本發(fā)明涉及一種純天然紫蘇紅著色劑及其在制備菜品的應(yīng)用，尤其適用于食品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

許多化學(xué)合成色素不僅有一般毒性和致瀉性，還有致癌、致突變性。隨著人們食品安全意識(shí)的提高和健康飲食理念的增強(qiáng)，使得“天然、營(yíng)養(yǎng)、安全、多功能”的天然食用色素備受青睞。紫蘇含有天然色素，其在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，呈紅色或紫紅色、色澤鮮亮且持久不變，是其它食材絕佳的染色劑。

紫蘇在我國(guó)種植應(yīng)用約有近2000年的歷史，是國(guó)家衛(wèi)生部批準(zhǔn)的“藥食同源”品種之一?！吨袊?guó)藥典》記載其功能：解表散寒，行氣和胃。用于風(fēng)寒感冒，咳嗽嘔惡，妊娠嘔吐，魚(yú)蟹中毒?，F(xiàn)代研究表明，紫蘇含有多種活性物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分，有益于身體健康，具有重要的保健作用。它除了具有香辛料特有的增進(jìn)食欲、矯臭、賦香、著色等四大作用外，還具有抗氧化性、抗菌性、抗過(guò)敏性等多種機(jī)能。鑒于紫蘇葉顯著的藥食保健作用，目前紫蘇作為植物食品的新資源，其開(kāi)發(fā)利用正成為國(guó)際性的熱點(diǎn)。我國(guó)南方不少地方的民間自古就有在烹調(diào)魚(yú)、蝦、蟹等海產(chǎn)品時(shí)使用紫蘇葉的習(xí)慣，以增香、祛腥、解毒。但這種原產(chǎn)于我國(guó)的植物資源，在國(guó)內(nèi)應(yīng)用范圍和開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品遠(yuǎn)不及國(guó)外(尤其是日本、韓國(guó))，紫蘇產(chǎn)品種類單一，多取其干葉、莖、梗入藥，雖有提取的紫蘇色素制品，也多是粉末，并且含有防腐劑和化學(xué)添加劑。將鮮紫蘇葉長(zhǎng)期保存，配以其它菜品在市場(chǎng)銷售尚未見(jiàn)。

姜亦是“藥食同源”品種之一，《中國(guó)藥典》記載：其溫中散寒，燥濕消痰。發(fā)散表寒，開(kāi)宣肺氣，解魚(yú)蟹毒。《本草綱目》把草石蠶收載于菜部，“既可為菜，又可充果?！庇薪獗砬宸?，利濕解毒的作用。舊時(shí)藥典認(rèn)為，蘿卜根葉皆可生、熟、當(dāng)菜當(dāng)飯而食，常食蘿卜不但可解春困，還可有助于軟化血管，降血脂、穩(wěn)血壓，可解酒、理氣等，具有營(yíng)養(yǎng)、健身、祛病之功。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的在于提供一種“天然、營(yíng)養(yǎng)、安全、多功能”的純天然紫蘇紅著色劑，可用于食品加工等領(lǐng)域。本發(fā)明的目的是通過(guò)以下措施實(shí)現(xiàn)的：

一種純天然紫蘇紅著色劑，呈紅色或紫紅色，pH值為3.0～4.5。所述著色劑以紫蘇葉為原料，還包括鹽和檸檬汁。優(yōu)選的，赤紫蘇葉與鹽的質(zhì)量比例為100∶10～18。

上述純天然紫蘇紅著色劑，其制備方法包括將新鮮紫蘇葉與鹽、檸檬汁擠壓出汁，使其汁液呈紅色或紫紅色，pH值為3.0～4.5。

本發(fā)明的另一目的在提供采用上述紫蘇紅著色劑制備菜品。

本發(fā)明的這一目的是通過(guò)以下措施實(shí)現(xiàn)的：

上述紫蘇紅著色劑在制備菜品中的應(yīng)用，包括步驟：用著色劑浸漬菜品。

本發(fā)明所述菜品包括瓜果、蔬菜、水果等天然可食用物質(zhì)，優(yōu)選為藥食同源菜品，特別優(yōu)選為生姜、草石蠶或白蘿卜。

具體地，采用上述著色劑制備菜品，包括以下步驟：

(1)采集新鮮一面紅或兩面紅紫蘇葉，清洗后冷風(fēng)吹干使水分小于10％；

(2)將紫蘇葉鋪在容器底部，撒鹽，紫蘇葉與鹽的質(zhì)量比為100∶18，均勻淋上檸檬汁形成組合，重復(fù)以上組合n次，n≥1；然后按壓、輕柔翻動(dòng)，浸出的呈紅色或紫紅色汁液，pH值3.0～4.5；

(3)將菜品原料加入紫蘇及其汁液中，翻動(dòng)均勻，菜品原料與紫蘇及其汁液的體積比例為1∶0.3；

(4)密封，殺菌，常溫保存(低溫4℃更佳)。

在本發(fā)明的赤紫蘇葉著色劑及加工菜品的研發(fā)過(guò)程中，遇到以下技術(shù)難題：1.若直接將紫蘇葉加鹽鹽漬，浸出的汁液是顏色灰暗不美觀；2.浸出的汁液(著色劑)隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，顏色越來(lái)越深，沉淀形成，不能作為浸染其它食材、達(dá)到使菜品色澤鮮美的目的；3.若采用化學(xué)合成的酸性液體，即使是檸檬中提取的檸檬酸粉末配制，也可能含有一些防腐劑或添加劑；4.由于紫蘇葉及其汁液含有大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，易因微生物大量繁殖而變質(zhì)。紫蘇葉中雖含有少量的抑菌成分，但其抗菌譜相對(duì)不夠?qū)?，抑菌成分的含量也相?duì)較低。若不采用相應(yīng)措施，商品將很快變質(zhì)，不易保存；5.新鮮的瓜果蔬菜(如姜/草石蠶/白蘿卜)若不采用相應(yīng)措施，不易長(zhǎng)時(shí)間保存和流通，雖市場(chǎng)有少量鹽漬品，但色彩單調(diào)，味道欠佳。

針對(duì)這些問(wèn)題，發(fā)明人通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)進(jìn)行研究，終于解決了以上難題，研制成的“純天然紫蘇紅菜品”，色彩呈鮮紅色或紫紅色，姜/草石蠶/白蘿卜等菜品均可被染成粉紅色，外觀品質(zhì)佳，并且氣味獨(dú)特。從工藝原理角度講，有效保存紫蘇的有效成分，避免鹽漬時(shí)渾濁、沉淀和變色物質(zhì)的出現(xiàn)，在腌制的過(guò)程中，加入了純天然的檸檬汁這種果酸類物質(zhì)，顏色呈鮮艷的紅色或紫紅色，延長(zhǎng)制品的有效期，使其鹽度保持在10％～18％左右，并殺菌、無(wú)菌包裝等，以獲得理想產(chǎn)品。為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，制品中不添加任何防腐劑和添加劑，保證純天然、無(wú)污染。

本發(fā)明以新鮮的赤紫蘇葉為主要原料，加工過(guò)程中適時(shí)適量添加鹽和鮮檸檬汁，鹽使紫蘇汁液浸出，并有提色作用；檸檬汁呈酸性使紫蘇汁液呈鮮艷的紅色或紫紅色，并穩(wěn)定保色，再與一定質(zhì)量比例的食材混勻，不加任何防腐劑和添加劑，然后按袋裝蔬汁的常規(guī)加工方法袋裝殺菌，即得純天然紫蘇紅菜品。

按照本發(fā)明方法制得的紫蘇紅菜品，經(jīng)過(guò)殺菌、包裝，產(chǎn)品的色澤、澄清度能長(zhǎng)期保持良好狀態(tài)；其中的食品被浸染呈淡紅色，外觀品質(zhì)佳；成品除了保留了鮮紫蘇葉“增香、祛腥、解毒”等優(yōu)點(diǎn)外，還增加了“保鮮、保嫩”的特色；還可以使加入的姜、草石蠶、白蘿卜保鮮，上色。

本發(fā)明采用科學(xué)的調(diào)色技術(shù)，利用純天然的藥食兩用食材，獨(dú)創(chuàng)性地將紫蘇紅汁液浸出，配以其它被著色的藥食兩用的食材，得到紫蘇紅天然有機(jī)菜品，科學(xué)合理，色澤鮮艷，仍然保存天然純正的原有食材的味道。制作過(guò)程不使用任何防腐劑和添加劑。

本發(fā)明獨(dú)創(chuàng)性地將紫蘇和被浸染的各種食材的功能性成分得以長(zhǎng)久保存，科學(xué)合理。利用科學(xué)原理巧妙地使食材著色天然色素。因而采用此工藝得到的紫蘇紅菜品，既保存有原有食材的風(fēng)味，也可作為佐餐、烹調(diào)中的佳品，純天然、安全、優(yōu)質(zhì)、綠色無(wú)公害。

本發(fā)明的有效效果主要體現(xiàn)在：提供了一種純天然紫蘇紅菜品及其制備方法，其色澤鮮亮清澈透明，無(wú)雜質(zhì)無(wú)沉淀，味道天然純正，香濃味美，純天然無(wú)污染，并且具有一定的保健作用。

本發(fā)明利用純天然酸性物質(zhì)如檸檬汁，將鹽漬的紫蘇浸出的汁液變化成鮮亮的紅色或紫紅色，以浸染生姜、草石蠶和蘿卜等菜品，不需任何化學(xué)添加劑和防腐劑，制成安全、可長(zhǎng)期保存，色、香、味俱佳且具有一定保健作用的獨(dú)特“菜系”。姜、草石蠶、白蘿卜均為經(jīng)濟(jì)價(jià)廉的菜品或佐餐品，經(jīng)過(guò)此工藝制成的獨(dú)特“菜系”將增加原有材料的附加值。同時(shí)，這不僅可滿足純天然食品市場(chǎng)的需求，也可適應(yīng)消費(fèi)者日益追求健康的變化趨勢(shì)，提高人們的生活質(zhì)量。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例子對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于此；在閱讀本發(fā)明的內(nèi)容后，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以對(duì)本發(fā)明作各種修改，這些等價(jià)變化同樣落入本發(fā)明所附權(quán)利要求書所限定的范圍。

實(shí)施例1

一種純天然紫蘇紅著色劑以及采用該著色劑制備菜品，包括以下步驟：

(1)紫蘇清洗：采集新鮮紫蘇葉(赤紫蘇葉，一面紅或兩面紅)，將新鮮紫蘇葉用水清洗后，用通風(fēng)設(shè)備冷風(fēng)吹干使水分小于10％。

(2)準(zhǔn)備干凈的玻璃缸，將紫蘇葉鋪一層在玻璃缸底，撒一薄層鹽，紫蘇葉與鹽的比例為100∶10，榨取鮮檸檬汁，均勻淋一層檸檬汁，再其上加入一層紫蘇葉，然后撒一薄層鹽，再均勻淋一層檸檬汁，如此反復(fù)，紫蘇葉、鹽和檸檬汁互相間隔，越往上鹽放的越多一點(diǎn)。然后按壓、輕柔翻動(dòng)，加入檸檬汁使浸出的紫蘇汁液呈紅色或紫紅色，pH值為3.0，得到著色劑。

(3)將姜、草石蠶等清洗、晾干，加入紫蘇及其汁液的著色劑一起翻動(dòng)均勻，再繼續(xù)加入鹽(質(zhì)量為姜/草石蠶質(zhì)量的1/10)，姜/草石蠶與紫蘇及其汁液的體積比例為1∶0.3。

(4)按照姜/草石蠶與紫蘇及其汁液的體積比例為1∶0.3，用VMPET透明材質(zhì)袋密封、消毒，制得紫蘇紅菜品。

(5)4℃或常溫(25℃)保存均可。

制得的紫蘇紅菜品：(1)其色澤鮮亮，呈紅紫色或紫色，在535nm波長(zhǎng)下吸光度值為1.50～1.55，清澈透明，無(wú)雜質(zhì)無(wú)沉淀，無(wú)砷、鉛等重金屬，耐高溫，60℃～100℃滅菌后顏色持久不變，散發(fā)出紫蘇特有的清香；(2)制得的紫蘇紅菜品，姜、草石蠶或蘿卜等被浸染，這些菜品均勻浸泡于紫蘇紅汁液中，菜品顏色隨著時(shí)間的推移由淺變深，漸漸變成紅色或紫紅色；即使保存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月以上這些菜品仍具有“鮮嫩”的外表，12個(gè)月不腐敗、不變質(zhì)、未檢測(cè)出亞硝酸鹽，無(wú)大腸桿菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌等有害菌；(3)被浸漬的姜、草石蠶或蘿卜附帶了紫蘇特有的清香，味道天然純正，作為佐菜，與其它食材一起烹制時(shí)，姜辣味減弱，反而增加了紫蘇的獨(dú)特清香之氣；(4)菜品在流通運(yùn)輸過(guò)程中，保持常溫即可，但溫度較高(如42℃，7天)對(duì)菜品的顏色、味道、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與質(zhì)量均影響不大，能保持原吸光度，未檢測(cè)出亞硝酸鹽，無(wú)大腸桿菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌等有害菌。(5)本菜品具有保健作用。

實(shí)施例2

(1)紫蘇清洗：采集新鮮紫蘇葉(紅色紫蘇葉，一面紅或兩面紅)，將新鮮紫蘇葉用水清洗后，用通風(fēng)設(shè)備冷風(fēng)吹干。

(2)將紫蘇葉鋪一層在玻璃缸底，撒一薄層鹽，紫蘇葉與鹽的比例為100∶18，榨取鮮檸檬汁，均勻淋一層檸檬汁，再其上加入一層紫蘇葉，然后撒一薄層鹽，再均勻淋一層檸檬汁，如此反復(fù)，紫蘇葉、鹽和檸檬汁互相間隔，越往上鹽放的越多一點(diǎn)。然后按壓、輕柔翻動(dòng)，加入檸檬汁的量以使浸出的紫蘇汁液呈紅色或紫紅色，pH值為4.5，得到著色劑。

(3)將姜/草石蠶等清洗、晾干，加入紫蘇及其汁液的著色劑一起翻動(dòng)均勻，再繼續(xù)加入鹽(質(zhì)量為姜/草石蠶質(zhì)量的1/10)，姜/草石蠶與紫蘇及其汁液的體積比例為1∶0.2。

(4)按照姜/草石蠶與紫蘇及其汁液的體積比例為1∶0.2，用VMPET透明材質(zhì)袋子密封、殺菌，制得紫蘇紅菜品。

制得的紫蘇紅菜品：(1)其色澤鮮亮，呈紅紫色或紫色，在535nm波長(zhǎng)下吸光度值為1.50～1.55，清澈透明，無(wú)雜質(zhì)無(wú)沉淀，無(wú)砷、鉛等重金屬，耐高溫，60℃～100℃滅菌后顏色持久不變，散發(fā)出紫蘇特有的清香；(2)制得的紫蘇紅菜品，姜、草石蠶或蘿卜等被浸染，這些菜品均勻浸泡于紫蘇紅汁液中，菜品顏色隨著時(shí)間的推移由淺變深，漸漸變成紅色或紫紅色；即使保存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月以上這些菜品仍具有“鮮嫩”的外表，12個(gè)月不腐敗、不變質(zhì)、未檢測(cè)出亞硝酸鹽，無(wú)大腸桿菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌等有害菌；(3)被浸漬的姜、草石蠶或蘿卜附帶了紫蘇特有的清香，味道天然純正，作為佐菜，與其它食材一起烹制時(shí)，姜辣味減弱，反而增加了紫蘇的獨(dú)特清香之氣；(4)菜品在流通運(yùn)輸過(guò)程中，保持常溫即可，但溫度較高(如40℃，7天)對(duì)菜品的顏色、味道、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與質(zhì)量均影響不大，能保持原吸光度，未檢測(cè)出亞硝酸鹽，無(wú)大腸桿菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌等有害菌；(5)本菜品具有保健作用。