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一種可用于冰淇淋的油脂組合物及制品的制作方法

文檔序號:12768985閱讀:479來源:國知局
本發(fā)明涉及一種油脂組合物及應用,尤其涉及一種可用于冰淇淋的油脂組合物及包含該油脂組合物的巧克力制品。
背景技術
::冰淇淋作為廣受大眾喜愛的甜食之一,其產(chǎn)品的多樣性更迭不斷。在冰淇淋產(chǎn)品中引入巧克力,不僅可以帶來口味上的完美融合,更是可以帶來獨特的感官體驗。目前常見的巧克力與冰淇淋組合的冷凍飲品,主要分為以下幾種:冰淇淋外涂掛巧克力(巧克力涂層較薄,且均勻布滿產(chǎn)品表面);冰淇淋內(nèi)注巧克力(巧克力呈塊狀);巧克力均勻混合在冰淇淋中(巧克力呈塊狀);脆筒內(nèi)噴涂巧克力(巧克力涂層較薄,均勻處于冰淇淋和脆筒之間)。其中冰淇淋外涂掛巧克力產(chǎn)品中有一類是采用冰淇淋球作為基底,在食用之時將巧克力醬傾倒于冰淇淋上或是用冰淇淋蘸取巧克力作為頂飾,此類產(chǎn)品對巧克力產(chǎn)品的脆性要求極高,此外對巧克力醬本身的穩(wěn)定性也有一定的要求。us2008307568a公開了一種油包水型乳狀液組成作為冰淇淋及雪芭等的巧克力涂層使用,這種涂層可以帶來消費者食用時較青睞的脆性。但是其需要分別制備油相和水相,為生產(chǎn)工藝帶來額外的負擔。wo9529596提供了一種冰淇淋涂層油脂,其至少由30%,優(yōu)選50‐90%的甘二酯組成,控制甘二酯中su的含量在10‐25%,總的脂肪組成中飽和脂肪酸的含量為5‐35%。其涂層口感較軟、不脆,因其甘二酯含量較多,其會影響結晶速率,且甘二酯的成本較高。jp2011036142a 中采用5‐35%的月桂酸,25‐55%的碘價為55‐80的棕櫚油軟脂,及40‐70%的碘價為81‐150的液油,制備可用于冰淇淋的涂層,雖然產(chǎn)品不開裂,但食用口感較軟。因此,開發(fā)具有穩(wěn)定性高、脆性好的巧克力醬產(chǎn)品是丞需解決的技術問題。技術實現(xiàn)要素:本發(fā)明的發(fā)明人通過油脂種類的篩選以及組成的調(diào)整,獲得了一種可用于巧克力的油脂組合物以及一種穩(wěn)定性高、脆性好的巧克力醬產(chǎn)品。本發(fā)明的第一方面,提供一種油脂組合物。本發(fā)明的第二方面,提供一種油脂組合物的制備方法。本發(fā)明的第三方面,提供一種巧克力醬。本發(fā)明的第四方面,提供一種油脂組合物的應用。本發(fā)明的第五方面,提供巧克力醬在食品中的應用。本發(fā)明的第一方面,提供了一種油脂組合物,所述油脂組合物包含30-65wt%,優(yōu)選35-60wt%的油脂a和35-70wt%,優(yōu)選40-65wt%的油脂b,所述油脂a為月桂酸型油脂,所述油脂b為非月桂酸型油脂,基于油脂組合物總質量計。在一個具體實施例中,所述油脂a為月桂酸型混合油脂,優(yōu)選地,所述油脂a為棕櫚仁油或其氫化油脂、棕櫚仁油分提油脂或其氫化油脂、椰子油或者其氫化油脂、椰子油分提油脂或其氫化油脂中的兩種或者兩種以上的油脂。在另一個具體實施例中,所述油脂a由非氫化月桂酸型油脂與氫化月桂酸型油脂混合而成,其中所述氫化月桂酸型油脂占油脂a重量的10-99wt%,優(yōu)選15-95wt%,更優(yōu)選30-75wt%。在另一個具體實施例中,所述非氫化月桂酸型油脂選自棕櫚仁油、椰子油、 棕櫚仁油分提油脂、椰子油分提油脂中的一種或多種;所述氫化月桂酸型混合油脂為氫化棕櫚仁油、氫化椰子油、氫化棕櫚仁油分提油脂、氫化椰子油分提油脂中的一種或多種。在另一個具體實施例中,所述棕櫚仁分提油脂為棕櫚仁液油和/或棕櫚仁硬脂。其中,棕櫚仁液油的碘價通常為22-24gi2/100g左右,棕櫚仁硬脂的碘價為5-6gi2/100g。在另一個具體實施例中,所述油脂b為常溫下為液態(tài)的油脂,優(yōu)選地,所述油脂b為棕櫚液油和/或碘價為80-140gi2/100g的液油。在另一個具體實施例中,所述碘價為80-140gi2/100g的液油選自豆油、花生油、稻米油、葵花籽油、菜籽油、棉籽油、玉米油、米糠油、橄欖油、紅花籽油、茶籽油的一種或多種。本發(fā)明的第二方面,提供了一種油脂組合物的制備方面,所述方法包括步驟:(1)提供油脂a,所述油脂a為月桂酸型油脂;(2)提供油脂b,所述油脂b為非月桂酸型油脂;(3)將所述油脂a與油脂b混合的步驟,所述油脂a占油脂組合物總重量的30-65wt%,優(yōu)選35-60wt%;所述油脂b占油脂組合物總重量的35-70wt%,優(yōu)選40-65wt%。在一個具體實施例中,所述油脂a為月桂酸型混合油脂,優(yōu)選地,所述油脂a為棕櫚仁油或其氫化油脂、棕櫚仁油分提油脂或其氫化油脂、椰子油或者其氫化油脂、椰子油分提油脂或其氫化油脂中的兩種或者兩種以上的油脂。在另一個具體實施例中,所述油脂a由非氫化月桂酸型油脂與氫化月桂酸型油脂混合而成,其中所述氫化月桂酸型油脂占油脂a重量的10-99wt%,優(yōu)選15-95wt%,更優(yōu)選30-75wt%。在另一個具體實施例中,所述非氫化月桂酸型油脂為棕櫚仁油、椰子油、棕櫚仁油分提油脂、椰子油分提油脂中的一種或多種;所述氫化月桂酸型混合油脂 為氫化棕櫚仁油、氫化椰子油、氫化棕櫚仁油分提油脂中的一種或多種。在另一個具體實施例中,所述棕櫚仁油分提油脂為棕櫚仁液油和/或棕櫚仁硬脂。在另一個具體實施例中,所述油脂b為常溫下為液態(tài)的油脂,優(yōu)選地,所述油脂b為棕櫚液油和/或碘價為80-140gi2/100g的液油。在另一個具體實施例中,所述碘價為80-140gi2/100g的液油選自豆油、花生油、稻米油、葵花籽油、菜籽油、棉籽油、玉米油、米糠油、橄欖油、紅花籽油、茶籽油中的一種或多種。本發(fā)明的第三方面,提供了一種巧克力醬,所述巧克力醬含有本發(fā)明的油脂組合物,優(yōu)選地,所述油脂組合物占巧克力醬總重的50%~70wt%,優(yōu)選55%~65wt%。在另一個具體實施例中,所述巧克力醬還包含以下一種或多種組分:(1)糖:18-45wt%,優(yōu)選22.5-43wt%;(2)可可粉:0-12wt%,優(yōu)選3.5-10wt%;(3)乳清粉或脫脂奶粉:0-8wt%;(4)麥芽糊精:0-7wt%,優(yōu)選2-5wt%;(5)卵磷脂:0.3%-0.5wt%。在一個具體實施例中,所述油脂組合物包含30-65wt%,優(yōu)選35-60wt%的油脂a和35-70wt%,優(yōu)選40-65wt%油脂b,所述油脂a為月桂酸型油脂,所述油脂b為非月桂酸型油脂,基于油脂組合物總質量計。在一個具體實施例中,所述油脂a為月桂酸型混合油脂,優(yōu)選地,所述油脂a為棕櫚仁油或其氫化油脂、棕櫚仁油分提油脂或其氫化油脂、椰子油或者其氫化油脂、椰子油分提油脂或其氫化油脂中的兩種或者兩種以上的油脂;優(yōu)選地所述油脂a由非氫化月桂酸型油脂與氫化月桂酸型油脂混合而成,其中所述氫化 月桂酸型油脂占油脂a重量的10-99wt%,優(yōu)選15-95wt%,更優(yōu)選30-75wt%。在另一個具體實施例中,所述油脂b為常溫下為液態(tài)的油脂,優(yōu)選地,所述油脂b為棕櫚液油與碘價為80-140gi2/100g的液油中的一種或多種;優(yōu)選地,所述碘價為80-140gi2/100g的液油為豆油、花生油、稻米油、葵花籽油、菜籽油、棉籽油、玉米油、米糠油、橄欖油、紅花籽油、茶籽油中的一種或多種的混合物。在另一個具體實施例中,所述巧克力醬為黑巧克力醬、牛奶巧克力醬或白巧克力醬。在另一個具體實施例中,所述黑巧克力醬包含以下組分:(1)油脂組合物:50-70wt%,優(yōu)選55-65wt%;(2)糖:20-45wt%,優(yōu)選22.5-40wt%(3)可可粉:3.5-10wt%;(4)麥芽糊精:0-5wt%,優(yōu)選2-5wt%;(5)添加劑:0.3-0.5wt%。在另一個具體實施例中,所述白巧克力醬包含以下組分:(1)油脂組合物:50-70wt%,優(yōu)選55-65wt%;(2)糖:20-45wt%,優(yōu)選35-42wt%;(3)乳清粉或脫脂奶粉:0-8wt%;(4)麥芽糊精:0-7wt%,優(yōu)選5-7wt%;(5)添加劑:0.3-0.5wt%。在另一個具體實施例中,所述牛奶巧克力醬包含以下組分:(1)油脂組合物:50-70wt%,優(yōu)選55-65wt%;(2)糖:20-45wt%,優(yōu)選22.5-40wt%(3)可可粉:3.5-10wt%;(4)乳清粉或脫脂奶粉:0-8wt%;(5)麥芽糊精:0-5wt%,優(yōu)選2-5wt%;(6)添加劑:0.3-0.5wt%。在一個具體實施例中,所述添加劑為卵磷脂和/或聚甘油蓖麻醇酯(pgpr)。本發(fā)明的第四方面,提供了第一方面所述油脂組合物的應用。本發(fā)明的第五方面,提供巧克力醬在食品中的應用,所述巧克力醬用于冰淇淋等冷凍甜食的涂覆或頂飾中。本發(fā)明的技術效果:(1)本發(fā)明的油脂組合物應用于制備巧克力醬,作為冷凍甜食頂飾或涂覆,其脆性好;(2)本發(fā)明的巧克力醬作為醬料其穩(wěn)定性好,與冷凍甜食類產(chǎn)品配合使用其脆性好。具體實施方式油脂組合物本發(fā)明的油脂組合物,基于油脂組合物總質量計,該油脂組合物包含30-65wt%,優(yōu)選35-60%的油脂a和35-70wt%,優(yōu)選40-65%的油脂b,所述油脂a為月桂酸型油脂,所述油脂b為非月桂酸型油脂。油脂a在一個具體實施例中,所述油脂a為月桂酸型混合油脂,即油脂a由兩種或兩種以上的月桂酸型油脂混合而成。在另一個具體實施例中,所述油脂a為棕櫚仁油或其氫化油脂、棕櫚仁油分 提油脂或其氫化油脂、椰子油或者其氫化油脂、椰子油分提油脂或其氫化油脂中的兩種或者兩種以上的油脂。在另一個具體實施例中,所述油脂a包含氫化棕櫚仁液油和椰子油。在另一個具體實施例中,所述油脂a包含氫化椰子油與椰子油。在另一個具體實施例中,所述油脂a包含氫化棕櫚仁液油和棕櫚仁油。在本發(fā)明中,如無特殊說明,所述氫化棕櫚仁液油是指將棕櫚仁油分提得到棕櫚仁液油和棕櫚仁硬脂,然后將棕櫚仁液油進行氫化即得到氫化棕櫚仁液油。在本發(fā)明中,如無特殊說明,所述氫化椰子油是指將椰子油進行氫化即得到氫化椰子油。在另一個具體實施例中,所述油脂a由非氫化月桂酸型油脂與氫化月桂酸型油脂混合而成,其中所述氫化月桂酸型油脂占油脂a重量的10-99%,優(yōu)選15-95%,更優(yōu)選30-75%。在另一個具體實施例中,所述非氫化月桂酸型油脂選自棕櫚仁油、椰子油、棕櫚仁油分提油脂、椰子油分提油脂中的一種或多種;所述氫化月桂酸型混合油脂選自氫化棕櫚仁油、氫化椰子油、氫化棕櫚仁油分提油脂、氫化椰子油分提油脂中的一種或多種。在另一個具體實施例中,所述棕櫚仁分提油脂為棕櫚仁液油和/或棕櫚仁硬脂。其中,棕櫚仁液油的碘價通常為22-24gi2/100g左右,棕櫚仁硬脂的碘價為5-6gi2/100g。油脂b在另一個具體實施例中,所述油脂b為常溫下為液態(tài)的油脂,優(yōu)選地,所述油脂b為棕櫚液油與碘價為80-140gi2/100g的液油中的一種或多種。在另一個具體實施例中,所述碘價為80-140gi2/100g的液油選自豆油、花生 油、稻米油、葵花籽油、菜籽油、棉籽油、玉米油、米糠油、橄欖油、紅花籽油、茶籽油的一種或多種。油脂組合物的制備方法本發(fā)明提供了一種油脂組合物的制備方面,所述方法包括步驟:(1)提供油脂a,所述油脂a為月桂酸型油脂;(2)提供油脂b,所述油脂b為非月桂酸型油脂;(3)將所述油脂a與油脂b混合的步驟,所述油脂a占油脂組合物總重量的30-65wt%,優(yōu)選35-60wt%;所述油脂b占油脂組合物總重量的35-70wt%,優(yōu)選40-65wt%。在一個具體實施例中,所述油脂a為月桂酸型混合油脂,優(yōu)選地,所述油脂a為棕櫚仁油或其氫化油脂、棕櫚仁油分提油脂或其氫化油脂、椰子油或者其氫化油脂、椰子油分提油脂或其氫化油脂中的兩種或者兩種以上的油脂。在另一個具體實施例中,所述油脂a由非氫化月桂酸型油脂與氫化月桂酸型油脂混合而成,其中所述氫化月桂酸型油脂占油脂a重量的10-99wt%,優(yōu)選15-95wt%,更優(yōu)選30-75wt%。在另一個具體實施例中,所述非氫化月桂酸型油脂為棕櫚仁油、椰子油、棕櫚仁油分提油脂、椰子油分提油脂中的一種或兩種以上的混合物;所述氫化月桂酸型混合油脂為氫化棕櫚仁油、氫化椰子油、氫化棕櫚仁分提油脂中的一種或多種。在另一個具體實施例中,所述棕櫚仁分提油脂為棕櫚仁液油和/或棕櫚仁硬脂。在另一個具體實施例中,所述油脂a包含氫化棕櫚仁液油和椰子油。在另一個具體實施例中,所述油脂a包含氫化椰子油與椰子油。在另一個具體實施例中,所述油脂a包含氫化棕櫚仁液油和棕櫚仁油。在另一個具體實施例中,所述油脂b為常溫下為液態(tài)的油脂,優(yōu)選地,所述 油脂b為棕櫚液油與碘價為80-140gi2/100g的液油中的一種或多種。在另一個具體實施例中,所述碘價為80-140gi2/100g的液油選自豆油、花生油、稻米油、葵花籽油、菜籽油、棉籽油、玉米油、米糠油、橄欖油、紅花籽油、茶籽油中的一種或多種。巧克力醬本發(fā)明還提供了一種巧克力醬,所述巧克力醬含有本發(fā)明的油脂組合物,優(yōu)選的是,油脂組合物占巧克力醬總重的50%~70wt%,優(yōu)選55~65wt%。巧克力醬中還可含有糖、奶粉、可可粉和任選的添加劑中的一種或任意多種。糖通常占巧克力醬總重的18~40wt%,優(yōu)選22.5~43wt%。乳清粉或脫脂奶粉通常占巧克力醬總重的0~8wt%。可可粉通常占巧克力醬總重的0~12wt%,優(yōu)選3.5~10wt%。麥芽糊精通常占巧克力醬總重的0~7wt%,優(yōu)選2~5wt%。添加劑可以是卵磷脂和/或聚甘油蓖麻醇酯(pgpr),通常占巧克力醬總重的0.3~0.5wt%??墒褂帽绢I域熟知的用于配制巧克力醬的糖、奶粉、可可粉、麥芽糊精和植物蛋白粉(如大豆蛋白粉、豌豆蛋白粉等)來制備本發(fā)明的巧克力醬。例如,糖可以是白砂糖、綿白糖,以及他們的混合物;可可粉可以是天然可可粉或者堿化可可粉;奶粉可以是全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉(如甜乳清粉或者脫鹽乳清粉)等。在本發(fā)明的一個具體實施例中,以巧克力醬的總重計,本發(fā)明的巧克力醬還含有以下一種或多種組分:(1)糖:18-45wt%,優(yōu)選22.5-43wt%;(2)可可粉:0-12wt%,優(yōu)選3.5-10wt%;(3)乳清粉或脫脂奶粉:0-8wt%;(4)麥芽糊精:0-7wt%,優(yōu)選2-5wt%;(5)添加劑:0.3-0.5wt%??刹捎帽绢I域周知的方法制備本發(fā)明的巧克力醬,包括稱料、預混干物料、加料、研磨、卸料等過程。通常,將干物料和油脂加入球磨機中,研磨30~60min,停機,加入添加劑如卵磷脂,繼續(xù)研磨5~15min,即可獲得本發(fā)明的巧克力醬。在一個具體實施例中,所述油脂組合物包含30-65wt%,優(yōu)選35-60wt%的油脂a和35-70wt%,優(yōu)選40-65wt%油脂b,所述油脂a為月桂酸型油脂,所述油脂b為非月桂酸型油脂,基于油脂組合物總質量計。在一個具體實施例中,所述油脂a為月桂酸型混合油脂,優(yōu)選地,所述油脂a為棕櫚仁油或其氫化油脂、棕櫚仁油分提油脂或其氫化油脂、椰子油或者其氫化油脂、椰子油分提油脂或其氫化油脂中的兩種或者兩種以上的油脂;優(yōu)選地所述油脂a由非氫化月桂酸型油脂與氫化月桂酸型油脂混合而成,其中所述氫化月桂酸型油脂占油脂a重量的10-99wt%,優(yōu)選15-95wt%,更優(yōu)選30-75wt%。在另一個具體實施例中,所述油脂b為常溫下為液態(tài)的油脂,優(yōu)選地,所述油脂b選自棕櫚液油與碘價為80-140gi2/100g的液油中的一種或多種;優(yōu)選地,所述碘價為80-140gi2/100g的液油為豆油、花生油、稻米油、葵花籽油、菜籽油、棉籽油、玉米油、米糠油、橄欖油、紅花籽油、茶籽油中的一種或多種。在另一個具體實施例中,所述巧克力醬為黑巧克力醬、牛奶巧克力醬或白巧克力醬。在另一個具體實施例中,所述黑巧克力醬包含以下組分:(1)油脂組合物:50-70wt%,優(yōu)選55-65wt%;(2)糖:20-45wt%,優(yōu)選22.5-40wt%;(3)可可粉:3.5-10wt%;(4)乳清粉或脫脂奶粉:0-8wt%;(5)麥芽糊精:2-5wt%;(6)添加劑:0.3-0.5wt%。在另一個具體實施例中,所述白巧克力醬包含以下組分:(1)油脂組合物:50-70wt%,優(yōu)選55-65wt%;(2)糖:20-45wt%,優(yōu)選35-42wt%;(3)乳清粉或脫脂奶粉:0-8wt%;(4)麥芽糊精:5-7wt%;(5)添加劑:0.3-0.5wt%。在另一個具體實施例中,所述牛奶巧克力醬包含以下組分:(1)油脂組合物:50-70wt%,優(yōu)選55-65wt%;(2)糖:20-45wt%,優(yōu)選22.5-40wt%;(3)可可粉:3.5-10wt%;(4)乳清粉或脫脂奶粉:0-8wt%;(5)麥芽糊精:2-5wt%;(6)添加劑:0.3-0.5wt%。本發(fā)明還提供了第一方面所述油脂組合物的應用。本發(fā)明還提供巧克力醬在食品中的應用,所述巧克力醬用于冰淇淋等冷凍甜食的涂覆或頂飾中。下文將以具體實施例的方式闡述本發(fā)明。應理解,這些實施例僅僅是闡述性的,并不限制本發(fā)明的范圍。實施例中所涉及的方法、原料、試劑和條件,除非另有說明,否則為本領域常規(guī)的方法、原料、試劑和條件。原料來源:氫化椰子油、椰子油、氫化棕櫚仁液油、大豆油、棕櫚仁油、高油酸葵花籽油、棕櫚液油:均購自嘉里特種油脂(上海)有限公司;可可粉:購自adm;乳清粉:購自euroserum;卵磷脂:購自秦皇島金海糧油工業(yè)有限公司。原料處理方式:分提在本發(fā)明中所述的分提包括但不局限于干法分提和濕法分提。干法分提是指不加入任何溶劑,將處于溶解狀態(tài)的油脂慢慢冷卻到一定程度,然后過濾分離結晶,析出固體酯的方法。濕法分提包括表面活性劑分提和溶劑分提。表面活性劑分提是在油脂冷卻結晶后,添加表面活性劑,改善油和脂的界面張力,介質和表面活性劑間的親和力,形成脂在表面活性劑水溶液中的懸浮液,促進脂晶離析的方法。溶劑法分提是指在油脂中按比例加入某一溶劑形成混合油體系,然后冷卻結晶、分離的一種分提方法。本發(fā)明中的棕櫚仁油經(jīng)過干法分提得到棕櫚仁液油和棕櫚仁硬脂。氫化步驟將精煉的椰子油、棕櫚仁油液油組分于帶攪拌的壓力釜中通入氫氣并加入鎳等催化劑進行氫化,工業(yè)氫化條件為34.5-345kpa,125-215℃,即可得到氫化椰子油和氫化棕櫚仁液油。設備:球磨機:型號w-1-s,廠家wiener質構儀:型號ta‐xtplus,英國stablemicrosysrems全能穩(wěn)定性測試儀:tubiscanlab,法國formulaction粘度測試:dv2tlv型,美國brookfield測試方法:碘價:依據(jù)aocs-cd1-25進行測定。粘度測試:采用brookfielddv2tlv型粘度計,3#轉子,20r/min測定40℃下巧克力漿料的粘度。穩(wěn)定性測試:采用tubiscan全能穩(wěn)定性測試儀進行漿料的穩(wěn)定性測試,考察其在35℃溫控下的穩(wěn)定性指數(shù)。感官評價:脆性:具有相當經(jīng)驗的人員采用金屬勺以相同的力度對巧克力殼進行敲擊,觀察其脆裂程度,分為5個等級,0、)(、1、2、3,分別為無脆性、稍有脆性、脆度一般、中等脆度、脆性較強。析油:將醬料在25℃下放置7天,觀察其是否有油脂析出狀況,同樣分為5個等級,0、)(、1、2、3,分別為無析出、稍有析油、有析油、析油較多、析油嚴重,以+、‐表示介于上述兩種程度之間。實施例一:按照如下配方,將原料油脂調(diào)配成油脂組合物:實施例1:36%pol(棕櫚液油)+32%hcno(氫化椰子油)+32%cno(椰子油)實施例2:37%pol(棕櫚液油)+40%hpkol(氫化棕櫚仁液油)+23%cno實施例3:50%pol+5%hcno+45%cno實施例4:65%pol+34.5%hpkol+0.5%pko實施例5:30%pol(棕櫚液油)+7%hosfo高油酸葵花籽油+40%hpkol(氫化棕櫚仁液油)+23%cno對比例1:60%pol+40%cno對比例2:57%sbo(大豆油)+15%pol+8%hpkol+20%pko(棕櫚仁油)對比例3:60%sbo+15%pol+8%hcno(氫化椰子油)+17%cno對比例4:90%cno+10%pol采用上述油脂按照表1所示配方,稱量好制備巧克力醬所需的各組分,球磨機溫度控制在60℃,添加粉料及95%的油脂后于3檔混合10min,然后6‐7檔混合20min,轉速調(diào)至3檔,添加余下的5%油脂,混合10min后出料,保證顆粒尺寸達到20‐25μm即可。將醬料保持在30‐35℃左右,如有部分凝固現(xiàn)象,可對醬料適當加熱后,澆于冰淇淋球的表面,即可得到帶有巧克力頂飾的冷凍甜食制品。表1牛奶巧克力醬配方對巧克力頂飾的脆性、及穩(wěn)定性進行感官評價,感官評價結果如表2所示。表2感官評價結果從表2的結果可以看出,實施例1-5的油脂脆性和穩(wěn)定性都明顯好于對比例1-4。對實施例3‐5的粘度進行測試,發(fā)現(xiàn)實施例3、5的粘度為1100‐1200cp,實施例4的粘度為1800cp。并且本發(fā)明人實驗過程中發(fā)現(xiàn)當采用35%棕櫚液油+65%全氫化棕櫚仁油作為油脂時,粘度太大,不利于涂覆。實施例二按照表3所示配方,稱量好制備巧克力醬所需的各組分,球磨機溫度控制在60℃,添加粉料及95%的油脂后于3檔混合10min,后6‐7檔混合20min,轉速 調(diào)至3檔,添加余下的5%油脂,混合10min后出料,保證顆粒尺寸達到20‐25μm即可。將醬料保持在30‐35℃左右,如有部分凝固現(xiàn)象,可對醬料適當加熱后,澆于冰淇淋球的表面,即可得到帶有巧克力頂飾的冷凍甜食制品。采用tubiscan全能穩(wěn)定性測試儀進行穩(wěn)定性分析并采用粘度計檢測醬料粘度。表3實施例二配方及分析結果通常粘度會影響操作性,粘度過低涂覆的厚度會不理想,粘度過大會使得涂覆過程不易且涂覆層相對較厚。將實施例6的油脂用于白巧克力配方中,制作的巧克力醬料的粘度滿足涂覆操作的便捷性及涂覆厚度,對比例5通過穩(wěn)定性指數(shù)可知實施例6的穩(wěn)定性明顯優(yōu)于對比例5,對比例5制備得到的巧克力醬穩(wěn)定性指數(shù)高,室溫下放置較短時間目測即有分層現(xiàn)象,巧克力醬料品質急劇下降,而實施例6的穩(wěn)定性則較好。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已,并非用以限定本發(fā)明的實質技術內(nèi)容范圍,本發(fā)明的實質技術內(nèi)容是廣義地定義于申請的權利要求范圍中,任何他人完成的技術實體或方法,若是與申請的權利要求范圍所定義的完全相同,也或是一種等效的變更,均將被視為涵蓋于該權利要求范圍之中。在本發(fā)明提及的所有文獻都在本申請中引用作為參考,就如同每一篇文獻被單獨引用作為參考那樣。此外應理解,在閱讀了本發(fā)明的上述內(nèi)容之后,本領域技術人員可以對本發(fā)明作各種改動或修改,這些等價形式同樣落于本申請所附權利要求書所限定的范圍。當前第1頁12當前第1頁12
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