本發(fā)明涉及肉制食品制作技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種歐式培根的制作方法。

背景技術(shù)：

培根是歐美國(guó)家消費(fèi)者比較喜愛的一種高檔低溫肉制品，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們的消費(fèi)能力隨之提高，消費(fèi)觀念也隨之發(fā)生變化，逐漸趨向接受并發(fā)展為追捧這種高檔低溫肉制品，培根因此逐漸走上廣大消費(fèi)者的餐桌。豬肉作為我國(guó)主要消費(fèi)肉制品，以其為原料制作培根，可以滿足人們的固有飲食習(xí)慣，同時(shí)使人們品味到不同的口味。在培根的傳統(tǒng)制作工藝中，需先向原料肉中注射調(diào)料等輔料，將瘦肉與肥膘混合，進(jìn)行滾揉、靜腌，再將瘦肉與肥膘挑選后，進(jìn)行模具填充。傳統(tǒng)制作方法所必備的注射和挑選過(guò)程延長(zhǎng)了工作周期，增加了人工，因此為了提高培根加工效率，需要提出一種新的培根制備工藝。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種簡(jiǎn)單的歐式培根的制作方法，提高培根的口感而且更營(yíng)養(yǎng)、健康。

為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種歐式培根的制作方法，包括以下步驟：

選用豬肉的前腿肌肉和后腿肌肉作為原料肉，并進(jìn)行修整；

先用熱水將著色劑、亞硝、香精溶開，加入配方冰水，邊攪拌邊分別加入三聚磷酸鹽、食鹽、卡拉膠、香辛調(diào)味料和添加劑，充分?jǐn)嚢枞芑?，用不銹鋼篩網(wǎng)濾去雜質(zhì)，得到溫度小于等于6℃的注射液；

將所述注射液注射到修整好的原料肉中；

對(duì)完成注射的豬肉進(jìn)行滾揉；

將滾揉好的豬肉根據(jù)模具的形狀分切成形放在模具內(nèi)，壓緊模具蓋；

對(duì)分切好的豬肉進(jìn)行蒸煮，蒸煮結(jié)束后進(jìn)行冷卻，待冷卻至35℃以下，將產(chǎn)品放置到架上；

對(duì)蒸煮好的產(chǎn)品進(jìn)行干燥；

對(duì)完成干燥后的產(chǎn)品進(jìn)行煙熏操作；

冷卻完成煙熏的產(chǎn)品，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝；

對(duì)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行二次殺菌。

進(jìn)一步地，所述原料處理中原料肉溫度小于等于15℃，所述修整包括修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血和碎骨。

進(jìn)一步地，對(duì)原料肉的正反兩面進(jìn)行注射，注射頻率范圍為20-30Hz。

進(jìn)一步地，通過(guò)滾揉機(jī)對(duì)豬肉進(jìn)行滾揉，滾揉方式為間隙滾揉，所述間隙滾揉為正轉(zhuǎn)20min，反轉(zhuǎn)20min，間隙10min，滾揉時(shí)間為8h，所述滾揉機(jī)出餡時(shí)的豬肉溫度小于等于8℃，環(huán)境溫度范圍為0-4℃。

進(jìn)一步地，所述模具內(nèi)設(shè)有片料，分切的豬肉的溫度小于等于10℃，壓緊模具蓋后，在模具蓋上刺孔排氣。

進(jìn)一步地，蒸煮的氣壓大于0.4MPa，設(shè)置蒸煮程序?yàn)?0min/78℃、排氣3min，蒸煮結(jié)束后冷卻時(shí)的環(huán)境溫度為0-4℃。

進(jìn)一步地，所述干燥過(guò)程中在65℃的溫度下干燥20min后，翻轉(zhuǎn)擺放產(chǎn)品，并繼續(xù)在65℃的溫度下干燥20min；所述煙熏操作中在65℃的溫度下煙熏20min-30min，排氣3min；待完成煙熏的產(chǎn)品中心溫度冷卻至15℃后，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝。

進(jìn)一步地，所述包裝過(guò)程中包裝間的環(huán)境溫度小于等于15℃。

一種歐式培根，由上述方法制作而成。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明培根的制作方法簡(jiǎn)單，制作精良，及其加工方便，適合工業(yè)化生產(chǎn)，本發(fā)明采用前腿和后腿肌肉制作成歐式經(jīng)典口味的培根，口感好，營(yíng)養(yǎng)、健康，適合廣泛人群實(shí)用。

具體實(shí)施方式

下面將對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)的前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

在本發(fā)明具體實(shí)施例中，本發(fā)明公開了一種歐式培根的制作方法，包括以下步驟：

選用豬肉的前腿肌肉和后腿肌肉作為原料肉，并進(jìn)行修整；原料肉處理前存放在-18℃的儲(chǔ)存庫(kù)，解凍后原料肉溫度小于等于15℃，修整前對(duì)工作臺(tái)和生產(chǎn)用具進(jìn)行清洗、消毒，所述修整包括修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血和碎骨，保留隔膜完整，修去隔膜以外的脂肪，修整過(guò)程中修整刀每30min用消毒液清洗一次，修整間的環(huán)境溫度要求15℃以下，修整后的肉溫最高不超過(guò)15℃；

對(duì)攪拌器進(jìn)行清洗、消毒，先用熱水將著色劑、亞硝、香精完全溶開，加入由制冰設(shè)備制成的冰水，啟動(dòng)鹽水配制器，邊攪拌邊分別加入三聚磷酸鹽、食鹽、卡拉膠、香辛調(diào)味料和添加劑，充分?jǐn)嚢枞芑?，用不銹鋼篩網(wǎng)濾去雜質(zhì)，得到溫度小于等于6℃的注射液；

將所述注射液注射到修整好的原料肉中；開啟鹽水注射機(jī)，注射不設(shè)定壓力，對(duì)原料肉的正反兩面進(jìn)行注射，注射頻率范圍為20-30Hz，本發(fā)明的實(shí)施例優(yōu)先選用25Hz，注射率100％；

對(duì)完成注射的豬肉進(jìn)行滾揉；通過(guò)滾揉機(jī)對(duì)豬肉進(jìn)行滾揉，滾揉機(jī)工作時(shí)必須保證密封性能好，滾揉方式為間隙滾揉，所述間隙滾揉為正轉(zhuǎn)20min，反轉(zhuǎn)20min，間隙10min，滾揉設(shè)備低速運(yùn)行，滾揉時(shí)間為8h；啟動(dòng)真空滾揉設(shè)備，當(dāng)真空度達(dá)-0.08Mpa時(shí)，真空滾揉設(shè)備自動(dòng)運(yùn)行，自動(dòng)運(yùn)行結(jié)束后停機(jī)進(jìn)行消真空，然后出餡，所述出餡時(shí)豬肉溫度小于等于8℃，環(huán)境溫度范圍為0-4℃；

將滾揉好的豬肉根據(jù)模具的形狀分切成形放在模具內(nèi)，壓緊模具蓋，在模具蓋上刺孔排氣；分切前先對(duì)工作臺(tái)、案板、刀具及培根模具進(jìn)行清洗消毒并測(cè)量出餡溫度，要求小于等于10℃；為了保證模具內(nèi)肉片的平整，所述模具內(nèi)設(shè)有片料，在肉片的兩側(cè)加設(shè)了片料用于壓緊肉片；分切好后，模具放在架上，模具間保持5-8cm左右的距離，避免互相擠靠在一起，分切的豬肉的溫度小于等于10℃，分切完成后，應(yīng)在4h以內(nèi)進(jìn)入下道工序；

對(duì)分切好的豬肉進(jìn)行蒸煮，啟動(dòng)蒸煮設(shè)備，打開壓縮空氣閥，氣壓大于0.4Mpa，設(shè)置蒸煮程序?yàn)?0min/78℃、排氣3min，蒸煮結(jié)束后放置在0-4℃的環(huán)境溫度下進(jìn)行冷卻，待冷卻至35℃以下，脫模去除片料，將產(chǎn)品放置到架上；

將產(chǎn)品放置在65℃的溫度下干燥20min后，翻轉(zhuǎn)擺放產(chǎn)品，并繼續(xù)在65℃的溫度下干燥20min；

將產(chǎn)品放置在65℃的溫度下煙熏20min-30min，排氣3min；

待完成煙熏的產(chǎn)品中心溫度冷卻至15℃后，將產(chǎn)品放置在小于等于15℃環(huán)境溫度下進(jìn)行包裝；

將包裝后的產(chǎn)品放入75℃的水中進(jìn)行二次殺菌，保溫10min后取出進(jìn)行冷卻。

在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，還提供了一種歐式培根，由上述方法制作而成。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明培根的制作方法簡(jiǎn)單，制作精良，及其加工方便，適合工業(yè)化生產(chǎn)，本發(fā)明采用前腿和后腿肌肉制作成歐式經(jīng)典口味的培根，口感好，營(yíng)養(yǎng)、健康，適合廣泛人群實(shí)用。

以上所述是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)該指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。