本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種羅漢果肉松的制備方法。

背景技術(shù)：

肉松是將肉煮爛，再經(jīng)燴制、揉搓而成的一種營養(yǎng)豐富、易消化、食用方便、易于貯藏的脫水制品。除用豬肉外，還可用牛肉、兔肉、魚肉生產(chǎn)各種肉松。傳統(tǒng)的肉松往往要加入大量的白砂糖為輔料，制得的產(chǎn)品含糖量一般都很高，而且產(chǎn)品的松散性較差，會影響到其口感。

羅漢果，葫蘆科多年生藤本植物的果實。別名拉汗果、假苦瓜、光果木鱉、金不換、羅漢表、裸龜巴，被人們譽為“神仙果”，其葉心形，雌雄異株，夏季開花，秋天結(jié)果。主要產(chǎn)于廣西壯族自治區(qū)桂林市，是桂林名貴的土特產(chǎn)，也是國家首批批準(zhǔn)的藥食兩用材料之一，其主要功效是能止咳化痰。羅漢果果實營養(yǎng)價值很高，含豐富的維生素C以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白質(zhì)、脂類等，深受大眾喜食。在食品應(yīng)用方面，目前鮮有將羅漢果或其提取物添加到肉松中，制得肉松新品種的相關(guān)技術(shù)公開。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種羅漢果肉松的制備方法，以羅漢果提取物為肉松的輔料，制得松散性好、口感酥軟、含糖量低的肉松新品種。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種羅漢果肉松的制備方法，包括以下步驟；

1)將新鮮羅漢果和其重量1/10～3/10的碳酸鈣混合，于-0.1～-0.08MPa、40～50℃的條件下，真空干燥48～72小時后取出；將干燥后的羅漢果去皮，羅漢果皮備用，去皮后的羅漢果按料液比1:3～5的量投入水中，在50～80℃的條件下浸取6～12小時，過濾收集濾液，濾液減壓濃縮至原體積的15％～20％，然后干燥成粉末，得到羅漢果果肉提取物；

2)將步驟1)中的羅漢果皮，與70％～80％乙醇溶液按1:5～8的重量比混合均勻，加熱至70～80℃，浸提1～5小時，過濾，濾液加熱至沸騰，將肉塊加入沸騰的濾液中煮60～90分鐘，撈出肉塊并將其打散，得到肉纖維；

3)將肉纖維用小火炒制10～20分鐘后，加入味精、食鹽、八角粉和蜂蜜，再用大火炒制15～20分鐘，然后加入羅漢果果肉提取物和雞蛋蛋清繼續(xù)大火炒制30～60分鐘，然后加入植物油，攪拌均勻后取出，即制得羅漢果肉松。

上述技術(shù)方案中：

所述肉纖維、味精、食鹽、八角粉、蜂蜜、羅漢果果肉提取物、雞蛋蛋清和植物油的重量比為100:0.5～1:1～3:1～3:3～5:5～10:5～10:2～4。

優(yōu)選的，所述肉纖維、味精、食鹽、八角粉、蜂蜜、羅漢果果肉提取物、雞蛋蛋清和植物油的重量比為100:0.8:2.5:2:4:8.5:7:3。

所述肉塊為豬肉、牛肉、兔肉或羊肉的瘦肉部分，以豬肉為最佳。

所述羅漢果肉松的含水率≤10％。

和現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點為：

1、本產(chǎn)品不添加蔗糖，糖分主要來源于羅漢果的果肉提取物和蜂蜜，在確保具有一定甜度下，降低了含糖量，制得的產(chǎn)品更為綠色健康；

2、肉塊加工過程加入羅漢果果皮提取液中煮爛，能夠為產(chǎn)品添加羅漢果特有的清香味，更富有風(fēng)味；

3、炒制時分段進行，不同階段加入不同的輔料，制得的肉松松散性好、口感酥軟、保質(zhì)期長。

具體實施方式

下面以實施例作進一步描述，但本發(fā)明不局限于這些實施例。

實施例1

羅漢果肉松的制備方法，包括以下步驟；

1)將新鮮羅漢果和其重量1/5的碳酸鈣混合，于-0.09MPa、45℃的條件下，真空干燥50小時后取出；將干燥后的羅漢果去皮，羅漢果皮備用，去皮后的羅漢果按料液比1:4的量投入水中，在60℃的條件下浸取8小時，過濾收集濾液，濾液減壓濃縮至原體積的18％，然后干燥成粉末，得到羅漢果果肉提取物；

2)將步驟1)中的羅漢果皮，與75％乙醇溶液按1:6的重量比混合均勻，加熱至75℃，浸提3小時，過濾，濾液加熱至沸騰，將肉塊加入沸騰的濾液中煮80分鐘，撈出肉塊并將其打散，得到肉纖維；

3)將肉纖維用小火炒制15分鐘后，加入味精、食鹽、八角粉和蜂蜜，再用大火炒制18分鐘，然后加入羅漢果果肉提取物和雞蛋蛋清繼續(xù)大火炒制40分鐘，然后加入植物油，攪拌均勻后取出，即制得羅漢果肉松(含水率≤10％)。

所述肉纖維、味精、食鹽、八角粉、蜂蜜、羅漢果果肉提取物、雞蛋蛋清和植物油的重量比為100:0.8:2.5:2:4:8.5:7:3。所述肉塊為豬肉的瘦肉部分。

實施例2

羅漢果肉松的制備方法，包括以下步驟；

1)將新鮮羅漢果和其重量1/10的碳酸鈣混合，于-0.08MPa、40℃的條件下，真空干燥72小時后取出；將干燥后的羅漢果去皮，羅漢果皮備用，去皮后的羅漢果按料液比1:3的量投入水中，在80℃的條件下浸取6小時，過濾收集濾液，濾液減壓濃縮至原體積的20％，然后干燥成粉末，得到羅漢果果肉提取物；

2)將步驟1)中的羅漢果皮，與70％乙醇溶液按1:8的重量比混合均勻，加熱至70℃，浸提5小時，過濾，濾液加熱至沸騰，將肉塊加入沸騰的濾液中煮60分鐘，撈出肉塊并將其打散，得到肉纖維；

3)將肉纖維用小火炒制20分鐘后，加入味精、食鹽、八角粉和蜂蜜，再用大火炒制15分鐘，然后加入羅漢果果肉提取物和雞蛋蛋清繼續(xù)大火炒制60分鐘，然后加入植物油，攪拌均勻后取出，即制得羅漢果肉松(含水率≤10％)。

所述肉纖維、味精、食鹽、八角粉、蜂蜜、羅漢果果肉提取物、雞蛋蛋清和植物油的重量比為100:0.5:3:1:5:5:8:2。所述肉塊為牛肉的瘦肉部分。

實施例3

羅漢果肉松的制備方法，包括以下步驟；

1)將新鮮羅漢果和其重量3/10的碳酸鈣混合，于-0.1MPa、50℃的條件下，真空干燥48小時后取出；將干燥后的羅漢果去皮，羅漢果皮備用，去皮后的羅漢果按料液比1:5的量投入水中，在50℃的條件下浸取12小時，過濾收集濾液，濾液減壓濃縮至原體積的15％，然后干燥成粉末，得到羅漢果果肉提取物；

2)將步驟1)中的羅漢果皮，與80％乙醇溶液按1:5的重量比混合均勻，加熱至80℃，浸提1小時，過濾，濾液加熱至沸騰，將肉塊加入沸騰的濾液中煮90分鐘，撈出肉塊并將其打散，得到肉纖維；

3)將肉纖維用小火炒制10分鐘后，加入味精、食鹽、八角粉和蜂蜜，再用大火炒制20分鐘，然后加入羅漢果果肉提取物和雞蛋蛋清繼續(xù)大火炒制30分鐘，然后加入植物油，攪拌均勻后取出，即制得羅漢果肉松(含水率≤10％)。

所述肉纖維、味精、食鹽、八角粉、蜂蜜、羅漢果果肉提取物、雞蛋蛋清和植物油的重量比為100:1:1:3:3:10:5:4。所述肉塊為羊肉的瘦肉部分。