一種澀柿果干的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及水果深加工技術(shù)領(lǐng)域。更具體地，設(shè)及一種澀柿果干的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 柿(Diospyros kaki L.)屬柿科化benaceae)柿屬(Diospyros)植物，廣泛分布在 熱帶、亞熱帶和溫帶地區(qū)，中國是柿的主要原產(chǎn)國之一，栽培面積和產(chǎn)量均居于世界之首。 柿子又名朱果，富含糖、蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等營養(yǎng)成分，單寧、有機(jī)酸及芳香物質(zhì)構(gòu)成了 柿果的獨(dú)特風(fēng)味，可鮮食，亦可加工成柿干、柿餅等，還可代替糧食，與要、栗齊名，素有鐵桿 莊家、木本糧食的美譽(yù)。此外，柿果性味干澀，微寒，無毒，可清熱潤肺，化疲止咳，《本草綱 目》記載："柿乃脾肺血分之果也，其味甘而氣平，性澀而能收，故有健脾、澀腸、止血之功"， 具有較高的保健功能及藥用價(jià)值。俗語云"一天一蘋果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我"，但是要論預(yù)防屯、臟血 管硬化，柿子的功效遠(yuǎn)大于蘋果，堪稱有益屯、臟健康的水果王。
[0003] 柿資源在我國分布廣泛，除寧夏、青海、內(nèi)蒙古、黑龍江、吉林外，其他省、自治區(qū)均 有分布，其中陜西、山西、河南、河北、山東、北京、天津栽培最多。我國各地柿品種數(shù)達(dá)963 個(gè)，但除羅田甜柿外，其余幾乎全部是完全澀柿。甜柿雖無澀味，但由于缺乏澀柿脫澀后的 特殊風(fēng)味，所W不能完全替代澀柿。澀柿采收期集中，易軟化，不耐儲(chǔ)藏，產(chǎn)地交通不便，爛 耗損失嚴(yán)重，大大降低了柿果的商品率，加之柿子的加工產(chǎn)品過于單調(diào)，除柿餅外，市場上 很難再見到其他柿子產(chǎn)品，極大地影響了其商品價(jià)值，挫傷了柿農(nóng)的生產(chǎn)積極性，限制了柿 產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
[0004] 高效的脫澀方法是提高澀柿鮮食市場認(rèn)可度的關(guān)鍵技術(shù)。目前普遍有效的脫澀方 法有溫水脫澀法、冷水脫澀法、石灰水脫澀法、草木灰脫澀法、混果脫澀法、酒精脫澀法、乙 締利脫澀法等，相比之下C〇2脫澀法簡便易行、高效、無毒副作用、而且脫澀后的果實(shí)保持了 一定的硬度，耐儲(chǔ)性好，具有一定優(yōu)勢。
[0005] 長期W來，柿果僅靠傳統(tǒng)簡單手工操作加工成柿餅、柿干等粗級(jí)產(chǎn)品，加工品比例 極低，加工能力不足，加工制品檔次低。隨著我國居民消費(fèi)層次的提高、消費(fèi)觀念的改變W 及國內(nèi)外果品市場供求關(guān)系的變化，柿子加工品消費(fèi)在整個(gè)柿果消費(fèi)結(jié)構(gòu)中所占的比重將 會(huì)極大提高。因此，對(duì)澀柿加工工藝的研究是柿產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的關(guān)鍵問題。
[0006] 尤其是現(xiàn)有的柿餅加工技術(shù)通常是采用高溫加熱烘干的方式進(jìn)行干燥，同時(shí)還會(huì) 進(jìn)行熏硫處理，容易導(dǎo)致柿餅中殘留二氧化硫，并且柿果中的營養(yǎng)成分流失嚴(yán)重。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的一個(gè)目的在于提供一種澀柿果干的加工方法，不僅可W很好的保存柿子 原有的風(fēng)味，有效解決成熟柿子難W膽存的難題，并且能夠最大限度地不損失柿果中的營 養(yǎng)成分。
[000引為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案：
[0009] -種澀柿果干的加工方法，包括如下步驟：
[0010] (I)柿果原料準(zhǔn)備；
[00川 （2)脫澀；
[0012] (3)清洗；
[0013] (4)去皮；
[0014] (5)切片；
[001引 （6)預(yù)凍；
[0016] (7)真空冷凍干燥；
[0017] (8)包裝。
[0018] 上述澀柿果干的加工方法，在步驟（1)中：在每年的9~11月份采集澀柿，挑選果實(shí) 成熟但肉質(zhì)尚硬、無病蟲害、無霉?fàn)€及嚴(yán)重機(jī)械傷的新鮮柿子作為柿果原料。
[0019] 上述澀柿果干的加工方法，在步驟(2)中：將柿果裝入由塑料膜制成的塑料袋內(nèi)， 通過連接膠管并將膠管管口伸入塑料袋底部，將純度為99.9999 %的C〇2氣體充入塑料袋 內(nèi)；持續(xù)充入C〇2直到封口處排出的氣體能迅速將火柴的火焰焰滅，然后再持續(xù)充氣20S，保 證袋內(nèi)C〇2濃度達(dá)到90 % W上;然后迅速封閉塑料袋袋口，24h后打開塑料袋袋口，使柿果自 然暴露于空氣中繼續(xù)脫澀24~4她。
[0020] 上述澀柿果干的加工方法，在步驟(3)中：將脫澀后的柿果采用高壓水龍頭沖洗， 洗凈后用紗布擦干。
[0021] 上述澀柿果干的加工方法，在步驟(4)中：將清洗干凈的柿果，摘取果柄和專片，然 后去皮，去皮要薄，不要過多的傷及果肉，剔除有裂縫、有斑點(diǎn)的部位。
[0022] 上述澀柿果干的加工方法，在步驟(5)中：將已經(jīng)去皮的柿果實(shí)，縱切后除去種子， 然后沿果實(shí)橫向切成厚度為l-5mm的半環(huán)形片。厚度為切片過厚會(huì)影響柿子干的口 感，并且影響冷凍干燥的效果，延長冷凍干燥的時(shí)間，增加柿子干的成本。
[0023] 上述澀柿果干的加工方法，在步驟(6)中：將切片后的柿果實(shí)均勻攤放，-3(TC~-80 °C預(yù)凍2~6小時(shí)。
[0024] 上述澀柿果干的加工方法，在步驟(7)中：預(yù)凍后的柿干放入真空冷凍干燥機(jī)，抽 真空至10化W下開始冷凍干燥，干燥溫度為-30°C~-55°C，干燥時(shí)間為36~96h。
[0025] 上述澀柿果干的加工方法，在步驟(8)中：對(duì)冷凍干燥后的柿子干成品采用抽真空 充氮包裝，于常溫下避光膽藏。
[0026] 本發(fā)明的有益效果如下：
[0027] 1、延長柿子保鮮時(shí)間，解決柿子不宜久存的問題。
[0028] 2、干燥時(shí)間短，衛(wèi)生程度高。
[0029 ] 3、不受天氣條件限制，不易減產(chǎn)減收、減產(chǎn)。
[0030] 4、更多的保持了鮮柿的原有色澤、口味。
[0031] 5、更多的保持了營養(yǎng)成分。
[0032] 6、提高柿果加工品的檔次，為食用柿子提供方便。
[0033] 7、純天然制品，不含任何添加劑，無毒副過敏反應(yīng)，工藝簡單。
[0034] 8、通過預(yù)凍和真空冷凍干燥相結(jié)合，能夠完全保持柿干內(nèi)部組織的完整性，復(fù)水 性好且復(fù)鮮度高，復(fù)水后能夠最大限度地再現(xiàn)鮮柿的風(fēng)味，運(yùn)樣在入口后巧嚼時(shí)人們會(huì)感 覺像吃鮮柿一樣;直接進(jìn)行真空冷凍干燥時(shí)水分揮發(fā)速度過快，會(huì)大幅度地破壞柿干的內(nèi) 部組織結(jié)構(gòu)，復(fù)水性差且復(fù)鮮度比較低。而且，干燥至相同含水率的情況下，預(yù)凍和真空冷 凍干燥相結(jié)合相比直接進(jìn)行真空冷凍干燥，能夠節(jié)能30% W上。
【具體實(shí)施方式】
[0035] 針對(duì)W上問題，發(fā)明人經(jīng)過潛屯、研究，研究出一種凍干柿子干的加工方法，為柿子 深加工和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展解決"瓶頸"問題。
[0036] 實(shí)施例1
[0037] -種澀柿果干的加工方法，包括如下步驟：
[0038] (1)柿果原料準(zhǔn)備:在每年的9~11月份采集澀柿，挑選果實(shí)成熟但肉質(zhì)尚硬、無病 蟲害、無霉?fàn)€及嚴(yán)重機(jī)械傷的新鮮柿子作為柿果原料；
[0039] (2)脫澀:將柿果裝入由塑料膜制成的塑料袋內(nèi)，通過連接膠管并將膠管管口伸入 塑料袋底部（由于C〇2比空氣比重大，因此可將空氣從塑料袋上部的封口處排出），將純度為 99.9999 %的C〇2氣體充入塑料袋內(nèi)；持續(xù)充入C〇2直到封口處排出的氣體能迅速將火柴的火 焰焰滅，然后再持續(xù)充氣20S，保證袋內(nèi)C〇2濃度達(dá)到90 % W上;然后迅速封閉塑料袋袋口， 24h后打開塑料袋袋口，使柿果自然暴露于空氣中繼續(xù)脫澀2地；
[0040] (3)清洗:將脫澀后的柿果采用高壓水龍頭沖洗，洗凈后用紗布擦干；
[0041] (4)去皮:將清洗干凈的柿果，摘取果柄和專片，然后去皮，去皮要薄，不要過多的 傷及果肉，剔除有裂縫、有斑點(diǎn)的部位；
[0042] (5)切片:將已經(jīng)去皮的柿果實(shí)，縱切后除去種子，然后沿果實(shí)橫向切成厚度為1mm 半環(huán)形片；
[0043] (6)預(yù)凍:將切片后的柿果實(shí)均勻攤放，-30°C預(yù)凍6小時(shí)；
[0044] (7)真空冷凍干燥:預(yù)凍后的柿干放入真空冷凍干燥機(jī)，抽真空至10化開始冷凍干 燥，干燥溫度為-30°C，干燥時(shí)間為96h;
[0045] (8)包裝:對(duì)冷凍干燥后的柿子干成品采用抽真空充氮包裝，于常溫下避光膽藏。
[0046] 實(shí)施例2
[0047] -種澀柿果干的加工方法，包括如下步驟：
[0048] (1)柿果原料準(zhǔn)備:在每年的9~11月份采集澀柿，挑選果實(shí)成熟但肉質(zhì)尚硬、無病 蟲害、無霉?fàn)€及嚴(yán)重機(jī)械傷的新鮮柿子作為柿果原料；
[0049] (2)脫澀:將柿果裝入由塑料膜制成的塑料袋內(nèi)，通過連接膠管并將膠管管口伸入 塑料袋底部，將純度為99.9999 %的C〇2氣體充入塑料袋內(nèi)；持續(xù)充入C〇2直到封口處排出的 氣體能迅速將火柴的火焰焰滅，然后再持續(xù)充氣20S，保證袋內(nèi)C〇2濃度達(dá)到90% W上;然后 迅速封閉塑料袋袋口，24h后打開塑料袋袋口，使柿果自然暴露于空氣中繼續(xù)脫澀4她；
[0050] (3)清洗:將脫澀后的柿果采用高壓水龍頭沖洗，洗凈后用紗布擦干；
[0051] (4)去皮:將清洗干凈的柿果，摘取果柄和專片，然后去皮，去皮要薄，不要過多的 傷及果肉，剔除有裂縫、有斑點(diǎn)的部位；
[0052] (5)切片:將已經(jīng)去皮的柿果實(shí)，縱切后除去種子，然后沿果實(shí)橫向切成厚度為3mm 半環(huán)形片；