本發(fā)明屬于肉制品食品制造領(lǐng)域，具體地涉及到一種低脂竹筍香腸及其制備方法。
背景技術(shù)：
竹筍（Baboo Shoots）素有“寒土山珍”之稱，竹筍是一種高蛋白富纖維深受現(xiàn)代人追捧的純天然綠色健康食品，不同種類的竹筍，其膳食纖維和蛋白質(zhì)的含量達(dá)到70%和20%左右，具有很高的營(yíng)養(yǎng)和開發(fā)價(jià)值。我國(guó)食用竹筍歷史悠久，中醫(yī)認(rèn)為竹筍味甘性寒，可滋陰益氣，清熱祛痰，消食去煩。我國(guó)竹筍產(chǎn)量逐年遞增，40%的竹筍用于鮮銷，60%需要靠竹筍罐藏、腌制、干制、凍干等加工手段來轉(zhuǎn)化，開發(fā)具有功能活性的竹筍深加工產(chǎn)品，綜合竹筍資源，提高竹筍產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，創(chuàng)造社會(huì)效益及增加環(huán)境效益具有重要意義。
香腸是我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，它是以豬瘦肉和豬背膘為主要原料，添加輔料等，進(jìn)過攪拌、腌制、灌制、干燥、再進(jìn)行晾掛而成的產(chǎn)品，其制作方法比較成熟。香腸中的成分含量對(duì)自身的質(zhì)構(gòu)有影響。脂肪是構(gòu)成香腸制品的重要成分，脂肪含量多少影響到香腸的風(fēng)味、保水性、滑膩性和多汁性等感官評(píng)定指標(biāo)。傳統(tǒng)中式香腸歷史悠久，是以保存食品為首要目的形成和發(fā)展起來的，因而存在著生產(chǎn)周期長(zhǎng)、產(chǎn)品過于油膩、脂肪氧化嚴(yán)重和保質(zhì)期較短等問題, 這與當(dāng)前提倡的現(xiàn)代健康飲食消費(fèi)理念（高蛋白、低脂肪）存在較大差異，不僅對(duì)消費(fèi)者的健康不利，而且在一定程度上限制了傳統(tǒng)中式香腸的消費(fèi)人群。
因此，在傳統(tǒng)香腸制作的原料中添加富含纖維素、維生素、礦物質(zhì)等微量元素的蔬菜，研制出營(yíng)養(yǎng)更均衡，品質(zhì)更安全，外觀和風(fēng)味更具有新意的蔬菜香腸成為新的趨勢(shì)。膳食纖維是一種優(yōu)良的脂肪替代品，膳食纖維能模擬脂肪的質(zhì)構(gòu)和口感可能在于其能形成凝膠和纖維粒子，凝膠具有三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，凝膠網(wǎng)可以截留水，被截留的水具有一定的流動(dòng)性，感覺起來好似脂肪。纖維粒子是纖維素經(jīng)過物理或化學(xué)方法處理后制成，在水中分散后形成球狀膠體溶液，一定量的這種膠體溶液可替代水包油溶液，產(chǎn)生類似脂肪的流變特性和口感，特別是這類脂肪替代品具有涂抹性，呈現(xiàn)出脂肪的假塑性，像脂肪一樣產(chǎn)生滑膩的口感，其味道在口腔中停留的時(shí)間也與脂肪停留的時(shí)間相同。
現(xiàn)有專利中，公開號(hào)為CN104305312A公開了一種山楂香腸的制備方法，主要采用是用山楂泥和腌制肉充分混合，制備成山楂香腸。專利號(hào)CN201410510600.2公開了一種當(dāng)歸鹿茸香腸的制備方法，主要是將當(dāng)歸鹿茸風(fēng)干粉粹成沫狀，將所得當(dāng)歸鹿茸沫和腌制肉充分混合，制備成當(dāng)歸鹿茸香腸。以上兩個(gè)專利CN104305312A及CN201410510600.2相較于傳統(tǒng)香腸都提高了香腸的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，但并沒有降低香腸的脂肪含量，在香腸的質(zhì)構(gòu)上也沒有一定的改善。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種低脂竹筍香腸及其制備方法，主要解決了目前傳統(tǒng)香腸制備中存在的問題：一方面是傳統(tǒng)香腸的營(yíng)養(yǎng)成分不均衡，肉制品中缺少對(duì)人體健康有益的膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分。另一方面是傳統(tǒng)香腸產(chǎn)品過于油膩脂肪含量過高的問題，這與當(dāng)前提倡的現(xiàn)代健康飲食消費(fèi)理念（高蛋白、低脂肪）存在較大差異，不僅對(duì)消費(fèi)者的健康不利，而且在一定程度上限制了傳統(tǒng)中式香腸的消費(fèi)人群。本發(fā)明將竹筍加入到香腸中，不僅提高了中式香腸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，降低了香腸中脂肪的含量，增加了蛋白質(zhì)含量，而且在香腸的口感和質(zhì)構(gòu)上較傳統(tǒng)香腸都有一定的提升。
本發(fā)明的目的及解決其主要技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：一種低脂竹筍香腸，其特征在于，是由下列工藝步驟制備而成：以豬后腿肉和豬背部肥膘為主要原料，添加鹽及輔料腌制肉餡，并對(duì)竹筍進(jìn)行浸泡脫苦處理，打成竹筍漿，和肉餡充分混勻，灌注填充進(jìn)膠原蛋白腸衣，經(jīng)過蒸煮、烘烤、漂洗、晾掛、包裝工序得到成品低脂竹筍香腸。
上述的一種低脂竹筍香腸的制備方法，包括以下步驟：
（1）腌制肉餡：選用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的可食豬后腿肉500 g，去除筋腱，肥瘦肉比例為2:8，將肥瘦肉切成小塊丁，加入復(fù)合鹽30-32 g，進(jìn)行腌制；
（2）竹筍前處理：剝?nèi)スS殼筍衣，除去不可食用部分，并用清水洗去筍肉表面雜質(zhì)污物，立即置于清水中，避免與空氣接觸，以防褐變；然后把竹筍置于清水中浸泡進(jìn)行脫苦處理，并換水；
（3）原料斬拌與混合：腌制好的肉用絞肉機(jī)絞碎，用斬拌機(jī)對(duì)肉進(jìn)行斬拌，竹筍切成2-3厘米的小塊，用打漿機(jī)打碎，添加入原料肉10-20 %的竹筍漿，連同輔料一起加入斬拌過的原料肉中進(jìn)行混合；所述輔料為白酒6-8g，香辛料1-2g，醬油3-5g，味精1-3g，糖18-20g，亞硝酸鈉0.02-0.04g；
（4）灌制與填充：在灌制香腸之前用清水將腸衣里外清洗干凈，然后用溫水浸泡1-1.5h；將混合好的竹筍香腸陷灌入清洗好的腸衣中，壓實(shí)縮緊，避免腸衣內(nèi)有空隙，注意不要撐破腸衣，腸中的小氣泡用細(xì)鋼針刺后排除，最后適當(dāng)?shù)恼硐隳c，保持每根香腸的外形均勻和圓潤(rùn)；
（5）蒸煮、烘烤：把灌注好的香腸用水煮，蒸煮后，瀝干香腸外表面水分，然后放入烤箱中烘烤，使腸的中心溫度達(dá)到55-65℃；烘烤好的香腸，表面干燥光滑，無流油，腸衣半透明，肉色紅潤(rùn)。
（6）晾曬和包裝：將烘烤好的香腸于室溫中晾掛2-3天即可包裝成成品。
上述的一種低脂竹筍香腸的制備方法，其中：步驟（1）所述小塊丁為1-2立方厘米大小；所述復(fù)合鹽為一種復(fù)合磷酸鹽的食品級(jí)添加劑；腌制溫度為1-4 ℃，腌制時(shí)間為24-25小時(shí)。
上述的一種低脂竹筍香腸的制備方法，其中：步驟（2）清水沒過原料層，浸泡時(shí)間為16-18小時(shí)，每隔1-2小時(shí)換水一次。
上述的一種低脂竹筍香腸的制備方法，其中：步驟（3）混合攪拌時(shí)間控制在5-10min，溫度控制在10 ℃以下。
上述的一種低脂竹筍香腸的制備方法，其中：步驟（4）所述腸衣為市售熏煮類膠原蛋白腸衣，灌腸的長(zhǎng)度控制在10-12厘米。
上述的一種低脂竹筍香腸的制備方法，其中：步驟（5）水溫為85-90 ℃，煮制時(shí)間為45-55 min；烘烤的溫度為75-90 ℃，時(shí)間為45-55 min。
本發(fā)明與現(xiàn)有傳統(tǒng)香腸相比具有明顯的優(yōu)點(diǎn)和有益效果。本發(fā)明制備的低脂竹筍香腸，相較于傳統(tǒng)香腸不僅增加了香腸中的膳食纖維和蛋白質(zhì)含量，大大提高了香腸的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，而且竹筍中含有的大量膳食纖維可以部分替代香腸中的脂肪，降低了香腸中的脂肪含量，而且在香腸的口感和質(zhì)構(gòu)上也有一定改善。
附圖說明
圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合附圖及較佳實(shí)施例，對(duì)依據(jù)本發(fā)明提出的一種低脂竹筍香腸及其制備方法具體實(shí)施方式、特征及其功效，詳細(xì)說明如后。
一種低脂竹筍香腸，其特征在于，是由下列工藝步驟制備而成：以豬后腿肉和豬背部肥膘為主要原料，添加鹽及輔料腌制肉餡，并對(duì)竹筍進(jìn)行浸泡脫苦處理，打成竹筍漿，和肉餡充分混勻，灌注填充進(jìn)膠原蛋白腸衣，經(jīng)過蒸煮、烘烤、漂洗、晾掛、包裝工序得到成品低脂竹筍香腸。
上述的一種低脂竹筍香腸的制備方法，包括以下步驟：
（1）腌制肉餡：選用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的可食豬后腿肉500 g，去除筋腱，肥瘦肉比例為2:8，將肥瘦肉切成小塊丁，加入復(fù)合鹽30-32 g，進(jìn)行腌制；
（2）竹筍前處理：剝?nèi)スS殼筍衣，除去不可食用部分，并用清水洗去筍肉表面雜質(zhì)污物，立即置于清水中，避免與空氣接觸，以防褐變；然后把竹筍置于清水中浸泡進(jìn)行脫苦處理，并換水；借助浸泡和換水將筍片中的酪氨酸、生物堿、鞣質(zhì)等帶苦味物質(zhì)溶出，使筍片得到脫苦；
（3）原料斬拌與混合：腌制好的肉用絞肉機(jī)絞碎，為提高肉的粘度和彈性，用斬拌機(jī)對(duì)肉進(jìn)行斬拌，竹筍切成2-3厘米的小塊，用打漿機(jī)打碎，添加入原料肉10-20 %的竹筍漿，連同輔料一起加入斬拌過的原料肉中進(jìn)行混合；所述輔料為白酒6-8g，香辛料1-2g，醬油3-5g，味精1-3g，糖18-20g，亞硝酸鈉0.02-0.04g；
（4）灌制與填充：在灌制香腸之前用清水將腸衣里外清洗干凈，然后用溫水浸泡1-1.5h，以免影響香腸品質(zhì)；將混合好的竹筍香腸陷灌入清洗好的腸衣中，壓實(shí)縮緊，避免腸衣內(nèi)有空隙，注意不要撐破腸衣，腸中的小氣泡用細(xì)鋼針刺后排除，最后適當(dāng)?shù)恼硐隳c，保持每根香腸的外形均勻和圓潤(rùn)；
（5）蒸煮、烘烤：把灌注好的香腸用水煮，蒸煮后，瀝干香腸外表面水分，然后放入烤箱中烘烤，使腸的中心溫度達(dá)到55-65℃；烘烤的目的是使腸衣表面干燥，增加腸衣的機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性；使肉色澤變紅；驅(qū)除腸衣的異味；烘烤好的香腸，表面干燥光滑，無流油，腸衣半透明，肉色紅潤(rùn)。
（6）晾曬和包裝：將烘烤好的香腸于室溫中晾掛2-3天即可包裝成成品。
所述步驟（1）所述小塊丁為1-2立方厘米大小；所述復(fù)合鹽為一種復(fù)合磷酸鹽的食品級(jí)添加劑；腌制溫度為1-4 ℃，腌制時(shí)間為24-25小時(shí)。
所述步驟（2）清水沒過原料層，浸泡時(shí)間為16-18小時(shí)，每隔1-2小時(shí)換水一次。
所述步驟（3）混合攪拌時(shí)間控制在5-10min，溫度控制在10 ℃以下。
所述步驟（4）所述腸衣為市售熏煮類膠原蛋白腸衣，灌腸的長(zhǎng)度控制在10-12厘米。
所述步驟（5）水溫為85-90 ℃，煮制時(shí)間為45-55 min；烘烤的溫度為75-90 ℃，時(shí)間為45-55 min。
實(shí)施例1：一種低脂香腸及其制備方法，包括下述步驟：
（1）腌制肉餡：選用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的可食豬后腿肉500 g，去除筋腱，肥瘦肉比例為2:8，將肥瘦肉切成約1立方厘米大小的小塊丁，加入精鹽28g，復(fù)合磷酸鹽2 g，進(jìn)行腌制，腌制溫度為4℃，腌制時(shí)間為24小時(shí)。
（2）竹筍前處理：剝?nèi)スS殼筍衣，除去不可食用部分，并用清水洗去筍肉表面雜質(zhì)污物，立即置于清水中，避免與空氣接觸，以防褐變。然后把竹筍置于清水中浸泡進(jìn)行脫苦處理，清水必須沒過原料層，浸泡時(shí)間為16小時(shí)，并視室溫不同每隔一定時(shí)間換水一次，借助浸泡和換水將筍片中的酪氨酸、生物堿、鞣質(zhì)等帶苦味物質(zhì)溶出，使筍片得到脫苦。
（3）原料斬拌與混合：腌制好的肉用絞肉機(jī)絞碎，為提高肉的粘度和彈性，用斬拌機(jī)對(duì)肉進(jìn)行斬拌，竹筍切成2厘米的小塊，用打漿機(jī)打碎，添加入原料肉10 %的竹筍漿，連同輔料（白酒7g，香辛料1.3 g，醬油3.5 g，味精1.8 g，糖20 g，亞硝酸鈉0.02g）一起加入斬拌過的原料肉中進(jìn)行混合，混合攪拌時(shí)間控制在8min，溫度控制在8 ℃。
（4）灌制與填充：所述腸衣為市售熏煮類膠原蛋白腸衣，在灌制香腸之前用清水將腸衣里外清洗干凈，然后用溫水浸泡1 h，以免影響香腸品質(zhì)。將混合好的竹筍香腸陷灌入清洗好的腸衣中，壓實(shí)縮緊，盡量避免腸衣內(nèi)有空隙，注意不要撐破腸衣，灌腸的長(zhǎng)度控制在10厘米左右，腸中的小氣泡用細(xì)鋼針刺后排除，最后適當(dāng)?shù)恼硐隳c，保持每根香腸的外形均勻和圓潤(rùn)。
（5）蒸煮與烘烤：水煮時(shí)，水溫為85 ℃，煮制時(shí)間為45 min。蒸煮后，瀝干香腸外表面水分，然后放入烤箱中烘烤，烘烤的溫度為80 ℃，時(shí)間為45 min，使香腸的中心溫度達(dá)到60 ℃。烘烤的目的是使腸衣表面干燥，增加腸衣的機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性；使肉色澤變紅；驅(qū)除腸衣的異味。烘烤好的香腸，表面干燥光滑，無流油，腸衣半透明，肉色紅潤(rùn)。
（6）晾曬和包裝：將烘烤好的香腸，于室溫中晾掛2天即可包裝成成品。
實(shí)施例2：一種低脂竹筍香腸及其制備方法，包括下述步驟：
（1）腌制肉餡：選用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的可食豬后腿肉500 g，去除筋腱，肥瘦肉比例為2:8，將肥瘦肉切成約1立方厘米大小的小塊丁，加入精鹽30 g，復(fù)合磷酸鹽2 g，進(jìn)行腌制，腌制溫度為4 ℃，腌制時(shí)間為24小時(shí)。
（2）竹筍前處理：剝?nèi)スS殼筍衣，除去不可食用部分，并用清水洗去筍肉表面雜質(zhì)污物，立即置于清水中，避免與空氣接觸，以防褐變。然后把竹筍置于清水中浸泡進(jìn)行脫苦處理，清水必須沒過原料層，浸泡時(shí)間為16小時(shí)，并視室溫不同每隔一定時(shí)間換水一次，借助浸泡和換水將筍片中的酪氨酸、生物堿、鞣質(zhì)等帶苦味物質(zhì)溶出，使筍片得到脫苦。
（3）原料斬拌與混合：腌制好的肉用絞肉機(jī)絞碎，為提高肉的粘度和彈性，用斬拌機(jī)對(duì)肉進(jìn)行斬拌，竹筍切成2厘米的小塊，用打漿機(jī)打碎，添加入原料肉15 %的竹筍漿，連同輔料（白酒7.5 g，香辛料1 g，醬油4 g，味精2 g，糖20 g，亞硝酸鈉0.02 g）一起加入斬拌過的原料肉中進(jìn)行混合，混合攪拌時(shí)間控制在10 min，溫度控制在8 ℃。
（4）灌制與填充：所述腸衣為市售熏煮類膠原蛋白腸衣，在灌制香腸之前用清水將腸衣里外清洗干凈，然后用溫水浸泡1 h，以免影響香腸品質(zhì)。將混合好的竹筍香腸陷灌入清洗好的腸衣中，壓實(shí)縮緊，盡量避免腸衣內(nèi)有空隙，注意不要撐破腸衣，灌腸的長(zhǎng)度控制在10厘米左右，腸中的小氣泡用細(xì)鋼針刺后排除，最后適當(dāng)?shù)恼硐隳c，保持每根香腸的外形均勻和圓潤(rùn)。
（5）蒸煮與烘烤：水煮時(shí)，水溫為80 ℃，煮制時(shí)間為50min。蒸煮后，瀝干香腸外表面水分，然后放入烤箱中烘烤，烘烤的溫度為80 ℃，時(shí)間為45 min，使腸的中心溫度達(dá)到60 ℃。烘烤的目的是使腸衣表面干燥，增加腸衣的機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性；使肉色澤變紅；驅(qū)除腸衣的異味。烘烤好的香腸，表面干燥光滑，無流油，腸衣半透明，肉色紅潤(rùn)。
（6）晾曬和包裝：將烘烤好的香腸，于室溫中晾掛2天即可包裝成成品。
實(shí)施例3：一種低脂竹筍香腸及其制備方法，包括下述步驟：
（1）腌制肉餡：選用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的可食豬后腿肉500 g，去除筋腱，肥瘦肉比例為2:8，將肥瘦肉切成約1立方厘米大小的小塊丁，加入精鹽30 g，復(fù)合磷酸鹽2 g，進(jìn)行腌制，腌制溫度為4 ℃，腌制時(shí)間為24小時(shí)。
（2）竹筍前處理：剝?nèi)スS殼筍衣，除去不可食用部分，并用清水洗去筍肉表面雜質(zhì)污物，立即置于清水中，避免與空氣接觸，以防褐變。然后把竹筍置于清水中浸泡進(jìn)行脫苦處理，清水必須沒過原料層，浸泡時(shí)間為16小時(shí)，并視室溫不同每隔一定時(shí)間換水一次，借助浸泡和換水將筍片中的酪氨酸、生物堿、鞣質(zhì)等帶苦味物質(zhì)溶出，使筍片得到脫苦。
（3）原料斬拌與混合：腌制好的肉用絞肉機(jī)絞碎，為提高肉的粘度和彈性，用斬拌機(jī)對(duì)肉進(jìn)行斬拌，竹筍切成2厘米的小塊，用打漿機(jī)打碎，添加入原料肉18 %的竹筍漿，連同輔料（白酒7.5 g，香辛料2 g，醬油4 g，味精2 g，糖20 g，亞硝酸鈉0.03 g）一起加入斬拌過的原料肉中進(jìn)行混合，混合攪拌時(shí)間控制在8 min，溫度控制在10℃。
（4）灌制與填充：所述腸衣為市售熏煮類膠原蛋白腸衣，在灌制香腸之前用清水將腸衣里外清洗干凈，然后用溫水浸泡1h，以免影響香腸品質(zhì)。將混合好的竹筍香腸陷灌入清洗好的腸衣中，壓實(shí)縮緊，盡量避免腸衣內(nèi)有空隙，注意不要撐破腸衣，灌腸的長(zhǎng)度控制在10厘米左右，腸中的小氣泡用細(xì)鋼針刺后排除，最后適當(dāng)?shù)恼硐隳c，保持每根香腸的外形均勻和圓潤(rùn)。
（5）蒸煮與烘烤：水煮時(shí)，水溫為85 ℃，煮制時(shí)間為45 min。蒸煮后，瀝干香腸外表面水分，然后放入烤箱中烘烤，烘烤的溫度為90 ℃，時(shí)間為40 min，使腸的中心溫度達(dá)到60 ℃。烘烤的目的是使腸衣表面干燥，增加腸衣的機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性；使肉色澤變紅；驅(qū)除腸衣的異味。烘烤好的香腸，表面干燥光滑，無流油，腸衣半透明，肉色紅潤(rùn)，然后于室溫中晾掛2天即可包裝成成品。
（6）晾曬和包裝：將烘烤好的香腸，于室溫中晾掛2天即可包裝成成品。
實(shí)施例4：一種低脂竹筍香腸及其制備方法，包括下述步驟：
（1）腌制肉餡：選用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的可食豬后腿肉500 g，去除筋腱，肥瘦肉比例為2:8，將肥瘦肉切成約1立方厘米大小的小塊丁，加入精鹽28 g，復(fù)合磷酸鹽2 g，進(jìn)行腌制，腌制溫度為1-4 ℃，腌制時(shí)間為24小時(shí)。
（2）竹筍前處理：剝?nèi)スS殼筍衣，除去不可食用部分，并用清水洗去筍肉表面雜質(zhì)污物，立即置于清水中，避免與空氣接觸，以防褐變。然后把竹筍置于清水中浸泡進(jìn)行脫苦處理，清水必須沒過原料層，浸泡時(shí)間為16小時(shí)，并視室溫不同每隔一定時(shí)間換水一次，借助浸泡和換水將筍片中的酪氨酸、生物堿、鞣質(zhì)等帶苦味物質(zhì)溶出，使筍片得到脫苦。
（3）原料斬拌與混合：腌制好的肉用絞肉機(jī)絞碎，為提高肉的粘度和彈性，用斬拌機(jī)對(duì)肉進(jìn)行斬拌，竹筍切成2厘米的小塊，用打漿機(jī)打碎，添加入原料肉20 %的竹筍漿，連同輔料（白酒8 g，香辛料1 g，醬油3.5 g，味精2 g，糖18 g，亞硝酸鈉0.03 g）一起加入斬拌過的原料肉中進(jìn)行混合，混合攪拌時(shí)間控制在10 min，溫度控制在8 ℃。
（4）灌制與填充：所述腸衣為市售熏煮類膠原蛋白腸衣，在灌制香腸之前用清水將腸衣里外清洗干凈，然后用溫水浸泡1 h，以免影響香腸品質(zhì)。將混合好的竹筍香腸陷灌入清洗好的腸衣中，壓實(shí)縮緊，盡量避免腸衣內(nèi)有空隙，注意不要撐破腸衣，灌腸的長(zhǎng)度控制在10厘米左右，腸中的小氣泡用細(xì)鋼針刺后排除，最后適當(dāng)?shù)恼硐隳c，保持每根香腸的外形均勻和圓潤(rùn)。
（5）蒸煮與烘烤：水煮時(shí)，水溫為85 ℃，煮制時(shí)間為45 min。蒸煮后，瀝干香腸外表面水分，然后放入烤箱中烘烤，烘烤的溫度為80 ℃，時(shí)間為45 min，使腸的中心溫度達(dá)到60 ℃。烘烤的目的是使腸衣表面干燥，增加腸衣的機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性；使肉色澤變紅；驅(qū)除腸衣的異味。烘烤好的香腸，表面干燥光滑，無流油，腸衣半透明，肉色紅潤(rùn)。
（6）晾曬和包裝：將烘烤好的香腸，于室溫中晾掛2天即可包裝成成品。
通過與傳統(tǒng)香腸（對(duì)照組所加竹筍量在傳統(tǒng)香腸中用肥肉丁替代）進(jìn)行了膳食纖維，脂肪，蛋白質(zhì)，硬度，彈性，粘性，咀嚼性及感官評(píng)價(jià)等相關(guān)理化指標(biāo)進(jìn)行了對(duì)比分析，其對(duì)比分析具體數(shù)據(jù)如下：
由上表分析可知，傳統(tǒng)香腸與竹筍香腸相比，膳食纖維由0增加到4.11%；脂肪含量由32.6%降低到18.72%；蛋白質(zhì)含量由14.33 %增加到17.69 %,硬度、彈性、粘性、咀嚼性和感官評(píng)分相較于普通香腸都由所提升。
以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)發(fā)明型作任何形式上的限制，任何未脫離本發(fā)明技術(shù)方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。