一種兼香型白酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于生物發(fā)酵工程及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種兼香型白酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]米香型白酒是以糙米為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯、苯乙醇為主體復(fù)合香的白酒，是蒸餾酒的一種，屬于發(fā)酵食品。米香型白酒歷史悠久，口感獨(dú)特，又具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和保健功效，深受廣大群眾所喜愛。
[0003]傳統(tǒng)米香型白酒的生產(chǎn)工藝選用的原料只有糙米，經(jīng)過先固態(tài)培菌糖化、然后添加工藝水進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵、再經(jīng)蒸餾、陳釀、勾兌而成。由于原料單一，生產(chǎn)的米香型白酒香味單一、口感寡淡。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足之處而提供了一種兼香型白酒，本發(fā)明的兼香型白酒具有原料豐富、色清透明、米香和清香兼而有之、綿甜爽口、飲后舒適的優(yōu)點(diǎn)。
[0005]本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種兼香型白酒，包含以下重量份的原料:
[0006]糙米65?75份、高粱15?25份、小麥8?12份、酒曲餅丸1.5?2.5份、干酵母2.5?12份以及水140?160份；
[0007]所述原料還包含糖化酶，相對(duì)于每克糙米、高粱和小麥的混合物，所述糖化酶的用量為120?280U。
[0008]優(yōu)選地，所述酒曲餅丸的重量為糙米、高粱和小麥總重量的1.5?2.5%，所述干酵母的重量為糙米、高粱和小麥總重量的2.5?12%，所述水為糙米、高粱和小麥總重量的140?160%。更優(yōu)選地，所述酒曲餅丸的重量為糙米、高粱和小麥總重量的2%，所述干酵母的重量為糙米、高粱和小麥總重量的7%，所述水為糙米、高粱和小麥總重量的150%。
[0009]優(yōu)選地，所述兼香型白酒，包含以下重量份的原料:糙米70份、高粱20份、小麥10份、酒曲餅丸2份、干酵母2.5?12份以及水150份;所述原料還包含糖化酶，相對(duì)于每克糙米、高粱和小麥的混合物，所述糖化酶的用量為120?280U。
[0010]優(yōu)選地，所述酒曲餅丸的制備方法包括以下步驟:將10?20重量份的米粉、1.5?2.5重量份香草藥、0.2?0.4重量份曲母、6?12重量份水混合均勾，制成曲胚;在所述曲胚外面裹粉，裹粉所用的細(xì)米粉中含有占細(xì)米粉重量的3?5%曲母;將裹粉后的曲胚培養(yǎng)成熟后，干燥，即得所述酒曲餅丸。更優(yōu)選地，所述細(xì)米粉為經(jīng)180目細(xì)篩篩出的米粉;所述曲胚培養(yǎng)時(shí)間為7天。所述香草藥由香草碾磨而成。
[0011]本發(fā)明還提供所述兼香型白酒的制備方法，包括以下步驟:
[0012]I)將所述糙米、高粱和小麥分別蒸煮至熟透；
[0013]2)將熟透的糙米、高粱和小麥攤涼；
[0014]3)將所述酒曲餅種均勻地加拌入攤涼的糙米、高粱和小麥中；
[0015]4)使接種后的糙米、高粱和小麥入窖，并添加所述水，進(jìn)行培菌和糖化；
[0016]5)糖化后，加入所述干酵母和糖化酶進(jìn)行發(fā)酵；
[0017]6)起窖，上甑蒸餾，即得基酒；
[0018]7)所述基酒經(jīng)陳化與勾兌后，即得兼香型白酒。
[0019]優(yōu)選地，所述步驟I)中，所述高粱和小麥蒸煮前加水浸泡20?30小時(shí);所述蒸煮的時(shí)間為45?60分鐘，熟透后的糙米、高粱和小麥處于香氣正常、不爛、不生、不結(jié)團(tuán)的狀態(tài)。
[0020]優(yōu)選地，所述步驟2)中，當(dāng)環(huán)境溫度在30°C以上時(shí)，將熟透的糙米、高粱和小麥攤涼至室溫；當(dāng)環(huán)境溫度在30°C以下時(shí)，將熟透的糙米、高粱和小麥攤涼至34?36°C。
[0021]優(yōu)選地，所述步驟4)中，當(dāng)環(huán)境溫度在30°C以上時(shí)，添加水的溫度為室溫；當(dāng)環(huán)境溫度在30°C以下時(shí)，添加水的溫度為34?36°C。
[0022]優(yōu)選地，所述步驟4)中，所述糖化的時(shí)間為16?24小時(shí)，糖化的溫度不高于38°C。
[0023]優(yōu)選地，所述步驟5)中，所述發(fā)酵時(shí)間至少為9天，發(fā)酵溫度不高于38°C。更優(yōu)選地，所述發(fā)酵時(shí)間至少為15天。
[0024]優(yōu)選地，所述步驟6)中，所述基酒的酒精濃度為45?55%vol;蒸餾餾出液溫度控制在28?36°C，冷卻水溫度控制在55?65°C。更優(yōu)選地，所述基酒的酒精濃度為50%vol。
[0025]優(yōu)選地，所述步驟7)中，所述陳化的時(shí)間不少于3個(gè)月。
[0026]相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果為:
[0027]本發(fā)明的兼香型白酒的原料中使用了糙米、高粱、小麥以及特制的酒曲餅丸，制得的兼香型白酒具有原料豐富、色清透明、米香和清香兼而有之、綿甜爽口、飲后舒適的特點(diǎn)。
[0028]本發(fā)明的兼香型白酒的制備方法融合了米香型白酒、清香型白酒的工藝特點(diǎn)，選用了生產(chǎn)清香型白酒的原料(高粱、小麥)，結(jié)合米香型白酒的半固態(tài)法的生產(chǎn)工藝，經(jīng)過一定時(shí)間陶缸陳釀，最后經(jīng)過勾調(diào)而成，制得的兼香型白酒具有色清透明、米香和清香兼而有之、綿甜爽口、飲后舒適的特點(diǎn)；同時(shí)，本發(fā)明的制備方法具有白酒品質(zhì)好、產(chǎn)率高、操作簡單、質(zhì)量穩(wěn)定可控，適于批量制備和工業(yè)化規(guī)范生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)。
【附圖說明】
[0029]圖1為本發(fā)明兼香型白酒的制備方法的流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0030]為更好的說明本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)，下面將結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0031]請參閱圖1，圖1為本發(fā)明兼香型白酒的制備方法的流程圖，本發(fā)明的兼香型白酒的制備方法，包括以下步驟:
[0032]I)將所述糙米、高粱和小麥分別放入蒸煮盤，加水后蒸煮45?60分鐘，加水量視每種原料的特性而定;所述尚梁和小麥蒸煮如加水浸泡20?30小時(shí)；熟透后的糖米、尚梁和小麥處于香氣正常、不爛、不生、不結(jié)團(tuán)的狀態(tài)；
[0033]2)將熟透的糙米、高粱和小麥放置在攤涼臺(tái)上;開動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)，將糙米、高粱和小麥翻拌攤涼至合適的溫度;合適的溫度是指當(dāng)環(huán)境溫度在30°C以上時(shí)，將熟透的糙米、高粱和小麥攤涼至室溫；當(dāng)環(huán)境溫度在30°C以下時(shí)，將熟透的糙米、高粱和小麥攤涼至34?36°C。
[0034]3)將所述酒曲餅丸均勻地加拌入攤涼的糙米、高粱和小麥中；
[0035]4)接種后及時(shí)將糙米、高粱和小麥倒入陶缸內(nèi)，每缸約100公斤原料;并添加所述水，進(jìn)行培菌和糖化；當(dāng)環(huán)境溫度在30°C以上時(shí)，添加水的溫度為室溫；當(dāng)環(huán)境溫度在30°C以下時(shí)，添加水的溫度為34?36°C;所述糖化的時(shí)間為16?24小時(shí)，糖化溫度不高于38°C;
[0036]5)糖化后，加入所述干酵母和糖化酶進(jìn)行發(fā)酵;所述干酵母和糖化酶的具體添加量應(yīng)根據(jù)酒曲的添加量、前期發(fā)酵狀況、氣候溫度等因素而定，添加后應(yīng)對(duì)醪液進(jìn)行攪拌達(dá)到翻醅目的；主發(fā)酵期間應(yīng)適時(shí)對(duì)醪液進(jìn)行攪拌，視醪液的溫度和室溫的情況，用環(huán)保空調(diào)機(jī)把發(fā)酵溫度控制在38°C以下;發(fā)酵時(shí)間控制在2 9天;具體發(fā)酵時(shí)間可根據(jù)天氣、季節(jié)以及醪液的實(shí)際情況作調(diào)整；
[0037]6)起窖，上甑蒸餾，即得基酒；把成熟后的醪液栗(即陶缸)送至蒸餾甑進(jìn)行蒸餾，基酒蒸收至45-55 %vol,酒尾收至零度，酒尾和下一甑醪液一起蒸餾;蒸餾用汽要求前緩后猛，蒸酒尾時(shí)可開大汽閥(最大壓力不得超過0.3MPa，一般蒸餾壓力應(yīng)為0.03?0.1MPa);餾出液溫度控制在28?36°C，冷卻水溫度控制在55?65°C ；
[0038]7)所述基酒經(jīng)陳化與勾兌后，即得兼香型白酒;所述陳化的時(shí)間不少于3個(gè)月。
[0039]實(shí)施例1
[0040]—種兼香型白酒，包含以下重量份的原料:
[0041]糙米70份、高粱20份、小麥10份、酒曲餅丸2份、干酵母7份以及水150份；
[0042]所述原料中還包含糖化酶，相對(duì)于每克糙米、高粱和小麥的混合物，所述糖化酶的用量為200U。
[0043]所述酒曲餅丸的制備方法為:
[0044]I)浸米:大米加水浸泡，夏天約為2-3小時(shí)，冬天約6小時(shí)，浸后濾干備用；
[0045]2)粉碎:浸米濾干后，搗碎，再用粉碎機(jī)粉碎為米粉，其中取出1/4，用180目細(xì)篩篩出約5公斤細(xì)米粉作裹粉用；
[0046]3)制胚:每批用米粉15公斤，添加香草藥粉13 %，曲母2 %，水60 %左右，混合均勻，制成餅團(tuán)，然后在制餅架上壓平，用刀切成約2厘米大小的粒狀，以竹篩篩圓成酒藥胚；
[0047]4)裹粉:將約五公斤細(xì)米粉加入0.2公斤曲母粉，混合均勻，作為裹粉。裹粉完畢即為圓型的酒藥胚，分裝于小竹篩內(nèi)扒乎，入房培養(yǎng)；
[0048]5)培曲:根據(jù)微生物生長特性培養(yǎng)7天；
[0049]6)出曲:出曲后于烘房烘干或曬干，貯藏備用。
[0050]本實(shí)施例中所述兼香型白酒的制備方法，包括以下步驟:
[0051]I)將所述糙米、高粱和小麥分別放入蒸煮盤，加水后蒸煮45分鐘;所述高粱和小麥蒸煮前加水浸泡24小時(shí);熟透后的糙米、高粱和小麥處于香氣正常、不爛、不生、不結(jié)團(tuán)的狀態(tài)；
[0052]2)將熟透的糙米、高粱和小麥放置在攤涼臺(tái)上;開動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)，將糙米、高粱和小麥翻拌攤涼至室溫(環(huán)境溫度為32°C);
[0053]3)將所述酒曲餅丸均勻地加拌入攤涼的糙米、高粱和小麥中；
[0054]4)接種后及時(shí)將糙米、高粱和小麥倒入陶缸內(nèi)，每缸約100公斤原料;并添加所述水，進(jìn)行培菌和糖化;其中，添加水的溫度為室溫(環(huán)境溫度為32°C);所述糖化的時(shí)間為16小時(shí)，糖化溫度不高于38°C;
[0055]5)糖化后，加入所述干酵母和糖化酶