本發(fā)明涉及一種手撕牛肉的制作方法。它屬于傳統(tǒng)肉制品深加工領域。
背景技術：
手撕牛肉是傳承了川菜傳統(tǒng)風干牛肉耐嚼、干香的風味，融合了現(xiàn)代加工工藝加工而成的休閑牛肉制品。食用方便，可直接拿在手上吃，而且它質地軟硬適度，入口化渣，可邊撕邊吃，回味悠長，富有情趣，已成為廣大消費者喜愛的休閑食品?？墒乾F(xiàn)有公知的手撕牛肉制作方法還存在不少的問題和需要進一步值得改進的地方。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于避免上述現(xiàn)有技術中的不足之外，而提供一種其腌制時間短，操作容易，能確保并提高產品質量，滿足市場需求的手撕牛肉制作方法。
本發(fā)明的目的是通過以下技術措施來實現(xiàn)的：該手撕牛肉的制作方法是按如下工藝步驟進行：選料——片制成條——腌制——烘烤脫水——沸水鹵制——冷卻——切制成塊——真空內包裝——高溫滅菌——檢驗——外包裝出庫。其中腌制工藝是采用低溫腌制，按重量比先將食鹽3～6份，白糖0.5～3.5份，花椒0.5～1.5份，五香粉0.3～1.0份，亞硝酸鈉0.01～0.025份混合均勻后，加入到100份的牛肉條中混合均勻，再送入低溫室內，其溫度控制在0℃～7℃，腌制時間為18～48小時。
本發(fā)明所述的烘烤脫水工藝是將腌制完成的原料肉，掛入烘烤房中，推入烘烤爐進行烘烤，其烘烤溫度維持在50℃～90℃，烘烤時間24～48小時至原料肉的水份降為40％，待冷卻至室溫后，取出原料肉進入下一道工序。
本發(fā)明采用的保鮮技術是高溫高壓滅菌方法，利用高溫滅菌鍋，在110℃～121℃溫度下，0.1-0.3mpa的壓力下熱處理。
采用本發(fā)明的方法制作手撕牛肉不僅能大大地縮短加工周期，提高產量，降低生產成本，而且還能增加產品價值，降低產品的營養(yǎng)損失，增加產品風味，提高產品口感，增加食品衛(wèi)生安全性，使產品形狀更加自然美觀。
具體實施方式
本發(fā)明下面結合實施例作進一步詳述：該手撕牛肉的制作方法如下：
1)選料：選擇牛的前、后腿肉。
2)片制成條：將牛肉剔去筋、油后切割成3～8厘米寬，0.3～1.5厘米厚的肉條。
3)腌制：將食鹽5公斤、白糖2.5公斤、花椒1公斤、五香粉0.7公斤、亞硝酸鈉0.020公斤混合均勻后，加入到100公斤的牛肉條中混合均勻，再送入到其溫度控制在0℃～7℃的低溫室內，腌制18～48小時后取出。
4)烘烤脫水：將腌制好的原料肉掛入烘烤房中，再推入烘烤爐進行烘烤，其烘烤溫度維持在50℃～90℃，烘烤24～48小時至原料肉的水分降為40％，待冷卻至室溫后，取出原料肉進入下一道工序。
5)沸水鹵制：在80℃～100℃的水中，先加入白糖、花椒后，再將已烘烤過的原料肉放入其中鹵制1～2小時。
6)冷卻：將鹵制后的牛肉條冷卻至室溫。
7)切制成塊：將冷卻后的牛肉條切成長為4～8厘米的扁塊，即為成品。
8)真空內包裝：按其規(guī)定的重量，對成品進行真空內包裝。
9)高溫滅菌：對真空包裝后的成品在110℃～121℃溫度下，0.1-0.3mpa的壓力下進行高溫高壓滅菌。
10)檢驗：按所規(guī)定的標準對產品進行檢驗。
11)外包裝出庫：對產品進行外包裝后，就可出庫進入市場。