本發(fā)明屬于快餐食品的制備領(lǐng)域，具體涉及一種脫水快餐羊肉泡饃食品及生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
近年來(lái)，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們生活節(jié)奏的加快，與之相應(yīng)的快餐食品、方便食品迅猛發(fā)展。羊肉泡饃作為我國(guó)西北地區(qū)一種享有盛譽(yù)的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，也從餐館現(xiàn)吃現(xiàn)做，發(fā)展為便于攜帶且快速食用的方便型羊肉泡饃食品。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種復(fù)水性能好、最大限度保持原有食品新鮮度、營(yíng)養(yǎng)性以及傳統(tǒng)羊肉泡饃特有的色、香、味、形的脫水快餐羊肉泡饃食品及其生產(chǎn)工藝。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：一種脫水快餐羊肉食品生產(chǎn)工藝，包括干制饃塊工序；真空凍干羊肉片制作工序；真空凍干濃縮原汁湯料制作工序；真空凍干配菜制作工序及組合工序，其特征在于：
(一)干制碎饃塊工序
將3份(重量單位，以下同)優(yōu)質(zhì)面粉、0.5份發(fā)酵面引和3份水混合成面團(tuán)，待面團(tuán)發(fā)酵后，加入0.05-0.1份食用堿面，經(jīng)過(guò)充分滾揉調(diào)制成發(fā)酵面團(tuán)；另用3份優(yōu)質(zhì)面粉和3份水混合滾揉調(diào)制成非發(fā)酵面團(tuán)；再將發(fā)酵面團(tuán)和非發(fā)酵面團(tuán)按1∶1的比例混合，經(jīng)充分滾揉調(diào)制均勻后制成約1cm厚的餅子，并將餅子平整地放在烤盤(pán)內(nèi)，將烤盤(pán)置于烘箱內(nèi)在170-180℃條件下烘烤成熟后，送入碎饃機(jī)上將餅子切成約0.5cm見(jiàn)方的小方塊并裝于烤盤(pán)內(nèi)，再將烤盤(pán)送入烘箱內(nèi)在140-150℃左右繼續(xù)烘烤，直至小饃塊的水份含量在5％以下，并在無(wú)菌條件下冷卻、計(jì)量、真空封裝，制成碎饃塊包。
(二)真空凍干羊肉片工序
(1)取10-15份新鮮洗凈羊肉及10-15份新鮮洗凈的羊肋骨、羊腿骨，置于夾層鍋內(nèi)，并向鍋內(nèi)加入80-100份水浸泡片刻，用大氣將夾層鍋燒開(kāi)，邊燒邊打去浮于表層的浮沫；稱取八角(大香)、花椒各0.4份，小茴香0.15份，桂皮、生姜各0.2份，草果、干良姜、肉桂、肉寇、沙仁、丁香、草寇、桂丁、黑胡椒、白胡椒各0.05份及陳皮0.04份，將上述物料混勻后放入一個(gè)扎緊口的小調(diào)料沙布袋內(nèi)，并將調(diào)料袋入鍋，再稱取1-2份含碘精鹽均勻撒于鍋內(nèi)，此時(shí)改用小氣慢慢沸煮，待肉煮至8-9成熟時(shí)將其撈出，趁熱除去羊肉塊上的油脂、肌膜、筋腱及未除凈的碎骨頭，待肉冷卻后整形裝盤(pán)并送入速凍庫(kù)，在羊肉凍結(jié)固定成型后取出，在切肉機(jī)上將羊肉切成0.5cm厚的羊肉片，在無(wú)菌狀態(tài)下將羊肉片計(jì)量裝盤(pán)，并將料盤(pán)裝在物料架上待運(yùn)。
(2)速凍
將載有羊肉料盤(pán)的物料架，沿軌道推進(jìn)速凍庫(kù)快速凍結(jié)，在-40℃——30℃下經(jīng)1-2小時(shí)將羊肉片完全凍透。
(3)升華干燥
將已凍結(jié)完全的羊肉片，由速凍庫(kù)沿天軌整架推進(jìn)干燥倉(cāng)(干燥倉(cāng)必須事先做好充分準(zhǔn)備：制冷、加熱、真空、監(jiān)控等，輔助系統(tǒng)必須處于待開(kāi)機(jī)狀態(tài))，當(dāng)全部料架進(jìn)倉(cāng)后，應(yīng)立即關(guān)好倉(cāng)門(mén)，迅速使冷阱降溫至-35℃，并啟動(dòng)真空機(jī)組，嚴(yán)格監(jiān)控物料溫度在-30℃--25℃內(nèi)和倉(cāng)內(nèi)真空度30-70pa，即可啟動(dòng)電加熱，直到羊肉片在真空狀態(tài)下完全干燥，使物料水分控制在5％以下，此時(shí)關(guān)閉制冷系統(tǒng)及真空機(jī)組，并向干燥倉(cāng)內(nèi)充氣待內(nèi)外氣壓平衡時(shí)打開(kāi)倉(cāng)門(mén)，進(jìn)行化霜。
(4)后處理
將滿載著干羊肉片的料架沿天軌推到后處理間，卸下已完全干燥的羊肉片，在無(wú)菌狀態(tài)下立即進(jìn)行分揀、計(jì)量，并抽真空包裝成羊肉肉片包。
(三)真空凍干濃縮原汁羊肉湯料工序
在上述制羊肉片工序中，將羊肉在夾層鍋內(nèi)煮至8-9成熟時(shí)，將羊肉撈出，打去羊肉湯表面的浮油，進(jìn)一步燉煮肉湯，待肉湯熬至粘稠時(shí)取出羊骨頭和調(diào)料袋，并將羊肉湯置入低壓真空濃縮鍋內(nèi)進(jìn)行低壓真空濃縮，邊冷卻邊打出其表層的油脂；同時(shí)稱取2-3份麥芽糊精，待羊肉湯冷卻后，緩慢加入并不斷攪拌使其完全溶解，再向羊肉湯內(nèi)加入少許精鹽精心調(diào)制；最后將羊肉湯在無(wú)菌條件下，計(jì)量灌裝入盤(pán)并裝在物料架上，將物料架送入速凍庫(kù)快速凍結(jié)，再將完全凍結(jié)的物料整架推進(jìn)事先準(zhǔn)備好的干燥倉(cāng)內(nèi)，進(jìn)行真空升華干燥成蜂窩狀固體湯料，再將固體湯料粉碎至80--120目過(guò)篩，并將真空凍干的姜片、蒜片同樣過(guò)篩，再將粉碎的固體湯料與姜片粉、蒜片粉按8∶1∶1的比例充分混合均勻，并在無(wú)菌條件下立即計(jì)量包裝，制成真空凍干濃縮原汁羊肉湯料包。
(四)真空凍干配菜制作工序
將熟制并經(jīng)冷凍干燥過(guò)的細(xì)粉絲切成4-6cm長(zhǎng)度，無(wú)菌計(jì)量包裝成粉絲包；將真空凍干的碎蒜苗、真空凍干的碎香菜混合均勻，無(wú)菌計(jì)量包裝成配菜包；將已精煉的羊油及色拉油調(diào)制均勻，無(wú)菌計(jì)量包裝成泡饃油脂包及辣椒油包等輔料。
(五)組合工序
將干制碎饃塊包、真空凍干羊肉肉片包、真空凍干濃縮原汁羊肉湯料包、干制粉絲包、真空凍干配菜包、泡饃油脂包及辣椒油包等配裝在一個(gè)一次性的食品袋或食品容器中，封裝即得成品。
依照上述工藝生產(chǎn)的食品即為方便型、營(yíng)養(yǎng)保健型的真空冷凍脫水快餐羊肉泡饃食品，它包括干制碎饃塊、真空凍干羊肉肉片、真空凍干濃縮原汁羊肉湯料、干制粉絲、真空凍干配菜、泡饃油脂及辣椒油等，配裝在一個(gè)一次性的食品袋或食品容器中。
食用時(shí)，只需將各主、配料袋剪開(kāi)，一齊置入容器內(nèi)煮制片刻或沖入沸水后悶浸數(shù)分鐘即可，其味道仍保留了傳統(tǒng)羊肉泡饃食品的原有風(fēng)味。另外，依照上述工藝還可生產(chǎn)出其它類(lèi)型的真空冷凍脫水快餐面類(lèi)食品，諸如真空冷凍脫水快餐牛肉面、真空冷凍脫水快餐方便面食品等。
本發(fā)明提供的脫水快餐羊肉泡饃食品及其生產(chǎn)工藝，通過(guò)特定的真空冷凍脫水干燥工藝加工出的“真空冷凍脫水快餐羊肉泡饃”，與其它干燥方式相比，真空脫水凍干食品有其獨(dú)到之處：能夠保持原來(lái)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和外觀形態(tài)，不會(huì)發(fā)生收縮和龜裂，不會(huì)造成表面硬化；最大限度地保持了食品的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，饃塊有濃郁的麥香味，配菜和配肉搭配合理，湯料原汁原味；真空凍干食品有海綿一樣的疏松組織，復(fù)水性能極好，只要用水浸泡，能很快恢復(fù)原來(lái)的形狀和形態(tài)，復(fù)水后的食品無(wú)論其外形、色澤、口味都與凍干前幾乎無(wú)差別，即最大限度的保持了原有食品的新鮮度；貯存保質(zhì)期長(zhǎng)，不受季節(jié)或地區(qū)的限制；便于攜帶、運(yùn)輸、食用方便。它是一種供消費(fèi)者居家、旅游或工作閑暇時(shí)享用的方便型、營(yíng)養(yǎng)保健型食品。