本發(fā)明涉及肉干加工技術領域，具體涉及一種雞肉干的加工工藝。

背景技術：

雞肉蛋白質含量高而脂肪含量低，還含有豐富的鈣、鐵、磷和維生素B等，味道鮮美，吃法眾多。目前，市場上尚未出現(xiàn)以雞肉為原料制成的雞肉干的零食，大多數(shù)都是為狗制作的雞肉干。在制作肉干的現(xiàn)有技術中，大多添加防腐劑來保持肉感的保質期，但是防腐劑對人體健康有害，不宜多食，且為了延長保質期，大多肉干的水份含量過低，導致肉干干硬難嚼。

廣西北流涼亭雞原產于廣西北流市塘岸鎮(zhèn)涼亭村，俗稱“涼亭香雞”，不僅是廣西特色地理農產品，同時是國家地理標志保護產品。涼亭雞蛋白質高，蛋固醇低，不含抗生素、激素等，具有滋補、美容養(yǎng)顏的功效，口感佳，品質好，深受老百姓喜愛。但由于距離的原因，很多人品嘗不到涼亭雞的美味。而制成雞肉干后，方便運輸，遠在千里之外也能品嘗到涼亭雞的味道，也利于涼亭雞的推廣。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對上述問題，提供一種雞肉干的加工工藝，所述加工工藝步驟簡單，制備出來的雞肉干有桂花香，口感爽滑有嚼勁，含水量較多，口感更好，無需防腐劑，且保質期較長，食多不上火。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術方案如下：

一種雞肉干的加工工藝，包括以下步驟：

(1)選料：選擇健康的土雞肉，剔除骨頭、皮和肥肉，精選瘦肉，將瘦肉洗凈、切絲，所得雞肉絲備用；

(2)腌制：將步驟(1)中所得備用的雞肉絲與腌制料按照質量比為40:1-70:1的比例拌勻，用保鮮膜將混勻后的雞肉絲密封包裹，腌制10-20min，所得腌制雞肉絲備用；

其中，腌制料由牛筋草、桂花、番石榴葉、玉米油、石榴皮、三花酒、肉桂、益智仁、千里光、瓜蔞、金櫻子、八角、鹽、生姜、花椒油、聚乙烯吡咯烷酮、醬油、蜂蜜、孜然粉、豆豉、黃柏、黃岑、大葉桉制成；

(3)過水：將步驟(2)中所得腌制雞肉絲放在漏勺中，再將漏勺放入開水中2-5s迅速過水，過水的過程中注意攪動，并撇除表面的浮沫，過完水后出鍋、瀝水，備用；

(4)烘烤：將步驟(3)中所得腌制雞肉絲的表面刷一層玉米油和蜂蜜的混合物，再放入烤箱中烘烤，烘烤后的雞肉干放入烘干機中烘干備用；

(5)包裝：將步驟(4)中所得烘干后的雞肉絲真空包裝。

在本發(fā)明中，進一步地，步驟(1)中所述土雞肉為廣西北流的涼亭雞肉。

在本發(fā)明中，進一步地，步驟(1)中所述雞肉絲的長寬為0.8-1.2cm×0.3-0.6cm。

在本發(fā)明中，進一步地，步驟(2)中所述腌制為在45-55℃的水蒸汽中腌制。

在本發(fā)明中，進一步地，步驟(2)中所述腌制料按重量份計由牛筋草1-3份、桂花3-8份、番石榴葉1-3份、玉米油1-3份、石榴皮0.5-2.5份、三花酒4-8份、肉桂0.5-2份、益智仁0.5-1.5份、千里光1-2.5份、瓜蔞0.5-2份、金櫻子1-3份、八角1-2份、鹽1.5-2.5份、生姜2-4份、花椒油1-3份、聚乙烯吡咯烷酮0.05-0.08份、醬油2-5份、蜂蜜2-4份、孜然粉3-6份、豆豉2-5份、黃柏1-2份、黃岑0.1-0.5份、大葉桉0.1-0.5制成。

在本發(fā)明中，進一步地，步驟(2)中所述腌制料的制作方法為：將玉米油、花椒油和鹽倒入熱鍋中，放入肉桂、益智仁、八角、生姜、豆豉翻炒6-10min，所得混合物出鍋備用；將牛筋草、桂花、番石榴葉、石榴皮、千里光、瓜蔞、金櫻子、黃柏、黃岑、大葉桉粉碎放入鍋中，加入水煎煮40-55min，以液面高出粉碎物2.5-4cm為準，過濾，所得濾液與所得混合物、三花酒、聚乙烯吡咯烷酮、醬油、蜂蜜、孜然粉混勻，即得。

在本發(fā)明中，進一步地，所述聚乙烯吡咯烷酮為食品級。

在本發(fā)明中，進一步地，步驟(4)中所述烘烤為在230-250℃下烘烤8-13min。

在本發(fā)明中，進一步地，步驟(5)中所述烘干后的雞肉絲的含水量為25-30％。

本發(fā)明步驟(1)中選用北流涼亭雞肉，蛋白質高，蛋固醇低，不含抗生素、激素，肉滑味香，口感佳，品質好。

本發(fā)明步驟(1)中將雞肉做成絲狀，不僅便于入味，使其風味佳，且其大小方便食用，一口一個，可避免吃不完造成浪費。

本發(fā)明腌制料中，部分原料的性質介紹如下：

牛筋草味甘、淡，性平，可清熱解毒，治療消化不良和泄瀉等病癥；

番石榴葉味苦澀，性平，具有燥濕健脾、清熱解毒、抗菌、降血糖之功效，常用于瀉痢腹痛，食積腹脹；

石榴皮味酸澀，性溫，具有澀腸止瀉、驅蟲之功效，常用于久瀉、久痢、蟲積腹痛等癥，對食品中常見的污染細菌具有廣譜抗菌效果，特別是對金黃色葡萄球菌抑菌效果顯著；

益智仁味辛辣，性溫，具有溫脾止瀉攝涎、暖腎縮尿固精之功效，常用于脾胃虛寒、嘔吐、泄瀉等癥；

八角味甘香，性熱，常做調料品，有健胃、驅風、鎮(zhèn)痛、調中理氣、祛寒濕的功效，可治療消化不良和神經衰弱等；

肉桂味甘辛，性熱，有特殊香氣，常用于食品調味，具有溫中健胃、暖腰膝、治腹冷、氣脹的作用，還有助于控制血糖和膽固醇；

千里光味苦，性寒，具有清熱解毒、明目、止癢、抗菌等功效，多用于風熱感冒、目赤腫痛、泄瀉痢疾等癥，對志賀氏痢疾桿茵和金黃色葡萄球菌有較強抗菌作用，對傷寒、副傷寒甲、副傷寒乙、痢疾(弗氏、鮑氏、宋內氏)、大腸、變形、臘樣炭疽等桿菌以及八疊球菌皆有抑制作用；

瓜蔞有清熱滌痰、寬胸散結、潤燥滑腸、抗菌抗?jié)兊墓π?，常用于肺熱咳嗽、大便秘結，對大腸桿菌等革蘭氏陰性腸內致病菌有抑制作用，并對葡萄球菌、肺炎雙球菌、甲型溶血性鏈球菌、流感桿菌、奧杜盎氏小芽胞癬菌及星形奴卡氏菌等有一定抑制作用；

金櫻子味酸、甘、澀，性平，具有澀腸止瀉、幫助消化之功效，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌、痢疾桿菌及流感病毒均有較強的抑制作用；

花椒油味辛，性熱，椒香濃郁，有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥之功效，主要治療嘔吐、風寒濕痹、齒痛、食欲不振、蛔蟲引起的腹痛、腹瀉等癥；

聚乙烯吡咯烷酮是大分子物質，可做分散劑，具有良好的親水性和保濕性；

黃柏味苦，性寒，有清熱燥濕、瀉火、解毒、抗菌作用，對金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、白喉桿菌、草綠色鏈球菌、痢疾桿菌(宋內氏除外)等均有抗菌作用。

黃岑味苦，性寒，有清熱燥濕、瀉火解毒、抗菌、抗真菌、抗病毒等功效，對大腸桿菌、桔草桿菌、金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、霍亂弧菌、大腸桿菌、變形桿菌、綠膿桿菌、葡萄球菌、溶血性璉球菌(a，B)、肺炎雙球菌、白喉桿菌、人結核桿菌H37、許蘭氏黃癬菌、星形奴卡氏菌等有抑制作用；

大葉桉可提取芳香油，有疏風解熱、抑菌消炎、抗病毒、殺蟲、防腐止癢的功效，用于預防流行性感冒、清熱解毒、健胃，對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、弗氏痢疾桿菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌A等均有抑制作用；

腌制料中，添加的桂花和三花酒能去除雞肉的臊味，使雞肉干帶有桂花香氣和酒香。添加的聚乙烯吡咯烷酮可以使腌制料中的油均勻分散，使腌制料更均勻，還可提高雞肉干的潤滑性和韌性，使其口感爽滑而有嚼勁，還能提高雞肉的保濕性，減緩水分揮發(fā)的速度，防止烘干過程中水分急劇揮發(fā)導致的雞肉干硬難嚼。添加的肉桂甘辛，益智仁辛辣，八角甘香，大葉桉有芳香氣味，四者配合，可以提高雞肉干的香氣和口感。牛筋草可清熱解毒、助消化，與可健胃的八角、大葉桉配合，可增強健胃助消化之功，牛筋草和大葉桉的清熱解毒性能還可緩和八角的熱性；千里光、瓜蔞、金櫻子、黃岑、大葉桉均對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等容易使食品污染腐敗的致病菌有抑制和抵抗作用，黃柏、番石榴葉可清熱抗菌，再佐以對食品中常見的污染細菌具有廣譜抗菌效果的石榴皮，大大增強腌制料的抑菌作用，延緩雞肉干的腐敗，延長保質期，避免添加防腐劑，有害健康。腌制料中的原料安全無害，各組分配合，使腌制料可提高雞肉干的香氣、嚼勁、爽滑度，還能抑菌，延長保質期，清熱解毒，健胃助消化。

本發(fā)明步驟(2)中,用保鮮膜將與腌制料混勻后的雞肉絲密封包裹放在45-55℃的水蒸汽中腌制，一方面，熱的水蒸氣使桂花香、三花酒的香氣不斷擴散，但是由于保鮮膜的密封作用，香氣只能在保鮮膜內不斷流竄，與雞肉絲充分接觸，進而使雞肉絲帶有桂花香和酒香，而且揮發(fā)出來的大量乙醇蒸汽可以對腌制料中的桂花汁不斷進行萃取，增強保鮮膜內的桂花香氣，進而增強雞肉干的桂花香；另一方面，使腌制料更容易滲透到雞肉絲的內層，腌制效果更均勻、更好。

綜上所述，由于采用了上述技術方案，本發(fā)明的有益效果是：所述雞肉干的加工工藝制備出來的雞肉干香氣怡人，彈性好，爽滑有嚼勁，食多不上火，不需添加防腐劑也能保持較長保質期，安全健康。

【具體實施方式】

為了更好地理解本發(fā)明，下面用具體實例來詳細說明本發(fā)明的技術方案，但是本發(fā)明并不局限于此。

實施例1

本實施例的雞肉干的加工工藝，包括以下步驟：

(1)選料：選擇健康的廣西北流的涼亭雞肉，剔除骨頭、皮和肥肉，精選瘦肉，將瘦肉洗凈、切成長寬為0.8cm×0.3cm的雞肉絲，所得雞肉絲備用；

(2)腌制：將步驟(1)中所得備用的雞肉絲與腌制料按照質量比為40:1的比例拌勻，用保鮮膜將混勻后的雞肉絲密封包裹放在55℃的水蒸汽中腌制10min，所得腌制雞肉絲備用；

其中，腌制料按重量份計由牛筋草3份、桂花3份、番石榴葉1份、玉米油3份、石榴皮0.5份、三花酒4份、肉桂0.5份、益智仁1.5份、千里光2.5份、瓜蔞0.5份、金櫻子1份、八角1份、鹽2.5份、生姜4份、花椒油1份、食品級聚乙烯吡咯烷酮0.05份、醬油2份、蜂蜜4份、孜然粉3份、豆豉5份、黃柏1份、黃岑0.1份、大葉桉0.5制成；

(3)過水：將步驟(2)中所得腌制雞肉絲放在漏勺中，再將漏勺放入開水中5s迅速過水，過水的過程中注意攪動，并撇除表面的浮沫，過完水后出鍋、瀝水，備用；

(4)烘烤：將步驟(3)中所得腌制雞肉絲的表面刷一層玉米油和蜂蜜的混合物，再放入烤箱中，在250℃下烘烤8min，烘烤后的雞肉干放入烘干機中烘干備用；

(5)包裝：將步驟(4)中所得烘干后的雞肉絲真空包裝。

本實施例步驟(2)中腌制料的制作方法為：將玉米油、花椒油和鹽倒入熱鍋中，放入肉桂、益智仁、八角、生姜、豆豉翻炒10min，所得混合物出鍋備用；將牛筋草、桂花、番石榴葉、石榴皮、千里光、瓜蔞、金櫻子、黃柏、黃岑、大葉桉粉碎放入鍋中，加入水煎煮40min，以液面高出粉碎物2.5cm為準，過濾，所得濾液與所得混合物、三花酒、聚乙烯吡咯烷酮、醬油、蜂蜜、孜然粉混勻，即得。

實施例2

本實施例的雞肉干的加工工藝，包括以下步驟：

(1)選料：選擇健康的廣西北流的涼亭雞肉，剔除骨頭、皮和肥肉，精選瘦肉，將瘦肉洗凈、切成長寬為1.2cm×0.6cm的雞肉絲，所得雞肉絲備用；

(2)腌制：將步驟(1)中所得備用的雞肉絲與腌制料按照質量比為70:1的比例拌勻，用保鮮膜將混勻后的雞肉絲密封包裹放在45℃的水蒸汽中腌制20min，所得腌制雞肉絲備用；

其中，腌制料按重量份計由牛筋草1份、桂花8份、番石榴葉3份、玉米油1份、石榴皮2.5份、三花酒8份、肉桂2份、益智仁0.5份、千里光1份、瓜蔞2份、金櫻子3份、八角2份、鹽1.5份、生姜2份、花椒油3份、食品級聚乙烯吡咯烷酮0.08份、醬油5份、蜂蜜2份、孜然粉6份、豆豉2份、黃柏2份、黃岑0.5份、大葉桉0.1制成；

(3)過水：將步驟(2)中所得腌制雞肉絲放在漏勺中，再將漏勺放入開水中2s迅速過水，過水的過程中注意攪動，并撇除表面的浮沫，過完水后出鍋、瀝水，備用；

(4)烘烤：將步驟(3)中所得腌制雞肉絲的表面刷一層玉米油和蜂蜜的混合物，再放入烤箱中，在230℃下烘烤13min，烘烤后的雞肉干放入烘干機中烘干備用；

(5)包裝：將步驟(4)中所得烘干后的雞肉絲真空包裝。

本實施例步驟(2)中腌制料的制作方法為：將玉米油、花椒油和鹽倒入熱鍋中，放入肉桂、益智仁、八角、生姜、豆豉翻炒6min，所得混合物出鍋備用；將牛筋草、桂花、番石榴葉、石榴皮、千里光、瓜蔞、金櫻子、黃柏、黃岑、大葉桉粉碎放入鍋中，加入水煎煮55min，以液面高出粉碎物4cm為準，過濾，所得濾液與所得混合物、三花酒、聚乙烯吡咯烷酮、醬油、蜂蜜、孜然粉混勻，即得。

實施例3

本實施例的雞肉干的加工工藝，包括以下步驟：

(1)選料：選擇健康的廣西北流的涼亭雞肉，剔除骨頭、皮和肥肉，精選瘦肉，將瘦肉洗凈、切成長寬為1cm×0.4cm的雞肉絲，所得雞肉絲備用；

(2)腌制：將步驟(1)中所得備用的雞肉絲與腌制料按照質量比為55:1的比例拌勻，用保鮮膜將混勻后的雞肉絲密封包裹放在50℃的水蒸汽中腌制15min，所得腌制雞肉絲備用；

其中，腌制料按重量份計由牛筋草2份、桂花5份、番石榴葉2份、玉米油2份、石榴皮1.5份、三花酒6份、肉桂1.5份、益智仁1份、千里光2份、瓜蔞1份、金櫻子2份、八角1.5份、鹽1.8份、生姜3份、花椒油2份、食品級聚乙烯吡咯烷酮0.06份、醬油4份、蜂蜜3份、孜然粉4.5份、豆豉3份、黃柏1.5份、黃岑0.3份、大葉桉0.2制成；

(3)過水：將步驟(2)中所得腌制雞肉絲放在漏勺中，再將漏勺放入開水中4s迅速過水，過水的過程中注意攪動，并撇除表面的浮沫，過完水后出鍋、瀝水，備用；

(4)烘烤：將步驟(3)中所得腌制雞肉絲的表面刷一層玉米油和蜂蜜的混合物，再放入烤箱中，在240℃下烘烤10min，烘烤后的雞肉干放入烘干機中烘干備用；

(5)包裝：將步驟(4)中所得烘干后的雞肉絲真空包裝。

本實施例步驟(2)中腌制料的制作方法為：將玉米油、花椒油和鹽倒入熱鍋中，放入肉桂、益智仁、八角、生姜、豆豉翻炒8min，所得混合物出鍋備用；將牛筋草、桂花、番石榴葉、石榴皮、千里光、瓜蔞、金櫻子、黃柏、黃岑、大葉桉粉碎放入鍋中，加入水煎煮45min，以液面高出粉碎物3cm為準，過濾，所得濾液與所得混合物、三花酒、聚乙烯吡咯烷酮、醬油、蜂蜜、孜然粉混勻，即得。

為了更清楚地說明本發(fā)明的特色，隨機選取實施例1、2、3的雞肉干各50包進行抽樣試吃，讓50個人每隔一周分別試吃實施例1、2、3的雞肉干，記錄他們的試吃感受，隨機選取實施例1、2、3的雞肉干各50包進行檢測，不同加工工藝制備的雞肉干的試吃結果和檢查結果如表1所示，表中A、B、C組分別對應實施例1、2、3制備出來的雞肉干。

表1不同加工工藝制備的雞肉干的試吃和檢測結果：

根據(jù)表1結果可知：實施例的雞肉干有桂花香，干而不硬，爽滑有彈性，口感好，食用后沒有上火現(xiàn)象，在含水量較高的同時，保持保質期較長，且未檢測到大腸菌群，說明本發(fā)明加工工藝可以提高雞肉干的香氣、彈性，制作出來的雞肉干香氣怡人，口感好，無菌，不上火，在不添加防腐劑的情況下，也能保持較長的保質期，安全健康。

上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細說明，但實施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。