本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說是指一種野生鮮魚的香辣魚干生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
清流九龍湖盛產(chǎn)黃黃鲴魚、武昌魚等名貴鮮魚，由于該鮮魚中富含蛋白質(zhì)、氧化三甲胺和次黃嘌呤核苷酸等呈鮮味物質(zhì)，故以鮮魚作食材制作的菜肴，不僅味道鮮美引人食欲，而且營養(yǎng)豐富，含有很多優(yōu)質(zhì)蛋白及微量元素，具有降血脂、降血壓、易于消化、延緩衰老等優(yōu)點，深受人們喜愛。然而當(dāng)?shù)孛癖娂坝慰蛯︴r魚的食用量有限，導(dǎo)致大量的鮮魚資源浪費，如何將這些寶貴的鮮魚資源利用起來，以便為當(dāng)?shù)孛癖娫旄?，成為?dāng)?shù)赜凶R之士的共同選擇。選擇將鮮魚加工成魚干是容易想到的方法，但是鮮魚加工過程中發(fā)現(xiàn)各種各樣的問題，要么是加工出的魚干口感不佳、營養(yǎng)成分流失嚴(yán)重，要么是保質(zhì)期較短，無法長期儲存，等等，不一而足，如何將野生鮮魚加工成味道鮮美、營養(yǎng)豐富、可長期保存的魚干成為亟待解決的難題。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為解決上述問題，本發(fā)明提供一種野生鮮魚的香辣魚干生產(chǎn)工藝，以為人們提供更加味道鮮美，香氣誘人，營養(yǎng)豐富，便于長期保存的鮮魚魚干。
本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種野生鮮魚的香辣魚干生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：a、原料處理：選擇新鮮健康的鮮魚，宰殺后去除內(nèi)臟和魚骨，清洗干凈，濾掉水分；b、原料處理二：將清洗干凈的鮮魚放入決明子茶水浸泡20～40分鐘；c、腌制入味：將處理好的鮮魚放入腌料中，腌制2～3小時；d、冷風(fēng)風(fēng)干：將腌制入味好的鮮魚放入冷風(fēng)風(fēng)干機內(nèi)，在10～14℃的循環(huán)冷風(fēng)中風(fēng)干24小時；e、瓊脂浸泡：將冷風(fēng)風(fēng)干后的鮮魚放入0.05～0.15wt%的瓊脂水溶液中浸泡20～40分鐘；f、熱風(fēng)烘烤：將瓊脂水溶液浸泡后的鮮魚放入熱風(fēng)烘烤機內(nèi)，分別依次在135～145℃的循環(huán)熱風(fēng)中風(fēng)干1～2小時，96～105℃的循環(huán)熱風(fēng)中風(fēng)干3～4小時，75～85℃的循環(huán)熱風(fēng)中風(fēng)干9～11小時，制成魚干。
進(jìn)一步地，所述加工方法還包括步驟g、產(chǎn)品包裝：將熱風(fēng)烘烤后的魚干冷卻后，真空包裝成不同規(guī)格的產(chǎn)品。
進(jìn)一步地，所述步驟b中的決明子茶水是采用新鮮飽滿的決明子炒熟后，加入清水煮開，過濾決明子并冷卻后的決明子茶水。
進(jìn)一步地，所述步驟c腌制入味中的腌料包括香葉、桂皮、小茴香、花椒、當(dāng)歸、良姜、八角、薄荷、丁香、辣椒、草果、味精、精鹽和醬油。。
進(jìn)一步地，所述步驟d鮮魚在冷風(fēng)風(fēng)干機中風(fēng)干中，鮮魚分?jǐn)傆诰W(wǎng)篩上，每條鮮魚均互不重疊，且每間隔3個小時變更循環(huán)冷風(fēng)的吹風(fēng)方向。
進(jìn)一步地，所述步驟e中的瓊脂水溶液中加入適量香葉、木香和丁香。
進(jìn)一步地，所述步驟f鮮魚在135～145℃的循環(huán)熱風(fēng)烘烤中，鮮魚按魚身厚薄以及大小分?jǐn)傆诰W(wǎng)篩上，每條鮮魚互不重疊，較厚較大的鮮魚靠近循環(huán)熱風(fēng)的出風(fēng)口，且135～145℃的循環(huán)熱風(fēng)烘烤中熱風(fēng)出風(fēng)方向不變。
進(jìn)一步地，所述步驟f鮮魚在96～105℃的循環(huán)熱風(fēng)烘烤中，每間隔半個小時變更循環(huán)熱風(fēng)出風(fēng)方向。
進(jìn)一步地，所述步驟f鮮魚在75～85℃的循環(huán)熱風(fēng)烘烤中，每間隔2個小時變更循環(huán)熱風(fēng)出風(fēng)方向。
由上述對本發(fā)明的描述可知，和現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點：
1、本發(fā)明采用冷風(fēng)風(fēng)干和熱風(fēng)烘烤雙重加工，其中鮮魚在10～14℃的低溫風(fēng)干脫水過程中能最大限度的保持鮮魚的新鮮，確保營養(yǎng)以及口感；熱風(fēng)烘烤時，先采用135～145℃高溫快速殺菌烤熟，再輔于96～105℃的中高溫烘烤和75～85℃的中溫烘烤風(fēng)干，其中高溫和中高溫烘烤時間較短，中溫烘烤時間較長，使得鮮魚以及鮮魚表面的腌料能夠全面烘烤風(fēng)干的同時，更能突出魚干香辣的香氣，形成獨特的香辣口感，確保烘烤質(zhì)量。并且，本發(fā)明在冷風(fēng)風(fēng)干和熱風(fēng)烘烤之間加入瓊脂浸泡工序，即將鮮魚放入瓊脂水溶液浸泡30分鐘，使得鮮魚表面覆蓋有一層瓊脂，在熱風(fēng)烘烤時，確保鮮魚的營養(yǎng)不會流失，大幅度提高魚干的營養(yǎng)價值，增加魚干的口感，延長保質(zhì)期。
2、本發(fā)明瓊脂水溶液中加入有香葉、木香和丁香，其中，香葉本身具有較強的天然防腐能力，輔于瓊脂能夠使得魚干具有更強的保質(zhì)能力，保質(zhì)期可長達(dá)兩年以上。另外，香葉、木香和丁香三者香氣與瓊脂相互搭配時，能夠形成獨特的香味和口感，使得魚干更加可口誘人。
3、本發(fā)明中腌料選擇當(dāng)歸、良姜、薄荷以及八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香這傳統(tǒng)五香來加速去除魚肉的腥味，其中良姜沒有生姜辣，輔于五香和當(dāng)歸更能滋養(yǎng)魚肉，促發(fā)魚肉本身的香嫩。另外，在五香基礎(chǔ)上加入香葉、辣椒、草果，進(jìn)一步加速魚腥去除的同時，辣椒的香味、草果的辛香以及魚肉本身的鮮香相互促進(jìn)，使得本產(chǎn)品香辣誘人，形成美味香辣的魚干。
4、本發(fā)明的鮮魚在腌制入味前經(jīng)過決明子茶水浸泡，決明子茶水能在預(yù)先去除魚腥的同時，能夠起到去火、降壓、抗菌和降低魚肉膽固醇的作用。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進(jìn)一步詳述。
一種野生鮮魚的香辣魚干生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：
a、原料處理：選擇新鮮健康的鮮魚，宰殺后去除內(nèi)臟和魚骨，用清水多次清洗，確保清洗干凈后，濾掉水分。
b、原料處理二：將清洗干凈的鮮魚放入決明子茶水浸泡20～40分鐘，其中決明子茶水采用新鮮飽滿的決明子炒熟后，加入清水煮開，過濾決明子并冷卻后的決明子茶水。
c、腌制入味：將鮮魚放入由香葉、桂皮、小茴香、花椒、當(dāng)歸、良姜、八角、薄荷、丁香、辣椒、草果、味精、精鹽和醬油所制成的腌料中，常溫下腌制2～3小時，使得鮮魚完全入味。
d、冷風(fēng)風(fēng)干：將腌制入味好的鮮魚分?jǐn)傆诶滹L(fēng)風(fēng)干機內(nèi)的網(wǎng)篩上，確保每條鮮魚均互不重疊，然后在溫度為10～14℃的循環(huán)冷風(fēng)中風(fēng)干24小時，本實施例冷風(fēng)溫度優(yōu)選為12℃，且冷風(fēng)風(fēng)干過程中，每間隔3個小時變更冷風(fēng)風(fēng)干機的冷風(fēng)出風(fēng)方向，確保鮮魚充分全面風(fēng)干，提高冷風(fēng)風(fēng)干質(zhì)量。
e、瓊脂浸泡：將冷風(fēng)風(fēng)干后的鮮魚完全浸入0.05～0.15wt%的瓊脂水溶液中，浸泡20～40分鐘。本實施例優(yōu)選0.1wt%的瓊脂水溶液，浸泡時間優(yōu)選30分鐘，浸泡后的鮮魚表面覆蓋有0.1～0.5cm的瓊脂層。
f、熱風(fēng)烘烤：將瓊脂水溶液浸泡后的鮮魚分?jǐn)傆跓犸L(fēng)烘烤機內(nèi)的網(wǎng)篩上，每條鮮魚按魚身厚薄以及大小分?jǐn)偱帕?，互不重疊，較厚較大的鮮魚靠近熱風(fēng)烘烤機循環(huán)熱風(fēng)出風(fēng)口。隨后，分別依次在135～145℃的循環(huán)熱風(fēng)中風(fēng)干1～2小時，96～105℃的循環(huán)熱風(fēng)中風(fēng)干3～4小時，75～85℃的循環(huán)熱風(fēng)中風(fēng)干9～11小時，制成魚干。熱風(fēng)烘烤機烘烤過程中，在135～145℃的循環(huán)熱風(fēng)烘烤時，本實施例優(yōu)選溫度為140℃,烘烤時間為1.5個小時，熱風(fēng)出風(fēng)方向不變；在96～105℃的循環(huán)熱風(fēng)烘烤中，本實施例優(yōu)選溫度為100℃，烘烤時間為3個小時，每間隔半個小時變更循環(huán)熱風(fēng)出風(fēng)方向；在75～85℃的循環(huán)熱風(fēng)烘烤中，本實施例優(yōu)選溫度為80℃，烘烤時間為10個小時，每間隔2個小時變更循環(huán)熱風(fēng)出風(fēng)方向。
g、產(chǎn)品包裝：將熱風(fēng)烘烤后的魚干冷卻后，真空包裝成不同規(guī)格的產(chǎn)品。
本發(fā)明中腌料選擇當(dāng)歸、良姜、薄荷以及八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香這傳統(tǒng)五香來加速去除魚肉的腥味，其中良姜沒有生姜辣，輔于五香和當(dāng)歸更能滋養(yǎng)魚肉，促發(fā)魚肉本身的香嫩。另外，在五香基礎(chǔ)上加入香葉、辣椒、草果，進(jìn)一步加速魚腥去除的同時，辣椒的香味、草果的辛香以及魚肉本身的鮮香相互促進(jìn)，使得本產(chǎn)品香辣誘人，形成美味香辣的魚干。
另外，本發(fā)明的鮮魚在腌制入味前經(jīng)過決明子茶水浸泡，決明子茶水能在預(yù)先去除魚腥的同時，能夠起到去火、降壓、抗菌和降低魚肉膽固醇的作用。
本發(fā)明采用冷風(fēng)風(fēng)干和熱風(fēng)烘烤雙重加工，其中鮮魚在12℃的低溫風(fēng)干脫水過程中能最大限度的保持鮮魚的新鮮，確保營養(yǎng)以及口感；熱風(fēng)烘烤時，先采用140℃高溫快速殺菌烤熟，再輔于100℃的中高溫烘烤和80℃的中溫烘烤風(fēng)干，且100℃中高溫烘烤風(fēng)干過程中，變更風(fēng)向相對頻繁，80℃中溫烘烤風(fēng)干過程中，變更風(fēng)向時間相對久一點，使得鮮魚以及鮮魚表面的腌料能夠全面烘烤風(fēng)干的同時，更能突出魚干香辣的香氣，確保烘烤質(zhì)量。并且，本發(fā)明在冷風(fēng)風(fēng)干和熱風(fēng)烘烤之間加入瓊脂浸泡工序，即將鮮魚放入瓊脂水溶液浸泡30分鐘，使得鮮魚表面覆蓋有一層瓊脂，在熱風(fēng)烘烤時，確保鮮魚的營養(yǎng)不會流失，大幅度提高魚干的營養(yǎng)價值。同時，瓊脂水溶液中加入有香葉、木香和丁香，其中，香葉本身具有較強的天然防腐能力，輔于瓊脂能夠使得魚干具有長久的保質(zhì)能力，保質(zhì)期可長達(dá)兩年以上。另外，香葉、木香和丁香三者香氣與瓊脂相互搭配時，能夠形成獨特的香味和口感，使得魚干更加可口誘人。
上述僅為本發(fā)明的具體實施方式，但本發(fā)明的設(shè)計構(gòu)思并不局限于此，凡利用此構(gòu)思對本發(fā)明進(jìn)行非實質(zhì)性的改動，均應(yīng)屬于侵犯本發(fā)明保護(hù)范圍的行為。