一種軟罐頭牦牛肉的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種軟罐頭牦牛肉的制作方法，包括如下步驟：將牦牛肉分割成塊狀，去除筋膜和油脂，洗凈、嫩化；減菌液浸泡，鹽水注射；和腌肉用調(diào)料粉混合進(jìn)行真空滾揉，將滾揉結(jié)束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋0-4℃環(huán)境低溫腌制至中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手；將煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸，加入牛肉，先大火煮，然后文火燜煮，保持在微沸狀態(tài)，煮制至牛肉塊中心無(wú)血絲即可撈出，常溫時(shí)切成粒狀，加輔料炒制，真空包裝，殺菌。減菌化處理有效保證該制品的初始衛(wèi)生水平，嫩化處理可以將肌肉組織破壞，更有利于鹽溶性蛋白的提??；鹽水注射可以加快腌制速度，使腌制更均勻；炒制再次賦予產(chǎn)品良好的口感，殺菌可大大延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種軟罐頭牦牛肉的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工方法，特別是涉及一種軟罐頭牦牛肉的方法。

【背景技術(shù)】
[0002]牦牛肉是西藏地區(qū)藏族人民的傳統(tǒng)美食，每年牦牛屠宰季節(jié)，藏族人民家家戶(hù)戶(hù)都制作牦牛肉，將牦牛肉分割成條，掛在屋檐下自然風(fēng)干，就成了天然美味的高原珍品。近年來(lái)，隨著人民生活水平的提高，隨著西藏旅游的高速發(fā)展，隨著食品加工產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展，牦牛肉已經(jīng)走出高原，走進(jìn)城市，市場(chǎng)需求量越來(lái)越大，越來(lái)越多的廠(chǎng)家和小作坊生產(chǎn)牦牛肉。牦牛肉已由牛肉加工儲(chǔ)藏主要方式演化成為滿(mǎn)足消費(fèi)者口味調(diào)劑需要的傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品生產(chǎn)方式。
[0003]目前，牦牛肉的生產(chǎn)已經(jīng)達(dá)到工廠(chǎng)化和標(biāo)準(zhǔn)化階段，但傳統(tǒng)的加工方式粗獷，加工周期長(zhǎng)、產(chǎn)率低、成本高、保質(zhì)期不長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重、衛(wèi)生難以保證，口味單一而且有很重的腥、膻味，不利于本土以外的消費(fèi)者食用等問(wèn)題。使得牦牛肉難于走進(jìn)大眾生活中去。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于克服現(xiàn)有技術(shù)缺陷，提供一種加工周期短、成本低，營(yíng)養(yǎng)成分高的軟罐頭牦牛肉的制作方法。
[0005]為解決上述技術(shù)問(wèn)題不足，本發(fā)明提供的軟罐頭牦牛肉的制作方法，包括如下步驟:
1)將牦牛肉分割成塊狀，去除筋膜和油脂，清洗干凈，在嫩化機(jī)中至少進(jìn)行一次嫩化處理；
2)將嫩化后的牦牛肉投入減菌液內(nèi)浸泡10-15秒后撈出浙水；
3)將減菌處理的牦牛肉進(jìn)行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉總質(zhì)量的15-20%；
4)將注射鹽水后的牦牛肉和腌肉用香料粉投入真空滾揉機(jī)中，在0-4°C低溫庫(kù)中進(jìn)行真空滾揉；
5)將滾揉結(jié)束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋在0-4°C的低溫中腌制24-36小時(shí)至中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手為止；
6)將煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸，加入步驟5)腌制好的牦牛肉煮制，先大火煮25-35分鐘左右，然后文火燜煮，保持在微沸狀態(tài)，大約30— 40分鐘時(shí)間，煮制期間要不定時(shí)攪動(dòng)，并撇除料湯表面的浮沫，煮制至牛肉塊中心無(wú)血絲即可撈出；
7)冷卻至常溫后切成粒狀，加輔料炒制，冷卻后真空包裝；所述的炒制輔料組成以質(zhì)量百分比為:白砂糖2%，香油3%，特丁基對(duì)苯二酚0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蘧0.05%、豆蘧0.05%、草果0.04%、丁香0.02%、桂皮0.05%、陳皮0.1%、白芷0.02%、砂仁
0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂葉0.05%。
[0006]8)真空包裝好后的牛肉置于殺菌釜中殺菌，殺菌溫度121_125°C，時(shí)間14_16分鐘。
[0007]進(jìn)一步改進(jìn)，步驟2)中所述減菌液配方以及質(zhì)量百分比為:乙酸2-5%，抗壞血酸鈉2-5%，硫代硫酸鈉2-5%，山梨酸鉀1_3%，其余為水。
[0008]進(jìn)一步改進(jìn)，步驟3)中所述鹽水為臭氧處理的潔凈水配制，水溫保證注射后的肉中心溫度低于12°C ;其配方以及質(zhì)量百分比為:食鹽15-20%，白砂糖15-20%，谷氨酸鈉5-10%、亞硝酸鈉0.1-0.2%、D-異抗壞血酸鈉2-5%，其余為水。
[0009]進(jìn)一步改進(jìn)，步驟4)中所述滾揉機(jī)設(shè)置參數(shù)為工作45分鐘，靜置10分鐘，間歇滾揉16小時(shí)。
[0010]進(jìn)一步改進(jìn)，步驟4)中所述的腌肉用香料粉組成以質(zhì)量百分比為:八角0.2%、小茴香0.3%、山奈0.1%、肉蘧0.15%、豆蘧0.12%、草果0.08%、丁香0.05%、桂皮0.12%、陳皮0.2%、白芷0.05%、砂仁0.15%、百里香0.05%、迷迭香0.05%、月桂葉0.1%。
[0011]本發(fā)明的有益效果為:
1、針對(duì)現(xiàn)有的牦牛肉纖維較為粗，口感不夠好，且膻味更重的缺點(diǎn)，本發(fā)明通過(guò)嫩化處理破壞肌纖維結(jié)構(gòu)，增大腌制面積，使調(diào)料更容易進(jìn)入纖維內(nèi)部，更易入味，可以有效提高腌制質(zhì)量，減輕膻味，改善口感；2、在對(duì)生牦牛肉進(jìn)行減菌浸泡可以大大提高原料肉的初始衛(wèi)生水平，可使菌落數(shù)量降低100倍以上；3、鹽水注射可以使部分水溶性腌制料迅速進(jìn)入肌肉深層，提高腌制質(zhì)量；4、其中亞硝酸鈉可以發(fā)色和抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，肉毒梭狀芽孢桿菌高溫不易殺死，一定要超過(guò)121°C才能夠完全殺死，而采用添加了亞硝酸鈉后可以有效抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，歐盟對(duì)亞硝酸鈉的要求是要小于150ppm，而我國(guó)要求要小于30ppm;D-異抗壞血酸鈉可以抗氧化和護(hù)色；5、真空滾揉可以使腌制料迅速滲透進(jìn)入肌肉深層提高腌制質(zhì)量，并使得肉質(zhì)細(xì)嫩，還可防止氧化；6、低溫腌制可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，使牦牛肉充分吸收各種調(diào)味料和營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)得到有效提取，發(fā)色徹底；7、煮制分為兩段進(jìn)行，前段大火煮制沸騰并保溫30分鐘，可以使表面快速凝固，有效防止水分及蛋白質(zhì)的流失，后段文火保持微沸40分鐘至成熟，可以使肉緩慢成熟，提高了產(chǎn)品的出品率，提升了產(chǎn)品的口感；8、切小粒后復(fù)炒制再次賦予產(chǎn)品良好的口感；9、采用本發(fā)明的生產(chǎn)方法可以大大提高傳統(tǒng)方式的保質(zhì)期，具有良好的應(yīng)用前景。

【具體實(shí)施方式】
[0012]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
[0013]實(shí)施例1
一種軟罐頭牦牛肉的制作方法，包括如下步驟:
1)將牦牛肉分割成塊狀，去除筋膜和油脂，清洗干凈，投入嫩化機(jī)中進(jìn)行嫩化處理，若效果不理想，可進(jìn)行二次嫩化處理；
2)將嫩化處理后的牦牛肉投入減菌液浸泡10秒后撈出浙水，可使菌降低100倍，但保存時(shí)間并不長(zhǎng)，要及時(shí)處理；其中所述減菌液配方以及質(zhì)量百分比為:乙酸2%，抗壞血酸2%，硫代硫酸鈉2%，山梨酸鉀1%、余量為水；
3)將減菌處理的牦牛肉進(jìn)行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉總質(zhì)量的15%，若還剩余鹽水，須進(jìn)行二次注射；鹽水為經(jīng)過(guò)臭氧處理的潔凈水，并加入片冰降溫，保證注射后的肉中心溫度低于12°C;其中所述鹽水配方以及質(zhì)量百分比為食鹽15%，白砂糖15%，谷氨酸鈉5%、亞硝酸鈉0.05%、D-異抗壞血酸鈉2%、余量為水。
[0014]4)將注射鹽水后的牦牛肉和腌肉用粉狀香料投入真空滾揉機(jī)中進(jìn)行真空滾揉，滾揉機(jī)設(shè)置參數(shù)為工作45分鐘，靜置10分鐘，間歇滾揉16小時(shí)；該操作在0-4°C的低溫庫(kù)中進(jìn)行；
5)將滾揉結(jié)束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋后在0-4°C的低溫庫(kù)中腌制24小時(shí)至中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手；
6)將煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸，加入步驟5)腌制好的牦牛肉煮制，先大火煮25分鐘左右，然后文火燜煮，保持在微沸狀態(tài)，大約30分鐘時(shí)間，煮制期間要不定時(shí)攪動(dòng)，并撇除料湯表面的浮沫，煮制至牛肉塊中心無(wú)血絲即可撈出；
7)冷卻至常溫后切成粒狀,加輔料炒制,冷卻后真空包裝；
8)真空包裝好后的牛肉置于殺菌釜中殺菌，殺菌溫度121°C，時(shí)間16分鐘。
[0015]上述步驟4)中所述的腌肉用香料粉的組成以牦牛肉質(zhì)量百分比為:八角0.2%、小茴香0.3%、山奈0.1%、肉蘧0.15%、豆蘧0.12%、草果0.08%、丁香0.05%、桂皮0.12%、陳皮0.2%、白芷0.05%、砂仁0.15%、百里香0.05%、迷迭香0.05%、月桂葉0.1% ；
上述步驟7)中所述的炒制輔料組成以牦牛肉質(zhì)量百分比計(jì)為:白砂糖2%，香油3%，特丁基對(duì)苯二酚0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蘧0.05%、豆蘧0.05%、草果0.04%、丁香0.02%、桂皮0.05%、陳皮0.1%、白芷0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂葉 0.05%。
[0016]實(shí)施例2
一種軟罐頭牦牛肉的制作方法，包括如下步驟:
1)將牦牛肉分割成塊狀，去除筋膜和油脂，清洗干凈，投入嫩化機(jī)中嫩化處理，若效果不理想，可進(jìn)行二次嫩化處理；
2)將嫩化后的牦牛肉條投入減菌液浸泡12秒后撈出浙水，可使菌降低100倍，但保存時(shí)間并不長(zhǎng)，要及時(shí)處理；所述減菌液配方以及質(zhì)量百分比為:乙酸3%，抗壞血酸3.5%，硫代硫酸鈉3.5%，山梨酸鉀1.8%、余量為水。
[0017]3)將減菌處理的牦牛肉進(jìn)行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉的18%，若還剩余鹽水，須進(jìn)行二次注射；鹽水用水為經(jīng)過(guò)臭氧處理的潔凈水，并加入片冰降溫，保證注射后的肉中心溫度低于12°C ;其中所述鹽水配方以及質(zhì)量百分比為食鹽18%，白砂糖18%，谷氨酸鈉8%、亞硝酸鈉0.1%、D-異抗壞血酸鈉3%、余量為水；
4)將注射鹽水后的牦牛肉和粉狀香料投入真空滾揉機(jī)中進(jìn)行真空滾揉，設(shè)置參數(shù)為工作45分鐘，靜置10分鐘，間歇滾揉24小時(shí)；該操作在0-4°C的低溫庫(kù)中進(jìn)行；
5)將滾揉結(jié)束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋后在0-4°C的低溫庫(kù)中低溫腌制36小時(shí)至中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手；
6)將煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸，加入步驟5)腌制好的牦牛肉煮制，先大火煮30分鐘左右，然后文火燜煮，保持在微沸狀態(tài)，大約35分鐘時(shí)間，煮制期間要不定時(shí)攪動(dòng)，并撇除料湯表面的浮沫，煮制至牛肉塊中心無(wú)血絲即可撈出；
7)冷卻至常溫后切成粒狀,加輔料炒制,冷卻后真空包裝；
8)真空包裝好后的牛肉置于殺菌釜中殺菌，殺菌溫度123°C，時(shí)間15分鐘。
[0018]上述步驟4)中所述的腌肉用香料粉的組成以質(zhì)量百分比為:八角0.2%、小茴香0.3%、山奈 0.1%、肉蘧 0.15%、豆蘧 0.12%、草果 0.08%、丁香 0.05%、桂皮 0.12%、陳皮 0.2%、白芷0.05%、砂仁0.15%、百里香0.05%、迷迭香0.05%、月桂葉0.1% ；
上述步驟7)中所述的炒制輔料組成以質(zhì)量百分比計(jì)為:白砂糖2%，香油3%，特丁基對(duì)苯二酚0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蘧0.05%、豆蘧0.05%、草果0.04%、丁香0.02%、桂皮0.05%、陳皮0.1%、白芷0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂葉0.05%。
[0019]實(shí)施例3
一種軟罐頭牦牛肉的制作方法，包括如下步驟:
1)將牦牛肉分割成塊狀，去除筋膜和油脂，清洗干凈，投入嫩化機(jī)中嫩化處理，若效果不理想，可進(jìn)行二次嫩化處理；
2)將嫩化后的牦牛肉投入減菌液浸泡15秒后撈出浙水，可使菌降低100倍，但保存時(shí)間并不長(zhǎng)，要及時(shí)處理；所述減菌液配方以及質(zhì)量百分比為:乙酸5%，抗壞血酸5%，硫代硫酸鈉5%，山梨酸鉀3%、其余為水；
3)將減菌處理的牦牛肉進(jìn)行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉的20%，若還剩余鹽水，須進(jìn)行二次注射；鹽水用水為經(jīng)過(guò)臭氧處理的潔凈水，并加入片冰降溫，保證注射后的肉中心溫度低于12°C、;所述的鹽水配方為:食鹽20%，白砂糖20%，谷氨酸鈉10%、亞硝酸鈉0.15%、D-異抗壞血酸鈉5%，余量為水。
[0020]4)將注射鹽水后的牦牛肉和粉狀香料投入真空滾揉機(jī)中進(jìn)行真空滾揉，設(shè)置參數(shù)為工作45分鐘，靜置10分鐘，間歇滾揉24小時(shí)，該操作在0-4°C的低溫庫(kù)中進(jìn)行。
[0021]5)將滾揉結(jié)束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋低溫腌制36小時(shí)至中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手；該操作在0-4°C的低溫庫(kù)中進(jìn)行。
[0022]6)將煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸，加入牛肉煮制，鍋內(nèi)的香料水淹沒(méi)牛肉適度，先大火煮35分鐘左右，然后文火燜煮，保持在微沸狀態(tài)，大約40分鐘時(shí)間，煮制期間要不定時(shí)攪動(dòng)，并撇除料湯表面的浮沫，煮制至牛肉塊中心無(wú)血絲即可撈出；
7)冷卻至常溫后切成粒狀,加輔料炒制,冷卻后真空包裝；
8)真空包裝好后的牛肉置于殺菌釜中殺菌，殺菌溫度125°C，時(shí)間14分鐘。
[0023]上述步驟4)中所述的腌肉用香料粉的組成以質(zhì)量百分比為:八角0.2%、小茴香0.3%、山奈 0.1%、肉蘧 0.15%、豆蘧 0.12%、草果 0.08%、丁香 0.05%、桂皮 0.12%、陳皮 0.2%、白芷0.05%、砂仁0.15%、百里香0.05%、迷迭香0.05%、月桂葉0.1% ；
上述步驟7)中所述的炒制輔料組成以質(zhì)量百分比計(jì)為:白砂糖2%，香油3%，特丁基對(duì)苯二酚0.5%,八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蘧0.05%、豆蘧0.05%、草果0.04%、丁香0.02%、桂皮0.05%、陳皮0.1%、白芷0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂葉0.05%。
[0024]本發(fā)明具體應(yīng)用途徑很多，以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)，這些改進(jìn)也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種軟罐頭牦牛肉的制作方法，其特征在于:包括如下步驟: 1)將牦牛肉分割成塊狀，去除筋膜和油脂，洗凈，在嫩化機(jī)中至少進(jìn)行一次嫩化處理； 2)將嫩化后的牦牛肉投入減菌液內(nèi)浸泡10-15秒后撈出浙水； 3)將減菌處理后的牦牛肉進(jìn)行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉總質(zhì)量的15-20%； 4)將注射鹽水后的牦牛肉和腌肉用香料粉投入真空滾揉機(jī)中，在0-4°C低溫庫(kù)中進(jìn)行真空滾揉； 5)將滾揉結(jié)束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋后在0-4°C的低溫中腌制24-36小時(shí)至牦牛肉中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手為止； 6)將煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸，加入步驟5)腌制好的牦牛肉煮制，先大火煮25-35分鐘左右，然后文火燜煮、保持微沸狀態(tài)在30— 40分鐘，煮制期間要不定時(shí)攪動(dòng)，并撇除料湯表面的浮沫，煮制至牛肉塊中心無(wú)血絲即可撈出； 7)冷卻至常溫后切成粒狀，加輔料炒制，冷卻后真空包裝；所述的炒制輔料組成以質(zhì)量百分比計(jì)為:白砂糖2%，香油3%，特丁基對(duì)苯二酚0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蘧 0.05%、豆蘧 0.05%、草果 0.04%、丁香 0.02%、桂皮 0.05%、陳皮 0.1%、白芷 0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂葉0.05% ； 8)真空包裝好后的牛肉置于殺菌釜中殺菌，殺菌溫度為121-125°C，時(shí)間為14-16分鐘。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的軟罐頭牦牛肉的制作方法，其特征在于:步驟2)中所述減菌液的配方以及質(zhì)量百分比為:乙酸2-5%，抗壞血酸鈉2-5%，硫代硫酸鈉2-5%，山梨酸鉀1-3%，其余為水。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的軟罐頭牦牛肉的制作方法，其特征在于:步驟3)中所述鹽水為臭氧處理的潔凈水配制，水溫保證注射后的肉中心溫度低于12°C ;其配方以及質(zhì)量百分比為:食鹽15-20%，白砂糖15-20%，谷氨酸鈉5-10%、亞硝酸鈉0.1-0.2%、D-異抗壞血酸鈉2-5%，其余為水。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的軟罐頭牦牛肉的制作方法，其特征在于:步驟4)中所述滾揉機(jī)設(shè)置參數(shù)為工作45分鐘，靜置10分鐘，間歇滾揉16小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的軟罐頭牦牛肉的制作方法，其特征在于:步驟4)中所述的腌肉用香料粉的組成以質(zhì)量百分比為:八角0.2%、小茴香0.3%、山奈0.1%、肉蘧0.15%、豆M 0.12%、草果 0.08%、丁香 0.05%、桂皮 0.12%、陳皮 0.2%、白芷 0.05%、砂仁 0.15%、百里香.0.05%、迷迭香0.05%、月桂葉0.1%。
【文檔編號(hào)】A23L1/318GK104323285SQ201410492856
【公開(kāi)日】2015年2月4日 申請(qǐng)日期:2014年9月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月24日
【發(fā)明者】江聲明, 蔡元志, 朱曉彬 申請(qǐng)人:西藏牦牛王生態(tài)食品開(kāi)發(fā)有限公司