一種芥菜干加工工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其是涉及一種芥菜干加工工藝。
【背景技術】
[0002]芥菜，【拉丁名】Brassica juncea (L.) Czern.et Coss。芥菜是十字花科(Cruciferae)蕓苔，屬一年生或二年生草本。芥菜含有很豐富的維生素A、維生素B、維生素C和維生素D。芥菜含有大量的抗壞血酸，是活性很強的還原物質，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發(fā)大腦對氧的利用，有提神醒腦，解除疲勞的作用。其次還有解毒消腫之功，能抗感染和預防疾病的發(fā)生，抑制細菌毒素的毒性，促進傷口愈合，可用來輔助治療感染性疾病。芥菜還有開胃消食的作用，因為芥菜腌制后有一種特殊鮮味和香味，能促進胃、腸消化功能，增進食欲，可用來開胃，幫助消化。芥菜含有硫代葡萄糖苷，經水解后產生揮發(fā)性的異硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，具有特殊的風味和辛辣味。芥菜還能明目利膈、寬腸通便，是因芥菜組織較粗硬、含有胡蘿卜素和大量食用纖維素，故有明目與寬腸通便的作用，可作為眼科患者的食療佳品，還可防治便秘，尤宜于老年人及習慣性便秘者食用。
[0003]芥菜是中國傳統(tǒng)佳肴，食用和栽培歷史極為悠久。芥菜在吃法方面也有很高的營養(yǎng)價值，芥菜可用蒸、煮或炒等方式烹飪;芥菜腌制后味道鮮美，可以增進食欲，促進胃腸消化功能;做湯時加入芥菜可以使菜肴略帶微辣;芥菜中含有食物纖維，可以促進胃腸蠕動；此外，芥菜還是眼科患者的食療佳品。
[0004]但芥菜中含有大量的可溶性物質，采收后極易發(fā)生腐爛變質等現象，如果要長期保存，就需要對芥菜進行脫水干燥加工，以便于其保存和進一步加工。目前的芥菜干為提高產量和效率，在工業(yè)上大規(guī)模多采用熱風干燥的方法，雖然能大幅度的提高產率和效率，但是由于溫度較高，芥菜常發(fā)生褐變、紅變的現象，且營養(yǎng)和風味流失嚴重，得到的產品復水后品質較差，風味和口感遠不如自然晾曬的芥菜干。但傳統(tǒng)的芥菜干加工方法，通常是直接或用書煮熟后進行晾曬，或加鹽進行腌漬后進行晾曬，直接晾曬制得的芥菜干晾曬時間長，帶有芥菜的生澀味，且香味不濃郁，易軟化甚至發(fā)霉，不易保存;煮熟后進行晾曬制得的芥菜干，雖然會降低生澀味，但在煮的過程中會同時使芥菜的香味和營養(yǎng)物質大量流失在水中，同時芥菜干也易軟化甚至發(fā)霉，不易保存;加鹽進行腌漬后進行晾曬制得的芥菜干，雖然易保存，但高鹽腌漬后的失去了芥菜原有的風味，且不利于人體健康。
[0005]申請公布號:CN104207038A，申請公布日:2014.12.17的中國專利公開了一種干芥菜的加工方法，包括清洗、切塊、護色、烘干、包裝和滅菌，其特征在于:挑選新鮮芥菜剝去老葉，清洗后再切成芥菜塊，立即放入護色液中，然后進行三次熱風循環(huán)烘干攤晾，得到干芥菜，真空包裝后進行滅菌處理。該方法直接對芥菜進行烘干，制得芥菜干帶有芥菜的生澀味，且香味不濃郁，同時采用烘干機烘干，風味和口感遠不如自然晾曬的芥菜干，消費者接受程度差。

【發(fā)明內容】

[0006]本發(fā)明是為了解決現有技術的芥菜干加工工藝所存在的上述問題，提供了一種工藝步驟簡單，可操作性強的芥菜干加工工藝。
[0007]為了實現上述目的，本發(fā)明采用以下技術方案:
一種芥菜干加工工藝，包括以下步驟:
(I)改刀:將洗凈后的新鮮芥菜進行控水，攤晾12?24h后去除上部葉片部分以留下芥菜桿，并將芥菜桿沿縱向切成長條。由于芥菜的菜桿較厚，不易漂燙及曬干，因此本發(fā)明通過改刀使芥菜桿切開，從而有利于后續(xù)步驟的進行，且改刀后的芥菜桿外形規(guī)整，最后產品外觀品質好;攤晾以使芥菜桿初步失水，避免在改刀時芥菜桿中汁液流出，既便于操作，又減少芥菜營養(yǎng)流失。
[0008](2)除澀:將改刀后的芥菜桿置于除澀液中進行漂燙，撈出后過冷水，控干水分后置于陽光下晾曬36?48h。本發(fā)明將芥菜桿置于除澀液中進行漂燙，通過漂燙以有效除去芥菜桿的苦濕味，同時能最小程度較少營養(yǎng)損失。
[0009](3)軟化:對步驟(2)中的芥菜桿于90?100°C溫度下蒸制10?15min，冷卻后置于陽光下晾曬36?48h。于90?100°C溫度下進行蒸制10?15min，使芥菜桿熟制軟化，以使芥菜干口感更為細膩，改善口感且更易消化，同時蒸制能最大程度保持芥菜桿的風味和營養(yǎng)，綜合口感和效率，以在90?100°C溫度下進行蒸制10?15min為宜；通過陽光自然曬干，干燥速度均勻，顏色均勻一致，且風味更為濃郁，品質好。
[0010](4)提香:對步驟(3)中的芥菜桿于130?150°C溫度下再蒸制3~5min，冷卻后置于陽光下晾曬至水分含量為5?10%，即得芥菜干。本發(fā)明在130?150°C溫度下再進行蒸制3~5min，以充分激發(fā)芥菜桿中的風味物質，大大提高芥菜干的香味，蒸制時間不宜過長，否則芥菜干過于軟化，口感差，且營養(yǎng)與風味物質損失較多，反而適得其反。
[0011]作為優(yōu)選，步驟(I)中，攤晾溫度為20?30°C。
[0012]作為優(yōu)選，步驟(I)中，芥菜桿切成的長條規(guī)格為長度8?1cm，寬度2?3cm。
[0013]作為優(yōu)選，步驟(2)中，所述除澀液由以下質量百分比的組分組成:1~3%白糖，0.1?
0.2%植酸，0.05-0.1%赤蘚糖醇，3?5%乙醇，余量為水，芥菜桿與除澀液的質量比為I: 10?20。本發(fā)明提供了一種除澀液，其中白糖不僅能去澀，而且還能使芥菜桿顏色更為光亮和均勻，改善芥菜干的品質;植酸能抑制芥菜桿在加工和保存過程中的氧化褐變，并對芥菜的組織有一定的保護作用，能避免芥菜桿的軟化，使芥菜干保持較好的硬度和色澤，同時對芥菜干有明顯的防霉保鮮效果;赤蘚糖醇能有效保護芥菜中的維生素等營養(yǎng)風味物質，減少損失；乙醇能與芥菜中的草酸發(fā)生酯化反應生成具有香味的酯，能降低芥菜干的苦澀口感并改善芥菜干的風味。本發(fā)明除澀液中各組分相互協(xié)同配合，能大大改善芥菜干的品質。
[0014]作為優(yōu)選，步驟(2)中，漂燙時間為3~5min，漂燙溫度為90?100°C。漂燙工藝參數十分重要，溫度過高時間過長，易使芥菜桿過熟且發(fā)生褐變，溫度過低且時間過短，漂燙效果差。
[0015]作為優(yōu)選，步驟(2)、步驟(3)、步驟(4)中的晾曬溫度控制在10?30°C。
[0016]因此，本發(fā)明具有如下有益效果:
(I)提供了一種工藝步驟簡單，可操作性強的芥菜干加工工藝，通過對傳統(tǒng)工藝的優(yōu)化改進，使得制得的芥菜干無鹽，健康營養(yǎng)，