1.一種西域孜然羊肉香精,其特征在于:其組分及重量份數(shù)如下:
孜然羊肉提取物50-80份、L-半胱胺酸鹽酸鹽1-5份、甲硫氨酸1-5份、木糖0.5-2份、葡萄糖2-8份、水解植物蛋白液5-10份、L-甘氨酸1-5份、變性淀粉1-5份、黃原膠0.1-0.5份、呈味核苷酸二鈉0.5-1份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的西域孜然羊肉香精,其特征在于:所述孜然羊肉提取物的制備方法如下:
取孜然羊肉50-70份、羊脂5-15份、水10-30份,混合均勻后,得混合物,混合物加入酶解罐中,使用1mol/L食品級(jí)鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH至4-6,加入混合物總質(zhì)量0.1-0.3%的木瓜蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.1-0.3%的中性蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.05-0.1%的復(fù)合蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.05-0.2%的風(fēng)味蛋白酶、混合物總質(zhì)量0.05%-0.15%的脂肪酶,40-50℃酶解2-4h,然后加熱至100℃,攪拌反應(yīng)2-4h,冷卻至室溫,即得孜然羊肉提取物。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的西域孜然羊肉香精,其特征在于:所述孜然羊肉由以下重量分?jǐn)?shù)的原料制備得到:
羊肉80-100份、食鹽0.6-1.1份、白砂糖0.5-1份、味精0.1-0.5份、I+G 0.005-0.015份、復(fù)合磷酸鹽0.1-0.5份、孜然粉0.9-1.6份、辣椒粉0.3-1份、洋蔥粉0.1-0.5份、花椒粉0.05-0.15份、黑胡椒粉0.05-0.15份、變性淀粉2-5份、料酒0.1-0.5份、無(wú)磷保水劑1-3份、大豆色拉油1-3份、羊肉香精0.1-0.5份、冰水10-30份。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的西域孜然羊肉香精,其特征在于:所述孜然羊肉的制備方法如下:
⑴選取冰鮮或自然緩凍羊肉,切片,厚度為0.4-0.8cm,得羊肉片,備用;
⑵按照比例稱食鹽、白砂糖、味精、I+G、復(fù)合磷酸鹽、孜然粉、辣椒粉、洋蔥粉、花椒粉、黑胡椒粉、變性淀粉、料酒、無(wú)磷保水劑、大豆色拉油、羊肉香精加入到冰水中,攪拌均勻,即為腌制液,備用;
⑶將步驟⑵中的腌制液和步驟⑴中的羊肉片放入滾揉罐中,在溫度為0-4℃,真空度為-0.08~-0.1Mpa,轉(zhuǎn)速為5-15r/min的條件下,滾揉20-60min,得滾揉后羊肉;
⑷將步驟⑶滾揉后羊肉放入腌制間,在0-4℃的條件下腌制10-20h,即得孜然羊肉。
5.一種如權(quán)利要求1至4任一項(xiàng)所述的西域孜然羊肉香精的制備方法,其特征在于:步驟如下:
將上述各原料混合均勻后加入反應(yīng)釜中,100℃-120℃加熱反應(yīng)2-3h,然后冷卻至40℃-60℃,過(guò)膠體磨,即得西域孜然羊肉香精。