本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種南瓜蟹黃牛肉粒及其制備方法。
背景技術(shù)：
牛肉粒作為休閑食品深受廣大消費(fèi)者歡迎，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)于牛肉 粒的品質(zhì)、安全、風(fēng)味、口感需求越來(lái)越多樣。然而,傳統(tǒng)的牛肉粒均為原味牛肉粒，色味單一，少有變化，久食令人失去興趣。傳統(tǒng)的牛肉粒制備方法加工時(shí)間長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較多、 難以控制牛肉粒風(fēng)味，不適合工業(yè)化生產(chǎn)，且功能單一。
目前，已有關(guān)于多種風(fēng)味、功能的牛肉粒發(fā)明的發(fā)明專利申請(qǐng)，具體如下：
（1）申請(qǐng)公開(kāi)號(hào)為CN105831606A的專利申請(qǐng)公開(kāi)了一種即食牛肉粒，將紅豆、薏仁、燕麥全顆粒粉混入牛肉中，含有膳食纖維，不飽和脂肪，食用可達(dá)到人體營(yíng)養(yǎng)平衡，調(diào)節(jié)機(jī)體功能的功效，有效改善了泡椒牛肉產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)；本發(fā)明同時(shí)添加了多種中藥材，具有消食化積，活血降壓、清熱平肝、息風(fēng)止痛、清肝明目，潤(rùn)腸通便，有降血壓和降膽固醇功效。
（2）申請(qǐng)公開(kāi)號(hào)為CN 105475863A的專利申請(qǐng)公開(kāi)了 一種促進(jìn)消化的牛肉粒由以下重量比的組分制成：牛肉100份、魚(yú)肉20-30份、神曲2-5份、山楂4-6份、麥芽3-5份、蒲公英1-3份、砂仁2-6份、蓮子1-3份、芡實(shí)2-4份、枸杞3-8、糖5-10份、食鹽4-7份、味精2-4份以及調(diào)味香料；通過(guò)添加促進(jìn)消化的保健藥材，能夠起到促進(jìn)消化的作用。
雖然上述專利申請(qǐng)中所提及的牛肉粒風(fēng)味、口感、功能相對(duì)傳統(tǒng)制品確實(shí)豐富，但只是簡(jiǎn)單添加多種原料，從而豐富其風(fēng)味，但其口感未能解決傳統(tǒng)牛肉粒脆嫩度以及腌制入味均勻等問(wèn)題，從而影響其實(shí)際營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及食品風(fēng)味。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種南瓜蟹黃牛肉粒及其制備方法。
本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種南瓜蟹黃牛肉粒，是由下述重量份的原料制成：
牛肉900-1000、麥芽糖漿50-80、腌制液適量、鹵制配料適量、南瓜30-40、玉米變性淀粉50-60、低筋小麥粉90-100、蟹黃15-18、牛油2-3、調(diào)味液45-50、紫蘇葉1-2、黃精2-3、姜黃1-2、魚(yú)腥草1-2、米醋適量。
所述的南瓜蟹黃牛肉粒的制備方法，包括以下步驟：
（1）、將牛肉沿著肉的紋理，去除牛肉表面的肥肉、結(jié)締組織和筋、肌膜等雜物，切成長(zhǎng)15cm、寬5cm、厚度為5cm的牛肉塊，將肉塊置于含有腌制液的大燒杯中，放在超聲波清洗機(jī)中，控制20-25Hz頻率、400-500 W功率，在0-4℃下腌制3-4小時(shí)，腌制液配方為每1000重量份水中加入下列重量份原料：食鹽80-100、白糖40-50、花椒2-3、八角1-2、陳皮2-3、香葉1-2、肉桂1-2、紅酒糟12-15、黑蒜汁10-12、海藻多糖2-3、卡拉膠1-2、大豆分離蛋白4-6；
（2）、將腌制牛肉塊，在0-4℃下進(jìn)行滾揉，在0.06-0.08MPa壓力下，真空正轉(zhuǎn)15-20分鐘、真空反轉(zhuǎn)15-20分鐘、靜置15-20分鐘，充入N2加壓滾揉，在0.15-0.18MPa下，加壓正轉(zhuǎn)15-20分鐘、 加壓反轉(zhuǎn)15-20分鐘，靜置15-20分鐘，如此真空、加壓反復(fù)滾揉，持續(xù)2-3小時(shí)，而后靜置腌制10-12小時(shí)，待用；
（3）、將紫蘇葉、黃精、姜黃、魚(yú)腥草噴淋適量白酒浸潤(rùn)均勻，放入蒸簾，在200-220℃下過(guò)熱蒸汽下蒸制12-15分鐘，在-10℃±3℃下速凍冷藏1-2小時(shí)，精磨粉碎至80-100目，與10-12倍蒸餾水混合均勻，加熱煮沸熬制40-60分鐘，再將煎液在80-85℃下用超聲波提取20-30分鐘，冷卻后離心過(guò)濾，濾液低溫濃縮至稠狀，得功能提取物；
（4）、取腌制牛肉重量的4-5%米醋與功能提取物混拌均勻，均勻注射到牛肉內(nèi)部，再在0-4℃下，采用步驟（2）處理方法真空、加壓反復(fù)滾揉，持續(xù)2-3小時(shí)，靜置2-3小時(shí)，待用；
（5）、將南瓜去皮去瓤洗凈切片，放入蒸籠隔水蒸制熟透，碾壓成泥，加入0.5-1倍水打制成漿，過(guò)濾分離，將蟹黃洗凈蒸制熟透，將牛油煎制劃開(kāi)，加入蟹黃攪拌成膏，加入南瓜濾汁，隔水文火熬制稠滑，得南瓜蟹黃膏，南瓜濾粉烘干研磨成粉，得南瓜粉，待用；
（6）、取牛肉重量8-10倍的水入鍋，切入少量姜末，大火煮沸后加入牛肉塊，保持微沸煮制3-5分鐘，撈出牛肉塊瀝干，去除湯鍋浮沫等雜物，湯鍋加入鹵制配料，添加量為每1000重量份水中加入下列重量份原料：肉桂0.7-0.9、八角0.6-0.8、丁香0.4-0.6、小茴0.7-0.9、豆蔻0.5-0.7、月桂葉0.6-0.8、白芷0.3-0.5、花椒0.5-0.7、食鹽2.0-2.5、白糖3-4、黃酒1.5-2、蔥3.5-4.5、肥肉4.5-5.5，加熱煮至90-95℃，再次放入牛肉塊復(fù)煮，文火加熱，控制溫度為85-100℃，煮制75-80分鐘，至收汁完全，撈出牛肉塊，均勻擺放在烤盤(pán)中，于50-55℃下烘烤2-2.5小時(shí)至水分含量在29-31%，切割成0.8-1.0cm見(jiàn)方的小塊，繼續(xù)烘干至水分含量低于20%，過(guò)0.4-0.6cm的網(wǎng)篩剔除碎粒，整粒待用；
（7）、將南瓜粉、玉米變性淀粉、低筋小麥粉混合均勻，在60-80℃下微波烘制10-15分鐘，均勻過(guò)篩，得糖衣粉，將牛肉整粒表面均勻涂上麥芽糖漿，再與糖衣粉混拌均勻，在滾動(dòng)炒鍋內(nèi)，滾拌成橢圓顆粒，放入烤箱，在220-260℃不斷翻攪烘烤20-40分鐘，待用；
（8）、將烘烤后的牛肉粒立即置于滾動(dòng)炒鍋內(nèi)，將調(diào)味液與南瓜蟹黃膏攪拌打制，在1-2MPa下均質(zhì)，添加牛肉粒滾動(dòng)上光，調(diào)味液配方為每1000重量份水中加入下列重量份原料：變性淀粉30-35、食鹽10-20、白糖10-20、味精0-10、小麥胚芽油10-12、香蔥汁4-6，得到顆粒圓滑、光整顆粒，冷卻至20-25℃，在濕度30-50%，進(jìn)行抽煙殺菌1-2小時(shí)，置于紫外燈下2-3小時(shí)，再經(jīng)分袋包裝、滅菌，即得成品。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：
本發(fā)明制得的南瓜蟹黃牛肉粒，以牛肉為主原料，采用微波輔助腌制，降低營(yíng)養(yǎng)損失，促進(jìn)腌制入味，進(jìn)一步采用正負(fù)壓力滾揉，入味更加均勻，肉質(zhì)更加細(xì)嫩，還復(fù)配功能醋液進(jìn)行醋漬注射，改善肉質(zhì)結(jié)構(gòu)且不破壞營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味，再次滾揉，吸收醋漬功能成分，最大程度嫩化肉質(zhì)，豐富營(yíng)養(yǎng)功效，經(jīng)復(fù)煮鎖味提香后制粒裹衣、調(diào)味，制得肉粒，口感豐富，多層入味且多層口味，風(fēng)味十足，添加南瓜裹衣，蟹黃調(diào)味，賦予南瓜蟹香風(fēng)味，同時(shí)添加紫蘇葉、魚(yú)腥草等中藥功能成分，增強(qiáng)保健價(jià)值，全方協(xié)同配伍，能夠清熱解毒，有益人體健康。
具體實(shí)施方式
一種南瓜蟹黃牛肉粒，是由下述重量（克）的原料制成：
牛肉1000、麥芽糖漿80、腌制液適量、鹵制配料適量、南瓜40、玉米變性淀粉60、低筋小麥粉100、蟹黃18、牛油3、調(diào)味液50、紫蘇葉2、黃精3、姜黃2、魚(yú)腥草2、米醋適量。
所述的南瓜蟹黃牛肉粒的制備方法，包括以下步驟：
（1）、將牛肉沿著肉的紋理，去除牛肉表面的肥肉、結(jié)締組織和筋、肌膜等雜物，切成長(zhǎng)15cm、寬5cm、厚度為5cm的牛肉塊，將肉塊置于含有腌制液的大燒杯中，放在超聲波清洗機(jī)中，控制25Hz頻率、500 W功率，在4℃下腌制4小時(shí)，腌制液配方為每1000重量份水中加入下列重量份原料：食鹽100、白糖50、花椒3、八角2、陳皮3、香葉2、肉桂2、紅酒糟15、黑蒜汁12、海藻多糖3、卡拉膠2、大豆分離蛋白6；
（2）、將腌制牛肉塊，在4℃下進(jìn)行滾揉，在0.08MPa壓力下，真空正轉(zhuǎn)20分鐘、真空反轉(zhuǎn)20分鐘、靜置20分鐘，充入N2加壓滾揉，在0.18MPa下，加壓正轉(zhuǎn)20分鐘、 加壓反轉(zhuǎn)20分鐘，靜置15-20分鐘，如此真空、加壓反復(fù)滾揉，持續(xù)3小時(shí)，而后靜置腌制12小時(shí)，待用；
（3）、將紫蘇葉、黃精、姜黃、魚(yú)腥草噴淋適量白酒浸潤(rùn)均勻，放入蒸簾，在220℃下過(guò)熱蒸汽下蒸制15分鐘，在-10℃下速凍冷藏2小時(shí)，精磨粉碎至100目，與12倍蒸餾水混合均勻，加熱煮沸熬制60分鐘，再將煎液在85℃下用超聲波提取30分鐘，冷卻后離心過(guò)濾，濾液低溫濃縮至稠狀，得功能提取物；
（4）、取腌制牛肉重量的5%米醋與功能提取物混拌均勻，均勻注射到牛肉內(nèi)部，再在4℃下，采用步驟（2）處理方法真空、加壓反復(fù)滾揉，持續(xù)2-3小時(shí)，靜置3小時(shí)，待用；
（5）、將南瓜去皮去瓤洗凈切片，放入蒸籠隔水蒸制熟透，碾壓成泥，加入1倍水打制成漿，過(guò)濾分離，將蟹黃洗凈蒸制熟透，將牛油煎制劃開(kāi)，加入蟹黃攪拌成膏，加入南瓜濾汁，隔水文火熬制稠滑，得南瓜蟹黃膏，南瓜濾粉烘干研磨成粉，得南瓜粉，待用；
（6）、取牛肉重量10倍的水入鍋，切入少量姜末，大火煮沸后加入牛肉塊，保持微沸煮制5分鐘，撈出牛肉塊瀝干，去除湯鍋浮沫等雜物，湯鍋加入鹵制配料，添加量為每1000重量份水中加入下列重量份原料：肉桂0.8、八角0.8、丁香0.5、小茴0.8、豆蔻0.6、月桂葉0.7、白芷0.4、花椒0.6、食鹽2、白糖4、黃酒2、蔥4、肥肉5，加熱煮至95℃，再次放入牛肉塊復(fù)煮，文火加熱，控制溫度為100℃，煮制80分鐘，至收汁完全，撈出牛肉塊，均勻擺放在烤盤(pán)中，于55℃下烘烤2.5小時(shí)至水分含量在29%，切割成0.8cm見(jiàn)方的小塊，繼續(xù)烘干至水分含量低于20%，過(guò)0.4cm的網(wǎng)篩剔除碎粒，整粒待用；
（7）、將南瓜粉、玉米變性淀粉、低筋小麥粉混合均勻，在80℃下微波烘制15分鐘，均勻過(guò)篩，得糖衣粉，將牛肉整粒表面均勻涂上麥芽糖漿，再與糖衣粉混拌均勻，在滾動(dòng)炒鍋內(nèi)，滾拌成橢圓顆粒，放入烤箱，在260℃不斷翻攪烘烤40分鐘，待用；
（8）、將烘烤后的牛肉粒立即置于滾動(dòng)炒鍋內(nèi)，將調(diào)味液與南瓜蟹黃膏攪拌打制，在2MPa下均質(zhì)，添加牛肉粒滾動(dòng)上光，調(diào)味液配方為每1000重量份水中加入下列重量份原料：變性淀粉35、食鹽20、白糖20、味精5、小麥胚芽油12、香蔥汁6，得到顆粒圓滑、光整顆粒，冷卻至25℃，在濕度30%，進(jìn)行抽煙殺菌2小時(shí)，置于紫外燈下3小時(shí)，再經(jīng)分袋包裝、滅菌，即得成品。