一種手撕牦牛肉的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種手撕牦牛肉的制作方法，包括如下步驟：將牦牛肉分割成塊狀，去除筋膜和油脂，洗凈、嫩化；減菌液浸泡，鹽水注射；和腌肉用調(diào)料粉混合進行真空滾揉，將滾揉結束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋0-4℃環(huán)境低溫腌制至中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手；將煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸，加入牛肉，先大火煮，然后文火燜煮，保持在微沸狀態(tài)，煮制至牛肉塊中心無血絲即可撈出，常溫時切成條狀，油炸脫水，真空包裝，殺菌。減菌化處理有效保證該制品的初始衛(wèi)生水平，嫩化處理可以將肌肉組織破壞，更有利于鹽溶性蛋白的提取；鹽水注射可以加快腌制速度，使腌制更均勻；炒制再次賦予產(chǎn)品良好的口感，殺菌可大大延長產(chǎn)品的保質期。
【專利說明】一種手撕牦牛肉的制作方法
[0001]

【技術領域】
[0002]本發(fā)明涉及食品加工方法，特別是涉及一種手撕牦牛肉的制作方法。

【背景技術】
[0003]牦牛肉是西藏地區(qū)藏族人民的傳統(tǒng)美食，每年牦牛屠宰季節(jié)，藏族人民家家戶戶都制作牦牛肉，將牦牛肉分割成條，掛在屋檐下自然風干，就成了天然美味的高原珍品。近年來，隨著人民生活水平的提高，隨著西藏旅游的高速發(fā)展，隨著食品加工產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展，牦牛肉已經(jīng)走出高原，走進城市，市場需求量越來越大，越來越多的廠家和小作坊生產(chǎn)牦牛肉。牦牛肉已由牛肉加工儲藏主要方式演化成為滿足消費者口味調(diào)劑需要的傳統(tǒng)風味肉制品生產(chǎn)方式。
[0004]目前，牦牛肉的生產(chǎn)已經(jīng)達到工廠化和標準化階段，但傳統(tǒng)的加工方式粗獷，加工周期長、產(chǎn)率低、成本高、保質期不長、營養(yǎng)成分流失嚴重、衛(wèi)生難以保證，口味單一而且有很重的腥、膻味，不利于本土以外的消費者食用等問題。使得牦牛肉難于走進大眾生活中去。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術問題在于克服現(xiàn)有技術缺陷，提供一種加工周期短、成本低，營養(yǎng)成分高，衛(wèi)生保證，有益人體健康，保質期長，口感滋潤的手撕牦牛肉的制作方法。
[0006]為解決上述技術問題不足，本發(fā)明提供的手撕牦牛肉的制作方法，包括如下步驟:
1)將牦牛肉分割成塊狀，去除筋膜和油脂，清洗干凈，在嫩化機中至少進行一次嫩化處理；
2)將嫩化后的牦牛肉投入減菌液內(nèi)浸泡10-15秒后撈出浙水；
3)將減菌處理的牦牛肉進行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉總質量的15-20%；
4)將注射鹽水后的牦牛肉和腌肉用香料粉投入真空滾揉機中，在0-4°C低溫庫中進行真空滾揉；
5)將滾揉結束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋在0-4°C的低溫中腌制24-36小時至中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手為止；
6)將煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸，加入步驟5)腌制好的牦牛肉煮制，先大火煮25-35分鐘左右，然后文火燜煮，保持在微沸狀態(tài)在30— 40分鐘，煮制期間要不定時攪動，并撇除料湯表面的浮沫，煮制至牛肉塊中心無血絲即可撈出；
7)冷卻至常溫后切成條狀，油炸脫水，拌入輔料，真空包裝；其中所述的輔料組成以質量百分比為:谷氨酸鈉1%，香油2%，特丁基對苯二酚0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈
0.05%、肉蘧 0.05%、豆蘧 0.05%、草果 0.04%、丁香 0.02%、桂皮 0.05%、陳皮 0.1%、白芷 0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂葉0.05% ；
8)真空包裝好后的牛肉置于殺菌釜中殺菌，殺菌溫度121-125°C，時間14-16分鐘。
[0007]進一步改進，步驟2)中所述減菌液配方以及質量百分比為:乙酸2-5%，抗壞血酸鈉2-5%，硫代硫酸鈉2-5%，山梨酸鉀1_3%，其余為水。
[0008]進一步改進，步驟3)中所述鹽水為臭氧處理的潔凈水配制，水溫保證注射后的肉中心溫度低于12°C ;其配方以及質量百分比為:食鹽15-20%，白砂糖15-20%，谷氨酸鈉5-10%、亞硝酸鈉0.1-0.2%、D-異抗壞血酸鈉2-5%，其余為水。
[0009]進一步改進，步驟4)中所述滾揉機設置參數(shù)為工作45分鐘，靜置10分鐘，間歇滾揉16小時。
[0010]進一步改進，步驟4)中所述的腌肉用香料粉組成以質量百分比為:八角0.2%、小茴香0.3%、山奈0.1%、肉蘧0.15%、豆蘧0.12%、草果0.08%、丁香0.05%、桂皮0.12%、陳皮0.2%、白芷0.05%、砂仁0.15%、百里香0.05%、迷迭香0.05%、月桂葉0.1%。
[0011]進一步改進，步驟7)中所述的油炸脫水時油溫為140_160°C，油炸時間為3_5分鐘，脫水后水分含量為45-48%。
[0012]本發(fā)明的有益效果為:
1、針對現(xiàn)有的牦牛肉纖維較為粗，口感不夠好，且膻味更重的缺點，本發(fā)明通過嫩化處理破壞肌纖維結構，增大腌制面積，使調(diào)料更容易進入纖維內(nèi)部，更易入味，可以有效提高腌制質量，減輕膻味，改善口感；2、在對生牦牛肉進行減菌浸泡可以大大提高原料肉的初始衛(wèi)生水平，可使菌落數(shù)量降低100倍以上；3、鹽水注射可以使部分水溶性腌制料迅速進入肌肉深層，提高腌制質量；4、其中亞硝酸鈉可以發(fā)色和抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，肉毒梭狀芽孢桿菌高溫不易殺死，一定要超過121°C才能夠完全殺死，而采用添加了亞硝酸鈉后可以有效抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，歐盟對亞硝酸鈉的要求是要小于150ppm，而我國要求要小于30ppm ;D-異抗壞血酸鈉可以抗氧化和護色，山梨酸鉀可以防腐??；5、真空滾揉可以使腌制料迅速滲透進入肌肉深層提高腌制質量，并使得肉質細嫩，還可防止氧化；6、低溫腌制可以抑制微生物的生長繁殖，使牦牛肉充分吸收各種調(diào)味料和營養(yǎng)成分，蛋白質得到有效提取，發(fā)色徹底；7、煮制分為兩段進行，前段大火煮制沸騰并保溫30分鐘，可以使表面快速凝固，有效防止水分及蛋白質的流失，后段文火保持微沸40分鐘至成熟，可以使肉緩慢成熟，提高了產(chǎn)品的出品率，提升了產(chǎn)品的口感；8、油炸脫水和二次拌料再次賦予產(chǎn)品良好的口感；
9、采用本發(fā)明的生產(chǎn)方法可以大大提高傳統(tǒng)方式的保質期，具有良好的應用前景。

【具體實施方式】
[0013]下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。
[0014]實施例1
一種手撕牦牛肉的制作方法，包括如下步驟:
1)將牦牛肉分割成塊狀，去除筋膜和油脂，清洗干凈，投入嫩化機中進行嫩化處理，若效果不理想，可進行二次嫩化處理；
2)將嫩化處理后的牦牛肉投入減菌液浸泡10秒后撈出浙水，可使菌降低100倍，但保存時間并不長，要及時處理；其中所述減菌液配方以及質量百分比為:乙酸2%，抗壞血酸2%，硫代硫酸鈉2%，山梨酸鉀1%、余量為水； 3)將減菌處理的牦牛肉進行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉總質量的15%，若還剩余鹽水，須進行二次注射；鹽水為經(jīng)過臭氧處理的潔凈水，并加入片冰降溫，保證注射后的肉中心溫度低于12°C;其中所述鹽水配方以及質量百分比為食鹽15%，白砂糖15%，谷氨酸鈉5%、亞硝酸鈉0.05%、D-異抗壞血酸鈉2%、余量為水。
[0015]4)將注射鹽水后的牦牛肉和腌肉用粉狀香料投入真空滾揉機中進行真空滾揉，滾揉機設置參數(shù)為工作45分鐘，靜置10分鐘，間歇滾揉16小時；該操作在0-4°C的低溫庫中進行；
5)將滾揉結束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋后在0-4°C的低溫庫中腌制24小時至中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手；
6)將煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸，加入步驟5)腌制好的牦牛肉煮制，先大火煮25分鐘左右，然后文火燜煮，保持在微沸狀態(tài)，大約30分鐘時間，煮制期間要不定時攪動，并撇除料湯表面的浮沫，煮制至牛肉塊中心無血絲即可撈出；
7)冷卻至常溫后切成條狀，油炸脫水，拌入輔料，真空包裝；其中，油炸脫水時油溫為1400C，油炸時間為5分鐘，脫水后水分含量為45% ；
8)真空包裝好后的牛肉置于殺菌釜中殺菌，殺菌溫度121°C，時間16分鐘。
[0016]上述步驟4)中所述的腌肉用香料粉的組成以牦牛肉質量百分比為:八角0.2%、小茴香0.3%、山奈0.1%、肉蘧0.15%、豆蘧0.12%、草果0.08%、丁香0.05%、桂皮0.12%、陳皮0.2%、白芷0.05%、砂仁0.15%、百里香0.05%、迷迭香0.05%、月桂葉0.1% ；
上述步驟7)中所述的炒制輔料組成以牦牛肉質量百分比計為:谷氨酸鈉1%，香油2%，特丁基對苯二酚0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蘧0.05%、豆蘧0.05%、草果0.04%、丁香0.02%、桂皮0.05%、陳皮0.1%、白芷0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂葉 0.05%。
[0017]實施例2
一種手撕牦牛肉的制作方法，包括如下步驟:
1)將牦牛肉分割成塊狀，去除筋膜和油脂，清洗干凈，投入嫩化機中嫩化處理，若效果不理想，可進行二次嫩化處理；
2)將嫩化后的牦牛肉條投入減菌液浸泡12秒后撈出浙水，可使菌降低100倍，但保存時間并不長，要及時處理；所述減菌液配方以及質量百分比為:乙酸3%，抗壞血酸3.5%，硫代硫酸鈉3.5%，山梨酸鉀1.8%、余量為水。
[0018]3)將減菌處理的牦牛肉進行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉的18%，若還剩余鹽水，須進行二次注射；鹽水用水為經(jīng)過臭氧處理的潔凈水，并加入片冰降溫，保證注射后的肉中心溫度低于12°C ;其中所述鹽水配方以及質量百分比為食鹽18%，白砂糖18%，谷氨酸鈉8%、亞硝酸鈉0.1%、D-異抗壞血酸鈉3%、余量為水；
4)將注射鹽水后的牦牛肉和粉狀香料投入真空滾揉機中進行真空滾揉，設置參數(shù)為工作45分鐘，靜置10分鐘，間歇滾揉24小時；該操作在0-4°C的低溫庫中進行；
5)將滾揉結束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋后在0-4°C的低溫庫中低溫腌制36小時至中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手；
6)將煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸，加入步驟5)腌制好的牦牛肉煮制，先大火煮30分鐘左右，然后文火燜煮，保持在微沸狀態(tài)，大約35分鐘時間，煮制期間要不定時攪動，并撇除料湯表面的浮沫，煮制至牛肉塊中心無血絲即可撈出；
7)冷卻至常溫后切成條狀，油炸脫水，拌入輔料，真空包裝；其中，油炸脫水時油溫為1500C，油炸時間為4分鐘，脫水后水分含量為46%。
[0019]8)真空包裝好后的牛肉置于殺菌釜中殺菌，殺菌溫度123°C，時間15分鐘。
[0020]上述步驟4)中所述的腌肉用香料粉的組成以質量百分比為:八角0.2%、小茴香0.3%、山奈 0.1%、肉蘧 0.15%、豆蘧 0.12%、草果 0.08%、丁香 0.05%、桂皮 0.12%、陳皮 0.2%、白芷0.05%、砂仁0.15%、百里香0.05%、迷迭香0.05%、月桂葉0.1% ；
上述步驟7)中所述的炒制輔料組成以質量百分比計為:谷氨酸鈉1%，香油2%，特丁基對苯二酚0.5%,八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蘧0.05%、豆蘧0.05%、草果0.04%、丁香0.02%、桂皮0.05%、陳皮0.1%、白芷0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂葉0.05%。
[0021]實施例3
一種手撕牦牛肉的制作方法，包括如下步驟:
1)將牦牛肉分割成塊狀，去除筋膜和油脂，清洗干凈，投入嫩化機中嫩化處理，若效果不理想，可進行二次嫩化處理；
2)將嫩化后的牦牛肉投入減菌液浸泡15秒后撈出浙水，可使菌降低100倍，但保存時間并不長，要及時處理；所述減菌液配方以及質量百分比為:乙酸5%，抗壞血酸5%，硫代硫酸鈉5%，山梨酸鉀3%、其余為水；
3)將減菌處理的牦牛肉進行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉的20%，若還剩余鹽水，須進行二次注射；鹽水用水為經(jīng)過臭氧處理的潔凈水，并加入片冰降溫，保證注射后的肉中心溫度低于12°C、;所述的鹽水配方為:食鹽20%，白砂糖20%，谷氨酸鈉10%、亞硝酸鈉0.15%、D-異抗壞血酸鈉5%，余量為水。
[0022]4)將注射鹽水后的牦牛肉和粉狀香料投入真空滾揉機中進行真空滾揉，設置參數(shù)為工作45分鐘，靜置10分鐘，間歇滾揉24小時，該操作在0-4°C的低溫庫中進行。
[0023]5)將滾揉結束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋低溫腌制36小時至中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手；該操作在0-4°C的低溫庫中進行。
[0024]6)將煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸，加入牛肉煮制，鍋內(nèi)的香料水淹沒牛肉適度，先大火煮35分鐘左右，然后文火燜煮，保持在微沸狀態(tài)，大約40分鐘時間，煮制期間要不定時攪動，并撇除料湯表面的浮沫，煮制至牛肉塊中心無血絲即可撈出；
7)冷卻至常溫后切成條狀，油炸脫水，拌入輔料，真空包裝；其中，所述油炸脫水時油溫為160°C,油炸時間為3分鐘,脫水后水分含量為48%。
[0025]8)真空包裝好后的牛肉置于殺菌釜中殺菌，殺菌溫度125°C，時間14分鐘。
[0026]上述步驟4)中所述的腌肉用香料粉的組成以質量百分比為:八角0.2%、小茴香0.3%、山奈 0.1%、肉蘧 0.15%、豆蘧 0.12%、草果 0.08%、丁香 0.05%、桂皮 0.12%、陳皮 0.2%、白芷0.05%、砂仁0.15%、百里香0.05%、迷迭香0.05%、月桂葉0.1% ；
上述步驟7)中所述的輔料組成以質量百分比計為:谷氨酸鈉1%，香油2%，特丁基對苯二酚0.5%,八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蘧0.05%、豆蘧0.05%、草果0.04%、丁香0.02%、桂皮0.05%、陳皮0.1%、白芷0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂葉0.05%。
[0027] 本發(fā)明具體應用途徑很多，以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應當指出，對于本【技術領域】的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進，這些改進也應視為本發(fā)明的保護范圍。
【權利要求】
1.一種手撕牦牛肉的制作方法，其特征在于:包括如下步驟: 1)將牦牛肉分割成塊狀，去除筋膜和油脂，洗凈，在嫩化機中至少進行一次嫩化處理； 2)將嫩化后的牦牛肉投入減菌液內(nèi)浸泡10-15秒后撈出浙水； 3)將減菌處理后的牦牛肉進行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉總質量的15-20%； 4)將注射鹽水后的牦牛肉和腌肉用香料粉投入真空滾揉機中，在0-4°C低溫庫中進行真空滾揉； 5)將滾揉結束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋后在0-4°C的低溫中腌制24-36小時至牦牛肉中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手為止； 6)將煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸，加入步驟5)腌制好的牦牛肉煮制，先大火煮25-35分鐘左右，然后文火燜煮、保持微沸狀態(tài)在30— 40分鐘，煮制期間要不定時攪動，并撇除料湯表面的浮沫，煮制至牛肉塊中心無血絲即可撈出； 7)冷卻至常溫后切成條狀，油炸脫水，拌入輔料，真空包裝；其中所述的輔料組成以質量百分比計為:谷氨酸鈉1%，香油2%，特丁基對苯二酚0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蘧 0.05%、豆蘧 0.05%、草果 0.04%、丁香 0.02%、桂皮 0.05%、陳皮 0.1%、白芷 0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂葉0.05% ； 8)真空包裝好后的牛肉置于殺菌釜中殺菌，殺菌溫度為121-125°C，時間為14-16分鐘。
2.根據(jù)權利要求1所述的手撕牦牛肉的制作方法，其特征在于:步驟2)中所述減菌液的配方以及質量百分比為:乙酸2-5%，抗壞血酸鈉2-5%，硫代硫酸鈉2-5%，山梨酸鉀1-3%，其余為水。
3.根據(jù)權利要求1所述的手撕牦牛肉的制作方法，其特征在于:步驟3)中所述鹽水為臭氧處理的潔凈水配制，水溫保證注射后的肉中心溫度低于12°C ;其配方以及質量百分比為:食鹽15-20%，白砂糖15-20%，谷氨酸鈉5-10%、亞硝酸鈉0.1-0.2%、D-異抗壞血酸鈉2-5%，其余為水。
4.根據(jù)權利要求1所述的手撕牦牛肉的制作方法，其特征在于:步驟4)中所述滾揉機設置參數(shù)為工作45分鐘，靜置10分鐘，間歇滾揉16小時。
5.根據(jù)權利要求1或4所述的手撕牦牛肉的制作方法，其特征在于:步驟4)中所述的腌肉用香料粉的組成以質量百分比為:八角0.2%、小茴香0.3%、山奈0.1%、肉蘧0.15%、豆M 0.12%、草果 0.08%、丁香 0.05%、桂皮 0.12%、陳皮 0.2%、白芷 0.05%、砂仁 0.15%、百里香0.05%、迷迭香0.05%、月桂葉0.1%。
6.根據(jù)權利要求1或6所述的手撕牦牛肉的制作方法，其特征在于:步驟7)中所述的油炸脫水時油溫為140-160°C，油炸時間為3-5分鐘，脫水后水分含量為45-48%。
【文檔編號】A23L1/314GK104323317SQ201410492853
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2014年9月24日 優(yōu)先權日:2014年9月24日
【發(fā)明者】江聲明, 蔡元志, 朱曉彬 申請人:西藏牦牛王生態(tài)食品開發(fā)有限公司