而成；

所述原料按以下重量百分比進行配比：

銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白粉70％-90％，人參葉粉10％-30％。

上述所述的銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白粉是由本發(fā)明申請人母公司（徐州綠之野食品有限公司）依據(jù)國家發(fā)明專利（專利申請?zhí)枺?01410825847.3）開發(fā)的原材料產(chǎn)品，其制備方法是根據(jù)該發(fā)明專利權(quán)利要求1和2以及說明書實施例1的方案，具體實施方式為：（1）稱取10公斤銀杏蛋白粉、10公斤麥芽汁和100公斤純凈水依次加入發(fā)酵罐中，攪拌均勻，用磷酸調(diào)節(jié)pH為5.2，密封發(fā)酵罐，經(jīng)夾層通入蒸汽加熱至熱壓0.7kg/cm2115℃滅菌35min，得液態(tài)培養(yǎng)基；（2）將步驟（1）得到的液態(tài)培養(yǎng)基冷卻至30-35℃時，接種活菌濃度為每克200億黑曲霉1.2公斤、枯草芽孢桿菌1.2公斤、啤酒酵母1.2公斤組成的復(fù)合微生物菌發(fā)酵劑于溫度為33℃、通風(fēng)量為1：0.5V/V/min 的條件下培養(yǎng) 20h，得發(fā)酵物料；（３）將步驟（２）得到的發(fā)酵物料在溫度60℃、真空度-0.085MPa 條件下進行濃縮，得到30.9公斤銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白濃縮液。在上述步驟（3）之后繼續(xù)以下步驟，制備銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白粉；（4）將步驟（3）得到的銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白濃縮液30.9公斤，在65℃條件下，用熱風(fēng)干燥箱干燥46h得銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白；（5）將步驟（4）所得銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白冷卻至室溫，使用振動超微粉碎機粉碎，粉碎后的銀杏發(fā)酵蛋白過500目篩，得到14.2公斤銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白粉。

本申請涉及銀杏發(fā)酵蛋白粉引用了專利申請?zhí)枮?01410825847.3的中國發(fā)明專利的全文作為參考文獻，該文獻是發(fā)明申請人開發(fā)該產(chǎn)品的技術(shù)文件基礎(chǔ)，它的全文內(nèi)容均納入本文進行參考，也就是說它的全文是原料產(chǎn)品生產(chǎn)過程的綱領(lǐng)性文件，同時對銀杏發(fā)酵蛋白粉引用的銀杏蛋白粉引用的專利（201310580225.4）同樣它的全文內(nèi)容均納入本文進行參考。

本發(fā)明的方法將銀杏蛋白粉采用液態(tài)培養(yǎng)發(fā)酵，其有益微生物菌代謝旺盛、增殖快，發(fā)酵效果好，培養(yǎng)基中添加了麥芽汁，富含豐富的蛋白質(zhì)、糖、B族維生素等營養(yǎng)成分，不僅給微生物菌的繁殖提供足夠的營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)生物轉(zhuǎn)化將其有益的成分轉(zhuǎn)化為氨基酸、核酸、轉(zhuǎn)化糖，不僅提升和豐富了銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白的營養(yǎng)效果，同時對改善產(chǎn)品風(fēng)味起到有益效果。

人參葉粉可采用超微粉碎設(shè)備粉碎成500-1800目的超微粉。

人參葉粉也可以采用普通粉碎設(shè)備粉碎成100-120目的細(xì)粉。

為了改善銀杏脆片食品的口感和風(fēng)味，還可以加入銀杏粉、人參葉粉總量1％-15％的添加劑。其中添加劑主要有調(diào)味品（如食用鹽、香精、味精、天然香料如花椒、八角、胡椒、小茴香、肉桂、孜然、桔皮、辣椒、咖喱粉、十三香、食用油等）、增稠劑（如瓊脂、桃膠、阿拉伯膠、白芨膠、海藻酸鈉等）、甜味劑（如L-阿拉伯糖、木糖醇、甘露醇、山梨糖醇、蜂蜜、蔗糖、紅糖等）。

本發(fā)明一種銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白脆片的加工方法，其特征是將人參葉經(jīng)除雜，殺青，干燥，粉碎后與銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白粉充分混合均勻，采用壓片設(shè)備壓制成型，烘干，包裝即得。其中所述的人參葉采用生長期不超過50天的人參嫩葉，人參葉的殺青采用在含有重量為1.5％的食鹽水溶液加熱80℃-100℃下漂燙1-3min殺青。

上述所述的干燥，采用熱風(fēng)干燥、遠紅外干燥或微波干燥，干燥條件為75℃-90℃下干燥10-16小時。

上述所述的烘干為采用100℃-150℃的低溫?zé)犸L(fēng)烘干4-8小時。

為了便于儲存和保證質(zhì)量，銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白脆片食品的包裝可采用真空包裝或充氮包裝。

人參葉為多年生草本人參的葉，為掌狀復(fù)葉，具長柄，人參葉含三萜類及其皂甙成分：人參皂甙(ginsenoside)-Rb1、Rb2、Rc、Re、Rf、Rg1、Rg3、Rg4、Rh1、Rh2、Rh3、F1、F2、F3、F4、La，20(R)人參皂甙[20(R)-ginsenoside]Tg2、Rh2、20(S)人參皂甙Rh2[20(S)-ginenoside-Rh2]，20-葡萄糖人參皂甙Rf(20-glucoginsenoside-Rf)，20(R)原人參二醇[20(R)protopanaxadiol]，20(R)原人參三醇[20(R)protopana-xatriol]，20(R)-達瑪烷-3β，6α，12β，20，25-五醇[20(R)-dammar-3β，6α，12β，20，25-pentol]，20(R)-達瑪烷-3β，6α，12β，20，25-五醇-6-O-α-L-吡喃鼠李糖基(1→4)-O-β-D-吡喃葡萄糖甙[20(R)-dammar-3β-D-glucopyranoside]，胡蘿卜甙(daucosterin([1-10]。還含黃酮尖成分:山柰酚(kaempferol)，三葉豆甙(trifolin),人參黃酮甙(panasenoside)即是山柰酚-3-O-葡萄糖基(1→2)半乳糖甙[kaempferol-3-O-glucosyl(1→2)glalctoside][11]。又含揮發(fā)油，莖的油中含棕櫚酸(palmitic acid)，2-甲基丙基十二烷(2-methyl-6-propyldodecane);葉的油中含棕櫚酸，十三烷酸(tridecanoic acid)，正十五烷(n-pentadecane)[12]。另有報道，葉的揮發(fā)油中有β-金合歡烯(β-farnesene)，2-十七烷酮(2-heptadecanone)和棕櫚酸[13]。近據(jù)報道，葉的按發(fā)油中含有32種成分，其中主要的有:9，12，15二十二碳三烯醇(9，12，15-docsatrienol)，棕櫚酸，7，10，12-十六碳三烯酸甲酯(methyl11,14,17-e-icosatrienoate)，亞麻酸甲酸(methyl linolenate)，3，7，11，15-四甲基十六烯-1-醇(3,7,11,15-tetramethyl-2-hexadecen-1-ol)，甘油(glycerol)，已酸二甲基苯酯(2，2-dimethyl phenyl acetate),2-異戊酰基甲基-1，3-環(huán)戊二酮(2-isopentanoyl-4-mettate),2-異戊?；谆?1，3-環(huán)戊二酮(2-isopentanoyl-4-methylcyclopenta-1,3-dione)，亞油酸甲酯(methyl oleate)，1，2-二苯基已烷(1，2-diphenylethane)等[14]。葉還含天冬氨酸(aspartic acid)，1，2-dipehnylethane)，蘇氨酸(threonine)，絲氨酸(serine)，谷氨酸(glutamic acid)，甙氨酸(glycine)，丙氨酸(alanine)，半胱氨酸(cysteine)，纈氨酸(valine)，蛋氨酸(methionine)，亮氨酸(leucine)，異亮氨酸(isoleucine)，苯丙氨酸(phenylalanine)，賴氨酸(lysine)，組氨酸(histidine)，精氨酸(arginine)，脯氨酸(proline)[15]。另含多糖，莖中得到多糖S-1，相對分子質(zhì)量190萬，由半乳糖(galactose)，葡萄糖(glucose),鼠李糖(arginie)，阿拉伯糖(arabinose)，木糖(xylose)按摩爾比11.9:2.8:1.6:0.8組成，多糖中含有1.34%的蛋白質(zhì)，內(nèi)有17種氨基酸[16]。葉中包含小分子多糖PG-ⅠⅢ均有較強的免疫作用[17];還含水深性雜多糖PN[18]和4個搞補體的雜多糖GL-Nia、GL-Nib、GL-Ala、Gl-Alb。前兩個為中性糖，后兩個為酸性糖，其中GL-Nla對抗原有弱的作用[19]。還含鈉、鎂、鈣、鋁、鉛、匐、鈷、鎳、鉬、硼、鋅、鐵、錳、銅等無機元素和多種過氧化物同工酷。還含黃酮類成分、揮發(fā)油、多種氨基酸、多糖、多種無機元素及多種過氧化物同工酶。藥理研究表明人參葉毒性很小，狗、貓皆可耐受很高劑量，個鼠皮下注射半數(shù)致死量為16.5mg/公斤。1.人參葉、人參制劑及人參皂甙的毒性與副作用:《本經(jīng)》記載人參無毒，現(xiàn)代研究指出，人參的急、慢性毒性都很小。人參根粉給小鼠po,LD50在5g/kg以上。小鼠sc人參浸膏急性LD50為16.5ml/kg。小鼠ig人參100、250、500mg/kg，連服lmo的亞急性毒性觀察未見異常。人參葉提取物或人參皂甙對小鼠ip時的急性LD50在300-700mg/kg之間。人參皂甙單體對小鼠ip的LD50分別為Rbl1110、Rb2305、Rc410、Rd325、Re465、Rfi340、Rg11258mg/kg，Ro的LD50>1000mg/kg。人參莖葉皂甙的亞急性毒性試驗，對大鼠ip，80mg/(kg·日)，或?qū)θ甶g200mg/kg，連續(xù)21d，均未見任何異常。據(jù)文獻記載，人參的花、果、根、葉等各部分具有相似藥理作用（賈公孚主編，臨床藥物新用聯(lián)用大全，2006年12月第2版，705頁）。

本發(fā)明的有益效果

1、本發(fā)明是利用發(fā)明專利201410825847.3權(quán)利要求1和2以及說明書中實施例1的技術(shù)方案獲得的銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白粉為基本原料和具有增強銀杏作用的人參葉粉制得銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白脆片食品，不僅給人們提供了一種新型的銀杏食品制品，還提升銀杏食品的營養(yǎng)功效，該專利的實施方案是由銀杏蛋白粉和麥芽汁為基本原料經(jīng)微生物發(fā)酵制成產(chǎn)品，富含豐富的蛋白質(zhì)、糖、B族維生素等營養(yǎng)成分，同時據(jù)文獻記載“人參與銀杏提取物配伍應(yīng)用，可增強學(xué)習(xí)和記憶功能，并加強了兩藥固有的藥理活性。兩藥的混合物是一種有希望的抗衰老藥，可明顯提高血清中催乳素、生長激素和促腎上腺皮質(zhì)激素（ACTH）含量”（賈公孚主編，臨床藥物新用聯(lián)用大全，2006年12月第2版，1220頁）。然而，人參的莖與人參的根具有相似的藥理作用。將銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白粉與人參葉粉混合制成的脆片食品，不僅最大限度地保持了銀杏細(xì)胞蛋白和人參葉原有的營養(yǎng)成分及保健功效，還具有增強功效的作用。

2、本發(fā)明銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白脆片食品，是一種休閑食品，為了滿足不同人群的需要，制成不同風(fēng)味和風(fēng)格的可口脆片，增加人們的喜食性。

3、由于本發(fā)明采用了制片工藝技術(shù)，避免了揮發(fā)性成分的散失，同時將包裝采用真空包裝或充氮包裝，可有效防止產(chǎn)品中有效成分的氧化或串味。

4、本發(fā)明加工工藝簡單，易于掌握，生產(chǎn)成本低，無環(huán)境污染，能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，適宜大眾普及食用。作為一種新的營養(yǎng)性銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白脆片食品，具有較好的市場前景。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明具體實施方式作進一步說明，不應(yīng)看作是對本發(fā)明的限制，對以下優(yōu)選的實施方式，對本領(lǐng)域的技術(shù)人員來論，在不脫離發(fā)明方案技術(shù)原理的前提下進行的修改和潤飾均應(yīng)視為本發(fā)明的保護范圍。

實施例1

按發(fā)明專利201410825847.3實施例1的方法，（1）稱取10公斤銀杏蛋白粉、10公斤麥芽汁和100公斤純凈水依次加入發(fā)酵罐中，攪拌均勻，用磷酸調(diào)節(jié)pH為5.2，密封發(fā)酵罐，經(jīng)夾層通入蒸汽加熱至熱壓0.7kg/cm2115℃滅菌35min，得液態(tài)培養(yǎng)基；（2）將步驟（1）得到的液態(tài)培養(yǎng)基冷卻至30-35℃時，接種活菌濃度為每克200億黑曲霉1.2公斤、枯草芽孢桿菌1.2公斤、啤酒酵母1.2公斤組成的復(fù)合微生物菌發(fā)酵劑于溫度為33℃、通風(fēng)量為1：0.5V/V/min 的條件下培養(yǎng) 20h，得發(fā)酵物料；（３）將步驟（２）得到的發(fā)酵物料在溫度60℃、真空度-0.085MPa 條件下進行濃縮，得到30.9公斤銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白濃縮液。在上述步驟（3）之后繼續(xù)以下步驟，制備銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白粉；（4）將步驟（3）得到的銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白濃縮液30.9公斤，在65℃條件下，用熱風(fēng)干燥箱干燥46h得銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白；（5）將步驟（4）所得銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白冷卻至室溫，使用振動超微粉碎機粉碎，粉碎后的銀杏發(fā)酵蛋白過500目篩，得到14.2公斤銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白粉。

實施例2

（1）將生長期不超過50天的鮮嫩人參葉，除去泥沙、枯萎葉及雜質(zhì)后，先用流動清水漂3次，撈出控凈水分，置入含有重量為1.5％的食鹽水溶液中，在80℃下漂燙3min進行殺青，殺青后的人參葉用純凈水再漂洗2次，撈出瀝干水分；然后采用熱風(fēng)干燥箱在75℃下熱風(fēng)干燥16h，使人參葉的含水水量在3％以下，取出放冷后，用振動超微粉碎機粉碎，過500目篩，得人參葉粉；

（2）稱取實施例1制得的銀杏發(fā)酵細(xì)胞蛋白粉70㎏與人參葉粉30公斤混合均勻，同時還加入食用鹽、味精、天然香料、食用油和海藻酸鈉，混合均勻后，采用壓片設(shè)備壓制成型；其中食用鹽、味精、天然香料、食用油和海藻酸鈉的用量按食品制作的常規(guī)用量計；

（3）置于烘箱中，于100℃下烘8h；