本發(fā)明涉及葛根汁生產(chǎn)方法，屬于農(nóng)副產(chǎn)品深加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

葛根為豆科葛屬植物野葛或甘葛藤的塊根，被國家衛(wèi)生部列入“藥食同源”名錄，素有“南葛北參”之美譽(yù)。醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍在其恢弘巨制《本草綱目》中總結(jié)道：“葛，性甘、辛、平、無毒，主治：消渴、身大熱、嘔吐、諸弊，起陰氣，解諸毒”?，F(xiàn)代研究表明：葛根含有豐富的淀粉、膳食纖維以及人體必需氨基酸、微量元素等，營養(yǎng)價(jià)值極高；而且富含異黃酮類物質(zhì)，具有清熱解毒、生津止渴、補(bǔ)腎健脾、益胃安神、滋補(bǔ)養(yǎng)顏，延緩衰老、清心明目及醒酒等功能，具有巨大的開發(fā)前景。目前市場(chǎng)上以葛根為主原料已開發(fā)多款飲料類產(chǎn)品。

葛根的種植與收獲具有強(qiáng)烈的季節(jié)特性，葛根的最佳采收期在秋季霜降后至第二年清明前，其中11月份的葛根品質(zhì)是最好的，是生產(chǎn)葛飲料的最佳原料收購季節(jié)。但是保藏時(shí)間過長(zhǎng)，葛根品質(zhì)會(huì)下降，從而影響葛根飲料風(fēng)味及穩(wěn)定性導(dǎo)致葛根飲料生產(chǎn)上不能連續(xù)生產(chǎn)，而夏季是葛根飲料的銷售旺季，從而造成原料供不應(yīng)求的問題。目前，江西觀山月葛業(yè)開發(fā)有限公司申請(qǐng)的專利《一種工業(yè)化濃縮葛根汁及其制備方法》(CN201410109730.5)介紹了一種將葛根加工成葛根原汁(Brix4.3～10.5％)，進(jìn)一步濃縮成濃縮葛根汁(一級(jí)濃縮汁Brix 20～30％、二級(jí)濃縮汁Brix 60～72％)的方法。然而，將原汁制備成濃縮汁需經(jīng)過加熱處理，葛根風(fēng)味成分稍有散失，同時(shí)增加工序，能耗也將增加。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明公開的一種葛根原汁采用藥食同源的新鮮葛根為原料，從工業(yè)化生產(chǎn)的實(shí)際需要出發(fā)，將不便于貯存的新鮮葛根采用本發(fā)明的工藝技術(shù)進(jìn)行快速加工消化利用，制備高可溶性固形物的葛根原汁填補(bǔ)市場(chǎng)上現(xiàn)有葛根原汁和濃縮汁之間的空缺，直接用于葛根飲料系列產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)，同時(shí)最大限度地保持了葛根原有營養(yǎng)和風(fēng)味，為新鮮葛根的工業(yè)化加工利用開辟了一條新途徑。

本發(fā)明技術(shù)方案如下：

一種工業(yè)化葛根原汁及其制備方法，包括如下步驟：(1)鮮葛根清洗，加入工藝水破碎后得到葛根漿；按重量比葛根:工藝水＝1:1.01～1:1.99，工藝水溫度為40℃～59℃；(2)在葛根漿加入專用酶制劑同步糖化，專用酶制劑加入量為重量份每噸鮮葛根加入100g～500g，同步糖化溫度為40℃～59℃，時(shí)間為0.5h～3h，pH值為5.0～6.0；所述專用酶制劑為中溫淀粉酶、纖維素酶、糖化酶、果膠酶的混合物；(3)固液分離，超濾得葛根原汁。

為達(dá)到更好的技術(shù)效果：

破碎的工藝條件是按重量比葛根:工藝水＝1:1.2～1:1.8，工藝水溫度為50℃～59℃；優(yōu)選為按重量比葛根:工藝水＝1:1.5，工藝水溫度為55℃～58℃。

所述專用酶制劑為中溫淀粉酶、纖維素酶、糖化酶、果膠酶按重量比3-5:2-3:1-2:1-2的混合物；優(yōu)選為按重量比4:3:2:1的混合物。

步驟(2)專用酶制劑添加量為按重量份每噸鮮葛根加入200g～400g,同步糖化溫度為50℃～59℃；同步糖化時(shí)間為1h～2.5h；pH值為5.3～5.8；優(yōu)選為專用酶制劑添加量為按重量份每噸鮮葛根加入250g～320g,同步糖化溫度為55℃～58℃；同步糖化時(shí)間為1.5h～2h；pH值為5.4～5.6。

所述的固液分離采用Bucher榨汁機(jī)；Bucher榨汁機(jī)一榨參數(shù)設(shè)定為：充填量：8～11噸/h，壓榨時(shí)間：50～60min；Bucher榨汁機(jī)二榨：加水量：果渣∶軟水＝1:1，壓榨時(shí)間：30～40min。

所述的超濾采用無機(jī)陶瓷膜設(shè)備。

進(jìn)一步的，步驟(3)后還有超高溫瞬時(shí)滅菌處理，冷卻至室溫，灌裝步驟。

所述的超高溫瞬時(shí)滅菌為：滅菌溫度為135～145℃，滅菌時(shí)間為15～40s；優(yōu)選為滅菌溫度為138～142℃，滅菌時(shí)間為25～30s。

所述的灌裝為無菌冷灌裝，將滅菌后的葛根清汁冷卻至室溫后直接用無菌噸箱液袋灌裝；所述的噸箱液袋規(guī)格為1000升單口噸袋。

本發(fā)明的有益效果是：

(1)本發(fā)明的制備工藝優(yōu)點(diǎn)在于不添加任何外來物質(zhì)，減少葛根原汁生產(chǎn)過程中的工序，極大限度的保留了葛根的原有營養(yǎng)和風(fēng)味，固形物提取率可高達(dá)31％，活性成分葛根素得率可達(dá)0.5％，更適合工業(yè)化生產(chǎn)；

(2)工藝更加簡(jiǎn)單，無需長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，節(jié)約了能源，也減少了長(zhǎng)時(shí)間受熱對(duì)葛根風(fēng)味及營養(yǎng)物質(zhì)的影響；

(3)本發(fā)明制備的葛根原汁無需緩慢的有機(jī)膜濃縮即可達(dá)到較高的Brix(13％～19％)，制備高可溶性固形物的葛根原汁填補(bǔ)市場(chǎng)上現(xiàn)有葛根原汁和濃縮汁之間的空缺。

具體實(shí)施方式

以下以通過優(yōu)選實(shí)施例對(duì)本發(fā)明工藝做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此。

中溫淀粉酶購自諾維信(中國)生物科技有限公司諾維信^@α-淀粉酶BAN480L；

纖維素酶購自諾維信(中國)生物科技有限公司諾維信^@復(fù)合植物水解酶ViscozymeL；

糖化酶購自諾維信(中國)生物科技有限公司蘇宏^@葡糖淀粉酶suhong‖，活性酶蛋白5-10％；

果膠酶購自諾維信(中國)生物科技有限公司諾維信^@果膠裂解酶(復(fù)配XXL型)，活性酶蛋白＜5％。

實(shí)施例一

將清洗后的鮮葛根3000kg，按葛根:工藝水＝1:1.5的比例加入溫度為58℃工藝水破碎后得到葛根漿，按250g/T(以原料計(jì))的量在葛根漿中加入由中溫淀粉酶、纖維素酶、糖化酶、果膠酶按4:3:2:1的比例組合而成的專用酶制劑750g，調(diào)節(jié)pH值為5.6，于58℃條件下，同步糖化時(shí)間為1.5h，再將同步糖化處理后的物料用Bucher榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁，Bucher榨汁機(jī)一榨參數(shù)設(shè)置為：充填量8～11噸/h、壓榨時(shí)間50～60min、出汁率80～85％；二榨參數(shù)設(shè)置為：加水量(果渣∶軟水＝1:1)、出汁率>50％、壓榨時(shí)間30～40min，獲得葛根糖化液，再用無機(jī)陶瓷膜設(shè)備進(jìn)行超濾去除懸浮物獲取葛根清汁5720kg，所得葛根清汁Brix值為15.6％，提取率為29.74％。將所得的葛根清汁經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌處理，滅菌溫度為140℃，滅菌時(shí)間28s。滅菌處理后的清汁經(jīng)冷卻至室溫后直接用1000升無菌單口噸箱液袋灌裝即可得商品化的葛根原汁。

產(chǎn)品測(cè)得指標(biāo)如下：

感官指標(biāo):

色澤:呈黃棕或黃褐色，均勻一致

香氣及滋味:具有葛根特有的香氣與滋味，無異味

外觀形態(tài)：澄清、無沉淀、無懸浮物，無雜質(zhì)

理化指標(biāo)：

衛(wèi)生指標(biāo)：

保質(zhì)期：24個(gè)月(4～10℃冷藏)。

實(shí)施例二

將清洗后的鮮葛根1500kg，按葛根:工藝水＝1:1.95的比例加入溫度為59℃工藝水破碎后得到葛根漿，按400g/T(以原料計(jì))的量在葛根漿中加入由中溫淀粉酶、纖維素酶、糖化酶、果膠酶按5:2:1:2的比例組合而成的專用酶制劑600g，調(diào)節(jié)pH值為5.4，于59℃條件下，同步糖化時(shí)間為2h，再將同步糖化處理后的物料用Bucher榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁，Bucher榨汁機(jī)一榨參數(shù)設(shè)置為：充填量8～11噸/h、壓榨時(shí)間50～60min、出汁率80～85％；二榨參數(shù)設(shè)置為：加水量(果渣∶軟水＝1:1)、出汁率>50％、壓榨時(shí)間30～40min，獲得葛根糖化液，再用無機(jī)陶瓷膜設(shè)備進(jìn)行超濾去除懸浮物獲取葛根清汁3318kg，所得葛根清汁Brix值為13.8％，提取率為30.53％。將所得的葛根清汁經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌處理，滅菌溫度為136℃，滅菌時(shí)間30s。滅菌處理后的清汁經(jīng)冷卻至室溫后直接用1000升無菌單口噸箱液袋灌裝即可得商品化的葛根原汁。

產(chǎn)品測(cè)得指標(biāo)如下：

感官指標(biāo):

色澤:呈黃棕或黃褐色，均勻一致

香氣及滋味:具有葛根特有的香氣與滋味，無異味

外觀形態(tài)：澄清、無沉淀、無懸浮物，無雜質(zhì)

理化指標(biāo)：

衛(wèi)生指標(biāo)：

保質(zhì)期：24個(gè)月(4～10℃冷藏)。

實(shí)施例三

將清洗后的鮮葛根2000kg，按葛根:工藝水＝1:1.2的比例加入溫度為50℃工藝水破碎后得到葛根漿，按100g/T(以原料計(jì))的量在葛根漿中加入由中溫淀粉酶、纖維素酶、糖化酶、果膠酶按3:3:2:2的比例組合而成的專用酶制劑200g，調(diào)節(jié)pH值為5.0，于50℃條件下，同步糖化時(shí)間為2.5h，再將同步糖化處理后的物料用Bucher榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁，Bucher榨汁機(jī)一榨參數(shù)設(shè)置為：充填量8～11噸/h、壓榨時(shí)間50～60min、出汁率80～85％；二榨參數(shù)設(shè)置為：加水量(果渣∶軟水＝1:1)、出汁率>50％、壓榨時(shí)間30～40min，獲得葛根糖化液，再用無機(jī)陶瓷膜設(shè)備進(jìn)行超濾去除懸浮物獲取葛根清汁3157kg，所得葛根清汁Brix值為16.2％，提取率為25.57％。將所得的葛根清汁經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌處理，滅菌溫度為143℃，滅菌時(shí)間18s。滅菌處理后的清汁經(jīng)冷卻至室溫后直接用1000升無菌單口噸箱液袋灌裝即可得商品化的葛根原汁。

產(chǎn)品測(cè)得指標(biāo)如下：

感官指標(biāo):

色澤:呈黃棕或黃褐色，均勻一致

香氣及滋味:具有葛根特有的香氣與滋味，無異味

外觀形態(tài)：澄清、無沉淀、無懸浮物，無雜質(zhì)

理化指標(biāo)：

衛(wèi)生指標(biāo)：

保質(zhì)期：24個(gè)月(4～10℃冷藏)。

實(shí)施例四

將清洗后的鮮葛根1000kg，按葛根:工藝水＝1:1.05的比例加入溫度為45℃工藝水破碎后得到葛根漿，按500g/T(以原料計(jì))的量在葛根漿中加入由中溫淀粉酶、纖維素酶、糖化酶、果膠酶按4:2:2:2的比例組合而成的專用酶制劑500g，調(diào)節(jié)pH值為6.0，于45℃條件下，同步糖化時(shí)間為3h，再將同步糖化處理后的物料用Bucher榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁，Bucher榨汁機(jī)一榨參數(shù)設(shè)置為：充填量8～11噸/h、壓榨時(shí)間50～60min、出汁率80～85％；二榨參數(shù)設(shè)置為：加水量(果渣∶軟水＝1:1)、出汁率>50％、壓榨時(shí)間30～40min，獲得葛根糖化液，再用無機(jī)陶瓷膜設(shè)備進(jìn)行超濾去除懸浮物獲取葛根清汁1308kg，所得葛根清汁Brix值為18.8％，提取率為24.59％。將所得的葛根清汁經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌處理，滅菌溫度為135℃，滅菌時(shí)間40s。滅菌處理后的清汁經(jīng)冷卻至室溫后直接用1000升無菌單口噸箱液袋灌裝即可得商品化的葛根原汁。

產(chǎn)品測(cè)得指標(biāo)如下：

感官指標(biāo):

色澤:呈黃棕或黃褐色，均勻一致

香氣及滋味:具有葛根特有的香氣與滋味，無異味

外觀形態(tài)：澄清、無沉淀、無懸浮物，無雜質(zhì)

理化指標(biāo)：

衛(wèi)生指標(biāo)：

保質(zhì)期：24個(gè)月(4～10℃冷藏)。