本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種保健糖冬瓜條的制備方法。

背景技術(shù)：

冬瓜，味甘淡，性微寒。冬瓜含蛋白、糖類、胡蘿卜素、多種維生素、粗纖維和鈣、磷、鐵，且鉀鹽含量高，鈉鹽含量低。具有清熱解毒、利水消痰、除煩止渴、祛濕解暑等功效，用于治療心胸?zé)?、小便不利、肺癰咳喘、肝硬化腹水、高血壓等。冬瓜果肉含有腺嘌呤、β-谷甾醇、羽扇豆醇、十三烷醇、甘露醇、鼠李糖、葫蘆素β等多種功能性成分。

目前，冬瓜除作為日常蔬菜外，還有利用冬瓜果肉進(jìn)行生產(chǎn)糖冬瓜條，從而大大提高冬瓜的利用率。冬瓜中含維生素C較多，且鉀鹽含量高，可達(dá)到消腫而不傷正氣的作用；冬瓜中所含的丙醇二酸，能有效地抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪，加之冬瓜本身不含脂肪，熱量不高，對于防止人體發(fā)胖具有重要意義，可以幫助體形健美；冬瓜性寒味甘，可以清熱生津、解暑除煩，在夏日食用尤為適宜。

有利用速凍裝置、真空浸漬鍋和真空油炸系統(tǒng)加工冬瓜脆片或脆條。如公開號CN101623078A的發(fā)明專利申請公開了一種風(fēng)味型膨化冬瓜脆條加工工藝及其產(chǎn)品，其具體步驟為：冬瓜清洗去皮、切條、浸漬填充、調(diào)味、冷凍、預(yù)干燥、均濕、真空微波預(yù)膨化、氣流膨化、冷卻、包裝。該方法根據(jù)冬瓜原料的特點，應(yīng)用產(chǎn)品切條造型、填充定型、風(fēng)味調(diào)配與真空微波聯(lián)合氣流膨化干燥組合技術(shù)，制備出風(fēng)味型膨化冬瓜脆條產(chǎn)品。有利用

但是，上述的冬瓜加工而成的飲料或冬瓜脆條，冬瓜的原味大大地流失，特別是上述風(fēng)味型膨化冬瓜脆條，添加香辛料及經(jīng)過膨化處理，不適于老人或小孩經(jīng)常食用。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種口感極佳，外觀品質(zhì)高，老少皆宜，且制作方法簡單、新穎的糖冬瓜條的加工方法。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種保健糖冬瓜條的制備方法，包括以下具體步驟：

(1)制取冬瓜絲：選擇新鮮冬瓜先后進(jìn)行去皮、去囊、切絲得到冬瓜絲，然后立即浸泡在含有保鮮劑的水溶液中2-5min；

(2)硬化處理：將冬瓜絲用質(zhì)量濃度為1-2％的澄清石灰水進(jìn)行浸泡0.5-1.5h，然后清水沖洗3-5遍；

(3)漂燙：將沖洗過的冬瓜絲使用高溫蒸汽熏蒸5-10min，然后取出自然冷卻；

所述高溫蒸汽是將水、艾葉提取液和糖蜜按照10：1：2的重量比混合后高溫加熱制得；

(4)造型制取冬瓜條：將冷卻后的冬瓜絲用質(zhì)量濃度為40-50％的果糖液進(jìn)行熱煮5-10min，然后將冬瓜絲放入造型機中，同時加入水和魔芋漿，加熱煮沸并保持5-15min，然后?；鹱匀焕鋮s得到造型后的冬瓜條，再加入麥芽糖液進(jìn)行熬煮，熬煮至麥芽糖液濃縮至干，且白糖濃度達(dá)到70％以上，停止加熱；

(5)炒拌：將冬瓜條從造型機中卸下，放入不銹鋼鍋，按照重量比2-1：1的比例加入白砂糖拌勻，翻炒，炒至翻沙為止，離火后不斷翻拌致涼，冷卻后即可包裝。

在本發(fā)明中，進(jìn)一步的說明，在步驟(1)中，所述保鮮劑為六偏磷酸鈉、生檸檬果汁和抗壞血酸按照重量比為3-5:5-10:1-3混合；所述抗壞血酸的質(zhì)量濃度為0.05-0.10％，所述六偏磷酸鈉質(zhì)量濃度為1-2％。

在本發(fā)明中，進(jìn)一步的說明，在步驟(1)中，所述含有保鮮劑的水溶液中保鮮劑與水的重量比為1：100-150。

在本發(fā)明中，進(jìn)一步的說明，在步驟(4)中，所述造型機為長5cm、寬2cm、高3cm的矩形金屬模具。

在本發(fā)明中，進(jìn)一步的說明，在步驟(4)中，所述金屬模具中加有冬瓜絲、水和魔芋漿的重量比為5：2：1。

在本發(fā)明中，進(jìn)一步的說明，在步驟(4)中，所述糖漬步驟中的質(zhì)量濃度為40-50％的果糖液中還添加有薄荷醇，且果糖液與薄荷醇的重量比為15:1-2。

在本發(fā)明中，進(jìn)一步的說明，在步驟(1)中，所述冬瓜絲的直徑為0.1-0.2cm，長為4-6cm。

在本發(fā)明中，進(jìn)一步的說明，在步驟(5)中，所述翻炒是采用“高溫翻炒-中溫翻炒-文火翻炒”的方式進(jìn)行翻炒；所述高溫翻炒的溫度為70-100℃，翻炒的時間為5-10min；所述中溫翻炒的溫度為50-70℃，翻炒的時間為10-20min；所述文火翻炒的溫度為35-50℃，翻炒的時間為20-30min。

在本發(fā)明中，進(jìn)一步的說明，在步驟(5)中，所述冷卻后的冬瓜條含水量為10-15％。

相對于現(xiàn)有技術(shù)相比較，本發(fā)明的有益效果是：

(1)本發(fā)明的對新鮮切條的冬瓜條進(jìn)行保鮮處理，能使得冬瓜條不容易被空氣氧化而變色，且防止冬瓜條失水而影響后續(xù)的操作，使得后續(xù)操作額外需要對冬瓜條進(jìn)行去除因為失水而包裹于冬瓜條形成的一層外衣，否則會影響后期制作出來的糖冬瓜條外皮不脆而影響了口感和整體的品質(zhì)，為此，我公司技術(shù)人員經(jīng)過研究，使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加保鮮劑對鮮切條的冬瓜條進(jìn)行保鮮處理，且使用的保鮮劑為六偏磷酸鈉、生檸檬果汁和抗壞血酸按照重量比為3-5:5-10:1-3混合；其中，抗壞血酸的質(zhì)量濃度為0.05-0.10％，六偏磷酸鈉質(zhì)量濃度為1-2％；生檸檬果汁能對溶液進(jìn)行pH值的調(diào)節(jié)，使得溶液偏酸性，而抗壞血酸在酸性環(huán)境中性質(zhì)穩(wěn)定，起到促進(jìn)的穩(wěn)定的作用抑制維生素C分解，再加上六偏磷酸鈉的中和作用，能使得保鮮后的冬瓜條味道不變，優(yōu)選的先將生檸檬果汁和抗壞血酸進(jìn)行混合加入水溶液浸泡冬瓜條，在加入六偏磷酸鈉中和味道，三者相互配合，可提高鮮切冬瓜條防腐性能，穩(wěn)定鮮切冬瓜條天然色素，保護(hù)鮮切冬瓜條色澤；

(2)本發(fā)明打破常規(guī)的對冬瓜肉進(jìn)行切條制備的方法，本申請人采用對冬瓜肉切絲后進(jìn)行保鮮處理和硬化處理，首先，切絲后的處理步驟更加簡易和均一，在常規(guī)方法中對相同的處理會發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)了保鮮和硬化不均一的現(xiàn)象，制備出來的糖冬瓜條色澤和硬度不均一，為了克服該現(xiàn)象，對冬瓜肉進(jìn)行切絲處理，同時降低了保鮮劑和澄清石灰水的濃度，即為降低了原料的使用量，進(jìn)而節(jié)約了成本，其次，采用將冬瓜絲造型后成為冬瓜條，不僅能夠擁有冬瓜的原味，還能使得制備出來的糖冬瓜條相互之間有次序的在魔芋漿的凝聚下層次分明的結(jié)合，入口更有嚼勁，再次，使用水、艾葉提取液和糖蜜按照一定比例混合后高溫加熱制得的高溫蒸汽對冬瓜條進(jìn)行蒸煮，能夠?qū)~提取物、蜜糖通過小水珠共同滲透到冬瓜條中，艾葉提取物能去濕、散寒、消炎、平喘、止咳，蜜糖能養(yǎng)胃通便，同時蜜糖的擴散能力強能促進(jìn)艾葉提取物的滲透，因此，蒸煮時間也大大的縮短，冬瓜絲內(nèi)滲透有兩者物質(zhì)，增加了糖冬瓜條的口感和風(fēng)味；

(3)本發(fā)明還巧妙地利用果糖的擴散能力強的性質(zhì)能大大縮短糖漬的時間，在糖漬的果糖液中還添加有薄荷醇能大大的提高果糖滲透冬瓜條，且后期對造型后得到的冬瓜條使用麥芽糖進(jìn)行補充糖漬，保證糖冬瓜條造型后內(nèi)外甜度均一；

綜上所述，本發(fā)明提供的技術(shù)方案制備的糖冬瓜條不僅能保持冬瓜原味，入口糖味均一，具有層次分明的嚼勁，口感極佳，外觀品質(zhì)高，且制作方法簡單、新穎，整體流程簡短。

具體實施方式

實施例1：

一種保健糖冬瓜條的制備方法，包括以下具體步驟：

(1)制取冬瓜絲：將保鮮劑為質(zhì)量濃度為1％的六偏磷酸鈉、生檸檬果汁和質(zhì)量濃度為0.05％的抗壞血酸按照重量比為3:5:1混合，然后按照重量比為1：100加入水中，得到含有保鮮劑的水溶液，選擇新鮮冬瓜先后進(jìn)行去皮、去囊、切絲得到直徑為0.1cm，長為4cm的冬瓜絲，然后立即浸泡在含有保鮮劑的水溶液中2min；

(2)硬化處理：將冬瓜絲用質(zhì)量濃度為1-2％的澄清石灰水進(jìn)行浸泡0.5-1.5h，然后清水沖洗3遍；

(3)漂燙：將沖洗過的冬瓜絲使用高溫蒸汽熏蒸5min，然后取出自然冷卻；

所述高溫蒸汽是將水、艾葉提取液和糖蜜按照10：1：2的重量比混合后高溫加熱制得；

(4)造型制取冬瓜條：將冷卻后的冬瓜絲用按照重量比為1:15添加薄荷醇打破質(zhì)量濃度為40％的果糖液中進(jìn)行熱煮5min，然后將冬瓜絲放入長5cm、寬2cm、高3cm的矩形金屬模具的造型機中，同時加入水和魔芋漿，冬瓜絲、水和魔芋漿的重量比為5：2：1，加熱煮沸并保持5min，然后停火自然冷卻得到造型后的冬瓜條，再加入麥芽糖液進(jìn)行熬煮，熬煮至麥芽糖液濃縮至干，且白糖濃度達(dá)到70％以上，停止加熱；

(5)炒拌：將冬瓜條從造型機中卸下，放入不銹鋼鍋，按照重量比2：1的比例加入白砂糖拌勻，用“高溫翻炒-中溫翻炒-文火翻炒”的方式進(jìn)行翻炒，高溫翻炒的溫度為70℃，翻炒的時間為5min；中溫翻炒的溫度為50℃，翻炒的時間為10min；文火翻炒的溫度為35℃，翻炒的時間為20min，炒至翻沙為止，離火后不斷翻拌致涼，冷卻至含水量為10％后即可包裝。

實施例2：

一種保健糖冬瓜條的制備方法，包括以下具體步驟：

(1)制取冬瓜絲：將保鮮劑為質(zhì)量濃度為2％的六偏磷酸鈉、生檸檬果汁和質(zhì)量濃度為0.10％的抗壞血酸按照重量比為5:10:3混合，然后按照重量比為1：150加入水中，得到含有保鮮劑的水溶液，選擇新鮮冬瓜先后進(jìn)行去皮、去囊、切絲得到直徑為0.2cm，長為6cm的冬瓜絲，然后立即浸泡在含有保鮮劑的水溶液中5min；

(2)硬化處理：將冬瓜絲用質(zhì)量濃度為1-2％的澄清石灰水進(jìn)行浸泡1.5h，然后清水沖洗5遍；

(3)漂燙：將沖洗過的冬瓜絲使用高溫蒸汽熏蒸10min，然后取出自然冷卻；

所述高溫蒸汽是將水、艾葉提取液和糖蜜按照10：1：2的重量比混合后高溫加熱制得；

(4)造型制取冬瓜條：將冷卻后的冬瓜絲用按照重量比為2:15添加薄荷醇打破質(zhì)量濃度為50％的果糖液中進(jìn)行熱煮10min，然后將冬瓜絲放入長5cm、寬2cm、高3cm的矩形金屬模具的造型機中，同時加入水和魔芋漿，冬瓜絲、水和魔芋漿的重量比為5：2：1，加熱煮沸并保持15min，然后?；鹱匀焕鋮s得到造型后的冬瓜條，再加入麥芽糖液進(jìn)行熬煮，熬煮至麥芽糖液濃縮至干，且白糖濃度達(dá)到70％以上，停止加熱；

(5)炒拌：將冬瓜條從造型機中卸下，放入不銹鋼鍋，按照重量比1：1的比例加入白砂糖拌勻，用“高溫翻炒-中溫翻炒-文火翻炒”的方式進(jìn)行翻炒，高溫翻炒的溫度為100℃，翻炒的時間為10min；中溫翻炒的溫度為70℃，翻炒的時間為20min；文火翻炒的溫度為50℃，翻炒的時間為30min，炒至翻沙為止，離火后不斷翻拌致涼，冷卻至含水量為15％后即可包裝。

實施例3：

一種保健糖冬瓜條的制備方法，包括以下具體步驟：

(1)制取冬瓜絲：將保鮮劑為質(zhì)量濃度為1.5％的六偏磷酸鈉、生檸檬果汁和質(zhì)量濃度為0.08％的抗壞血酸按照重量比為4:7:2混合，然后按照重量比為1：120加入水中，得到含有保鮮劑的水溶液，選擇新鮮冬瓜先后進(jìn)行去皮、去囊、切絲得到直徑為0.1-0.2cm，長為4-6cm的冬瓜絲，然后立即浸泡在含有保鮮劑的水溶液中3min；

(2)硬化處理：將冬瓜絲用質(zhì)量濃度為1-2％的澄清石灰水進(jìn)行浸泡1.0h，然后清水沖洗4遍；

(3)漂燙：將沖洗過的冬瓜絲使用高溫蒸汽熏蒸8min，然后取出自然冷卻；

所述高溫蒸汽是將水、艾葉提取液和糖蜜按照10：1：2的重量比混合后高溫加熱制得；

(4)造型制取冬瓜條：將冷卻后的冬瓜絲用按照重量比為1:15添加薄荷醇打破質(zhì)量濃度為45％的果糖液中進(jìn)行熱煮8min，然后將冬瓜絲放入長5cm、寬2cm、高3cm的矩形金屬模具的造型機中，同時加入水和魔芋漿，冬瓜絲、水和魔芋漿的重量比為5：2：1，加熱煮沸并保持10min，然后?；鹱匀焕鋮s得到造型后的冬瓜條，再加入麥芽糖液進(jìn)行熬煮，熬煮至麥芽糖液濃縮至干，且白糖濃度達(dá)到70％以上，停止加熱；

(5)炒拌：將冬瓜條從造型機中卸下，放入不銹鋼鍋，按照重量比2：1的比例加入白砂糖拌勻，用“高溫翻炒-中溫翻炒-文火翻炒”的方式進(jìn)行翻炒，高溫翻炒的溫度為80℃，翻炒的時間為8min；中溫翻炒的溫度為60℃，翻炒的時間為15min；文火翻炒的溫度為40℃，翻炒的時間為26min，炒至翻沙為止，離火后不斷翻拌致涼，冷卻至含水量為12％后即可包裝。

實施例4：

一種保健糖冬瓜條的制備方法，具體步驟與實施例3基本相同，不同點為：步驟(1)制取冬瓜絲：沒有使用含有保鮮劑的水溶液進(jìn)行保鮮處理；步驟(4)造型制取冬瓜條：將冷卻后的冬瓜絲用僅僅使用質(zhì)量濃度為45％的果糖液，浸沉8min撈出待用。

實施例5：

一種保健糖冬瓜條的制備方法，具體步驟與實施例3基本相同，不同點為：步驟(3)漂燙：將沖洗過的冬瓜絲使用高溫蒸汽熏蒸8min，高溫蒸汽為水高溫加熱后得到的水蒸氣；步驟(4)造型制取冬瓜條：浸沉冬瓜條僅僅使用質(zhì)量濃度為45％的果糖液，浸沉45min撈出待用。

對比試驗：

本申請人經(jīng)過百度文庫，采用現(xiàn)有的簡單制作糖冬瓜條的方法，制備出糖冬瓜條作為對比例，與實施例1-4相比較，對產(chǎn)品糖冬瓜條進(jìn)行感官、品嘗記錄，且裸露放置于常溫環(huán)境下24h，觀察瓜條軟化情況，具體情況如表1：

表1

由表1可知，首先，本發(fā)明采用的技術(shù)方案相比對比例，瓜條形狀更加整齊，沒有出現(xiàn)碎塊現(xiàn)象，說明本發(fā)明的制作方法能使瓜條在制備過程中能保持瓜條形狀，本發(fā)明使用模具將冬瓜絲和魔芋漿配加水制備凝聚后的冬瓜條大小均一，經(jīng)濟價值高；第二，采用果糖+薄荷醇的擴散時間快，且甜味均一；相比較采用果糖進(jìn)行糖漬的擴散時間不如采用果糖+薄荷醇快，從實施例3與實施例4相比較就可知，同樣的浸泡時間，實施例4的瓜條甜味不均一，從實施例5可以看出，采用果糖+薄荷醇進(jìn)行糖漬與采用果糖，擴散時間可以提高5倍以上；第三，在進(jìn)行硬化處理后再進(jìn)行凝固處理的瓜條在常溫下裸露放置24h后，相比較沒有經(jīng)過凝固處理的更容易軟化；第四，從實施例1-3、5相比實施例4與對比例制作出來的瓜條的顏色更加透白，顏色更加均一，說明進(jìn)行保鮮處理的重要性；從實施例3與實施例5的比較，采用特殊處理后的高溫蒸汽進(jìn)行蒸煮，實施例3的口感更具風(fēng)味，且相對實施例5實施例3的甜味更足；綜上所述，采用本發(fā)明的技術(shù)方案制備出來的糖冬瓜條整體品質(zhì)高，經(jīng)濟效益高。

上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細(xì)說明，但實施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。