本發(fā)明涉及一種鷹嘴豆黃及其制備方法，具體涉及一種富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃及其制備方法。
背景技術(shù)：
：鷹嘴豆(CicerarietinumL.)又稱雞心豆、雞豌豆、雞豆、桃豆，維吾爾族稱之為諾胡提。鷹嘴豆營養(yǎng)豐富，其中蛋白含量大于28％，且為富含全部必須氨基酸的優(yōu)質(zhì)蛋白，其蛋白質(zhì)可消化性校正的氨基酸成分為76％，遠高于部分水果、蔬菜和谷物；碳水化合物約占60％；膳食纖維4～6％；維生素(煙酸、葉酸、維生素B1、B6)、微量元素(鐵、銅、鋅、磷、鉀、鈣、鎂)等成分在種類和數(shù)量上遠高于其它豆類，還有極高的藥用價值，在維吾爾族醫(yī)學(xué)中已使用了近2500年，并在《維吾爾藥志》、《中國醫(yī)學(xué)百科全書·維吾爾醫(yī)學(xué)》等著作中有明確的記載，適用于體倦陽痿、腰膝酸痛、病后體虛、食欲不振、糖尿病等。因此，鷹嘴豆作為一種優(yōu)良的植物蛋白補充劑，經(jīng)常食用能促進兒童智力發(fā)育、骨骼生長，尤其對男性具有補中益氣、滋腎壯陽、強身健體、消炎止咳的功效，并且其血糖指數(shù)很低，適合糖尿病人長期食用；此外，鷹嘴豆中富含的黃酮類化合物對女性還有調(diào)理經(jīng)期、補鈣補血、增加乳汁、美容抗衰老的作用。近年來，市面上出現(xiàn)了即食油炸鷹嘴豆、膨化鷹嘴豆、鷹嘴豆罐頭、鷹嘴豆營養(yǎng)粉、發(fā)酵乳飲料等休閑、方便食品，但是產(chǎn)品種類較少。膳食纖維(Dietaryfiber)屬于非淀粉多糖，是人體第七大營養(yǎng)素，每日攝入適量(我國推薦量為25～35g/d)的膳食纖維能夠刺激腸道蠕動，促進糞便排出，改善腸道微環(huán)境，預(yù)防便秘等腸道疾病的發(fā)生，易產(chǎn)生飽腹感，調(diào)節(jié)血糖水平，適合肥胖及糖尿病人食用。其中可溶性膳食纖維(Solubledietaryfiber，SDF)參與人體血液循環(huán)，在腸道中既能吸水膨脹，又能被腸道中的微生物酵解利用，對于防治慢性病比不溶性膳食纖維的作用更強，并且添加到食品中不會影響其口感。鷹嘴豆的膳食纖維主要集中在豆皮中，籽粒表面的褶皺使得豆皮具有較大的表面積，膳食纖維含量占到豆皮質(zhì)量的6～8％。同時，鷹嘴豆淀粉本身具有板栗的口感和香甜味，若能將其開發(fā)成甜食并最大限度保留其本身的風(fēng)味，并且富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆產(chǎn)品，不僅為鷹嘴豆的開發(fā)提供了可行的途徑，減少廢棄物，增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，從而具有顯著的社會及經(jīng)濟效益。目前，鷹嘴豆休閑、方便食品在原料選擇成本高、加工方式復(fù)雜、產(chǎn)品狀態(tài)及風(fēng)味都不理想。例如現(xiàn)有技術(shù)CN200810072829.7公開一種高膳食纖維鷹嘴豆營養(yǎng)粉，將鷹嘴豆皮全部超微粉碎，過篩后與其它成分拌勻既得高膳食纖維鷹嘴豆營養(yǎng)粉，不僅利用性差，產(chǎn)品功能差，而且成本高。CN200710161428.4公開了鷹嘴豆膳食纖維產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法，是將鷹嘴豆麩皮粉碎后與其它物料拌勻后擠壓膨化，營養(yǎng)成分經(jīng)高溫高壓處理會有損失。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，提供一種富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃及其制備方法。本發(fā)明解決其技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是，一種富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃，由以下重量份數(shù)的原料制成，鷹嘴豆100份，葡萄干5～10份(優(yōu)選8份)，乳粉9～15份(優(yōu)選14份)，鷹嘴豆皮可溶性膳食纖維1～3份(優(yōu)選2份)，蘇打0.2～0.5份(優(yōu)選0.3份)，水500～650份(優(yōu)選500份)，可溶性糖或甜味劑5～8份(優(yōu)選5份)，瓊脂0.3～0.6份(優(yōu)選0.6份)，復(fù)配色素0.016～0.025份(優(yōu)選0.021份)，山楂糕2～5份(優(yōu)選0.3份)。進一步，所述復(fù)配色素是由檸檬黃15～20份，日落黃1份制成。進一步，所述可溶性糖為白砂糖、葡萄糖、蔗糖或麥芽糖；所述甜味劑為木糖醇或阿斯巴甜。進一步，所述乳粉為脫脂乳粉、全脂乳粉或各類營養(yǎng)強化乳粉，若選用含糖乳粉可根據(jù)用量多少相應(yīng)減少可溶性糖或甜味劑含量。進一步，所述鷹嘴豆皮可溶性膳食纖維由以下重量份的原料制成，鷹嘴豆皮100份、纖維素酶1～1.5份、醋酸小于5份、無水乙醇80份、水1800～2000份；其中，所述鷹嘴豆皮可溶性膳食纖維可由下述方法制備而成，(1)將鷹嘴豆皮粉碎成粒徑為250～380μm后，加入水，其中水與鷹嘴豆皮比例20∶1，然后加入鷹嘴豆皮重量1～1.5％的纖維素酶溶于上述提取液，接著用醋酸溶液調(diào)節(jié)pH至4.5～5.0，置于50～55℃水浴中震蕩酶解12～18h；(2)將酶解液于80～90℃水浴中滅酶10～15min，然后旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)酶解液濃縮至小于20mL，按體積比1∶4加入無水乙醇，靜置6～10h；(3)以轉(zhuǎn)速3000～5000r/min離心5～10min，棄上清液，將沉淀于50～60℃干燥8～10h，即得鷹嘴豆皮可溶性膳食纖維。本發(fā)明進一步解決其技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是，一種富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃的制備方法，包括以下步驟：(1)將鷹嘴豆洗凈浸泡3～24h并去皮，置于鍋中，加入水、蘇打及瓊脂，然后200～300℃煮開后轉(zhuǎn)100～150℃慢慢熬煮2～2.5h至豆粒變軟；(2)將軟豆粒制成粒徑為150～180μm后，加入乳粉、鷹嘴豆皮可溶性膳食纖維、可溶性糖或甜味劑及復(fù)配色素熬煮30～60min；(3)最后注入盤中均勻撒入葡萄干并鋪入山楂糕，放至室溫后4～6℃冷藏6～10h，取出切塊即成。本發(fā)明添加了酶法提取鷹嘴豆皮膳食纖維，使得產(chǎn)品營養(yǎng)價值高，具有良好口感，且制作簡單，食用方便。本發(fā)明實現(xiàn)了對鷹嘴豆的多層次利用，在保證品質(zhì)風(fēng)味的基礎(chǔ)上又兼顧營養(yǎng)價值，并為鷹嘴豆皮的處理提供了可行的途徑，具有顯著的社會及經(jīng)濟效益。附圖說明圖1為鷹嘴豆吸水率與時間關(guān)系曲線。具體實施方式下面結(jié)合實施例和附圖對本發(fā)明進一步加以說明。一、試驗條件(1)浸泡時間的確定通過稱量浸泡0h、3h、6h、9h、12h、15h、18h、21h、24h的鷹嘴豆質(zhì)量，確定鷹嘴豆吸水率達飽和的最短時間。(2)原料用量單因素試驗對膳食纖維、白砂糖、乳粉、瓊脂分別進行單因素試驗，通過單因素試驗確定適當范圍。利用L9(34)正交表進行試驗得出綜合評分，確定最終產(chǎn)品的配方。膳食纖維、白砂糖、乳粉、瓊脂的四因素三水平設(shè)計見表1，其中因素質(zhì)量按照g/100g干鷹嘴豆計。表1-因素水平設(shè)計表(3)膳食纖維添加量對鷹嘴豆黃質(zhì)構(gòu)的影響在鷹嘴豆煮制過篩后分別添加0％，1％，1.5％，2％的鷹嘴豆皮膳食纖維，攪拌均勻后制作成形，冷卻至室溫，并4℃冷藏6～10h后分析質(zhì)構(gòu)。質(zhì)構(gòu)測定參數(shù)為：選用探頭P/0.5R，前測試速度1.00mm/s，測試速度0.50mm/s，后測試速度1.00mm/s，測試距離5.0mm，測試時間5.00s，應(yīng)力量5.0g。鷹嘴豆皮膳食纖維添加量對鷹嘴豆黃質(zhì)構(gòu)的影響見表2。表2-膳食纖維對鷹嘴豆黃質(zhì)構(gòu)的影響添加量硬度/g粘性/g附著性/g咀嚼性/g0％3458.1817.5840.6652.61％3912.71120.1865.4762.81.5％3642.21400.9904.5766.62％3190.2793.2821.3736.9(4)鷹嘴豆黃產(chǎn)品品質(zhì)感官評分表表3-鷹嘴豆黃感官評分標準二、試驗結(jié)果(1)浸泡過程中鷹嘴豆吸水率與時間的關(guān)系如圖1所示。由圖1可知，鷹嘴豆的吸水率隨時間延長而增大，12h之前吸水率增長迅速，12h之后吸水率增長趨于平緩，為縮短鷹嘴豆黃生產(chǎn)周期、節(jié)約成本，選擇以室溫20±5℃浸泡12h為宜。(2)正交試驗結(jié)果及感官評分表4-L9(34)正交表及感官評分結(jié)果序號ABCD感官評分111118121222853133387421237852231886231277731328283213889332188K1253241246257K2243261251244K3258252257253k184.380.38285.7k2818783.781.3k3868485.784.3R56.73.74.4由表4可知，對鷹嘴豆黃食用品質(zhì)影響從大到小的因素依次為加糖量＞膳食纖維添加量＞瓊脂含量＞乳粉含量。最佳因素組合為A3B2C3D2，即膳食纖維添加量2％，白砂糖添加量5％，乳粉添加量14％，瓊脂添加量0.6％。實施例11、富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃的原料組成鷹嘴豆100kg，葡萄干5kg，乳粉10kg，鷹嘴豆皮提取的可溶性膳食纖維1.5kg，蘇打0.3kg，水500kg，白砂糖5kg，瓊脂0.3kg，檸檬黃0.02kg，日落黃0.001kg，山楂糕2kg。2、富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃的制備方法(1)將鷹嘴豆100kg洗凈，浸泡后去皮；(2)加入蘇打0.3kg、瓊脂0.3kg和水500kg，共同熬煮3h直至鷹嘴豆變軟；(3)然后將得到的鷹嘴豆泥制成粒徑為180μm，加入鷹嘴豆皮可溶性膳食纖維1.5kg，乳粉10kg，白砂糖5kg，檸檬黃0.02kg和日落黃0.001kg，繼續(xù)熬煮并攪拌均勻；其中，鷹嘴豆皮可溶性膳食纖維的制備方法是，將鷹嘴豆皮粉碎過成粒徑為250～380μm倒入具塞三角瓶中，水與鷹嘴豆皮按比例20∶1加入，稱取豆皮重量1～1.5％的纖維素酶溶于上述提取液，用醋酸溶液調(diào)節(jié)pH至4.5～5.0，將三角瓶置于50～55℃水浴鍋震蕩酶解12～18h；(2)將酶解液于90℃水浴中滅酶10min，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀將酶解液濃縮至小于20mL，按體積比1∶4加入無水乙醇，靜置6～10h；(3)用離心機以3000r/min離心10min，棄上清液，將沉淀于50℃干燥8～10h，即得鷹嘴豆皮可溶性膳食纖維；(4)最后注入盤中并均勻撒入葡萄干5kg嵌入山楂糕2kg，冷卻至室溫后放入4℃冷藏6～10h，取出即得鷹嘴豆黃。實施例21、富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃的原料組成鷹嘴豆100kg，葡萄干8kg，乳粉12kg，鷹嘴豆皮提取的可溶性膳食纖維2.0kg，蘇打0.5kg，水600kg，白砂糖6kg，瓊脂0.5kg，檸檬黃0.015kg，日落黃0.001kg，山楂糕3kg。2、富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃的制備方法(1)將鷹嘴豆100kg洗凈，浸泡后去皮；(2)加入蘇打0.5kg、瓊脂0.5kg和水600kg，共同熬煮3h直至鷹嘴豆變軟；(3)然后將得到的鷹嘴豆泥過80目篩，加入鷹嘴豆皮提取的可溶性膳食纖維2.0kg，乳粉12kg，白砂糖6kg，檸檬黃0.015kg和日落黃0.001kg，繼續(xù)熬煮并攪拌均勻；(4)最后注入盤中并均勻撒入葡萄干8kg嵌入山楂糕3kg，冷卻至室溫后放入4℃冷藏6～10h，取出即得鷹嘴豆黃。實施例31、富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃原料組成鷹嘴豆100kg，葡萄干6.5kg，乳粉11kg，鷹嘴豆皮提取的可溶性膳食纖維1.8kg，蘇打0.4kg，水550kg，白砂糖5.5kg，瓊脂0.4kg，檸檬黃0.018kg，日落黃0.001kg，山楂糕2.5kg。2、富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃制備方法(1)將鷹嘴豆100kg洗凈，浸泡后去皮；(2)加入蘇打0.4kg、瓊脂0.4kg和水550kg，共同熬煮2.5h直至鷹嘴豆變軟；(3)然后將得到的鷹嘴豆泥過80目篩，加入鷹嘴豆皮提取的可溶性膳食纖維1.8kg，乳粉11kg，白砂糖5.5kg，檸檬黃0.018kg，日落黃0.001kg，山楂糕2.5kg繼續(xù)熬煮并攪拌均勻；(4)最后注入盤中并均勻撒入葡萄干5kg嵌入山楂糕2.5kg冷卻至室溫后放入4℃冷藏過夜，取出即得到鷹嘴豆黃。實施例41、富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃原料組成鷹嘴豆100kg，葡萄干7kg，乳粉15kg，鷹嘴豆皮提取的可溶性膳食纖維2.3kg，蘇打0.2kg，水650kg，白砂糖7kg，瓊脂0.6kg，檸檬黃0.017kg，日落黃0.001kg，山楂糕5kg。2、富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃制備方法(1)將鷹嘴豆100kg洗凈，浸泡后去皮；(2)加入蘇打0.2kg、瓊脂0.6kg和水650kg，共同熬煮2.5h直至鷹嘴豆變軟；(3)然后將得到的鷹嘴豆泥過80目篩，加入鷹嘴豆皮提取的可溶性膳食纖維2.3kg，乳粉15kg，白砂糖7kg，檸檬黃0.017kg，日落黃0.001kg，山楂糕5kg繼續(xù)熬煮并攪拌均勻；(4)最后注入盤中并均勻撒入葡萄干7kg嵌入山楂糕5kg，冷卻至室溫后放入4℃冷藏6～10h，取出即得鷹嘴豆黃。實施例51、富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃各組分原料組成鷹嘴豆100kg，葡萄干10kg，乳粉9kg，鷹嘴豆皮提取的可溶性膳食纖維3.0kg，蘇打0.35kg，水600kg，白砂糖8kg，瓊脂0.55kg，檸檬黃0.016kg，日落黃0.001kg，山楂糕5kg。2、富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃制備方法(1)將鷹嘴豆100kg洗凈，浸泡后去皮；(2)加入蘇打0.35kg、瓊脂0.55kg和水600kg，共同熬煮3h直至鷹嘴豆變軟；(3)然后將得到的鷹嘴豆泥過80目篩，加入鷹嘴豆皮提取的可溶性膳食纖維3.0kg，乳粉9kg，白砂糖8kg，檸檬黃0.016kg，日落黃0.001kg，山楂糕5kg繼續(xù)熬煮并攪拌均勻；(4)最后注入盤中并均勻撒入葡萄干7kg嵌入山楂糕5kg，冷卻至室溫后放入4℃冷藏6～10h，取出即得到鷹嘴豆黃。實施例61、富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃各組分原料組成鷹嘴豆100kg，葡萄干12kg，乳粉14kg，鷹嘴豆皮提取的可溶性膳食纖維2kg，蘇打0.15kg，水580kg，白砂糖5kg，瓊脂0.6kg，檸檬黃0.03kgkg，日落黃0.003kgkg，山楂糕4kg。2、富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃制備方法(1)將鷹嘴豆100kg洗凈，浸泡后去皮；(2)加入蘇打0.15kg、瓊脂0.6kg和水580kg，共同熬煮3h直至鷹嘴豆變軟；(3)然后將得到的鷹嘴豆泥過80目篩，加入鷹嘴豆皮提取的可溶性膳食纖維2kg，乳粉14kg，白砂糖5kg，檸檬黃0.03kg，日落黃0.003kg繼續(xù)熬煮并攪拌均勻；(4)最后注入盤中并均勻撒入葡萄干12kg嵌入山楂糕4kg，冷卻至室溫后放入4℃冷藏6～10h，取出即得到鷹嘴豆黃。當前第1頁1 2 3