本發(fā)明屬于酵素加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種楊梅酵素液的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

楊梅是我國(guó)南方特有的特色水果，楊梅所含豐富酚類物質(zhì)和有機(jī)酸，是各種營(yíng)養(yǎng)成分中最有價(jià)值的物質(zhì)，能起到消除人體內(nèi)的自由基，促進(jìn)視紅素再合成、改善循環(huán)、抗?jié)?、抗炎癥等多種藥理活性。同時(shí)這類物質(zhì)在不同的加工處理階段又是最敏感、最易損失的。楊梅收獲期只有很短的20天左右，楊梅極易腐爛變質(zhì)，不耐貯存。

目前市場(chǎng)上具有保健功能的各種自制水果酵素是把水果、糖和水按照一定比例調(diào)配，采用自然菌種發(fā)酵的傳統(tǒng)加工工藝，該生產(chǎn)工藝不能控制生產(chǎn)條件和發(fā)酵菌種，容易產(chǎn)生有害物質(zhì)和其他有害雜菌的繁殖，已經(jīng)不適應(yīng)現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)需要。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于設(shè)計(jì)提供一種楊梅酵素液的生產(chǎn)方法的技術(shù)方案。

所述的一種楊梅酵素液的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下工藝步驟：

1）將楊梅進(jìn)行榨汁處理，得到楊梅汁；

2）將復(fù)合型耐酸酵母進(jìn)行活化處理，得到活化酵母溶液；

3）將步驟2）得到的活化酵母溶液和步驟1）得到的楊梅汁加入至發(fā)酵罐中進(jìn)行主發(fā)酵處理，主發(fā)酵后進(jìn)行澄清處理，取上層澄清液得到主發(fā)酵澄清液；

4）將步驟3）得到的主發(fā)酵澄清液加入至發(fā)酵罐中進(jìn)行后發(fā)酵處理，得到后發(fā)酵液；

5）將步驟4）得到的后發(fā)酵液進(jìn)行低溫除乙醇處理，得到楊梅酵素液。

所述的一種楊梅酵素液的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟2）中復(fù)合型耐酸酵母由安琪葡萄酒高活性干酵母BV818、RV002和RV171按重量比2：1：1混合得到。

所述的一種楊梅酵素液的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟2）中活化條件為：復(fù)合型耐酸酵母中加入15-25重量倍的35-38℃的溫水使之溶解，靜止15-30分鐘后，冷卻到25-28℃。

所述的一種楊梅酵素液的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟3）中活化酵母溶液和楊梅汁混合后酵母占楊梅汁重量的0.2-0.5%。

所述的一種楊梅酵素液的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟3）中主發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度控制在20-30℃，連續(xù)發(fā)酵15天后觀察發(fā)酵罐有無(wú)大氣泡快速大量上升，發(fā)酵直至發(fā)酵罐沒有氣泡上升為止。

所述的一種楊梅酵素液的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟4）中后發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度控制在18-25℃，發(fā)酵直至發(fā)酵罐沒有氣泡產(chǎn)生。

所述的一種楊梅酵素液的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟5）中低溫除乙醇條件為：溫度控制50-60℃，真空度0.055-0.07MPa條件下進(jìn)行低溫除乙醇，除醇后的楊梅酵素液酒精度在0.5%vol以下。

上述的一種楊梅酵素液的生產(chǎn)方法，采用了科學(xué)合理的制備工藝路線，通過(guò)對(duì)菌種的選擇和生產(chǎn)加工條件的控制，可以盡可能的降低這些對(duì)人體無(wú)益甚至有害物質(zhì)的產(chǎn)生，設(shè)備和方法是將楊梅經(jīng)過(guò)榨汁后直接發(fā)酵，通過(guò)主發(fā)酵、后發(fā)酵、低溫去除酒精而獲得楊梅酵素。本發(fā)明采用楊梅經(jīng)過(guò)榨汁后直接發(fā)酵，最大化保證了楊梅的鮮度以及楊梅營(yíng)養(yǎng)成分的含量；本發(fā)明采用低溫去除酒精，降低了楊梅營(yíng)養(yǎng)成分的流失，提高了楊梅酵素液的口感。經(jīng)過(guò)本發(fā)明得到的楊梅酵素液含有豐富的氨基酸和黃酮，各氨基酸總計(jì)達(dá)到384mg/100g以上，總黃酮含量達(dá)到37.8mg/100ml以上，氨基酸包括門冬氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、脯氨酸、組氨酸、精氨酸、丙氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和甘氨酸，其中門冬氨酸含量96.1mg/100g以上、谷氨酸含量88.7mg/100g以上。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。

實(shí)施例1：一種楊梅酵素液的生產(chǎn)方法

1）將楊梅進(jìn)行榨汁處理，得到楊梅汁；

2）將安琪葡萄酒高活性干酵母BV818、RV002和RV171按重量比2：1：1混合得到復(fù)合型耐酸酵母，再在復(fù)合型耐酸酵母中加入20重量倍36℃溫水使之溶解，靜止25分鐘后，冷卻到26℃，得到活化酵母溶液；

3）將步驟2）得到的活化酵母溶液和步驟1）得到的楊梅汁加入至發(fā)酵罐中混合，混合后復(fù)合型耐酸酵母占楊梅汁稀釋液重量的0.3%，然后進(jìn)行主發(fā)酵處理，主發(fā)酵時(shí)發(fā)酵溫度控制在25℃，連續(xù)發(fā)酵10天后觀察發(fā)酵罐有無(wú)大氣泡快速大量上升，發(fā)酵直至發(fā)酵罐沒有氣泡上升為止，主發(fā)酵后進(jìn)行澄清處理，得到主發(fā)酵澄清液；

4）將步驟3）得到的主發(fā)酵澄清液加入至發(fā)酵罐中進(jìn)行后發(fā)酵處理，后發(fā)酵溫度控制在20℃，發(fā)酵直至無(wú)氣泡產(chǎn)生，得到后發(fā)酵液；

5）將步驟4）得到的后發(fā)酵液在溫度控制55℃，真空度0.06MPa條件下進(jìn)行低溫除乙醇，確保除醇后的楊梅酵素液酒精度在0.5%vol以下，得到楊梅酵素液。

本發(fā)明得到的楊梅酵素液中氨基酸總計(jì)達(dá)到395mg/100g，總黃酮含量達(dá)到45.2mg/100ml，氨基酸包括門冬氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、脯氨酸、組氨酸、精氨酸、丙氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和甘氨酸，其中門冬氨酸含量98.2mg/100g，谷氨酸含量90.3mg/100g。

實(shí)施例2：一種楊梅酵素液的生產(chǎn)方法

1）將楊梅進(jìn)行榨汁處理，得到楊梅汁；

2）將安琪葡萄酒高活性干酵母BV818、RV002和RV171按重量比2：1：1混合得到復(fù)合型耐酸酵母，再在復(fù)合型耐酸酵母中加入15重量倍35℃溫水使之溶解，靜止15分鐘后，冷卻到25℃，得到活化酵母溶液；

3）將步驟2）得到的活化酵母溶液和步驟1）得到的楊梅汁加入至發(fā)酵罐中混合，混合后復(fù)合型耐酸酵母占楊梅汁稀釋液重量的0.2%，然后進(jìn)行主發(fā)酵處理，主發(fā)酵時(shí)發(fā)酵溫度控制在20℃，連續(xù)發(fā)酵15天后觀察發(fā)酵罐有無(wú)大氣泡快速大量上升，發(fā)酵直至發(fā)酵罐沒有氣泡上升為止，主發(fā)酵后進(jìn)行澄清處理，得到主發(fā)酵澄清液；

4）將步驟3）得到的主發(fā)酵澄清液加入至發(fā)酵罐中進(jìn)行后發(fā)酵處理，后發(fā)酵溫度控制在18℃，發(fā)酵直至無(wú)氣泡產(chǎn)生，得到后發(fā)酵液；

5）將步驟4）得到的后發(fā)酵液在溫度控制50℃，真空度0.055MPa條件下進(jìn)行低溫除乙醇，確保除醇后的楊梅酵素液酒精度在0.5%vol以下，得到楊梅酵素液。

本發(fā)明得到的楊梅酵素液中氨基酸總計(jì)達(dá)到392.2mg/100g，總黃酮含量達(dá)到42.6mg/100ml，氨基酸包括門冬氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、脯氨酸、組氨酸、精氨酸、丙氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和甘氨酸，其中門冬氨酸含量96.5mg/100g，谷氨酸含量89.9mg/100g。

實(shí)施例3：一種楊梅酵素液的生產(chǎn)方法

1）將楊梅進(jìn)行榨汁處理，得到楊梅汁；

2）將安琪葡萄酒高活性干酵母BV818、RV002和RV171按重量比2：1：1混合得到復(fù)合型耐酸酵母，再在復(fù)合型耐酸酵母中加入25重量倍38℃溫水使之溶解，靜止30分鐘后，冷卻到25℃，得到活化酵母溶液；

3）將步驟2）得到的活化酵母溶液和步驟1）得到的楊梅汁加入至發(fā)酵罐中混合，混合后復(fù)合型耐酸酵母占楊梅汁稀釋液重量的0.4%，然后進(jìn)行主發(fā)酵處理，主發(fā)酵時(shí)發(fā)酵溫度控制在28℃，連續(xù)發(fā)酵12天后觀察發(fā)酵罐有無(wú)大氣泡快速大量上升，發(fā)酵直至發(fā)酵罐沒有氣泡上升為止，主發(fā)酵后進(jìn)行澄清處理，得到主發(fā)酵澄清液；

4）將步驟3）得到的主發(fā)酵澄清液加入至發(fā)酵罐中進(jìn)行后發(fā)酵處理，后發(fā)酵溫度控制在22℃，發(fā)酵直至無(wú)氣泡產(chǎn)生，得到后發(fā)酵液；

5）將步驟4）得到的后發(fā)酵液在溫度控制60℃，真空度0.07MPa條件下進(jìn)行低溫除乙醇，確保除醇后的楊梅酵素液酒精度在0.5%vol以下，得到楊梅酵素液。

本發(fā)明得到的楊梅酵素液中氨基酸總計(jì)達(dá)到391.5mg/100g，總黃酮含量達(dá)到42.4mg/100ml，氨基酸包括門冬氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、脯氨酸、組氨酸、精氨酸、丙氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和甘氨酸，其中門冬氨酸含量95.6mg/100g，谷氨酸含量89.4mg/100g。