一種獼猴桃蒸餾白酒及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種獼猴桃蒸餾白酒及其生產(chǎn)工藝，包括果汁制備、發(fā)酵菌活化、果汁發(fā)酵、澄清過濾、蒸餾、陳釀的工藝步驟，通過將成熟獼猴桃取汁，加二氧化硫和果膠酶，同時(shí)對(duì)發(fā)酵菌進(jìn)行篩選和和活化，配合兩段發(fā)酵工藝以及發(fā)酵工藝參數(shù)的改善，使發(fā)酵更徹底，再采用兩次蒸餾，逐步提高其白酒酒精度，將白酒中雜質(zhì)成分去除，將香味物質(zhì)提出，使白酒的香味更純，且在提升白酒的口感的同時(shí)，也保留了獼猴桃的香氣和滋味，其色澤透明清亮，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，在長(zhǎng)期存放或存放環(huán)境不佳的情況下，也能保持穩(wěn)定的品質(zhì)，無沉淀物產(chǎn)生。
【專利說明】一種獼猴桃蒸餾白酒及其生產(chǎn)工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及果酒及其生產(chǎn)工藝，具體涉及一種獼猴桃蒸餾白酒及其生產(chǎn)工藝。

【背景技術(shù)】
[0002] 獼猴桃富含維生素、氨基酸、類胡蘿卜素及鎂、鉀、鐵、鈉等多種營養(yǎng)成分，味道鮮 美，特別是含有豐富的維生素 C，被稱為"果中珍品"、"維C之王"，其味酸、甘，性寒，具有調(diào) 中理氣，生津潤(rùn)燥，解熱除煩等作用，對(duì)高血壓、心絞痛、高血脂等癥狀有一定的功效。
[0003] 現(xiàn)市面上已有采用獼猴桃制備而成的獼猴桃白酒，含有獼猴桃的風(fēng)味和酒香，與 糧食白酒和啤酒等其他酒類相比，其營養(yǎng)價(jià)值更高，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作 用，可促進(jìn)消化，美容健體，因此很受大眾青睞。但是現(xiàn)目前，獼猴桃白酒的生產(chǎn)工藝一般是 將獼猴桃果實(shí)浸泡于糧食白酒中，由于浸泡法本身對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的溶出程度有限，其生產(chǎn)出 的獼猴桃白酒口味較淡，香氣不協(xié)調(diào)，酒味較重，營養(yǎng)物質(zhì)不足，其色澤也不夠清亮，且不溶 性沉淀物較多，經(jīng)長(zhǎng)期存放或者存放環(huán)境不佳時(shí)，大量沉淀產(chǎn)生，直接影響獼猴桃白酒的外 觀及飲用感受。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 有鑒于此，本申請(qǐng)?zhí)峁┮环N獼猴桃蒸餾白酒及其生產(chǎn)工藝，采用成熟獼猴桃經(jīng)過 預(yù)處理后，直接進(jìn)行發(fā)酵，將發(fā)酵形成的獼猴桃果酒經(jīng)澄清和過濾后，再進(jìn)行蒸餾，得到獼 猴桃白酒，該工藝生產(chǎn)出的獼猴桃白酒保留了獼猴桃的香氣和滋味，提升了白酒的口味，其 色澤透明清亮，經(jīng)長(zhǎng)期存放或存放環(huán)境不佳，也能保持穩(wěn)定的品質(zhì)，無沉淀物產(chǎn)生。
[0005] 為解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明提供的技術(shù)方案是一種獼猴桃蒸餾白酒的生產(chǎn)工 藝，包括以下步驟：
[0006] (1)果汁制備：篩選新鮮成熟的獼猴桃，經(jīng)過壓榨取汁，加入80- 120mg/L的二氧 化硫，70- 80mg/L的果膠酶，放置12 -15小時(shí)后離心出果汁；
[0007] (2)發(fā)酵菌活化：蒸餾水煮沸冷卻至30-37°C，按Ig發(fā)酵菌孢子粉使用10-20mL 蒸餾水混勻，得發(fā)酵菌孢子懸液，將發(fā)酵菌孢子懸液接入浸泡蒸煮后的米飯中，培養(yǎng)30-40 小時(shí)，得活化后的發(fā)酵菌；
[0008] (3)果汁發(fā)酵：將步驟⑴所得果汁經(jīng)糖酸調(diào)整后，加入發(fā)酵罐，接種步驟⑵中 活化后的發(fā)酵菌，于15 - 25°C溫度下進(jìn)行前發(fā)酵，發(fā)酵24- 48小時(shí)后，將上清果酒液轉(zhuǎn)入 后發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為25-30°C，發(fā)酵時(shí)間為36-72小時(shí)，即完成發(fā)酵，此時(shí)得到的獼猴 桃果酒液的酒精度為8 - 10% vol ;
[0009] (4)澄清過濾：將步驟（3)中發(fā)酵后的果酒液用海藻硅土法過濾；
[0010] (5)蒸餾：將步驟（4)中過濾后的果酒液轉(zhuǎn)入蒸餾罐中進(jìn)行蒸餾，一次蒸餾溫度為 60-70°C，一次蒸餾時(shí)間為60-80分鐘；二次蒸餾溫度為75-85°C，二次蒸餾時(shí)間為70- 80分鐘，蒸餾后得到獼猴桃白酒液；
[0011] (6)陳釀：將步驟（5)中的蒸餾后得到的獼猴桃白酒液轉(zhuǎn)入陳釀罐中進(jìn)行陳釀，陳 釀時(shí)間為2 - 12個(gè)月，陳釀完成后即得成品獼猴桃白酒。
[0012] 優(yōu)選的，所述步驟（1)中二氧化硫的加入量為100- 120mg/L，二氧化硫有殺菌、澄 清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出和還原作用，可以使酒的風(fēng)味更好，其添加的用量 根據(jù)獼猴桃中含糖量、微生物含量和活性等因素調(diào)整，獼猴桃中含糖量高時(shí)，用量增加；微 生物含量和活性高時(shí)，用量增加。
[0013] 優(yōu)選的，所述步驟（2)中發(fā)酵菌孢子粉采用至少一種選自米曲霉孢子粉、黑曲霉 孢子粉、己酸菌孢子粉、產(chǎn)酯酵母孢子粉，可增加發(fā)酵產(chǎn)酯中間體含量，達(dá)到產(chǎn)酯增香的目 的，使獼猴桃白酒香氣協(xié)調(diào)。
[0014] 更為優(yōu)選的，所述步驟（2)中發(fā)酵菌孢子粉采用至少一種選自米曲霉孢子粉、產(chǎn) 酯酵母孢子粉。
[0015] 優(yōu)選的，所述步驟（3)中前發(fā)酵的溫度控制在18 - 22°C。
[0016] 優(yōu)選的，所述步驟（3)中后發(fā)酵的溫度控制在25- 28°C。
[0017] 通過兩段發(fā)酵，使獼猴桃發(fā)酵更徹底，使酒中的營養(yǎng)物質(zhì)更全面，提升其口感。
[0018] 優(yōu)選的，所述步驟（4)過濾前，向果酒中加入820- 900mg/L的膨潤(rùn)土進(jìn)行澄清處 理。
[0019] 優(yōu)選的，所述步驟（5)中，一次蒸餾溫度為65°C。
[0020] 優(yōu)選的，所述步驟（5)中，一次蒸餾后得到的獼猴桃白酒液的酒精度為20- 30% vol，二次蒸餾后得到的獼猴桃白酒液的酒精度為30- 55% vol，經(jīng)過兩次蒸餾，逐步提高 其白酒酒精度，將白酒中雜質(zhì)成分去除，將香味物質(zhì)提出，使白酒的香味更純，且在達(dá)到白 酒的口感的同時(shí)，也保留了獼猴桃的天然風(fēng)味。
[0021] 本申請(qǐng)技術(shù)方案還提供一種獼猴桃蒸餾白酒，采用上述生產(chǎn)工藝制備得到，保留 了獼猴桃的香氣和滋味，提升了白酒的口味，其色澤透明清亮，經(jīng)長(zhǎng)期存放或存放環(huán)境不 佳，也能保持穩(wěn)定的品質(zhì)，無沉淀物產(chǎn)生。
[0022] 本申請(qǐng)所述發(fā)酵菌孢子粉均來自于市售。
[0023] 本申請(qǐng)與現(xiàn)有技術(shù)相比，其詳細(xì)說明如下：
[0024] 本申請(qǐng)采用一種獼猴桃果酒的生產(chǎn)工藝，其步驟如下：
[0025] (1)果汁制備：篩選新鮮成熟的獼猴桃，經(jīng)過壓榨取汁，加入80- 120mg/L的二氧 化硫，70- 80mg/L的果膠酶，放置12 -15小時(shí)后離心出果汁；
[0026] (2)發(fā)酵菌活化：蒸餾水煮沸冷卻至30-37°C，按Ig發(fā)酵菌孢子粉使用10-20mL 蒸餾水混勻，得發(fā)酵菌孢子懸液，將發(fā)酵菌孢子懸液接入浸泡蒸煮后的米飯中，培養(yǎng)30-40 小時(shí)，得活化后的發(fā)酵菌；
[0027] (3)果汁發(fā)酵：將步驟⑴所得果汁經(jīng)糖酸調(diào)整后，加入發(fā)酵罐，接種步驟⑵中 活化后的發(fā)酵菌，于15 - 25°C溫度下進(jìn)行前發(fā)酵，發(fā)酵24- 48小時(shí)后，將上清果酒液轉(zhuǎn)入 后發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為25- 30°C，發(fā)酵時(shí)間為36- 72小時(shí)，即完成發(fā)酵；
[0028] (4)澄清過濾：將步驟（3)中發(fā)酵后的果酒液用海藻硅土法過濾；
[0029] (5)蒸餾：將步驟（4)中過濾后的果酒液轉(zhuǎn)入蒸餾罐中進(jìn)行蒸餾，一次蒸餾溫度為 60-70°C，一次蒸餾時(shí)間為60-80分鐘；二次蒸餾溫度為75-85°C，二次蒸餾時(shí)間為70- 80分鐘，蒸餾后得到獼猴桃白酒液；
[0030] (6)陳釀：將步驟（5)中的蒸餾后得到的獼猴桃白酒液轉(zhuǎn)入陳釀罐中進(jìn)行陳釀，陳 釀時(shí)間為2 - 12個(gè)月，陳釀完成后即得成品獼猴桃白酒。
[0031] 本申請(qǐng)通過上述生產(chǎn)工藝，通過將成熟獼猴桃取汁，加二氧化硫和果膠酶，得到預(yù) 分解的比較澄清的果汁，同時(shí)對(duì)發(fā)酵菌進(jìn)行篩選和和活化，得到適合獼猴桃發(fā)酵的發(fā)酵菌， 配合兩段發(fā)酵工藝以及發(fā)酵工藝參數(shù)的改善，使發(fā)酵更徹底，獼猴桃果汁中的營養(yǎng)物質(zhì)充 分溶出，再采用兩次蒸餾，逐步提高其白酒酒精度，將白酒中雜質(zhì)成分去除，將香味物質(zhì)提 出，使白酒的香味更純，且在達(dá)到白酒的口感的同時(shí)，也保留了獼猴桃的天然風(fēng)味。采用本 申請(qǐng)技術(shù)方案生產(chǎn)的獼猴桃蒸餾白酒，保留了獼猴桃的香氣和滋味，提升了白酒的口味，其 色澤透明清亮，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，在長(zhǎng)期存放或存放環(huán)境不佳的情況下，也能保持穩(wěn)定的品質(zhì)， 無沉淀物產(chǎn)生。

【具體實(shí)施方式】
[0032] 為了使本領(lǐng)域的技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明的技術(shù)方案，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì) 本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。
[0033] 實(shí)施例一
[0034] 一種獼猴桃蒸餾白酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
[0035] (1)果汁制備：篩選新鮮成熟的獼猴桃，經(jīng)過壓榨取汁，加入100-120mg/L的二氧 化硫，70- 80mg/L的果膠酶，放置12 -15小時(shí)后離心出果汁；
[0036] (2)發(fā)酵菌活化：蒸餾水煮沸冷卻至30-37°C，按Ig發(fā)酵菌孢子粉使用10-20mL 蒸餾水混勻，得發(fā)酵菌孢子懸液，將發(fā)酵菌孢子懸液接入浸泡蒸煮后的米飯中，培養(yǎng)30-40 小時(shí)，得活化后的發(fā)酵菌；其中發(fā)酵菌孢子粉為米曲霉孢子粉、產(chǎn)酯酵母孢子粉；
[0037] (3)果汁發(fā)酵：將步驟⑴所得果汁經(jīng)糖酸調(diào)整后，加入發(fā)酵罐，接種步驟⑵中 活化后的發(fā)酵菌，于18 - 22°C溫度下進(jìn)行前發(fā)酵，發(fā)酵24- 48小時(shí)后，將上清果酒液轉(zhuǎn)入 后發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為25- 28°C，發(fā)酵時(shí)間為36- 72小時(shí)，即完成發(fā)酵；
[0038] (4)澄清過濾：向步驟（3)中發(fā)酵后的果酒中加入820-900mg/L的膨潤(rùn)土進(jìn)行澄 清處理，再用海藻硅土法過濾；
[0039] (5)蒸餾：將步驟（4)中過濾后的果酒液轉(zhuǎn)入蒸餾罐中進(jìn)行蒸餾，一次蒸餾溫度為 65 °C，一次蒸餾時(shí)間為60-80分鐘；二次蒸餾溫度為75-85 °C，二次蒸餾時(shí)間為70-80分 鐘，蒸餾后得到獼猴桃白酒液，此時(shí)一次蒸餾后得到的獼猴桃白酒液的酒精度為20- 30% vol，二次蒸餾后得到的獼猴桃白酒液的酒精度為30- 55% vol ;
[0040] (6)陳釀：將步驟（5)中的蒸餾后得到的獼猴桃白酒液轉(zhuǎn)入陳釀罐中進(jìn)行陳釀，陳 釀時(shí)間為2 - 12個(gè)月，陳釀完成后即得成品獼猴桃白酒。
[0041] 采用該工藝生產(chǎn)出的獼猴桃蒸餾白酒，保留了獼猴桃的香氣和滋味，提升了白酒 的口味，其色澤透明清亮。
[0042] 將該工藝生產(chǎn)出的用于市售的獼猴桃蒸餾白酒進(jìn)行抽樣實(shí)驗(yàn)，隨機(jī)抽取不同批 次瓶裝獼猴桃蒸餾白酒8箱，每箱獼猴桃蒸餾白酒中隨機(jī)抽取8瓶，共計(jì)64瓶，采用GB/ T15038以及GB2757-1981中的實(shí)驗(yàn)方法檢驗(yàn)其質(zhì)量，統(tǒng)計(jì)結(jié)果，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)如表1。
[0043] 表1實(shí)施例一獼猴桃蒸餾白酒抽樣實(shí)驗(yàn)結(jié)果
[0044]

【權(quán)利要求】
1. 一種獼猴桃蒸餾白酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述工藝包括以下步驟： (1) 果汁制備：篩選新鮮成熟的獼猴桃，經(jīng)過壓榨取汁，加入80- 120mg/L的二氧化硫， 70- 80mg/L的果膠酶，放置12 -15小時(shí)后離心出果汁； (2) 發(fā)酵菌活化：蒸餾水煮沸冷卻至30-37°C，按lg發(fā)酵菌孢子粉使用10-20mL蒸餾 水混勻，得發(fā)酵菌孢子懸液，將發(fā)酵菌孢子懸液接入浸泡蒸煮后的米飯中，培養(yǎng)30- 40小 時(shí)，得活化后的發(fā)酵菌； (3) 果汁發(fā)酵：將步驟（1)所得果汁經(jīng)糖酸調(diào)整后，加入發(fā)酵罐，接種步驟（2)中活化 后的發(fā)酵菌，于15 - 25°C溫度下進(jìn)行前發(fā)酵，發(fā)酵24- 48小時(shí)后，將上清果酒液轉(zhuǎn)入后發(fā) 酵，控制發(fā)酵溫度為25- 30°C，發(fā)酵時(shí)間為36- 72小時(shí)，即完成發(fā)酵； (4) 澄清過濾：將步驟（3)中發(fā)酵后的果酒液用海藻硅土法過濾； (5) 蒸餾：將步驟⑷中過濾后的果酒液轉(zhuǎn)入蒸餾罐中進(jìn)行蒸餾，一次蒸餾溫度為60- 70 °C，一次蒸餾時(shí)間為60-80分鐘；二次蒸餾溫度為75-85 °C，二次蒸餾時(shí)間為70-80分 鐘，蒸餾后得到獼猴桃白酒液； (6) 陳釀：將步驟（5)中的蒸餾后得到的獼猴桃白酒液轉(zhuǎn)入陳釀罐中進(jìn)行陳釀，陳釀時(shí) 間為2 - 12個(gè)月，陳釀完成后即得成品獼猴桃白酒。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種獼猴桃蒸餾白酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟（1) 中二氧化硫的加入量為100- 120mg/L。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種獼猴桃蒸餾白酒的生產(chǎn)工藝，所述步驟（2)中發(fā)酵菌孢 子粉采用至少一種選自米曲霉孢子粉、黑曲霉孢子粉、己酸菌孢子粉、產(chǎn)酯酵母孢子粉。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種獼猴桃蒸餾白酒的生產(chǎn)工藝，所述步驟（2)中發(fā)酵菌孢 子粉采用至少一種選自米曲霉孢子粉、產(chǎn)酯酵母孢子粉。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種獼猴桃蒸餾白酒的生產(chǎn)工藝，所述步驟（3)中前發(fā)酵的 溫度控制在18 - 22°C。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種獼猴桃蒸餾白酒的生產(chǎn)工藝，所述步驟（3)中后發(fā)酵的 溫度控制在25- 28 °C。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種獼猴桃蒸餾白酒的生產(chǎn)工藝，所述步驟（4)過濾前，向果 酒中加入820- 900mg/L的膨潤(rùn)土進(jìn)行澄清處理。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種獼猴桃蒸餾白酒的生產(chǎn)工藝，所述步驟（5)中，一次蒸餾 溫度為65°C。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種獼猴桃蒸餾白酒的生產(chǎn)工藝，所述步驟（5)中，一次蒸餾 后得到的獼猴桃白酒液的酒精度為20- 30% vol，二次蒸餾后得到的獼猴桃白酒液的酒精 度為 30-55% vol〇
10. -種獼猴桃蒸餾白酒，其特征在于：采用權(quán)利要求1一9任一項(xiàng)所述生產(chǎn)工藝制備 得到。
【文檔編號(hào)】C12G3/12GK104479976SQ201410833863
【公開日】2015年4月1日 申請(qǐng)日期:2014年12月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月26日
【發(fā)明者】韓勇 申請(qǐng)人:四川農(nóng)興源農(nóng)業(yè)開發(fā)有限責(zé)任公司