專利名稱：蜜香型白酒及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種白酒及其釀造方法，尤其是涉及一種蜜香型白酒及其釀造方法。
背景技術(shù)：
白酒是我國獨有的蒸餾酒，傳統(tǒng)的白酒具有四大香型，分別為醬香型、濃香型、清香型和米香型。隨著釀酒技術(shù)的發(fā)展和釀酒工藝的創(chuàng)新，近幾十年來市場上又陸續(xù)涌現(xiàn)出了不少其他香型白酒，如以董酒為代表的藥香型白酒，以鳳酒為代表的鳳香型白酒，以白云邊酒為代表的兼香型白酒，以玉冰燒為代表的豉香型白酒，以景芝白干為代表的芝麻香型白酒等。這些不同香型的白酒為飲酒消費者帶來了美好的享受，促進了我國白酒業(yè)的發(fā)展。傳統(tǒng)的米香型白酒是以大米為單一糧食釀造，其香味較單調(diào)，酒體較單薄。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述缺陷，提供一種口感醇香、回甜、濃厚、凈爽，酒體綿甜爽凈的蜜香型白酒及其釀造方法。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是，
本發(fā)明之蜜香型白酒，是由以下質(zhì)量比的原料釀造配制而成:大米20 80%，高粱
20 80%ο進一步，所述大米優(yōu)選早糙米，亦可為秈米、粳米、糯米。進一步，所述高粱用高粱與稻谷、小麥、蕎麥、玉米中的一種或多種的混配物替代，所述混配物中，高粱所占百分比彡50wt%o本發(fā)明之蜜香型白酒的釀造方法，包括以下步驟:
Cl)制備原酒I和原酒II
制備原酒I的方法包括以下步驟:
①浸泡淋浙大米:將大米浸泡20 30分鐘(優(yōu)選25分鐘)，淋洗浙干；
②蒸米:將步驟①浙干的大米入飯，初蒸15 25分鐘(優(yōu)選20分鐘),潑入相當(dāng)于大米質(zhì)量50 70倍(優(yōu)選60倍)的水，上下翻倒均勻，復(fù)蒸15 25分鐘(優(yōu)選20分鐘)，潑入相當(dāng)于大米質(zhì)量30 50倍(優(yōu)選40倍)的水，上下翻倒均勻，續(xù)蒸15 25分鐘(優(yōu)選20分鐘);
③冷卻:蒸米完畢后，取出蒸熟的米飯置于攤場攤開，冷卻至33 41°C(優(yōu)選36°C);
④拌曲:在步驟③冷卻好的蒸米中拌入相當(dāng)于大米質(zhì)量0.5 1.0倍(優(yōu)選0.8倍)的酒曲，即為酒醅；
⑤糖化，加水發(fā)酵:將步驟④制備好的酒醅放入陶瓷甕或不銹鋼罐內(nèi)，16 26小時品溫升至34 42°C (優(yōu)選36°C)時，加入相當(dāng)于大米質(zhì)量110 150倍(優(yōu)選130倍)的水，品溫控制在30 38°C (優(yōu)選35°C )，發(fā)酵時間5 15天(優(yōu)選7天)；⑥蒸餾:將步驟⑤發(fā)酵好酒醅蒸餾，即成；
制備原酒II的方法包括以下步驟:
①浸泡高粱:將高粱浸泡18 22小時(優(yōu)選20小時)，淋洗浙干；
②蒸糧:將步驟①浙干的高粱入甑，初蒸8 12分鐘(優(yōu)選10分鐘)，潑入相當(dāng)于高粱質(zhì)量20 30倍(優(yōu)選25倍)的水，上下翻倒均勻，復(fù)蒸18 22分鐘(優(yōu)選20分鐘)，潑入相當(dāng)于高粱質(zhì)量20 30倍(優(yōu)選25倍)的水，上下翻倒均勻，續(xù)蒸35 45分鐘(優(yōu)選40分鐘)，潑入相當(dāng)于高粱質(zhì)量40 50倍(優(yōu)選48倍)的水，上下翻倒均勻續(xù)蒸約6(Γ90分鐘(優(yōu)選80分鐘)；
③冷卻:取出步驟②蒸熟的高粱置于攤場，用木鏟揚場冷卻至30 40°C(優(yōu)選36°C);
④拌曲:在步驟③冷卻好的熟高粱中拌入相當(dāng)于高粱質(zhì)量0.3 0.8倍(優(yōu)選0.6倍)的酒曲，即為酒醅；
⑤成箱培菌:將步驟④中酒醅成箱培菌，根據(jù)季節(jié)用麻袋和草鋪適當(dāng)保溫:
⑥入缸:當(dāng)步驟⑤中成箱培菌的酒醅品溫達到36 38°C(優(yōu)選37°C)時，開場攤涼，待品溫26 34°C (優(yōu)選30°C )時，把酒醅放入陶瓷缸或不銹鋼罐內(nèi)，24 72小時(優(yōu)選50小時);
⑦發(fā)酵:帶入缸酒醅的品溫升至35 38°C(優(yōu)選36°C)時，加入相當(dāng)于高粱質(zhì)量60 80倍(優(yōu)選70倍)的水，發(fā)酵時間5 30天(優(yōu)選7天)，酒II即成；
⑧蒸餾:將步驟⑦中發(fā)酵好的酒醅蒸餾，即成原酒II；
(2)將步驟(I)中制備好的原酒I和原酒II分別貯存3年以上，勾兌成成品酒。進一步，所述的酒曲為有藥小曲、無藥白曲和多藥小曲。進一步，所述的發(fā)酵方式優(yōu)選半固體發(fā)酵。復(fù)糧釀酒有利于充分發(fā)揮各種原料的優(yōu)勢，汲取各種糧食的精華，如大米、糯米含脂肪纖維較少，有利于緩慢發(fā)酵，使酒體凈爽和醇厚；高粱中的單寧及酚類物質(zhì)在其表皮含量較高，可轉(zhuǎn)化為芳香物質(zhì)，使酒體香味濃郁。復(fù)糧釀酒正是利用糧食間營養(yǎng)互補，為豐富味覺提供較為全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。本發(fā)明操作簡單，利用大米產(chǎn)酒濃凈和高粱產(chǎn)酒香的特點，采用現(xiàn)代的小曲半固體發(fā)酵工藝復(fù)糧釀造，口感較單糧酒醇香、回甜、濃厚、凈爽，酒體蜜香清雅、綿甜爽凈。
具體實施例方式以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步說明。實施例1
本實施例是由以下質(zhì)量比的原料釀造配制而成:糯米50%，高粱50%。釀造本實施例蜜香型白酒的方法，包括以下步驟:
(O制備原酒I和原酒II
制備原酒I的方法包括以下步驟:
①浸泡淋浙糯米:將糯米浸泡25分鐘，淋洗浙干； ②蒸米:將步驟①浙干的糯米入甑，初蒸20分鐘，潑入相當(dāng)于糯米質(zhì)量60倍的水，上下翻倒均勻，復(fù)蒸20分鐘，潑入相當(dāng)于糯米質(zhì)量40倍的水，上下翻倒均勻，續(xù)蒸約20分鐘；
③冷卻:蒸米完畢后，取出蒸熟的糯米飯置于攤場攤開，冷卻至36°C；④拌曲:在步驟③冷卻好的蒸米中拌入相當(dāng)于糯米質(zhì)量0.8倍的有藥小曲，即為酒醅；
⑤糖化，加水發(fā)酵:將步驟④制備好的酒醅放入陶瓷甕，16 26小時品溫升至36°C時，加入相當(dāng)于糯米質(zhì)量130倍的水，品溫控制在35°C，發(fā)酵時間7天；
⑥蒸餾:將步驟⑤發(fā)酵好酒醅蒸餾，即成；
制備原酒II的方法包括以下步驟:
①浸泡高粱:將高粱浸泡20小時，淋洗浙干；
②蒸糧:將步驟①浙干的高粱入甑，初蒸10分鐘，潑入相當(dāng)于高粱質(zhì)量25倍的水，上下翻倒均勻，復(fù)蒸20分鐘，潑入相當(dāng)于高粱質(zhì)量25倍的水，上下翻倒均勻，續(xù)蒸約40分鐘，潑入相當(dāng)于高粱質(zhì)量48倍的水，上下翻倒均勻續(xù)蒸約80分鐘；
③冷卻:取出步驟②蒸熟的高粱置于攤場攤開，冷卻至36°C；
④拌曲:在步驟③冷卻好的熟高粱中拌入相當(dāng)于高粱質(zhì)量0.6倍的無藥白曲，即為酒
醅；
⑤成箱培菌:將步驟④中酒醅成箱培菌，根據(jù)季節(jié)用麻袋和草鋪適當(dāng)保溫:
⑥入缸:當(dāng)步驟⑤中成箱培菌的酒醅品溫達到37°C時，開場攤涼，待品溫30°C時，把酒醅放入陶瓷缸內(nèi)，50小時；
⑦發(fā)酵:帶入缸酒醅的品溫升至36°C時，加入相當(dāng)于高粱質(zhì)量70倍的水，發(fā)酵時間7天；得原酒II ；
⑧蒸餾:將步驟⑦中發(fā)酵好的酒醅蒸餾，即成原酒II；
(2)將步驟(I)中制備好的原酒I和原酒II分別貯存3年，勾兌成成品酒。所述的發(fā)酵方式為半固體發(fā)酵。實施例2
本實施例是由以下質(zhì)量比的原料釀造配制而成:早糙米50%，高粱30%，稻米20%。釀造本實施例蜜香型白酒的方法，包括以下步驟:
①浸泡淋浙早糙米:將早糙米浸泡29分鐘，淋洗浙干；
②蒸米:將步驟①浙干的早糙米入甑，初蒸23分鐘，潑入相當(dāng)于早糙米質(zhì)量69倍的水，上下翻倒均勻，復(fù)蒸23分鐘，潑入相當(dāng)于早糙米質(zhì)量49倍的水，上下翻倒均勻，續(xù)蒸約24分鐘；
③冷卻:取出蒸熟的早糙米飯置于攤場攤開，冷卻至40°C；
④拌曲:在步驟③冷卻好的早糙米飯中拌入相當(dāng)于早糙米質(zhì)量0.9倍的無藥小曲，即為酒醅；
⑤糖化，加水發(fā)酵:將步驟④制備好的酒醅放入不銹鋼罐內(nèi)，16 26小時品溫升至41°C時，加入149質(zhì)量倍的水，品溫控制在37°C，發(fā)酵時間14天；
⑥蒸餾:將步驟⑤發(fā)酵好酒醅蒸餾，即成；
制備原酒II的方法包括以下步驟:
①浸泡高粱、稻谷:將高粱、稻谷浸泡21小時，淋洗浙干；
②蒸糧:將步驟①浙干的高粱、稻谷入甑，初蒸11分鐘，潑入相當(dāng)于高粱和稻谷質(zhì)量29倍的水，上下翻倒均勻，復(fù)蒸21分鐘，潑入相當(dāng)于高粱和稻谷質(zhì)量29倍的水，上下翻倒均勻，續(xù)蒸約42分鐘，潑入相當(dāng)于高粱和稻谷質(zhì)量49倍的水，上下翻倒均勻續(xù)蒸約89分鐘；
③冷卻:取出步驟②蒸熟的高粱、稻谷置于攤場攤開，冷卻至40°C；④拌曲:在步驟③冷卻好的熟高粱和熟稻谷中拌入相當(dāng)于高粱和稻谷質(zhì)量0.8倍的多藥白曲，即為酒醅；
⑤成箱培菌:將步驟④中酒醅成箱培菌，根據(jù)季節(jié)用麻袋和草鋪適當(dāng)保溫:
⑥入缸:當(dāng)步驟⑤中成箱培菌的酒醅品溫達到38°C時，開場攤涼，待品溫34°C時，把酒醅放入不銹鋼罐內(nèi)，72小時；
⑦發(fā)酵:帶入缸酒醅的品溫升至38°C時，加入相當(dāng)于高粱和稻谷質(zhì)量80倍的水，發(fā)酵時間30天；得原酒II ；
⑧蒸餾:將步驟⑦中發(fā)酵好的酒醅蒸餾，即成原酒II；
(2)將步驟(I)中制備好的原酒I和原酒II分別貯存4年，勾兌成成品酒。所述的發(fā)酵方式為半固體發(fā)酵。實施例3
本實施例是由以下質(zhì)量比的原料釀造配制而成:秈米50%，高粱30%，稻米10%，小麥
10%。釀造本實施例蜜香型白酒的方法，包括以下步驟:
①浸泡淋浙秈米:將秈米浸泡21分鐘，淋洗浙干；
②蒸米:將步驟①浙干的秈米入飯，初蒸16分鐘,潑入相當(dāng)于秈米質(zhì)量51倍的水,上下翻倒均勻，復(fù)蒸16分鐘，潑入相當(dāng)于秈米質(zhì)量31倍的水，上下翻倒均勻，續(xù)蒸約16分鐘；
③冷卻:取出蒸熟的秈米飯置于攤場攤開，冷卻至34°C；
④拌曲:在步驟③冷卻好的秈米飯中拌入相當(dāng)于秈米質(zhì)量0.6倍的無藥小曲，即為酒
醅；
⑤糖化，加水發(fā)酵:將步驟④制備好的酒醅放入不銹鋼罐內(nèi)，16 26小時品溫升至35°C時，加入相當(dāng)于秈米質(zhì)量110倍的水，品溫控制在31°C，發(fā)酵時間6天；
⑥蒸餾:將步驟⑤發(fā)酵好酒醅蒸餾，即成；
制備原酒II的方法包括以下步驟:
①浸泡高粱、稻谷、小麥:將高粱、稻谷和小麥浸泡19小時，淋洗浙干；
②蒸糧:將步驟①浙干的高粱、稻谷和小麥入甑，初蒸9分鐘，潑入相當(dāng)于高粱、小麥和稻谷質(zhì)量22倍的水，上下翻倒均勻，復(fù)蒸18分鐘，潑入相當(dāng)于高粱、小麥和稻谷質(zhì)量22倍的水，上下翻倒均勻，續(xù)蒸約40分鐘，潑入相當(dāng)于高粱、小麥和稻谷質(zhì)量42倍的水，上下翻倒均勻續(xù)蒸約62分鐘；
③冷卻:取出步驟②蒸熟的高粱、稻谷和小麥置于攤場，用木鏟揚場冷卻至32°C；
④拌曲:在步驟③冷卻好的熟高粱、熟小麥和熟稻谷中拌入相當(dāng)于高粱、小麥和稻谷質(zhì)量0.4倍的多藥白曲，即為酒醅；
⑤成箱培菌:將步驟④中酒醅成箱培菌，根據(jù)季節(jié)用麻袋和草鋪適當(dāng)保溫:
⑥入缸:當(dāng)步驟⑤中成箱培菌的酒醅品溫達到36°C時，開場攤涼，待品溫28°C時，把酒醅放入不銹鋼罐內(nèi)，30小時；
⑦發(fā)酵:帶入缸酒醅的品溫 升至35°C時，加入相當(dāng)于高粱、小麥和稻谷質(zhì)量65質(zhì)量倍的水，發(fā)酵時間12天；得原酒II
⑧蒸餾:將步驟⑦中發(fā)酵好的酒醅蒸餾，即成原酒II；
(2)將步驟(I)中制備好的原酒I和原酒II分別貯存3年，勾兌成成品酒。
所述的發(fā)酵方式為半固體發(fā)`酵。
權(quán)利要求
1.香型白酒，其特征在于，它是由以下質(zhì)量比的原料釀造配制而成:大米20 80%，高粱20 80%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蜜香型白酒，其特征在于，所述大米為早糙米、秈米、粳米、糯米。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的蜜香型白酒，其特征在于，所述高粱用高粱與稻谷、小麥、蕎麥、玉米中的一種或多種的混配物替代，所述混配物中，高粱所占百分比> 50wt%o
4.造權(quán)利要求1所述的蜜香型白酒的釀造方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)制備原酒I和原酒II 制備原酒I的方法包括以下步驟: ①浸泡淋浙大米:將大米浸泡20 30分鐘，淋洗浙干； ②蒸米:將步驟①浙干的大米入飯，初蒸15 25分鐘，潑入相當(dāng)于大米質(zhì)量50 70倍的水，上下翻倒均勻，復(fù)蒸15 25分鐘，潑入相當(dāng)于大米質(zhì)量30 50倍的水，上下翻倒均勻，續(xù)蒸15 25分鐘； ③冷卻:蒸米完畢后，取出蒸熟的米飯置于攤場攤開，冷卻至33 41°C； ④拌曲:在步驟③冷卻好的蒸米中拌入相當(dāng)于大米質(zhì)量0.5 1.0倍的酒曲，即為酒醅； ⑤糖化，加水發(fā)酵 :將步驟④制備好的酒醅放入陶瓷甕或不銹鋼罐內(nèi)，16 26小時品溫升至34 42°C時，加入相當(dāng)于大米質(zhì)量110 150倍的水，品溫控制在30 38°C，發(fā)酵時間5 15天； ⑥蒸餾:將步驟⑤發(fā)酵好酒醅蒸餾，即成； 制備原酒II的方法包括以下步驟: ①浸泡高粱:將高粱浸泡18 22小時，淋洗浙干； ②蒸糧:將步驟①浙干的高粱入甑，初蒸8 12分鐘，潑入相當(dāng)于高粱質(zhì)量20 30倍的水，上下翻倒均勻，復(fù)蒸18 22分鐘，潑入相當(dāng)于高粱質(zhì)量20 30倍的水，上下翻倒均勻，續(xù)蒸35 45分鐘,潑入相當(dāng)于高粱質(zhì)量40 50倍的水,上下翻倒均勻續(xù)蒸約60 90分鐘； ③冷卻:取出步驟②蒸熟的高粱置于攤場，用木鏟揚場冷卻至30 40°C； ④拌曲:在步驟③冷卻好的熟高粱中拌入相當(dāng)于高粱質(zhì)量0.3 0.8倍的酒曲，即為酒醅； ⑤成箱培菌:將步驟④中酒醅成箱培菌，根據(jù)季節(jié)用麻袋和草鋪適當(dāng)保溫: ⑥入缸:當(dāng)步驟⑤中成箱培菌的酒醅品溫達到36 38°C時，開場攤涼，待品溫26 34°C時，把酒醅放入陶瓷缸或不銹鋼罐內(nèi)，24 72小時； ⑦發(fā)酵:帶入缸酒醅的品溫升至35 38°C時，加入相當(dāng)于高粱質(zhì)量60 80倍的水，發(fā)酵時間5 30天，酒II即成； ⑧蒸餾:將步驟⑦中發(fā)酵好的酒醅蒸餾，即成原酒II； (2)將步驟(I)中制備好的原酒I和原酒II分別貯存3年以上，勾兌成成品酒。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的蜜香型白酒的釀造方法，其特征在于，包括以下步驟: (O制備原酒I和原酒II 制備原酒I的方法包括以下步驟:①浸泡淋浙大米:將大米浸泡25分鐘，淋洗浙干； ②蒸米:將步驟①浙干的大米入甑，20分鐘，潑入相當(dāng)于大米質(zhì)量60倍的水，上下翻倒均勻，復(fù)蒸20分鐘，潑入相當(dāng)于大米質(zhì)量40倍的水，上下翻倒均勻，續(xù)蒸20分鐘； ③冷卻:蒸米完畢后，取出蒸熟的米飯置于攤場攤開，冷卻至36°C； ④拌曲:在步驟③冷卻好的蒸米中拌入相當(dāng)于大米質(zhì)量0.8倍的酒曲，即為酒醅； ⑤糖化，加水發(fā)酵:將步驟④制備好的酒醅放入陶瓷甕或不銹鋼罐內(nèi)，16 26小時品溫升至36°C時，加入相當(dāng)于大米質(zhì)量130倍的水，品溫控制在35°C，發(fā)酵時7天； ⑥蒸餾:將步驟⑤發(fā)酵好酒醅蒸餾，即成； 制備原酒II的方法包括以下步驟: ①浸泡高粱:將高粱浸泡20小時，淋洗浙干； ②蒸糧:將步驟①浙干的高粱入甑，初蒸10分鐘，潑入相當(dāng)于高粱質(zhì)量25倍的水，上下翻倒均勻，復(fù)蒸20分鐘，潑入相當(dāng)于高粱質(zhì)量25倍的水，上下翻倒均勻，續(xù)蒸40分鐘，潑入相當(dāng)于高粱質(zhì)量48倍的水，上下翻倒均勻續(xù)蒸約80分鐘； ③冷卻:取出步驟②蒸熟的高粱置于攤場，用木鏟揚場冷卻至36°C； ④拌曲:在步驟③冷卻好的熟高粱中拌入相當(dāng)于高粱質(zhì)量0.6倍的酒曲，即為酒醅； ⑤成箱培菌:將步驟④中酒醅成箱培菌，根據(jù)季節(jié)用麻袋和草鋪適當(dāng)保溫: ⑥入缸:當(dāng)步驟⑤中成箱培菌的酒醅品溫達到37°C時，開場攤涼，待品溫30°C時，把酒醅放入陶瓷缸或不銹鋼罐內(nèi)，50小時； ⑦發(fā)酵:帶入缸酒醅的品溫升至36°C時，加入相當(dāng)于高粱質(zhì)量70倍的水，發(fā)酵時間7天，酒II即成； ⑧蒸餾:將步驟⑦中發(fā)酵好的酒醅蒸餾，即成原酒II。
6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的蜜香型白酒的釀造方法，其特征在于，所述酒曲為有藥小曲和無藥白曲。
7.根據(jù)權(quán)利要求4或 5所述的蜜香型白酒的釀造方法，其特征在于，所述的發(fā)酵方式為半固體發(fā)酵。
全文摘要
蜜香型白酒及其釀造方法，該蜜香型白酒是由以下質(zhì)量比的原料釀造配制而成大米20～80%，高粱20～80%。本發(fā)明還包括蜜香型白酒的釀造方法。本發(fā)明操作簡單，利用大米產(chǎn)酒濃凈、高粱產(chǎn)酒香的特點，采用現(xiàn)代的小曲半固體發(fā)酵工藝復(fù)糧釀造，口感較單糧酒醇香、回甜、濃厚、凈爽，酒體蜜香清雅、入口綿甜、落落爽凈、回味怡暢。
文檔編號C12G3/02GK103087875SQ201310028840
公開日2013年5月8日 申請日期2013年1月25日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月25日
發(fā)明者吳丹, 黃會成, 李武偉, 肖江, 鄧堅 申請人:湖南省瀏陽市五福堂生物科技開發(fā)有限公司